Pão integral parisiense de Lionel Poliana

[Etapa preliminar: 3 dias.]

Pão integral parisiense de Lionel Poliana

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento
Farinha de trigo
Farinha de centeio
Sal
Água

Método de cozimento

• Base da receita e vídeo aqui
• 🔗
• É um dos pães mais famosos do mundo, amado por Robert De Niro, Steven Spielberg e dezenas de milhares de outros amantes. Eles pedem em Paris por US $ 48 o pão.
• A receita é baseada em uma massa inicial ácida feita de farinha integral e suco de abacaxi. Mas, como a receita contém farinha de centeio e é necessário muito pouco starter, decidi que a receita não ficaria muito distorcida se eu fizesse um starter de massa com kefir sourdough da Admin.
• Assim, as etapas de confecção do pão parisiense Poliana.
• Etapa preliminar: 3 dias.
• Todas as noites alimentamos o kefir com massa fermentada com uma mistura de farinha de centeio e kefir.
• Na terceira noite, o fermento está pronto para ser usado.
• O palco principal
• Primeiro dia à noite
• 80 g de kefir fermento
• 40 g de farinha de centeio descascada
• Misture para fazer 120 g de massa adesiva pegajosa
• 200 ml de água morna
• Dissolva a massa inicial na água.
• 236 g de farinha de grão integral (Belovodye usou papel de parede de trigo de moagem grossa)
• Misture com água até obter uma massa semilíquida homogênea.
• Cubra com papel alumínio e deixe em temperatura ambiente por 12 horas.
• Manhã 2 dias
• Adicionar:
• 274 g de água morna
• 85 g de farinha de centeio descascada
• 250 g de farinha de trigo de panificação
• 170 g de soletrado (se não, substitua por padaria, mais 2-3 colheres de chá de panifarin)
• 13 g de sal (colher de sopa incompleta medida. L.)
• Sove a massa na máquina de fazer pão ou à mão (10 minutos).
• Colocar na mesa, sove com as mãos, polvilhe com farinha.
• A massa deve ficar ligeiramente pegajosa, mas não grudar nas mãos.
• Coloque em uma tigela alta e redonda e cubra com filme plástico.
• Leve à geladeira em prateleira pelo menos fria por 24 horas
• Manhã 3 dias
• Coloque a massa sobre a mesa, forme um pão com as mãos - redondo ou oblongo, no formato que você vai assar. Recomendamos usar um prato de cerâmica com tampa. Polvilhe outro prato no qual o pão caiba antes de assar (do mesmo formato daquele em que você vai assar) farinha de centeio. Também polvilhei com farelo de trigo, vi em outro vídeo do mesmo site. Você precisa polvilhar bem a forma inteira, e o pão por cima.
• Cubra com uma toalha. Deixe crescer em temperatura ambiente por 5 horas.
• Tenho uma forma oblonga para um pão de tijolo, então para a prova usei um cesto de vime para pão, coberto com gaze, polvilhado com farinha e farelo.
• Após 4 horas e meia, coloque o prato, levemente untado com óleo vegetal e coberto com uma tampa, sobre a gradinha da parte inferior do forno, aqueça a 250 graus. O site aconselha aquecer bem, cerca de 45 minutos, aqueci por 30 minutos.
• Vire o pão com cuidado até formar um molde, faça cortes ao redor do perímetro com uma faca afiada. Fiz 1 incisão longitudinal.
• Cubra e leve ao forno a 250 graus. 15 minutos.
• Após 15 minutos, retire a tampa, reduza o fogo para 230 graus e leve ao forno por mais 30 minutos.
• A prontidão do pão é verificada com um termômetro de carne, dentro deve ser 93-96 graus. Se menos - a massa não é cozida.
• Meu fogão assa bem devagar, então acrescentei 5 minutos a cada uma das 2 fases e assei por mais 10 minutos no final. Mas não aconselho a assar imediatamente se o tempo de cozimento em seu forno geralmente coincide com o proposto.
• Retire a forma de pão, deixe descansar por 5 a 10 minutos e transfira para a gradinha. Corte somente após esfriar completamente.
• Posso dizer que toda a agitação com este pão compensa pela sua aparência, sabor e aroma maravilhosos.Até hoje, este é o pão mais delicioso que tenho feito desde que comprei uma máquina de fazer pão e comecei meu hobby de assar, desde janeiro do ano passado ...
• Experimente - você não vai se arrepender

mais algumas fotos, corte

Alexandra é um ótimo pão. Com certeza vou tentar. A questão é: por que não adicionaram suco de abacaxi em vez de água se está presente na receita principal. E outra questão é onde você pode comprar um termômetro para carne, não quando eu nunca encontrei um.

[Alexandra]

Alexandra, para ter paciência e um desejo de assar, e que lindo

A questão é: por que não adicionaram suco de abacaxi em vez de água se está presente na receita principal. E outra questão é onde você pode comprar um termômetro para carne, não quando eu nunca encontrei um.

A massa azeda deve ser cultivada tão meticulosamente quanto o kefir. Existe uma receita no site, mas basicamente o negócio deles é enviar tal strater, seco ou fresco.
Não era meus planos crescer um starter starter, e eu concluí que meu starter kefir, já bastante forte, poderia substituir este starter.
Em nenhum caso você deve adicionar suco de abacaxi à receita principal, sua função era realizada pelo kefir de massa fermentada de kefir. É como pegar massa fermentada de lúpulo em vez de uva e despejar vinho na massa em vez de água
Acho que você não deve se preocupar com esta entrada se você tiver seu próprio fermento pronto ou qualquer massa azeda. É verdade que existem 2 condições: a massa azeda deve ser feita com fermento natural, sem fermento pronto, e um pedaço deve ser reservado antes de adicionar sal à massa. Também li sobre isso no site breadtopia.

Portanto, não pretendo cultivar massa fermentada de abacaxi, continuarei a fazer experiências com massa azeda (existem muitas outras receitas excelentes lá) com base na minha própria massa de kefir.
Você pode tentar se quiser. Se você precisar traduzir a receita para fazer uma entrada azeda à base de massa azeda de abacaxi - escreva, eu traduzirei e postarei.

Comprei um termómetro de carne (em Moscovo) em Evrodom, o troço do piso térreo chama-se "Eurodom", tem também um cesto de vime forrado com pano branco, que usei para tapar a massa. E os formulários estão na loja ao lado, no mesmo andar, à esquerda da entrada da Encruzilhada (esqueci o nome), e também estão no Multi.

[Alexandra]

Alexandra, para ter paciência e um desejo de assar, e que lindo

Admin,

Mais uma vez, obrigado pelo kefir sourdough mágico!

Sobre o pão parisiense - acho que a longa espera e a expectativa só o tornam mais saboroso

Receita legal!
(mas tão meticuloso ...)

Um pouco de sutileza para quem ainda quer fazer com suco de abacaxi.
Independentemente do que escrevam no site, os franceses usam suco de abacaxi FRESCO. Apenas ele contém enzimas vivas que quebram as proteínas (e, em menor grau, as moléculas de polissacarídeos) da farinha.
Suco de sacolas e pacotes não é uma opção.

[Tio Sam,]

Tio Sam,

Foi o que pensei - e decidi não me incomodar. Nosso kefir nativo não é pior do que um abacaxi estrangeiro

Portanto, o grão 100% integral do Rei Arthur precisava ser assado com suco de laranja fresco. Mas isso não é exótico, achei uma laranja
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
E agora estou fazendo uma versão magra desse pão, sem leite e no óleo de amêndoa no lugar da manteiga ... Estou esperando o resultado ...

A propósito, não há nada particularmente meticuloso em Paris. Se a massa fermentada pronta vive na geladeira.
Lá, apenas uma vez que a máquina de fazer pão amassou para mim por 10 minutos, todo o resto - cada vez com a massa não mais do que alguns minutos de agitação

Alexandra, quantos componentes da receita foram necessários?

[Tio Sam,]

Alexandra, quantos componentes da receita foram necessários?

Tio Sam,

Sim, foi quanto demorou, quantos postou na receita. Pesei tudo exatamente com um grama.Tudo como estava escrito no site. Até mesmo uma entrada de massa - dizia-se 120 g, e fazia exatamente isso. Também é mostrado no vídeo qual é a consistência dela, imaginei que fosse algo como 80 g de fermento (tipo massa para panqueca) e 40 g de farinha. E não me enganei!

Só que, ao mexer a massa manualmente, polvilhei com farinha o suficiente para que não grudasse nas mãos, mas foi como no vídeo. Bem, duas colheres de sopa no máximo. A farinha era farinha de pão comum.

Ao mesmo tempo, alimente o fermento por 3 dias. Eu costumava colocá-la em 2 pães (4 copos) mais um copo para viver. Bem, uma gota deste pão foi.
Se o forno for apenas nos fins de semana, (semelhante ao que costumava fazer nas aldeias):

- na quarta-feira à noite começamos a alimentar a cultura inicial
- na sexta à noite, amassamos todos os tipos de pão
- No sábado de manhã, cozido em uma máquina de pão de centeio sem fermento
- no sábado à noite no forno "18 horas sem necessidade de amassar" (só vou tentar assar um)
- Moldado em um pão parisiense na manhã de domingo
- é cozido na noite de domingo

Alexandra, tenho uma pergunta inesperada.
Que tipo de pão ele parece? Para provar, cheirar, consistência?

E de repente eu me lembrei (para Admin) de uma anedota antiga
- Você sabe?! Acontece que Chaliapin não tem voz nem audição!
- Você já foi ao show dele?
- Eu não. Havia um vizinho. Ele cantou algumas de suas árias para mim. Lixo completo!

"E de repente me lembrei (para Admin) de uma anedota antiga
- Você sabe?! Acontece que Chaliapin não tem voz nem audição!
- Você já foi ao show dele?
- Eu não. Havia um vizinho. Ele cantou algumas de suas árias para mim. Lixo completo! "

Acabei de ligar o computador. - e lá um presente pessoal nasceu bem diante de nossos olhos

[Tio Sam,]

Alexandra, tenho uma pergunta inesperada.
Que tipo de pão ele parece? Para provar, cheirar, consistência?

Tio Sam,

Acho difícil comparar com qualquer pão específico. Na minha opinião, assim deve ser o pão caseiro rústico.
O cheiro mais próximo do ciabatta (postei a receita aqui) é feito de uma mistura de farinha branca e integral. Mas não havia farinha de centeio, dá um sabor adicional. Em geral, o cheiro é bastante forte, eu o descreveria como "pão limpo". Ou seja, sem fragrâncias estranhas que obstruam o cheiro do pão.
No início, era bem duro e crocante, a migalha estava úmida o suficiente, mas não muito. Eles escreveram no site que no terceiro dia o aroma e o sabor mais completos. É só hoje. Tenho (ou melhor, um pequeno resíduo) embrulhado numa toalha de linho, no mesmo recipiente onde foi assado - estas foram as recomendações na embalagem deste formulário. Agora, antes de responder, abri. Devemos de alguma forma descrever o Aroma do mais forte. O sabor é algo entre redondo Izmailovo e ciabatta. Não, ele ainda tem seu próprio gosto. Nem azedo, nem adocicado, apenas moderado, muito equilibrado.

Não sei se consegui responder ... é melhor tentar

Eles escreveram no site que no terceiro dia o aroma e o sabor mais completos. É só hoje.

isso significa que não enganei o paladar e os receptores olfativos. Pão Sourdough (de acordo com sua receita diferente) já tem três dias, mas me pareceu que só ficou melhor com este

[Entusiasmo,]

Entusiasmo,
Exatamente exatamente.
Eu vou te contar mais.
Tenho algumas fatias de pão de centeio com fermento sem fermento (da qual você está falando) no trabalho em uma assadeira, assada no PASSADO DOMINGO (isto é, há 10 dias) ... cheira delicioso, não mofo e não fica muito velho

Alexandra! Já assei este pão duas vezes. Obrigado pelo link para o site. Eu realmente gostei. Observei com atenção a foto do seu pão, mas não entendi que tipo de bem-estar ele tinha. Meu pão está grosso. (Para ser justo, deve-se notar que nas duas vezes o momento de dobrar o fermento foi perdido)
Mas agora estou mais preocupado com outra questão. Toda vez que uso 80 gramas de MKZ. E o resto - jogue fora? Ou de alguma forma você pode dispensá-lo e usá-lo?

Alexandra! Olá! Eu sei que você está estudando agora.Por favor, responda a mais uma pergunta quando houver tempo. Na descrição do preparo deste pão, 12 horas são adequadas. Coloquei ontem às 19h00. E já às 24h atingiu o máximo. Por pelo menos 7 horas, ela tinha caído visivelmente em comparação com a noite. Então, quando deve ser usado: após o tempo especificado ou durante o período de seu aumento máximo? Qual é a melhor para levantar pão?

melhor quando cair

deixe Robert de Niro e Steven Spielberg morrerem de inveja Não pedimos este pão em Paris por $ 48 o pão, temos o nosso próprio

Da próxima vez, vou deixar a massa mais úmida para que a migalha não entupa muito. E quero pedir soletrado para chegar bem perto da receita verdadeira.

[Entusiasmo]

Que delícia

Entusiasmo, ainda mais bonito do que o próprio Eric, de quem a receita foi retirada

Espero que o sabor seja o mesmo que a vista

[Alexandra]

Alexandra

agora compreendo perfeitamente todas as suas dificuldades em descrever o sabor deste pão. Não é saboroso em termos de sabor de pão ou bolo ... é simplesmente REAL.
Obrigado por apontar uma receita tão maravilhosa.
e como meu marido ficou orgulhoso quando soube que uma fila de grandes pessoas estava fazendo fila para este pão até a cidade de Paris

mas sobre "mais bonito do que o próprio Eric" ... Você realmente me envergonhou

[Entusiasmo,]

Entusiasmo, que pão ... mmm ... lindo.
Você fez isso com fermento francês? Eu tento isso também.

[Alegria]

Alegria

Certifique-se de fazê-lo, você não se arrependerá É elementar simples na execução, esta é apenas uma longa descrição da receita que todos os dias parece assustador.
Claro, em uma francesa, onde posso ficar sem ela? Eu alimentei cerca de 1 colher de sopa. colheres de seu fermento com farinha integral, deixe amadurecer, então ela usou como entrada.

kava, alegria obrigado meninas))

Por que, por que ninguém faz esse pão maravilhoso? Ele agora não está traduzido em nossa casa. Pode ser guardado por quase uma semana, a cada dia amadurece cada vez mais e fica cada vez mais saboroso. O pico do sabor ocorre no terceiro dia. Ehhh, é uma pena que tal milagre esteja passando por você ... ou você está por ele?

Teremos que promover novamente para passar

Agora eu asso diretamente em uma francesa sem transferir para uma massa fermentada de grãos inteiros, substituindo 60 g de farinha branca por 60 g de farinha de grãos inteiros para a massa.
Sim, e já estou assando espelta, tudo é adulto não encontrei nenhuma diferença especial na aparência, mas é claro que adiciona um aroma e notas de sabor estupefacientes

Aqui está um parisiense que apareceu hoje. O miolo sai uniformemente poroso e ligeiramente úmido, a côdea é crocante e o cheiro é tal que é difícil parar e não comer só pão o tempo todo

[Entusiasmo,]

Entusiasmo, seu pão está incrível de novo

Haverá uma pausa em meus estudos - com certeza vou sacudir as coisas e fazer ... entretanto, para isso o fermento precisará ser reavivado

[Alexandra]

Alexandra

agite o seu fermento, agite, e você assará o pão, e ao mesmo tempo aprenderemos como o fermento se comporta depois de secar.
Vamos esperar pela sua história, o que vai acontecer))

Alexandra, como fica a receita de massa fermentada e suco de abacaxi? Você pode traduzir a versão original do teste inicial como na cidade de Paris? E ainda, você pode comprar soletrado em algum lugar em Moscou? Obrigado!

Na verdade, tudo há muito foi traduzido, testado e postado no tópico com o nome de "Massa de Fermento Integral"
Aqui pegamos este mesmo fermento
A espelta pode ser encontrada no Platypus (farinha VIP), ABC do gosto, globo gourmet e em lojas online

[Entusiasmo]

Então, fui tentado por este pão.
A espelta é tratada em Moscou, e agora há um boom na Ucrânia para lidar com a espelta.
Entusiasmo, onde você pode obter essa felicidade com a gente?
Só vi uma mistura de espelta na Bakery House, mas tem grãos de espelta triturados, deve ser embebido com antecedência.
E onde você pode obter uma palavra limpa: em Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

embora haja uma opinião de que você pode comprar tudo no Privoz, só que não observei escrito lá.
Eu uso a mistura soletrada da Casa Pekarsky, onde a composição é 93% soletrada moída, não encontrei mais nada.
Grãos de espelta triturados não interferem em nada, a massa é mantida na geladeira por um dia antes de assar, e então ainda é impermeabilizada, durante esse tempo tudo amolece notavelmente sem a imersão preliminar.
Se quiser, você pode moer tudo até virar farinha em um processador de alimentos ou moedor de café. Será preciso tentar e procurar a diferença.

Na verdade, tudo há muito foi traduzido, testado e postado no tópico com o nome de "Massa de Fermento Integral"
Aqui pegamos este mesmo fermento
A espelta pode ser encontrada no Platypus (farinha VIP), ABC do gosto, globo gourmet e em lojas online

No próprio tópico sobre o pão parisiense, é incompreensivelmente escrito sobre o fermento, mas não percebi na seção "Receitas com fermento". Agora o quebra-cabeça está montado, obrigado!
Agradecimento especial por soletrado
A propósito, se a espelta pode ser substituída por farinha de grãos inteiros, eu compro na loja "Indian Spices" (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. A loja está localizada em frente ao McDonald's (em frente Rua Sretenka). Além disso, no site eles só têm farinha de grãos inteiros cara da Índia, e na loja você pode comprar farinha russa por 30 rublos / kg.

De modo geral, espelta e grão integral são coisas diferentes, mas se não houver espelta, você pode substituí-la por qualquer farinha, mesmo branca ou integral. Outra coisa é que o grão integral está presente e necessário na receita de qualquer maneira.
Você também pode aproveitar a oferta de Sergey (ustugov) e comprar farinha integral de sua produção familiar "Altai Saúde", no meu blog eu comparei com Belovodye, excelente farinha.

Então eu assei este pão hoje!
Tem gosto muito parecido com o de pão de centeio de trigo com grãos dispersos. Mas é 50 vezes mais fácil
Feito em mistura de soletrada. cozido em uma lareira sem panelas e caldeirões a 220C. Bem, gostei muito. Especialmente sua alma aquece seu preço em Paris

[Lyulёk]

Lyulёk, o pão ficou incrível.
Eu também quero fazer isso, mas infelizmente meu forno quer o melhor. Não quer assar massa de fermento nele. Só bizet, mas me acostumei com o biscoito.
Ou talvez você possa fazer um pão assim em uma máquina de fazer pão? Ou estará errado?

Não experimentei em uma máquina de pão. Você pode tentar assar. Quando o calor começar, esta será a saída!

[Lyulёk]

Lyulёkentão vou esperar o resultado. E então eu mesmo tenho medo de tentar. Ainda tenho pouca experiência.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, gostei do pão. Senão eu não poderia gritar aqui

Acabou por ser um pão excelente na foto, mas eu mesmo sei tudo sobre o sabor

E finalmente consegui essa receita.
O fermento inicial é eterno.
Farinha de centeio descascada - "Belovodye".
Farinha integral - "Altai Health"
De fato, um pão maravilhoso!

[Paillette]

Paillette ótimo pão saiu
Outra farinha para amaciar PARA

Sim, gosto muito desta farinha. E o meu marido e filho estão cada vez mais atraídos pelo trigo da mais alta qualidade. Favorável ao grão integral, mesmo que de acordo com a receita é preciso adicionar muitos tipos de sementes e grãos.
Mas nada! Aos poucos, espero que eles se apaixonem. Meu marido nunca imaginou como alguém poderia beber café sem açúcar e não gostava de chá verde. Mas agora é uma questão completamente diferente!

Meus doces já comuns não são percebidos. Além dos meus pastéis "doces" dietéticos, eles também se apaixonaram pelos doces diabéticos com suflê e damascos / ameixas secas, marshmallows, marshmallows e doces do tipo Rafaello. Eles pararam de se interessar por pessoas comuns.

Muitas vezes não tenho tempo para fazer pão por causa dos meus estudos, então eles compram pão branco durante a semana. Grão integral é apenas caseiro

Hoje eu assei pão, no qual adicionei grãos dispersos em vez de espelta
Aqui está o resultado:


Ficou ótimo, o cheiro é de tirar o fôlego.

[Lyulёk]

Lyulёk muito boa aparência

Você tem uma cesta de prova especial, a julgar pelas listras?

Obrigado pela receita!
Como toda a família, sem exceção
E as listras da cesta, comprei recentemente

Mulheres agulhadas, mas sem massa azeda com uma pequena taxa de fermento, este pão vai funcionar? Tentei fazer leveduras, mas por algum motivo não saem.

Eu faria um quarto da taxa de fermento normal - asse fresco, levaria cerca de 3 g.
Eu dividiria o peso do fermento pela metade em água e farinha. O resto é o mesmo.

Hoje eu assei pão, no qual acrescentei grãos dispersos em vez de espelta

você lê meus pensamentos. Já fiz uma nota para mim mesmo que deveria tentar substituir a espelta por grãos dispersos. E você não precisa tentar, o caminho está batido
Quanto grão seco você pegou?

você lê meus pensamentos. Já fiz uma nota para mim mesmo que deveria tentar substituir a espelta por grãos dispersos. E você não precisa tentar, o caminho está batido
Quanto grão seco você pegou?

Achei que se fosse necessário 170g de espelta, então peguei 150g de grão seco e 2 colheres de sopa. eu. Sem glúten. Rendimento de grãos germinados com água -300g. Reduziu a quantidade de água em 150g durante a amassadura da massa.

Eu li esta mensagem.

Mas infelizmente não está no ABC (eu estava em Kutuzovsky). Mas então eles até examinaram o banco de dados, mas não encontraram

Não há ornitorrinco também ... talvez seja chamado de algo diferente lá?