Pão integral parisiense de Lionel Poliana

[Folheto]

Folheto, soletrado, em russo - soletrado, ainda está no conto do padre e seu trabalhador, um bastardo, é mencionado ... olhe para eles - 🔗 e aqui - 🔗

boa tarde padeiros,
Alexandra você poderia me explicar:

Após 4 horas e meia, coloque o prato, levemente untado com óleo vegetal e coberto com uma tampa, sobre a grade da parte inferior do forno, aqueça a 250 graus. O site aconselha aquecer bem, cerca de 45 minutos, aqueci por 30 minutos.

Vire o pão com cuidado até formar um molde, faça cortes ao redor do perímetro com uma faca afiada.

Eu entendi bem, a 2ª forma em que vou assar pão, coloco no forno e ligo o forno, deixo o forno aquecido por 45 (30) minutos.
Aí retiro esta forma (quente) e despejo a massa da 1ª forma nela, faço uma incisão na massa e coloco para assar.
Eu ficaria muito grato pela sua ajuda

Não sou Alexandra, mas acho que ela não ficará ofendida se eu ajudar você em sua ausência.
Você acertou. De uma forma, você distribui a massa, e depois coloca para assar na outra, pré-aquecida no forno.

Bem, aqui está o meu pão, ainda está quente, então não cortei, mas sinto o cheiro SABOROSO.
Um pouco com a forma da 2ª impermeabilização não deu certo (forma errada) grudou no fundo da massa apesar de ter sido polvilhada com farinha, mas não procuraremos nada. E fazer isso não é nada difícil. Peso 1.190gr. Mesmo assim, ela não resistiu e cortou, experimentou Myyyyyyyyy ........ delicioso Tina. Há muito tempo que procuro esse sabor, muito obrigado ao Alexandre pela receita.

Eu coloco a segunda prova em uma forma de papel manteiga e sobre ela transfiro para uma assadeira quente - tudo vai perfeitamente

Alexandra obrigado pela resposta rápida
Bom, no primeiro molde que coloquei no papel, vi uma droga de filme que queria com listras, encontrei um tipo de vaso de palha, mas como depois percebi não cabe, embora os buracos sejam pequenos, mas para ver a massa ainda pegou neles e, portanto, não se afastou do fundo (eu entendo, mas vou levar isso em consideração na próxima vez)
Alexandra não me diga onde neste site você pode ler como fazer cortes corretamente e como.
desde já, obrigado

Eu fiz algo errado na minha opinião, só agora percebi:

Etapa preliminar: 3 dias.

Todas as noites alimentamos o kefir com massa fermentada com uma mistura de farinha de centeio e kefir.
Na terceira noite, o fermento está pronto para ser usado.

primeiro você precisa alimentar o fermento por 3 dias, e então iniciar os estágios principais.
E eu peguei 80 gramas. fermento da geladeira não alimentado e foi ...
E qual será então o sabor do pão, se tudo for feito corretamente, já ficou delicioso com um engano ...

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , para boa saúde

Não lembro exatamente no nosso site, mas sugiro assistir 2 vídeos aqui, só sobre esse pão. Lá, uma incisão é feita em todo o perímetro com uma navalha.

🔗

Cortei com uma navalha, enfiei uma ponta na rolha, com uma faca japonesa pequena e muito afiada.

Cortes em função do tipo de pão e do grau de germinação na segunda ronda. Se você se levantou mal, abra mais fundo.

Em geral, o LJ de Ludmila era uma enciclopédia para mim
🔗

e vários vídeos da Internet, incluindo Eric, dono da divulgação do segredo do pão Polianovsky

boa tarde Alexandra, ontem assei novamente este pão com a correção dos meus erros.
Tenho um pedido para você, poderia me ajudar a calcular metade desse pão, a dose é demais para 2 pessoas (eu li a seção sobre como reduzir ou aumentar a dose, mas não como não consigo descobrir).
Atenciosamente, obrigado antecipadamente

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 ,

Vejo que você leu e a resposta não o satisfez. Portanto, excluo minha resposta. Espero que o administrador lhe diga algo mais apropriado

Boa sorte em assar meia porção

Queria muito fazer esse pão. Fiz tudo de acordo com a receita, mas meu pão parece mais escuro. Tenho farinha de centeio grossa e o pão demorou muito a crescer, bom, e o fermento também pode não ser muito forte. Não tenho uma forma especial de assar pão no forno. Encontrei uma saladeira de cerâmica e assei, mas sem tampa. Após os primeiros 15 minutos, o pão estava bem dourado e decidi ir mais devagar. até 200 graus. Então, após 30 minutos, verifiquei o ritmo. o interior do pão era insuficiente, o pão ainda estava úmido por dentro. Cobri o topo com papel alumínio e deixei para assar, assei por mais 30 minutos, para que a crosta ficasse bem escura, queimou um pouco, mas muito crocante. O pão é muito perfumado e não resistiu até que esfriasse completamente, corte-o ainda ligeiramente quente. Muito, muito saboroso. Vou tentar assá-lo novamente. Vou tentar anexar fotos.

Hoje fiz pão novamente de acordo com esta receita.
E novamente mudou um pouco. Em vez de farinha de grãos inteiros, acrescentei sêmolas de trigo grosso à massa do primeiro dia, em vez de água, soro de leite. No amassamento final, acrescentei uma mistura de sementes de gergelim, sementes de linho e papoula e um pouco de tempero para o pão.
Dessa vez o pão não resistiu, não quebrou
Resfriado bem na pedra. O pão ainda alcança, pois o seixo está esfriando lentamente

Lilya, acrobacias! (y) Eu já quero!

Lilya, acrobacias! (y) Eu já quero!

Vem eu vou tratar
E eu ainda não consigo esquecer o seu italiano

Joy, obrigado! Estou orgulhoso de mim hoje

Corro entre a máquina de escrever, lavar as mãos, limpar, comida e, em seguida, um convite para Kiev. Preciso pensar. O pão da cidade de Paris é sagrado.
A propósito, meu moinho de Kenwood fornece farinha inteira para moagem grossa, mas compramos o seu de Kiev - parece mais leve que o nosso de 2ª série, muito pequeno. Em que colocar a massa, Schaub yak s Paryzhu?

E que tipo de Kiev você comprou? Totem-Ear ou Empire of Bread (também conhecido como Bakery House)?

Aqui está um interessante: eu uso farinha de Zaporizhzhya Khlebodarovskaya de acordo com receitas antigas

Farinha Totem-orelha, custa cerca de 11 UAH por 2 kg, foi retirada para uma amostra.
Vamos moer ainda mais, a crise se recupera.

Em seguida, coloque a massa no Totem!

O original, comprado verdadeiro não em Paris, mas na cidade de Perpignan

bem, ele está claramente com mais de três dias na foto, durante a qual o cheiro de farinha integral é revelado

Eu não mediria conosco - com eles
nós assamos de acordo com a receita da Poliana, o que significa que não é ruim

simplesmente não conseguia esconder o fato de conhecimento pessoal com o original

oh, eu amo este pão com um amor altruísta e trêmulo. Que a autora desta receita me perdoe, mas adaptou esta receita para o seu próprio fermento, que mora ali perto, saem uns pães tão lindos que não resisti em não mostrar. Não sou culpado ... ele mesmo perguntou: "Mostra-me, provoca o povo, deixa-o não ser preguiçoso, mas assa"

Pão de duas camadas
Beautyaaa ...

[Entusiasmo]

Entusiasmo, toda vez que vejo seu pão, fico entorpecido de alegria. Não é nada que tipo de pão sai de debaixo de alças de ouro. Então dachshund ... sua massa fermentada nativa é francesa

[Entusiasmo]

Entusiasmo, toda vez que vejo seu pão, fico entorpecido de alegria. Não é nada que tipo de pão sai de baixo de alças de ouro. Então, dachshund ... sua massa fermentada nativa é francesa

não, olhei para ele novamente com mais atenção, até mesmo belisquei - não de ouro, mas os mais comuns, feitos de carne e sangue Então, você não precisa ficar entorpecido, mas arregace as mangas e comece a trabalhar você mesmo Está sujeito a todos
Se houve alguma pergunta sobre massa fermentada, então sim, minha querida é francesa.

Raspa, assine a foto, senão vão te dizer como beber, que foto, isso é uma amostra

Estou com preguiça de assinar, ainda preciso ver o que e onde clicar
E se eles quiserem resistir, a assinatura não vai se conter, porque você pode retirá-la facilmente ...

Vamos moer ainda mais, a crise se recuperar.

Meu, moído em Kenwood, não adiciono mais de 100 gramas ao pão, só para dar sabor. Se você pegar toda a quantidade exigida pela receita, apenas com o seu moído na hora, o pão não se forma, ele flutua impiedosamente.

Linho, ontem vi bastante do seu pão ... dentro de uma hora coloco no forno (10 horas na geladeira foi o bastante, mas não tirei da cesta em uma hora), mas não não descobri o que assar, estou com medo de esquentar o vidro por muito tempo, ainda vai estourar quando eu mudar a massa fria ... Vou revisar as formas

[Celestino]

Celestino

E você também verifica os pratos dos vizinhos, talvez um caldeirão de que grande volume eles têm por aí? Seria uma opção ideal se você defendesse de forma arredondada.
Volto à noite, espero ver seu resultado em fotos, para poder ao menos olhar

Hoje me dei conta ... é hora de trocar o forno. Assei esse pão por uma hora e nem dourou ... e também preciso de pratos, aquela caçarola que peguei (ferro fundido, mas) não cabe, é mais estreita que a cesta e não alta, a a tampa não pôde ser fechada. Em geral, foi isso que aconteceu.

[Celestino]

Celestino

Sim, uma confirmação clara de que para assar um pedaço de massa é preciso uma forma muito maior, nas laterais ou na parte superior, do que a massa. Além disso, você precisa de um bom forno e programas de cozimento bem escolhidos (ou uma habilidade incrível que substitua tudo isso).

Ontem, quando cortei o pão, fiquei ainda mais convencido dos meus desejos. O pão acabou saindo cozido com miolo, "como o médico mandou", não se esfarelou, elástico. Oleg comeu um pedaço assim e disse que estava muito gostoso (isso raramente acontece) ... vamos melhorar ... não tem limite

Coloquei meu parisiense na geladeira, estou tão preocupada ... Todo mundo consegue homens tão bonitos, eu também quero isso
Garotas. Quanto tempo a massa ficou na geladeira? A raspa diz que reduz a prova, e como vai você?

Coloquei meu parisiense na geladeira, estou tão preocupada ... Todo mundo consegue homens tão bonitos, eu também quero isso
Garotas. Quanto tempo a massa ficou na geladeira? A raspa diz que reduz a prova, e como vai você?

Fiquei com a massa por menos de 12 horas ... deixou mais um pouco, azeda

Ah, e fui tentado por este pão! Já na geladeira, mas uma dúvida me atormenta: quando eu amassei a entrada de massa, preciso dar tempo para ele vagar, al misturar imediatamente com água? Eu imediatamente mixei, mas agora estou sofrendo, fiz certo?

Misture tudo e tudo, eu também fiz

Algo deu errado ... guardei a massa na geladeira 6 horas, pareceu que ia ficar um pouco mais ácida, ficou 3 horas não sei ... parece que foi um muito. E então o mais importante começou, descobri que eu não tinha nada para fazer aquele pão. Resolvi assar em uma assadeira quente e cobrir com o maior taganka por cima, mas assim que um pão tão bonito e uniforme estava no forno, imediatamente flutuou, estourou e em geral .... o taganok podia não cobri-lo .... o tamanho não saiu. Eu assei como está. Aqui está uma história triste.

Algo deu errado comigo ... guardei a massa na geladeira 6 horas, me pareceu que ia ficar um pouco mais ácida, ficou 3 horas não sei ... parece que fica foi muito. E então a coisa mais importante começou, descobri que eu não tinha nada para assar aquele pão. Resolvi assar em uma assadeira quente e cobrir com o maior taganka por cima, mas assim que um pão tão bonito e uniforme estava no forno, imediatamente flutuou, explodiu e em geral .... o taganok podia não cobri-lo .... o tamanho não saiu. Eu assei como está. Aqui está uma história triste.

Asso em uma pedra sem nenhuma cobertura. apenas regue bem com água antes de plantar no forno. E eu pulverizo bem o forno.E fica ótimo: a crosta é fina e crocante

Aqui está uma porcaria gigante
também queimou especificamente ... bem, não no meu dia ... posso tentar fazer meia dose, e talvez então caiba na sua cesta ..

Uma coisa interessante: faço tudo de acordo com a receita, cabe na minha cesta, mas não cabe na sua. Por que é que?

Entrei maravilhosamente no cesto, mas eis que na caçarola não fica muito bom, e acrescentei cerca de um copo de farinha ... porque não peguei a entrada, mas o fermento, ele, pelo que entendi, seria mais fino.

Não sei ... se intromete, mas bem no alto da cabeça, por onde subir ... aí vou tentar da próxima vez.

E sabe .... saiu um bolo muito gostoso, meio se foi, sentamos para jantar, quebramos as mãos e meio debilitados.

Vou tentar, talvez eu possa fazer meia dose, e talvez caiba na sua cesta ..

E não coloquei a massa na cesta oval.

E o pão estava azedo para mim. Fiz tudo de acordo com a receita. Ou seja:

Cubra com papel alumínio e deixe em temperatura ambiente por 12 horas.
Coloque em uma tigela alta e redonda e cubra com filme plástico.

Talvez você precise deixá-lo não por 12 horas, mas menos.

Leve à geladeira em prateleira pelo menos fria por 24 horas

Ou na geladeira, como escreveu Suslya, leva 6 horas para ficar em pé.

Fiquei 12 horas (noturno) na varanda. É legal lá agora. E aqui está o que fazer a seguir ... alguém do guru pode ajudar.

Não pisei em uma francesa por 12 horas em temperatura ambiente. máximo - 8 horas. A seguir, após amassar a massa, leve à geladeira por 24 horas. Não peroxidado No cesto, pode repousar 4-5 horas, dependendo da temperatura da cozinha

Meninas, aqui vou resolver um pouco as coisas com os negócios, e com certeza vou descrever como adaptei esta receita para mim e meu fermento
Horror, que déficit de tempo é agora

Ontem eu assei esse pão, delicioso, mas não muito apresentável na aparência

e este é um corte, embora não seja limpo
.
Não rosa muito.

O verdadeiro pão de Lionel Poliana, ou seja, o original que provei na França, tem um gosto meio azedo

Nada impede que você se adapte ao seu gosto quando azedo. Além disso, o fermento lá ainda é diferente desde o início.

[220]

obrigado a Lionel Polian pela receita original, mas vivemos em lugares muito diferentes e usamos farinhas diferentes ... Eu não questiono o original de forma alguma, mas na minha Odessa natal com a nossa farinha tal figura foi desenhada: (eu asso isto caminho, não sigo ninguém que eu forcei, mas o pão da foto é exatamente de acordo com esse princípio)

Noite do primeiro dia:

120 g francês
200 ml de água
236 g de farinha integral

Misturo e saio com as mesmas orientações de uma francesa - até 2 vezes. Se a sala estiver fria, você pode agüentar até 12 horas; se estiver mais quente, então 8-10.

De manhã:

274 g de água (reduzo a 220 - esta é minha prática, se quiser, experimente você mesmo)
85 g de farinha de centeio
200-250 g de farinha de trigo
170 g de soletrado
13 g de sal

Não amasse por muito tempo, olhe para a massa, para que a última amassadura seja feita dobrando.

E hoje eu tenho um verdadeiro "francês"!
Mesmo com uma boina

[Lyulek]

Lyulek

Uhhtyy - uhhtaa, muito bem!

Apenas uma questão permaneceu sem solução para mim - não importa como eu tentei fazer este pão, mas uma porosidade como a sua não funcionou. Como é?