Fermento de batata

sim ... mas cansado de se entupir com o que ... e acho que todo mundo escolhe para si tudo o que sua alma lhe diz. Agora sou pelo fermento!

E pelo amor de Deus, a propósito, olhe para o meu grão inteiro - é despretensioso de manusear e saudável no sentido de fibra.

Estou falando de outra coisa: não se engane dizendo a si mesmo que pão fermentado é "sem fermento". Que tipo de fermento
E não vejo nada de errado nisso. Como fermento fresco (prensado). Ao contrário dos secos, nossa família protesta com o estômago. Como azia

[Ludik]

Ludik, Estou muito feliz que você tenha pão
E assar panquecas, elas só ficarão mais saborosas com massa fermentada

Pão Sourdough realmente Muito de mais saudável que o fermento (mesmo pressionado). Leia este artigo 🔗

Desde tempos imemoriais, o pão é azedo. A cultura inicial para ele consistia em bactérias de ácido láctico e o próprio fermento. No processo de maturação da massa, o ácido lático inibiu o crescimento das células do fermento, com isso a massa teve tempo de azedar e crescer. Padeiros sábios para acelerar o "processo" - apenas removeram as bactérias do ácido láctico, e a massa começou a caber mais divertida. Sim, e o fermento é escolhido de forma que resista a altas temperaturas, pois em altas temperaturas a massa fica mais fofa e vai ainda mais rápido.

1. O pão é lindo, mas não dá para comer. Todos os grãos e leguminosas contêm produtos químicos especiais - conservantes, que evitam que o grão se estrague e previnem sua digestão (é claro - ele quer entrar no solo e germinar!). Assim, o ácido fítico se liga e impede a absorção de cálcio, magnésio, cobre, ferro e principalmente zinco no trato gastrointestinal. O resultado aqui é a deficiência mineral. Existem também substâncias que bloqueiam o funcionamento das enzimas, o que provoca um estresse adicional no pâncreas. Existem também taninos prejudiciais à saúde, açúcares complexos indigestíveis, glúten e proteínas de difícil digestão associadas que podem levar a reações alérgicas, indigestão e até sofrimento mental. A neutralização dessa proteção química do grão ocorre quando são criadas condições adequadas para a germinação, ou seja, permite que o grão inche na água quente. Outra forma de contornar a proteção é continuar fermentando a massa já preparada com o fermento.

2. No processo de fermentação ácida, as bactérias, por um lado, - transformam substâncias complexas em mais digeríveis e, por outro lado, formam outros nutrientes necessários. A fibra fermentada das cascas dos grãos ajuda a restaurar a microflora humana interna correta.

3. Pão azedo deixa uma pessoa satisfeita. O fermento sem fermento causa apenas uma sensação de peso e não sacia a fome. Agora podemos entender o desejo especial por pão azedo dessas pessoas que se mudaram para viver no exterior. Pão azedo ainda pode ser encontrado em países europeus, mas muito difícil no continente americano. Os primeiros colonos da América ainda cozinhavam de acordo com receitas antigas, e agora o pão de lá parece algodão, embora tecnologicamente avançado.

Há também um acréscimo muito importante. A massa preparada deve estar bem cozida para que a fermentação pare e não acidifique durante a armazenagem. Depois de comer esse pão, o fermento ativo continuará a trabalhar já no corpo humano, e isso já é um desastre. Aqui fica óbvio que essas novas culturas de fermento mais tenazes em altas temperaturas têm mais probabilidade de nos prejudicar do que as comuns.

Além disso, assim como além dos fermentos, existem 2 métodos que aumentam os efeitos benéficos e nivelam os efeitos nocivos:

- adicionar leite fermentado diretamente à massa
- modos de fermentação a longo prazo da massa: fermentação durante 8-12 horas à temperatura ambiente, utilizando não mais do que 2,5 g de fermento fresco ou 1/4 colher de chá. seca, impermeabilização 18 horas em temperatura ambiente usando 1/4 colher de sopa. fermento, fermentação 8-12 horas em temperatura ambiente mais 24-36 horas na geladeira, fermentação e segundo tempero por 24-48 horas na geladeira ... Fiz quase todas as opções e postei aqui no site

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=4505.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3293.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3290.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

e etc

[Meninas vocês são super !!!!!]

Uau galopando informações valiosas! Meninas vocês são super !!!!!
Juliya
Ontem fiz panqueca com fermento azedo, embora sem saber receita alguma, fiz "zakalapetsala" adicionando iogurte e farinha ao ovo fermento .... não muito ... parecendo cru .... tive que colocar refrigerante. E deu tudo certo! Mas sem bicarbonato de sódio, posso acrescentar algo errado?

As panquecas com massa fermentada devem ser feitas em esponja, em 2 doses ... primeiro coloque um pouco da farinha e da massa fermentada durante a noite e, em seguida, adicione tudo
O refrigerante também pode ser adicionado para neutralizar o gosto azedo da massa fermentada - mas cerca de um quarto da taxa normal, não mais

[Panquecas Sourdough]

Eu também adiciono refrigerante o tempo todo.
Você pode experimentar esta receita para assar:

Panquecas Sourdough
Se você tiver mais massa azeda madura do que precisa para assar pão, ou se tiver uma massa levemente ácida que não é adequada para assar pão, pode assar deliciosas panquecas de massa azeda fofas.

para 2-3 porções
250g de cultura inicial (1 - 1 1/2 xícaras)
1 colher de sopa de mel
1-2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 ovo, bata levemente com um garfo
uma pitada de sal
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de fermento em pó
Misture todos os ingredientes em uma tigela. Se o starter estiver frio, da geladeira, deixe-o em temperatura ambiente por 10-20 minutos.
Asse as panquecas dos dois lados em fogo médio-alto em uma frigideira bem aquecida, levemente untada com óleo vegetal.
Sirva quente - com mel ou xarope de bordo, iogurte ou creme de leite, geléia ou frutas vermelhas frescas.

Conseqüentemente: 🔗fermento

Desfrute de sua refeição.

[Juliya]

Juliya
Uau legal !!!!!!
Vou implementar o fermento!

[Juliya]

Juliya
Uau legal !!!!!!
Vou implementar o fermento!

Ludik, mais detalhadamente, como estão o fermento e o pão?

[Juliya]

Juliya
Por alguma razão, o fermento cresce mal (mas há bolhas e o cheiro é azedo). Mas ainda asso pão com ele. O pão não cresce muito, mas gostamos muito do sabor! Meu marido e eu praticamente não comemos itens comprados. Estou descobrindo a verdade por que não está crescendo (estou constantemente procurando o que pode estar na Internet e ainda não sei, pois combino a busca com um ritmo frenético de trabalho) ...

Assei pão de trigo na HP e fiquei pasmo. Tão arejado, crocante. Bem, delicioso! Escalou o balde inteiro.

Receita:
25 gr. manteiga
240 ml de soro + meia água
2 colheres de chá sal
2 colheres de sopa. eu. Saara
3 xícaras de farinha premium
240 ml de cultura inicial espessa

Pré-aquecer por 20 minutos em HP, amassar, fermentar por 3 horas e assar por 80 minutos.

Muito mais arejado do que na foto. Como um fofo.

Eu coloco esse pão pela manhã. Então vou relatar))

[Panquecas Sourdough]

Panquecas Sourdough

Juliya, obrigada pela receita! Muito saboroso, fofo, fofo, perfurado, parece guardanapos de renda.
Assei em uma francesa 100%, coloquei um pouco de leite na massa depois do refrigerante até a consistência desejada. Em geral, eu nunca vi essas panquecas antes!

Kseny, que bom que gostou! Coma para sua saúde!

Eu cozinhei batatas aqui, bem, e coloquei em uma jarra com a intenção de adicioná-las ao pão depois. E eu esqueci na mesa. Um dia depois, encontrei uma lata. Cheirou. E aí cheira a fermento ... coloquei o fermento. Vou tentar em paralelo com passas, caso contrário, algo não funciona para mim com ela.

Boa sorte para você!

Curiosamente, no primeiro dia consegui uma passa, batata, fermento láctico, deu espuma abundante para que se pudesse assar pão (sem adicionar fermento), o que os caseiros alegremente ousaram. No segundo dia, depois da atualização / alimentação, tudo piora e no terceiro dia azeda. : o O que há de errado? Suspeita-se que isso se deva à farinha.Não consigo encontrar o centeio, mas cito: "É verdade, há uma nuance: a maneira mais fácil é cultivar a cultura correta da farinha de centeio: ela retém os microorganismos e bactérias mais benéficos. No trigo refinado, eles estão quase ausentes, por isso é muito difícil cultivar uma massa azeda a partir dela: ela constantemente se desvia para a flora patogênica. Temos que jogá-la fora. " Quem tem alguma opinião?

Consegui fazer uma massa fermentada de batata com farinha de trigo.
Talvez você devesse tê-la alimentado cedo para que ela não tivesse tempo de azedar? Uma vez no primeiro dia você já pode assar, está se desenvolvendo muito rapidamente para você))

Obrigado pelo seu conselho. Agora estou experimentando com uma farinha diferente, mas, na verdade, você provavelmente está certo. O fermento fica em um local quente perto do radiador e é coberto com compensado por fora. Vou tentar remover o compensado ao atualizar. Talvez eu realmente não tenha tempo para pegar o pico ..

Acho que o fermento não deve ser fechado hermeticamente, precisa de acesso ao ar. Pelo menos é assim que trato minha francesa.

Em geral, tudo dá certo. O principal é cuidar dela com mais frequência. E alimente quando necessário. Ela apenas me acidificou. Obrigado a todos.

Contraplacado é demais

Vejo buracos na sua tampa ... e Suslya escreve que você precisa de ar ... meio que vi uma foto onde eles estavam bem fechados, e na geladeira a massa em polietileno cresce muito, pelo que eu sei ..
Se houver necessidade disso, essa capa é muito conveniente, você é ótimo

Caras anfitriãs, ajudem com conselhos! Demorou para crescer a massa fermentada de batata e não vai Na primeira vez que coloquei (farinha “Makfa” de trigo VS), no segundo dia já cresceu tão bem, tudo em borbulhas. Coloquei de lado em 2 potes, em um acrescentei makfa e água novamente, no outro - farinha de centeio e água. Após a primeira alimentação, começou a crescer muito rapidamente. Eu coloquei no banheiro no chão sob o toalheiro aquecido - nós temos um chão muito quente lá. Mas nós partimos para o nosso aniversário e o fermento de trigo rastejou para fora, e a opala de centeio. Tentei alimentá-los novamente. Mais precisamente, alimentei um e tentei reanimar o segundo, mas sem sucesso. jogou tudo fora. Outro dia eu coloquei de novo. Então eu dividi em centeio e trigo. Após a primeira alimentação, eles também cresceram muito rapidamente (eu os alimentei na hora do almoço, à noite eles aumentaram mais de 2 vezes de volume e rastejaram até as bordas das latas, os alimentei pela 2ª vez). Depois disso, o centeio cresceu menos pela manhã do que depois da primeira alimentação, embora as bolhas fossem grandes. O trigo cresceu um pouco, saturou-se um pouco com bolhas, mas havia espuma por cima e realmente alimentou um pouco de líquido pela manhã ambos novamente (conforme o último esquema). Parece que depois desse tempo o fermento já deveria ter ficado forte e pronto para assar, mas depois da terceira alimentação ele não subiu, embora quase todo estivesse saturado de pequenas bolhas. Mas o cheiro me preocupa um pouco - um pouco azedo (mas não azedo). Trigo por cima com espuma, mas também não subiu e há bolhas apenas em alguns lugares.
Eu não entendo o que estou fazendo de errado. Depois da primeira vez pensei que era só porque tinha acidificado em excesso, mas na segunda vez segui claramente e ainda, após a terceira alimentação, não observo fermentação normal. E então eu quero pão caseiro.
Antes morávamos em uma casa de aldeia, onde fazia fermento com trigo germinado, que depois era cozido por uma hora com farinha e um pouco de açúcar. Então ela viveu conosco perfeitamente! O pão era regular. Mas agora não consigo cultivar um. Aquele que estava coberto com uma flor branca do trigo que brotou após o cozimento teve que ser jogado fora. E a batata - não entendo.

Esqueci de escrever - depois da primeira alimentação, assei pão de trigo no meu forno a gás. Descobriu-se super.

Que variedades de batata são mais bem usadas para fazer massa fermentada?

Bom Dia! Estou aqui há pouco tempo, desculpem-me agora se eu pedir a todos que já conhecem ...
Eu sou um fã de fermento de lúpulo de batata. Não sei se foi escrito aqui sobre isso ... o seu significado grosso é uma decocção de lúpulo + batata crua ralada + açúcar e farinha. Se alguém estiver interessado, posso escrever as proporções, agora elas não estão disponíveis.
Assei pão no forno por muito tempo, deu tudo certo. Coloquei a massa durante a noite, pois demorou um pouco para crescer. Por causa deste pão, compramos uma máquina de fazer pão LG, só que nela não sai o pão fermento .... a migalha é pesada, densa, parece que não dá tempo de crescer ...: girl_cray: Tive que dominar o pão de fermento, ficou ótimo, mas eu quero muito assar na máquina de fazer pão pão fermento !!!
Talvez existam alguns truques ?? Ou apenas asse no forno?

Talvez existam alguns truques ?? Ou apenas asse no forno?

O maior truque é ter tempo para desligar o forno antes de começar a assar e olhar assim que ele subir quase como deveria (lembre-se de que no início do processo de cozimento ele ainda vai subir) e ligar "assar" para dele.
Aqui está uma olhada no pão maravilhoso que temos na massa fermentada e em uma máquina de fazer pão: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0... Ao assá-lo, o autor usa diferentes modos de forma magistral!

Uralochka, fiquei interessado na sua massa fermentada com batata crua. Escreva com mais detalhes.

pergunta ... fez o fermento .. ela não é burra para mim)))) ontem 2 vezes alimentou ela .. uma vez jogou fora mais da metade .. muito disso ficou escrito aqui que ela está no peitoril da janela ... meu o peitoril da janela é muito pequeno .. você pode mantê-lo na geladeira? se sim, então antes de assar o pão tiramos e colocamos tudo ou alguma outra coisa ... soro também está escrito na receita do pão ... e o que pode substituí-lo ... e por que é necessário em geral? Não tenho onde levá-la ...

e outra pergunta ... depois que tiramos o fermento para o pão, sobrou um pouquinho aí, umas colheres ... acrescentei 170 ml de farinha e misturei a mesma quantidade de água .. e agora você pode colocar imediatamente na geladeira ou deixe-o no quarto

Estou aqui de novo (menos de meio ano ...) Escrevi sobre a massa fermentada de batata crua aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=176.380

Diga-me, por favor, como alimentá-la ??? Sou um novato aqui ajuda !!!!!!!!!!!!!!

Você pode fazer um fermento em um grão inteiro misturado com a / c? E asse apenas com a / c? E então eu li que o fermento deve ser feito apenas com a farinha que você vai assar, mas eu queria assar pães e pão com um só fermento.

Olá a todos, queridos usuários do fórum. Tenho usado esta massa fermentada por seis meses para assar pão francês clássico em uma panificadora e sempre consigo um ótimo resultado. Eu gostaria de compartilhar algumas das complexidades da tecnologia para aqueles que falham. Eu peguei massa fermentada apenas uma vez do quinto, mas simplesmente acidificou em excesso. Assim que a espuma aparecer na superfície, significa que você precisa se alimentar imediatamente, e não esperar 3 dias. Aconteceu para mim no segundo dia. Inicialmente, peguei 100 gramas de caldo de batata e 100 gramas de farinha de makfa branca. Agora sobre como se alimentar. Eu sempre observo a seguinte proporção - se há 100 gramas de massa fermentada pronta, eu adiciono a eles 100 gramas de água fervida em temperatura ambiente e 100 gramas de farinha branca makfa. Sempre observei essa proporção e nunca tive problemas. Se você pegar uma quantidade menor de massa fermentada em proporção, então ela enfraquece no final. Eu guardo a cultura inicial na geladeira na prateleira de baixo, dou uma vez por semana, se eu não asse com mais freqüência, eu cubro o frasco com um pano úmido para que não seque. O fermento da geladeira precisa de reanimação. O processo é o seguinte - retire-o, alimente-o de uma proporção de 100-100-100, coloque-o em um copo medidor por um dia, medindo o nível inicial. Se a cultura inicial não dobrou em um dia, alimente-a novamente - um dia após a primeira alimentação. Após a segunda alimentação, em algum lugar após 5-6 horas, o fermento deve aumentar 2 vezes - e esta é sua forma de pico - imediatamente amasse o pão com ele. Se isso não acontecer, então o seu fermento não é forte o suficiente e você não pode assar nele. Sim, e o regime de temperatura é de cerca de 22 graus. Se você assar todos os dias, armazenamos o fermento em temperatura ambiente, alimentamos uma vez por dia.
Finalmente, compartilho uma receita comprovada para assar pão branco francês em uma máquina de fazer pão em Tarrington House (Alasca).
Colocar em um balde
200 gr. culturas iniciais conforme descrito acima
300 gr. farinha makfa branca
1,25 colher de chá de sal
1,5 colher de sopa / L de leite em pó (pode ser ignorado)
1 colher de sopa / l de óleo de girassol refinado (pode ser substituído por manteiga)
180 g água fervida à temperatura ambiente.
Ligamos o programa para amassar a massa de pizza (Massa # 8), amassar e, após o término da amassar, cronometramos 5-5,5 horas para levedar a massa. Durante esse tempo, a massa sobe quase sob a janela em todo o balde e a tampa ainda fica para fora. Em seguida, ligamos os pastéis (programa Bake nº 12) e em uma hora saboreamos o pão maravilhoso. Boa sorte a todos!

Expresso minha profunda gratidão por este fermento. Esta é a entrada de maior sucesso que já provei. Ela é realmente muito forte. Bom para pão de trigo e assados. Ela assou tortas e pão. A massa é fofa e absolutamente sem acidez.

Diga-me, se o fermento descascar um pouco (um pouco de líquido se acumulou no fundo), isso é normal? Espumas ativamente, dobraram no dia 2, alimentadas. Hoje é o terceiro dia, dobrou literalmente em 9-10 horas. Alimentar agora? Mas ele descasca novamente, pode ser mais espesso? Eu peguei uma proporção de 1: 1
E ela cheira forte a álcool

[ira_lioness]

ira_lioness, Ira, se aumentado em 2 vezes, você precisa se alimentar. Você tem um fermento tão ativo. Tente misturar mais espesso. Como massa de panqueca. Se cheirar a álcool, bom (fermento selvagem produz álcool). É ruim quando cheira a vinagre, acetona. Acho que sua partida está pronta. Tente assar algo

Tente assar algo

Vou tentar obrigado
Na verdade, acabou sendo muito ativo. De manhã alimentei, em 3 horas aumentou 2,5 vezes. Eu vou assar, senão você não vai alimentá-la

[ira_lioness]

ira_lioness, Ira, em 3 horas é legal. Aproveite o cozimento. Compartilhe suas impressões mais tarde
Em geral, este é o caso com qualquer fermento. Quando a cultura inicial começa a se comportar ativamente e crescer 2 a 3 vezes, mudamos do modo de cultivo para o modo de alimentação. E, por experiência própria, quanto menos você temer o fermento, melhor tudo acaba