Pão integral parisiense de Lionel Poliana

Entusiasmo! O sol! Muito obrigado pelo seu trabalho e paciência. 🔗 Eh .. Eu não tenho medalha. Não! Pedidos! É hora de iniciar o baú como o grampo de cabelo.

Lena, obrigada, tudo é tão detalhado e compreensível.
E na minha casa também está 22-23 graus, mas a massa dá 5-6 horas, dobra e depois sove a massa, coloco na geladeira. O que é preciso prestar atenção para que a massa já esteja pronta?

[patim]

patim

O fato é que a massa sobe muito mais do que 2 vezes. De acordo com o humor, isso acontece em 3 e 3,5. Depois disso, ele congela no local por um longo tempo. Em seguida, a superfície começa a ter solavancos, o que é um sinal claro de que logo irá diminuir. Mesmo que tenha caído alguns centímetros, não dá medo, também amassei na massa, e deu tudo certo, não houve acidez excessiva.
Não tenha pressa em amassar o pão, assim que a massa dobrar, siga em frente.

Zest, Oh, MUITO OBRIGADO
Em princípio, eu fiz exatamente o mesmo, mas no final, onde tive que ficar por 5 horas, superexpus.
E amassei com as mãos e me parece que acrescentei mais farinha, porque ficava o tempo todo grudado nas mãos e na mesa.
Vamos terminar este e o próximo. uma vez que vou continuar o experimento.

[Entusiasmo]

Entusiasmo, sem palavras, algumas emoções. Por enquanto, só posso sonhar com tal resultado, e ainda mais em fornecer tal reportagem fotográfica!

Agora vamos ao caso ...
- forma - o Simax pode caber?
- você precisa de uma tampa para assar?
- por que as incisões são feitas?

[RybkA]

RybkA

emoções positivas, especialmente se elas o empurram para uma atividade frutífera, isso é sempre bom))

- Trato as formas de vidro para este pão com preconceito e apreensão. Antes de assar, aqueço a forma a 280 ° C e despejo a massa em temperatura ambiente nela. Receio que o vidro arrebente durante tais manipulações. Parece Alexandra escreveu que foi como resultado de tais ações que seu caro uniforme estourou. É preferível usar um caldeirão de paredes grossas ou wok.

- é necessária uma cobertura para garantir o efeito de umidificação a vapor nos primeiros 15 minutos. Essa é a opção mais fácil. Caso contrário, você terá que fazer danças com pandeiros ao redor do forno, espirrar água fervente no fundo de uma frigideira aquecida no forno, injetar água durante os primeiros 15 minutos. etc. É mais fácil tapar com uma tampa, ligar o cronômetro e esquecer o forno. Retorne no sinal apenas para remover a tampa.

- em geral, as incisões podem ser omitidas. Mas então o pão vai quebrar não de acordo com a direção e padrão dado a ele, mas como ele quer, às vezes muito exótico. Durante a prova (fermentação), o dióxido de carbono se acumula na massa, durante o cozimento a folha de pão ainda cresce em tamanho, está "estourando" por dentro, o gás busca a saída, se não lhe fornecer meios de "evacuação" totalmente oficiais, então ele mesmo os organizará, às vezes nos lugares mais imprevisíveis. Essas rachaduras obstinadas podem parecer bem fofas e, às vezes, o pão pode rasgar feio. É melhor cortar sem esperar peritonite

Qual é o destaque do seu wok?

Qual é o destaque do seu wok?

subiu no mezanino atrás da caixa. Aqui está a linha Scala, 32 cm, 6,4 l.

[Alexchandry]

Tenho vidrarias Simax, cozinho apenas nela, por falta de wok e outros aparelhos adequados. Até agora tudo bem (t-t-t) Alexchandry minha cerâmica rachada ...

Meu wok não funciona! Embora eu tenha dois deles. Ambos têm alça, um não tem tampa, o outro é de vidro, mas não é isso ...Geralmente, um é fino, o outro é revestido de Teflon

A forma deve ser muito profunda? Lembrei que tem uma frigideira de ferro fundido parada ...

RybkA, e com um revestimento de Teflon eu não gosto, eu uso Teskomovsky retangular há muito tempo e o revestimento não descasca e os pães estão excelentes. E a tampa de vidro pode ser substituída por um falg.

Meninas e cerâmica definitivamente não vão funcionar? E então eu cuidei do kiramich. panela com uma tampa bonita

Romashka80 por que não funciona, eu asso esse pão em uma assadeira de cerâmica até que rache, mas você tem que ter cuidado.

Romashka80 por que não funciona, eu asso esse pão em uma assadeira de cerâmica até que ele rache, mas é preciso ter cuidado.

Bem, então vou comprá-lo. Quanto tempo você guarda? 45 min?

Bem, então vou comprá-lo. Quanto tempo você guarda? 45 min?

Eu seguro por 30 minutos, e neste momento eu tenho a massa em um microondas quente.

esta forma rachou quando eu aqueci dentro dela (coloquei em um forno frio e aqueci a 240C por 15 minutos) coloquei a massa em temperatura ambiente sobre papel

Esta é uma argila toscana especialmente para assar. Estava.

Tanto para o chiclete! Pena que o formato bonito era, eu ia cuidar disso também, agora vou perguntar se o barro toscano?
Quer saber o que ela não gostou?

Lembrei que tem uma frigideira de ferro fundido parada ...

Ajuste, basta pegar a capa

Minha cerâmica (também italiana) rachou na segunda tentativa - não vou aceitar mais argila.

Em uma panela de vidro ele assa o Sousl (mmm). E eu tenho uma tampa de vidro de um pato de vidro - ela quebrou quando eu coloquei fora do forno em uma placa em temperatura ambiente.

Portanto, sou a favor do metal (ou liga de metais).

Claro, sinto muito, mas ouso colocar minha própria versão de assar este pão.
Algumas vezes me atormentei com caldeirões e encontrei uma solução para esse problema.
Asso este pão (ou melhor, a minha interpretação deste pão) sem caldeirões e tampas.
MAS: 1. Antes de colocar o pão no forno, salpico-o abundantemente com água por todos os lados. Colocando o pão sobre uma pedra (frigideira), borrife as paredes do forno com água. Asso pão por 15 minutos a 230 graus. Então, novamente polvilhe o pão por todos os lados com água e asse por 20-30 minutos a 180 graus.

[Lyulek]

Minha cerâmica (também italiana) rachou na segunda tentativa - não vou aceitar mais argila.

E eu tenho uma tampa de vidro de um pato de vidro - ela quebrou quando eu coloquei fora do forno em uma tábua em temperatura ambiente.

Nenhuma perda para você!

MAS: 1. Antes de colocar o pão no forno, salpico-o abundantemente com água por todos os lados. Depois de colocar o pão sobre uma pedra (frigideira), borrifo as paredes do forno com água. Asso pão por 15 minutos a 230 graus. Então, novamente polvilhe o pão por todos os lados com água e asse por 20-30 minutos a 180 graus.

Lyulek, mas não queima de borrifar vapor em seu rosto? Ou seja, pulverizou e espere 15 minutos e depois novamente?
Precisa polvilhar no próprio pão ou apenas nas paredes?

Entusiasmo, diga-me que você tem um prato de prova, aquele em círculos, para que peso da massa: 1 kg ou 750 g?

Asso sobre uma pedra, polvilhe o pão à vontade antes de colocá-lo no forno, planto o pão na pedra, fecho a porta do forno e salpico nas paredes do forno. A balsa nunca se queimou. Claro, eu entendo que tal vapor não é exatamente o que você precisa.

[Lyulek]

Ou seja, pulverizou e espere 15 minutos e depois novamente?
Precisa polvilhar no próprio pão ou apenas nas paredes?

Ele vai te dar 15 minutos de descanso, claro! Em 15 minutos, você precisa borrifar nas paredes do forno 5 vezes, a cada 3 minutos. Após 15 minutos, eu já estava desmaiando de fadiga. Aqui está uma dica para você, tente pulverizar assim uma vez. Eu prometo que você terá uma capa!
Mas a opção que Lyulok oferece me interessou, talvez você realmente consiga fazer sem dançar com um boom .... Eu deveria tentar. Lyulek, obrigado pela ideia!

Meninas, e se você borrifar e colocar outra caneca de vapor por 15 minutos.Vai ficar tudo bem? Ou isso também não

Padeiros experientes da Internet colocam uma panela desnecessária de ferro fundido no fundo do forno, aquecem-na com o forno, plante o pão e despeje água fervente na panela para obter vapor abundante. Extremo, hein?

[Lyulek]

Lyulek, mas não queima de borrifar vapor em seu rosto? Ou seja, pulverizado e esperar 15 minutos, e depois novamente?
Precisa polvilhar no próprio pão ou apenas nas paredes?

Não, não queima na cara, já me adaptei.

E eu não borrifo 10 vezes. Mas apenas 2 vezes durante todo o processo de cozimento: antes de colocar na pedra e após 15 minutos de cozimento. O principal é pulverizar bem.
E leve ao forno após 15 minutos a 180 graus.

[Lyulek]

Ele vai te dar 15 minutos de descanso, claro! Em 15 minutos, você precisa borrifar nas paredes do forno 5 vezes, a cada 3 minutos. Depois de 15 minutos, eu já estava desmaiando de cansaço. Aqui está uma dica para você, tente pulverizar assim uma vez. Eu prometo que você terá uma capa!

Bem, sim ... bem, sim ... Capa, capa ...
É possível abrir o forno com tanta frequência durante o cozimento - a cada três minutos?

Padeiros experientes da Internet colocam uma panela desnecessária de ferro fundido no fundo do forno, aquecem-na com o forno, plante o pão e despeje água fervente na panela para geração abundante de vapor. Extremo, hein?

Melhor assim do que passar a cada três minutos
Aula! Há uma frigideira de ferro fundido!

antes de colocar em uma pedra,

Lyuleke como está na pedra?

[Lyulek]

Lyuleke como está na pedra?

Existe uma pedra especial para assar pão. Sobre ele com uma pá (assadeira, tábua e outros meios improvisados) e espalhe o pão. Quase como na aldeia colocam no forno.

Existe uma pedra especial para assar pão. Sobre ele com uma pá (assadeira, tábua e outros meios improvisados) e espalhe o pão. Quase como na aldeia colocam no forno.

Sim? E eu pensei que tinha um nome tão figurado. Diga também que é vendido por dinheiro

[Lyulek]

Claro, eu sinto muito, mas ouso colocar minha própria versão de assar este pão.
Algumas vezes me atormentei com caldeirões e encontrei uma solução para esse problema.
Asso este pão (ou melhor, a minha interpretação deste pão) sem caldeirões e tampas.
MAS: 1. Antes de colocar o pão no forno, salpico com bastante água por todos os lados. Depois de colocar o pão sobre uma pedra (frigideira), borrifo as paredes do forno com água. Asso pão por 15 minutos a 230 graus. Então, novamente polvilhe o pão por todos os lados com água e asse por 20-30 minutos a 180 graus.

mas pelo que se desculpar? E ainda selvagem? Não estamos aqui para isso?
Lyulek

Você não muda o peso do pão? Essas temperaturas reduzidas são suficientes para assá-lo?

[Entusiasmo]

Entusiasmo, diga-me que você tem um prato de prova, aquele em círculos, para que peso da massa: 1 kg ou 750 g?

Uma cesta para 1 kg de massa.

[Lyulek]

mas pelo que se desculpar? E ainda selvagem? Não estamos aqui para isso?
Lyulek

Você não muda o peso do pão? Essas temperaturas reduzidas são suficientes para assá-lo?

Suficientemente, eu sempre verifico com uma sonda de temperatura se está pronta.
No segundo estágio, tentei aumentar a temperatura de cozimento para 200 graus: a crosta queima. Talvez se você tentar um forno sem convecção?

Aqui está o meu pão de ontem:


Minha interpretação de grãos inteiros parisienses.
40g de glúten e 50g de melaço + sementes de girassol torradas

Suficientemente, eu sempre verifico com uma sonda de temperatura se está pronta.
No segundo estágio, tentei aumentar a temperatura de cozimento para 200 graus: a crosta queima. Talvez se você tentar um forno sem convecção?

isto é uma "dispersão" nas "características individuais" dos fornos ... Também aso por convecção, mas a 230 no último estágio nada queima, mas é agradavelmente dourado para mim.

Aqui está o meu pão de ontem:


Minha interpretação de grãos inteiros parisienses.
40g de glúten e 50g de melaço + sementes de girassol torradas

um ótimo! E o que eu mais gosto é que com base nesse pão você pode experimentar até o infinito. Hoje tive uma experiência forçada ... Levantei meio adormecido de manhã, comecei a amassar a massa neste pão, e em vez de pão de trigo polvilhe o grão inteiro Bom, não jogue fora? Vamos assar

isto é uma "dispersão" nas "características individuais" dos fornos ... Também aso por convecção, mas a 230 no último estágio nada queima, mas é agradavelmente dourado para mim.

Então você provavelmente asse os primeiros 15 minutos na wok sob a tampa, e eu estou em uma pedra sem tampa. Aqui eu tenho uma crosta que endurece nos primeiros 15 minutos. E então começa a queimar.
Essa tecnologia de despejar água e assar, primeiro a 230 graus e depois a 180-190 graus, me foi sugerida por minha tia, que trabalhou na padaria por mais de 10 anos. É assim que assam pão de centeio de trigo com fermento. É verdade que nos primeiros 15 minutos o vapor foi fornecido aos fornos. E derramar água sobre ele antes de plantar no forno foi ideia minha. Nas padarias, é mergulhado somente após a primeira etapa de cozimento a 230 graus.

[Lyulek]

Lyulek

Semyon Semyonich! Claro, os primeiros 15 minutos. Eu tenho pão embaixo da tampa.

Bem, é isso, agora as mãos coçam para pegar uma pedra e tentar assar usando essa tecnologia. Será que o sabor e a qualidade da crosta serão diferentes?

[Lyulek]

Lyulek, o pão é tão curtido! Parece que não devia ser receita, dá mais alguma coisa?
E ainda por cima, afinal, são sementes de gergelim e não de girassol?

[Lyulek]

Lyulek, o pão é tão curtido! Parece que não deveria ser uma receita, dá mais alguma coisa?
E ainda por cima, afinal, são sementes de gergelim e não de girassol?

Escrevi acima: coloco 40g de melaço maltose (também pode acender).
E coloquei sementes de girassol na massa. Salpique os pães com a mistura: em partes iguais, misturam-se sementes de linho, gergelim e papoula.

Escrevi acima: coloco 40g de melaço maltose (também pode acender).
E coloquei sementes de girassol na massa. Salpique os pães com a mistura: em partes iguais, misturam-se sementes de linho, gergelim e papoula.

40? 50?!
Bem, sim, eu li sobre o melaço, agora percebi que o melaço é escuro. Ela pinta tão lindamente!
Eu li a fonte original, não há açúcar nenhum.
Como você mediu que precisa de 50 g de melaço e 40 g de glúten?

Ehh, linda e provavelmente deliciosa!

[RybkA]

RybkA ... Eu não calculei nada de propósito. Tentei de tudo digitando e aleatoriamente. Eu acidentalmente derramei 70 gramas de glúten em vez da mistura de espelta e finalmente consegui um pão redondo com uma superfície bem esticada. Comecei a experimentar com glúten e cheguei a 40g. E acrescento melaço a todos os pães: gosto da estrutura deles. Então, eu adicionei aqui.
Vou te contar um segredo: já faz muito tempo que faço esse pão a olho. Ontem pesei tudo para poder falar detalhadamente no fórum: portanto, para mim, 40 ou 50 g de melaço ou de glúten não é importante. Eu sei de uma coisa com certeza: eu não mantenho a massa na minha massa fermentada por mais de 8 horas: ela peróxido
Às vezes, substituo a água por soro de leite, mistura de espelta para 11 grãos ou água do campo (ou o que quer que esteja à mão). Você pode apenas polvilhar o farelo com grãos de trigo, também vai ficar delicioso. Eu adiciono especiarias ao pão.
Claro, o que estou assando agora está muito longe dos grãos inteiros parisienses, mas o próprio princípio de cozinhar é baseado no princípio da preparação: massa com fermento, massa para um dia e meio na geladeira, assando a 230 graus e depois assando em uma temperatura mais baixa.

apesar de sua inexperiência, ela se atreveu a balançar no LP ... e ah, um milagre !!! Acabou super!

.... apesar de termos tido que trocar a louça na geladeira por 24 horas (subiu tanto que não cabia mais na louça onde eu coloquei inicialmente)

Eu ainda aprenderia a moldar ... mas este é apenas o terceiro consecutivo comigo, mais 3 e eu aprenderei

Aqui, deixe-me me gabar ... obrigado a todos pelos bons conselhos

[Folheto]

Folheto

bem feito! E não foi tão assustador quanto parecia no início, certo? Só mais um pouco de treino e tudo sairá como nas melhores casas de Paris e Londres

Também quero relatar e mostrar meu pão.



Assei pela terceira vez, sob as claras instruções de Lilechka, e desta vez também com o auxílio visual de Lena. Obrigado meninas! Só agora me confundi, assei em uma assadeira funda de ferro fundido, embora a tampa seja baixa e o pão encostado nela, adaptei-me a tampar com outra assadeira por cima. Então, antes de colocar o pão no forno, eu borrifo com água de um borrifador, cubro com uma segunda assadeira e levo ao forno, e coloco uma assadeira com água no fundo, sob a tampa por 15 minutos, e abra-o. Devo polvilhar se assar sob a "tampa"? E você precisa colocar água?

Assei de novo. O gosto ficou mais gostoso que o anterior, mas na respiração ofegante esqueci de colocar uma caneca de água fervente, colocar com água fria
E outra pergunta, ao colocar em uma forma, a massa não deve ser esvaziada ou está um pouco esvaziada? Eu não entendo muito bem.
O pão tem um gosto muito bom, não tem ácido
Acho que na terceira vez o pão vai ficar ainda mais saboroso

[patim]

patim, por que você precisa de uma assadeira com água? você coze sob a tampa. Polvilhado, coberto e pronto. O cozimento a vapor é praticado se o pão for assado em uma lareira, aberta, por assim dizer.

[15]

O aço inoxidável Zepter pode ser adequado para assar? Porque esta é a única maneira de fazer uma cobertura em cúpula.

Analisei o vídeo desta receita e encontrei o seguinte ...
Tanto quanto meu conhecimento de inglês me permite, no vídeo o autor não faz pão de forma fechada 15, e 30 minutos, e 15 minutos em uma forma aberta ... embora a julgar por suas fotos de pães prontos, isso provavelmente não é tão importante ...

[Entusiasmo]

Aqui está, meu primeiro pão Não julgue estritamente
Fermento francês




Cozido em master class e em corretivos Entusiasmo, em uma frigideira Zepter, coberta com kombimisk por cima, nada mais adequado e desse tamanho não foi encontrado. Achei que o pão seria menor, para ser sincero acho que o Boca não está um pouco dourado, você vê essas marcas nas laterais - isso é de papel amassado. Tive até medo de não ter cozinhado nesses lugares. Você ainda precisa de um termômetro.
Meus comentários são:
- na próxima. já que não vou ficar de pé exatamente 24 horas, acho que 20-22 horas seriam suficientes;
- de papel manteiga cortarei um círculo equivalente ao fundo de uma frigideira;
- talvez eu diminua a quantidade de sal, perdi o hábito de gostos tão pronunciados, embora meu marido disse que está tudo bem.

Um enorme OBRIGADO a todos !!!

[RybkA]

RybkA

pão excelente, mas quanto ao primeiro - sem palavras, apenas emoções

[kava, Zest]

kava, Zest, Muito obrigado! Seus pães me impressionaram tanto que agora suas emoções significam muito para mim!

Meninas, que idiota eu sou! Ontem assei este pão maravilhoso com uma mistura de espelta, e sem ler a composição deste sal nababahal!
Sim, acabou sal sólido! E agora, descartar, botar tudo nos biscoitos de cerveja, por exemplo!
Agora me diga para os bem dotados, se o forno com uma mistura de espelta de uma padaria, não coloque sal em absoluto, ou quanto adicionar?
Também existe uma receita na embalagem em que a mistura de espelta é pré-embebida, aplicando-se a esta receita você precisa de molho?

Meninas, que idiota eu sou! Ontem assei este pão maravilhoso com uma mistura de espelta, e sem ler a composição deste sal nababahal!
Sim, acabou sal sólido! E agora, descartar, botar tudo nos biscoitos de cerveja, por exemplo!
Agora me diga para os bem dotados, se o forno com uma mistura de espelta de uma padaria, não coloque sal em absoluto, ou quanto adicionar?
Também existe uma receita na embalagem em que a mistura de espelta é pré-embebida, aplicando-se a esta receita você precisa de molho?

Acho que os croutons serão maravilhosos, mas lembre-se de que os croutons de centeio secam mais do que os de trigo e no início em uma temperatura baixa, depois em uma temperatura mais alta.
Não é necessário molhar a mistura de espelta neste pão, dá tempo de azedar na massa.