Conversão de massa fermentada líquida em espessa

Deixe-me imaginar uma pequena reportagem fotográfica sobre a conversão de massa fermentada francesa líquida em uma pasta espessa
Pegue 50 g de massa fermentada francesa líquida madura

Bata bem com um garfo com 50 g de água até ficar bem saturado de bolhas de ar


Adicione 100g de farinha e sove a massa

Cubra com papel alumínio (saco) e deixe por 12 horas sozinho. Após este tempo, nosso fermento fica assim


Esta é a estrutura


Acho que para orientação visual esta informação será útil para você.

[kava]

Obrigado, kava para informação visual
O que dá a tradução em um fermento espesso? Maior tempo entre feeds? Como determinar se ele precisa ser alimentado? Manter nas mesmas condições (temperatura, iluminação, acesso ao ar)? Por favor me ajude a encontrar respostas para todas essas perguntas
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Existem muitas variedades de fermento. Líquido, que se espalhou na França há relativamente pouco tempo. É caracterizado por um grande número de bolhas e é fácil de misturar e medir. Tem um sabor ligeiramente frutado e se você o prova na língua, pode sentir o quão macio e ácido é imediatamente.

Uma massa fermentada grossa, tradicional francesa, bastante densa, fermenta lentamente (o que é uma vantagem nas receitas francesas, pois os padeiros querem limitar a produção de ácido na massa). Ao contrário do fermento líquido, tem um cheiro de pão mais característico, o cheiro é mais rico e se o provar, sentirá o ácido aos poucos, parecerá desenvolver-se na língua.

A massa fermentada está com força total 8-12 horas após a última alimentação, após o que começa a enfraquecer rapidamente. Deve ser usado ou atualizado dentro de 24 horas.
Recomenda-se alimentar (atualizar) a massa fermentada pelo menos uma vez por semana. É necessário guardar o starter na geladeira, onde o processo de frementação fica mais lento (parece que adormece).

Fonte de informação do site 🔗

Kava! mas, por favor, diga-me que colocou o fermento na geladeira imediatamente ou mais tarde, quando ele já começa a "animar"? o que tem na sua geladeira ou a temperatura não importa? e qual% de umidade é obtida nesse fermento?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 fermento (qualquer) na geladeira não deve ser colocado imediatamente. Ela precisa ser aquecida. Na geladeira, não coloco a temperatura abaixo de 10 *, mas ela tem um certo valor (em temperaturas mais baixas, um certo tipo de bactéria do ácido láctico morre e ficam leveduras selvagens ou outros tipos de bactérias). O teor de umidade é determinado pela proporção farinha: água, se eu pegar 100 g de farinha: 50 g de água, então obtemos uma massa fermentada espessa com um teor de umidade de cerca de 60%. Em geral, eles usam grossos com um teor de umidade de 60-80% e líquidos - 125-150%.
Muitas informações úteis podem ser encontradas aqui 🔗

É possível para aqueles (que têm dificuldade em matemática!) Como calcular a umidade? Quanto você mantém o fermento quente? depois da geladeira, quantas vezes deve ser alimentado antes de assar, ou bastará uma refeição? Já separei um pouco do meu líquido e transferi para um grosso, pois o líquido me impulsionou, dou 3 vezes ao dia, com certeza, e se passar para dois curativos, algum tipo estranho cheiro aparece. Você pode me dizer o quê? DESDE JÁ, OBRIGADO

Com a matemática, também tenho as fórmulas de conversão que descobri parecem estar além da minha compreensão. Só sei que se a massa fermentada for íngreme, ela contém 2/3 de farinha e 1/3 de água, por peso. E se o fermento for líquido, então contém metade da farinha e metade da água, por peso. Isso permite que você pegue a quantidade de massa fermentada necessária na receita para a quantidade de farinha da massa fermentada.

Gosto mais de líquido (embora precise ser alimentado com mais frequência), mas é mais fácil para mim tanto em termos de recálculo de receitas quanto por sua aparência / cheiro, aprendi facilmente a determinar o que precisa (alimentação, frescor, calor, etc. .). Eu alimento os meus não mais do que 2 vezes por dia.

Quando o fermento é transferido para o modo de conservação a fim de preservar a sua qualidade por muito tempo, meses e anos, são feitos suplementos regulares em proporções maiores "fermento: massa fresca". Por exemplo, 1: 3, 1: 5, 1:10 ou 1:20. Quanto maior a proporção de massa fresca em relação à massa fermentada, menos ácida ficará a massa fermentada acabada e mais adequada será para pães com massa levemente ácida. A opção de salga também retarda o processo de fermentação e aumenta os intervalos entre os temperos.

Se de acordo com a receita você precisar de 500 g de fermento maduro, pegue 250 g de massa madura, alimente com 250 g de massa fresca e em 4-5 horas terá 500 g de fermento maduro. Ou pegue 10g de fermento, adicione 200g de massa fresca e depois de 8 horas você terá 210g de fermento maduro para assar. Ou seja, a quantidade e a proporção finais são da sua conta.

Você também pode usar massa levedada diretamente (ou seja, massa fermentada grossa), ou você pode fazer uma massa sobre ela (ou seja, massa) e só então assar o pão. Existem muitas opções, tudo depende da disponibilidade de tempo, da frequência de cozimento, das preferências de sabor, etc.

Muitas informações valiosas sobre os fermentos aqui
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
e aqui 🔗

Muito obrigado pela paciência e pelo tempo que despendeu com explicações, já li as informações nos seus links, estava simplesmente interessado nas suas amostras de conversão de líquido em espesso, uma vez me correspondi com o Misha da LJ, provavelmente é familiar para você, então ele usa fermento líquido, embora ele também me disse que pão com fermento grosso é mais interessante.

[kava]

Eu li o material sobre Leavens que você, kava, recomendado neste tópico, e decidi que meu líquido está melhor, já estou acostumado. Aprendi a alimentar uma vez ao dia, ela funciona bem com pão e massa, então não vou olhar o bem do bem.