Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

Sim, eu quero tentar, mas parece que é muito problemático para ela. Em geral, vou reunir minhas forças e fazê-lo. Parece-me que este fermento deve levantar a massa mais rápido do que o normal? Meninas, e quanto deve ser adicionado ao pão, em vez de fermento, para assar em uma máquina de pão?

[Velas]

Velas, Helena, não, o fermento levanta a massa mais devagar que o fermento. Mas este é mais rápido do que qualquer outro. A família Levito Madre dos fermentos é o fermento mais forte. Para massa comum (pão), a massa fermentada pronta corresponde a 30% do peso de todos os ingredientes da massa.
Costumo ter uma impermeabilização máxima de uma hora a mais do que se a massa fosse preparada com fermento.

Obrigado, Tom e Margarita. Se qualquer coisa, eu irei consultar você

Que grande tema!
Estou com você

Meninas, bem, onde está a receita para o preparo da massa fermentada em si, ou é um segredo por trás de sete focas

Pão excelente! Feliz por você!

[arka]

quanto deve ser adicionado às máquinas de fazer pão, aproximadamente, em vez de fermento, para assar em uma máquina de pão?

Até 30% em peso de farinha.
Bem, eu segui o caminho simples. Peguei meu pão mais comum e familiar e reduzi a quantidade de farinha nele em 65 ge a quantidade de soro em 35 g.
E ela colocou 100 g de fermento.
Cálculo aritmético simples. Eu arka ensinou a contar. Obrigado a ela.

Mas assar com Sourdough leva mais tempo. Leva tempo para revivê-lo primeiro - alimente-o, deixe-o por algumas horas
Em seguida, amasse todos os ingredientes de acordo com a receita do Pão e deixe crescer. E o pão geralmente leva mais tempo do que o pão com fermento.
... Bem, eu fiz isso, embora esta não seja a versão final dos meus experimentos. Existem verdadeiros Gurus no fórum
E eu escrevi acima como fiz isso.
... você pode fazer isso de forma diferente.
Só em busca de receitas na internet, as pessoas de lá mostram sua experiência na confeitaria na Levito Madre. Muito compreensível.
Para encher a mão, você precisa começar e treinar e o fermento ficará mais forte se você assar todos os dias. Bem, eu realmente não tenho direita dar conselhos - estou apenas começando a pensar nisso.
Eu apenas pego e tento ...

o segredo por trás dos sete selos

Ksyusha, o tópico foi iniciado por Tanya Admin. Lá, veja o início
Pessoalmente, peguei a receita no YouTube. As meninas me deram um link. Vou olhar agora. Eu vou colocar.
Mas no início do tópico ainda há!)))




Eu encontrei.
Aqui Anastasia me dá conselhos para cultivar Levito Madre. E sob o spoiler dá um vídeo do YouTube.
Bem, eu cresci com isso.
E isso é tudo. Não existem mais "segredos".

Pão na URSS, vendido em papel, qual era o nome? # 47

... Olha lá no começo

Sim, eu meio que li ...
Lá, Tanya já dá recomendações de como reanimá-la, dar banho e alimentá-la.
E como cozinhá-lo inicialmente, não ...
Bem, quanta farinha, água e cadê ...
Ritul, obrigado pelo link, vou dar uma olhada.

Tanya já está dando recomendações

Não. É ela quem traz a história de uma garota de outro site, pelo que entendi. O artigo é assinado abaixo.
É que também li este artigo na Internet.
Muito interessante.
Obrigado pela descoberta de Tanya e este Temka existe.
Então eu encontrei através de nossa Pesquisa.

Oh, pensei que fosse Tanin!

E aqui está o meu, imediatamente após a alimentação e 1 e 2 horas depois.

Artigo em 1 postagem do site Khlebomoly.

Marina, sua massa fermentada é linda

[marina-asti]

marina-asti, Marish, o que é seu, acabei de assistir ao vídeo e minhas mãos foram penteadas!
Diga-me, que tipo de farinha você usou para fazer isso? Qual marca? E então eles escrevem um especial.

Lá, Tanya já dá recomendações de como reanimá-la, dar banho e alimentá-la.

Existem duas formas de retirar o Levito, uma delas é com banho e outra seca. Misture a cultura inicial, água e farinha em uma bola e coloque em uma jarra estreita.Existem várias formas de namorar no youtube, gosto da italiana Gabriele Bonci (você não precisa saber italiano, cuidado)

, olhe de 10 minutos, em 12-13 ele rola a massa e rola não em uma bola, mas em um caracol e só então corta. Comprovado por si só, então o Levito amadurece mais rápido.
Vou te contar como consegui em uma banana. Eu também tenho uva, mas quem não tem oportunidade de conseguir uva sem pulverizar (embora eu tenha tirado a minha da loja), saiba que ela também está exposta na banana.
Amasse 30 gramas de banana com um garfo, adicione 30 gramas de água e 60 gramas de farinha. Água filtrada, farinha premium. Enrolei-o em uma bola, fiz um corte, em um frasco estreito com uma tampa e sob uma toalha em um lugar quente. A bola ficou dois dias parada, não cresceu, ficou marrom chocolate. Queria jogar fora, beliscar, cheirar, a massa é amarela, cheira a banana, a crosta marrom tem só um milímetro, cortei e tirei 50 gramas do meio, acrescentei 25 gramas de água e 50 gramas de farinha. Sove, corte, novamente em uma jarra com tampa e sob um pano no fogo. Já a bactéria Levito tem medo da luz solar. Um dia depois, ela se afofou, as bolhas se foram e ela se tornou como uma esponja. Eu me alimento de novo, tiro o fermento do meio. No quarto dia, ela ultrapassou a uva em crescimento, e no quinto assei, mas ao meio com a uva. Agora os dois moram na geladeira e na mesa. Eu também sequei e congelei. É recuperado tanto na secagem como no congelador. E recomenda-se tomar banho em um pouco de água uma vez ao ano, e depois se for "untado", ou seja, esquecido e se torna líquido e pegajoso.

É restaurado a partir da secagem,

Você está secando completamente? Li em algum lugar que é impossível deixar o fermento sem umidade, ele morre.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Anastasia, obrigado por nos contar sobre seus fermentos. Por que você mantém dois assim? Eles já são diferentes?

Você está secando completamente?

absolutamente seco !! restaurado, verificado!

Por que você mantém dois assim? Eles já são diferentes?

Não reparei na diferença, embora a banana seja um pouco mais rápida. Mas nem tanto para dizer que este é melhor, este é pior. Eu só o trouxe por interesse, já que duvidava que fosse possível derivar o Levito de outra coisa que não uvas. A mão não sobe para mancar, eu alimento em pratos diferentes, adiciono os restos da alimentação à massa. Frascos assinados, banana e uvas. Eles se comportam da mesma maneira.
O congelado começou a crescer sem descongelar até o fim. Portanto, não tenha medo, congele. Congelo em um saco, bolo mais fino, para que descongele mais rápido.

Eu me alimento de novo, tiro o fermento do meio.

e você precisa se alimentar todos os dias?

e você precisa se alimentar todos os dias?

nos primeiros dez dias de criação, alimentei o fermento todos os dias, depois o alimentei e depois de uma hora na geladeira por três dias. Ela tirou o fermento, ficou duas horas na mesa, aqueceu-se. Alimentei, separei para assar, torci o resto do fermento alimentado em uma bola, cortei, coloquei em um pote estreito com tampa, dei uma hora para subir e de novo na geladeira.
O que está em cima da mesa, dou pelo menos uma vez ao dia, às vezes duas, dependendo de como saiu 50g de fermento-25g de água-50g de farinha. como obtive cerca de 250 gramas, separo 50 gramas para alimentar, os restantes 200 na massa. Asso quase todos os dias. Quando o forno não funciona e as sobras já se acumulam, eu rolo sobre um cortador de macarrão até a massa mais fina e seque por 24 horas. Esteja preparado para que as camadas comecem a se encaixar. Viro, levo totalmente à secura, caso contrário, ficará bolorento. Eu quebro as camadas acabadas e as guardo em uma bolsa. Para restauração: eu divido as camadas em pequenas migalhas, pego 50 gramas, diluo com água até o creme de leite, deixo em um frasco fechado sob uma toalha durante a noite. De manhã coloco um pouco de água, um pouco de farinha, sove uma bola fria, geralmente no segundo dia o fermento está pronto, mas eu refresco por alguns dias.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, obrigado pela descrição detalhada, tudo é claro e claro!
Sem uvas caseiras, vamos encontrar uma banana!

Eu rolo em um cortador de macarrão até a massa mais fina e seco por um dia.

E eu não tenho macarrão, posso fazer com as mãos, talvez não tão magras, mas ...
E uma pergunta sobre a secagem - nós apenas secamos na cozinha, em um lugar quente, ou .. você precisa de uma secadora? Mas há 60 * ...

Ritochka, aqui está Tanya Admin sobre secagem de fermento
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

[Ksyusha]

Ksyusha , deduziu a mãe, pedi a mim mesma uma peça para "brincar"; Eu a alimentei com Alekseevskaya e coisas francesas.
Assei pão 2 vezes no HP. Eu simplesmente não tenho tempo para fazer outra coisa.
Hoje pretendo dar banho no meu pela primeira vez.

Ritochka, aqui está Tanya Admin sobre secagem de fermento
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=404302.0

Lyudochka, eu olhei, mas não. Não esse tipo de secador. E eu não quero coletar e conduzir por causa da camada de fermento.
(Além disso, eu lavei e embrulhei tudo em papel alumínio para o inverno, não quero desenrolar agora)
Posso secar no forno (combi) definindo pelo menos 40 * lá. Qual é a diferença...
Mas tem um vídeo na internet em que uma garota simplesmente estica bem fino, cobre com uma toalha, deixa secar na cozinha ...
Vou tentar ... só um pequeno pedaço.

[marina-asti]

marina-asti, Marish, obrigado!
Eu só tenho Makfa até agora.

[Lyudochka]

Eu só tenho Makfa até agora.

Ksyusha, estou em Makfa, criado e alimentado.
Não há outro e não comprei ainda.
Eu gosto de tudo.



Lyudochka, meninas, é isso que Tanya Admin escreve:
“minha secadora tem um modo em que pode simplesmente soprar sem aquecer o ar, então usei "
E minha secadora é mais simples ... t pré-instalado 60 *.
Você não pode!

do italiano Gabriele Bonci

Assisti a todos os vídeos, gostei muito, é uma pena sem tradução, mas está mais ou menos claro.
Eu me pergunto onde e como ele guarda, eu não entendi, mas parece que ele está com ele ... eu não consigo encontrar uma palavra!

Ksyusha, estou em Makfa, criado e alimentado.
Não há outro e não comprei ainda.
Eu gosto de tudo.

Então vou experimentar

[Ritochka]

Ritochka, aí Tanya escreve que se você enrolar bem fino, pode simplesmente secar na mesa, fica melhor em folhas de silicone, senão percebi que pode secar no pergaminho

[mamusi]

mamusi,

Mas tem um vídeo na internet em que uma garota simplesmente estica bem fino, cobre com uma toalha, deixa secar na cozinha ...

Parte do fermento foi seco neste fim de semana.
Eles apenas colocaram em uma folha de pergaminho, minha mãe estendeu com as mãos, no dia seguinte estava seco.
Seco à temperatura ambiente.
Apenas um bom pergaminho é necessário, caso contrário, ele cola)

em Makfa e criado e alimentado

Ritul, e nos nossos cinco tomo Tikhoretskaya especial com 14% de proteína, tanta farinha

[fino]

se esticar bem fino, pode simplesmente secar na mesa, fica melhor em folhas de silicone, senão percebi que pode secar no pergaminho

Lyudochka, obrigada, não vi. Eu leio desatentamente.
Não sei com "rolo fino" ... dependendo do que é considerado para fino... Como uma folha de massa, eu definitivamente não vou estendê-la.

Assisti a todos os vídeos, gostei muito, é uma pena sem tradução, mas está mais ou menos claro.

ligue as legendas clicando na caixa sublinhada, quando começarem em italiano, selecione as configurações - um asterisco arredondado ao lado da caixa e a tradução é russo. Haverá legendas em russo, desajeitadas, mas tudo é melhor do que nada.



Meninas, joguem assados ​​mortos, massa fermentada interessante. Tudo é tão terrivelmente interessante Eu realmente não vou me incomodar.
Mas ler e acompanhar o assunto é um prazer. Você, o mais importante, conta e mostra tudo

[fffuntic]

fffuntic, Len, obrigado, vou tentar!



Meninas, já temos receitas no Xn usando este fermento, ou eles ainda não postaram?

Eu tomo Tikhoretskaya especial com 14% de proteína

Bom, a gente não tem uma farinha tão forte, comprei uma finlandesa aqui com proteína 13, então é áspera, eles têm suas próprias "fileiras", entendi como nosso grão inteiro. E qual seria a nota mais alta e 14%, até o Altai é menos, e isso raramente acontece, apenas duas vezes acidentalmente pego no armazém geral. E eu nunca vi isso na cidade

Lyudochek, é assim que Ritusya e eu vivemos lado a lado, e esta é a nossa farinha local. Sim, nota máxima. E em Magnit eu peguei Coarse Peasant, legal

levou a moagem grosseira do camponês, legal

Ela pegou igual, mas com grãos inteiros não tem problema E o maior é difícil de achar com a gente com proteína boa

Pessoas, e eu tomei Krupnov com proteína 12 em um ímã.Apenas existem 2 pacotes diferentes. O branco, não colorido, é melhor.

Meninas olhem o que eu encontrei




E agora em Pyaterochka eu estava procurando farinha, então tem a / c 10 gr. esquilo e grão inteiro 13 .... mas você não pode vir aqui, pode?

Com certeza não secaria na secadora, não tem silicone, sequei no pergaminho. Outra forma: moer com farinha até ficar ralo e não precisar rolar. No YouTube, a garota apenas enrolou em uma salsicha e cortou em fatias finas, não consigo encontrar o vídeo agora. Ela vende este fermento, é mais fácil para ela transportar na forma seca. Talvez eu encontre um pouco mais tarde, vou postar um link.

Bom link. Svetlana Glebova é uma padeira distinta. E tem receitas de tortas e pãezinhos.

O grão integral é usado com fermento líquido de frutas, mas aqui provavelmente não, não sei

Não se pode secar em escala industrial))) Restou um pedaço de ração esticado sobre um pergaminho empoeirado de farinha e coberto com um guardanapo. Mas você precisa secar a massa fermentada madura e adequada.

e integral 13 .... mas você não pode vir aqui, pode?

Porque não, só substitui o fermento, vai ter pão de fermento s / s. Também asso centeio com meu próprio fermento de trigo, ela é minha prima ou irmã ilegítima de Levita.

Então não será mais puro trigo, mas trigo c / z.

[Trishka]

Trishka, Exatamente! Não entendi direito, percebi que o pão deve ser feito com farinha, não com o fermento em si.

Em geral, se eu não encontrar, vou tentar no Macfa



Meninas, e depois de que horas você assa pão com ele?
O italiano, que está no link acima, alimentava ela 31 dias, a cada 48 horas ...

[Galya]

Galya, coroa, e você liderou diretamente a alimentação com grão integral e está tudo bem? Acabei de fazer uma piada na literatura sobre massa azeda, onde todos os tipos de trigo abaixo de 1 grau não são mencionados na alimentação. Tenho KMKZ na geladeira e também olho e não me atrevo a alimentá-lo com grãos inteiros, embora essa bondade esteja estupidamente desaparecendo de mim.
Assustador, de repente vou traduzir o fermento. Relutância em exibir novamente.
Mas se você tem certeza de que a fechadura central vai dar uma volta, então esta será uma boa notícia.

[Trishka]

Mas se você tem certeza de que a fechadura central vai dar uma volta, então esta será uma boa notícia.

Qualquer farinha vai rolar, até farelo e aveia, eu não mexi nada, mas certo Trishka ela me corrigiu, será um fermento diferente, não a mesma madra.

Galya, KroNa, você se alimentou diretamente de grãos inteiros e está tudo bem? Acabei de fazer uma piada na literatura sobre massa azeda, onde todos os tipos de trigo abaixo de 1 grau não são mencionados na alimentação.

Mas e quanto ao centeio em excesso no psh. e vice versa? Então, aqui, de um fermento, você pode gradualmente obter outro. Não tenho nenhuma reverência por "raça pura", gosto de experimentar.

Assustador, de repente vou traduzir o fermento. Relutância em exibir novamente.

Seque várias amostras "para o divórcio".

Minha irmã tem ensinado Levito em tsz por vários anos. Ele também cozinha em tsz. Eu não tinha essa farinha, tirei no branco. Então eu assisti ao vídeo, descobri que tudo é mostrado em branco.

Meninas, e depois de que horas você assa pão com ele?
O italiano, que está no link acima, alimentou-a por 31 dias, a cada 48 horas

Assei no quinto dia, comi a cada 24 horas. Mas o primeiro pão era fraco, embora saboroso. Esta massa agora está decolando diante de nossos olhos, e nas primeiras vezes tive medo de respirar nela novamente.

Obrigado, eu entendo, caso contrário talvez 31 dias seja correto, mas longo

assado no quinto dia

E eu...
Mas eu adicionei 1 g de fermento "para overclocking"