Fermento italiano (Levito madre) Recentemente, compartilhei minha alegria e falei sobre a verdadeira massa fermentada italiana do mestre Francesco Favorito que ganhou vida após três anos de vegetação no freezer. Claro que a incitei, ela fermentou de novo e cheirou
iogurte e violetas, mas que massa azeda italiana é na prática, eu nem poderia imaginar! Agora você verá por si mesmo que os italianos são verdadeiros magos do pão! Só eles podem nutrir e mexer com seu fermento: eles o banham, enfaixam, amarram com um cordão e o mantêm sob condições estritamente definidas. Não admira que se pareçam com uma flor desabrochando, beleza!
É de alguma forma mais fácil para nós, especialmente com massa azeda de centeio: uma vez por dia, nós o alimentamos e pronto. Os italianos têm uma abordagem completamente diferente para a massa fermentada, apesar do fato de que sua essência permanece a mesma e em seu núcleo, como qualquer massa fermentada, é uma simbiose de bactérias de ácido láctico e fermento. O fermento italiano tem um nome muito bonito -
levito madreque significa "fermento mãe".
Vou listar resumidamente algumas das características inerentes ao fermento italiano: - Levito madre é cultivado e alimentado com mais freqüência com farinha branca com glúten forte, pois o glúten fraco se degradará rapidamente devido aos efeitos dos ácidos no fermento. Ao mesmo tempo, noto que alimento o meu "italiano" com farinha branca comum com um teor de proteína de 10,6%, como dizem, quanto mais rico, mais feliz. E a água que tenho é um vazamento local, e o ar não cheira a Itália, mas, devo confessar, acho que tecnologia e experimento são mais importantes))
- Na criação de massa fermentada, as frutas são mais frequentemente usadas (às vezes apenas amassadas em purê junto com a casca), ricas em açúcares e mosto deles (principalmente uva) e outros adoçantes naturais (mas não usando fermento rico). Como o Levito Madre é derivado da farinha branca, pobre em enzimas, ele é adoçado com frutas para estimular a fermentação.
- O levito madre costuma ser feito com uma umidade de 50% (mas também acontece de 100-130% de umidade), quando a quantidade de farinha é o dobro da água. A consistência espessa torna a flora do fermento mais estável, falamos sobre isso neste artigo.
- Esse fermento vive, via de regra, em temperatura ambiente ou na geladeira. Ele pode "viver" em uma alta adega ou jarra de vidro, cortado com uma cruz, pode ser armazenado firmemente embrulhado em uma toalha, ou pode viver na água (embrulhado em uma toalha ou sem ela).
- Alimentam o fermento que vive na geladeira a cada dois ou três dias, enquanto o fermento que vive em temperatura ambiente precisa ser alimentado duas vezes ao dia. Por se tratar de um fermento muito espesso, que não é fácil de trabalhar, os padeiros costumam mantê-lo na geladeira para reduzir a frequência de alimentação.
E agora - Cremonia para alimentação de fermento italiano (isto é, no entanto, uma cerimônia, e não um procedimento de rotina, como estamos acostumados). Em geral, este é exatamente o segredo do fermento italiano.
Eles pegam um torrão de fermento que sobe (o fermento deve estar em temperatura ambiente, ou seja, dar algumas horas antes da alimentação), se necessário, desempacota e corta as camadas superiores, deixando as do meio (a parte mais ativa da massa fermentada), corte em pedaços e envie para tomar banho.
Para fazer isso, dissolva ½ colher de chá em um litro de água morna. açúcar ou mel e mandar o fermento cortado em pedaços lá. É mantido em água por 15-20 minutos e, em seguida, bem espremido, é claro, isso torna a massa fermentada mais poderosa, mas ao mesmo tempo o excesso de ácido é removido dela.
Depois que a massa fermentada espremida é pesada, uma quantidade de farinha igual ao peso da massa fermentada é adicionada + 20% e metade do peso da cultura de massa fermentada de água adoçada e bata bem
liquidificador... Os padeiros italianos profissionais aconselham o uso de um liquidificador, de modo que o fermento seja completamente dissolvido em água e saturado com oxigênio. Para amassar massas de fermento duras, aconselha-se também o uso da técnica - amassadeiras e batedeiras para obter uma massa lisa e homogênea. Na verdade, para amassar uma massa tão dura até ficar homogênea, você precisa tentar, então este conselho é óbvio e compreensível. Mas enquanto trabalho com as mãos, de alguma forma não quero dirigir meu Ankarsrum de sete litros por causa de um pedaço de fermento.
Mas não é só isso, para que a cultura starter fique bem armazenada é preciso moldá-la corretamente e organizar as condições de armazenamento. Um pedaço de massa liso acabado após uma curta permanência (5-10 minutos) é desenrolado com um rolo ou com a ajuda de uma máquina de macarrão e enrolado em um rolo apertado. O rolo pode ser dobrado ao meio se for longo.
Agora temos várias opções de ação:Primeiro: a massa resultante da cultura starter pode ser cortada com uma cruz para que a profundidade dos cortes penetre 1/3 na massa, mas não mais, endireite um pouco os cantos e coloque a cultura starter em um recipiente cilíndrico untado com vegetais óleo. A incisão, além do simbolismo, tem significado prático, é assim que ocorre a aeração da camada interna do fermento.
E sobre o recipiente é importante: para que o fermento retenha suas propriedades e o glúten em boas condições o máximo de tempo possível, é muito importante escolher o recipiente certo. O copo, xícara, caneca (de vidro ou cerâmica de qualidade alimentar) deve ser estreito e grande o suficiente (duas a três vezes o volume da cultura inicial) para suportar as paredes da massa, caso contrário, o glúten enfraquecerá. É importante também que o fermento possa manter o formato de uma bola, ou seja, os pratos devem ser exatamente cilíndricos, e não quadrados ou qualquer outra coisa. Se você comparar a cultura inicial que foi armazenada sem suporte em uma tigela ou frasco largo e a cultura inicial que foi armazenada em um recipiente estreito adequado, o estado de glúten do segundo é muito melhor. Eu verifiquei no parque e fiquei muito surpreso com a grande diferença. Meu fermento, que ficava guardado na geladeira em um vasilhame largo após três dias de armazenamento, estava pegajoso e manchado, e o fermento da xícara, cujas paredes não permitiam que o fermento se espalhasse em largura, permaneceu firme, embora mais macio.
Segundo O método de armazenamento da cultura starter é anaeróbio, ou seja, praticamente sem acesso de ar: um pedaço liso de massa é embrulhado em um saco ou filme plástico e, em seguida, em uma toalha de linho e puxado com um fio. Gostei mais desse método, a cultura starter durante esse armazenamento (3 dias na geladeira) era praticamente não ácida e manteve seu glúten elástico por mais tempo. Confesso que uma ou duas vezes desembrulhei meu fermento, enrolei, enrolei novamente com rute, verifiquei como ela estava, enfaixei-o novamente e mandei para o frio. Provavelmente, isso não era necessário, mesmo que ela fosse madura e gordinha, mas ela não resistiu. Depois de cada treino, depois de um tempo, ela voltou aos seus volumes exuberantes.
Mas o fermento no corte após 3 horas de fermentação no calor e um dia na geladeira:
A propósito, a cultura inicial "projetada" desta forma ainda pode ser armazenada em água. Encha uma tigela com água em temperatura ambiente, coloque um rolo de massa fermentada e leve à geladeira após três horas. Para ser honesto, não tentei armazenar a massa fermentada em água, fiquei bastante satisfeito com o segundo método - em filme plástico e uma toalha de linho.
Como acontece com qualquer cultura inicial, é importante para um iniciador italiano iniciar a fermentação em um local quente antes de ir para a geladeira, isso é importante para estabilizar a flora. Certos tipos de bactérias, que podem produzir substâncias aromáticas no calor, são inibidas quando a temperatura cai para 10 graus. Portanto, antes de cozinhar o fermento preparado na geladeira, deve-se deixá-lo até o início visível da fermentação e o volume aproximadamente dobrar.
Para admitir, quando tentei descobrir o esquema de alimentação e a vida do fermento italiano, fiquei um pouco confuso, portanto, para mim e para você, vou escrever o esquema para alimentar o Levito Madre maduro.
1) Deixe o fermento da geladeira esquentar até a temperatura ambiente.
2) Cortamos as camadas superiores da massa fermentada (os pedaços cortados são o "excedente" e as "sobras" com os quais lutamos constantemente quando assamos panquecas, waffles, panquecas e até pão).
3) Corte em pedaços e banhe-se em água com açúcar por 15-20 minutos, esprema bem.
4) Pesar e colocar no copo do liquidificador.
5) Adicione água adoçada igual ao peso da cultura inicial.
6) Adicione o dobro da farinha, misture, sove para obter uma massa lisa.
7) Enrole em uma camada, enrole.
Cortamos com uma cruz e colocamos em um vaso estreito untado com óleo ou embrulhado em papel alumínio e depois em uma toalha de linho. Puxamos a toalha com nikta para que o molho com o fermento não se desenrole na maturação.
9) Depois de três horas, quando começa a fermentação no fermento e aumenta de volume, escondemos na geladeira.
Não sei, talvez seja para mim, não acostumada a tais reverências e cerimônias com seu fermento, que parece que o fermento italiano é apenas uma princesa mimada em comparação com o meu centeio. As primeiras impressões e pensamentos de liderar o fermento em italiano são de admiração e reverência pelo "fermento da mãe", que realmente parece um ritual sagrado. Cada etapa e ação tem seu próprio significado e significado prático, tudo é feito para obter um resultado específico e propriedades específicas, estabilidade e pão da mais alta qualidade. Na Itália, a massa fermentada é cozida há séculos e nunca houve uma queda no interesse por massa fermentada e pão fermentado. Como resultado, há uma multidão irreal de variedades e tipos de pão da forma mais comum e incomum, fortes tradições de pão. É costume ali assar com fermento, é costume compartilhar fermento, dar master classes e assar e vender pão com fermento nas padarias. Isso não pode deixar de cativar e acenar, você certamente deseja tocar esta enorme e generosa cultura do pão italiano de massa fermentada.
Como começar a assar com fermento italiano.Como regra, o que chamamos de “entrada” é usado para pão - o próprio Levito Madre. Devido ao fato de o fermento italiano não ser tão azedo quanto o nosso centeio ou mesmo o fermento de trigo na farinha de grãos inteiros, depois de realizar alguns "rituais sagrados" italianos regulares, você pode começar a massa diretamente no Levito Madre. Por precaução, gostaria de lembrar que para o pão de trigo com fermento de centeio, é aconselhável usar uma quantidade muito pequena de fermento, literalmente 3-10 gramas, para que o pão não fique azedo. Mas o fermento italiano pode ser ingerido em quantidades muito mais tangíveis - 100-200 e até 300 gramas de uma vez. dependendo da receita.
Se estamos falando de assar pão com massa comum, não rica, então a amassadura pode ser precedida por um ou dois molhos preliminares, ou você pode usar o fermento como está. Antes de amassar, é costume também banhar em água com açúcar para retirar o excesso de ácido, esprema bem e retire a massa.
Não faz muito tempo, mostrei meu primeiro pão com fermento italiano, que se revelou tão fofo e completamente não ácido, embora tenha engordado o fermento como está, sem "dispersão" preliminar com molhos e banho em água doce.
E aqui, aliás, mais duas tentativas de assar no Levito Madre - pão integral segundo a receita de Francesco Favorito e um pão francês. Devo dizer que o pão feito com fermento italiano acabou sendo excelente, seu aroma é delicioso, e por si só é lindo, é simplesmente delicioso de comer. E o fermento em termos de sabor e aroma é simplesmente incrível: se um ligeiro azedume for adivinhado no cheiro, então, após um dia de fermentação, o sabor não chega nem perto, mas tem um gosto ligeiramente doce - adorável!))
Se o panetone ou o pandoro for assado com muito cozimento, a massa fermentada é revigorada três vezes antes de amassar com farinha, na qual será amassada a futura massa.Ou seja, refrescam uma vez, aguardam a maturação completa, imediatamente refrescam novamente, aguardam a maturação, refrescam pela terceira vez e após a maturação começam a amassar a massa. Assim, o fermento torna-se o mais forte e aromático e, portanto, capaz de levantar massas pesadas.
No final desta história, não posso deixar de me lembrar de minhas recentes experiências com massa fria na geladeira, na verdade, uma tentativa de fazer amizade com o italiano Levito Madre. Sinceramente, depois de trabalhar com fermento italiano de verdade como era de se esperar, ou seja, de acordo com as regras, ficou claro para mim que eram apenas brinquedos de criança. O verdadeiro Levito Madre italiano é absolutamente lindo e lindo, mas também exige uma atitude adequada para consigo mesmo. Higiene excepcional, precisão e pontualidade, para que o resultado seja um Levito madre exuberante e perfumado com pão.
Autor Elena Zheleznyak
🔗
