Pão hercúleo com fermento de lúpulo de farinha de centeio de raiz (no forno) - receita com foto no Mcooker: as melhores receitas

Pão hercúleo com massa fermentada de lúpulo de farinha de centeio do zero (no forno)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
cones de lúpulo
mel (açúcar)
Farinha de centeio
Farinha de trigo
aveia em flocos (farinha de aveia)
agua
sal
óleo de girassol não refinado

Método de cozimento

Uma vez fui a uma loja de farinha de centeio e vi a farinha de aveia à venda, resolvi comprar e tentar adicionar um pouco ao pão de centeio. Então me veio a ideia de assar pão de farinha de aveia com fermento, novamente de farinha de aveia. Tentei fazer um fermento com farinha de aveia algumas vezes, mas por algum motivo o processo não começou. Portanto, decidi tentar fazer pão com fermento de centeio. Voltei à loja para comprar mingau de aveia, mas o vestígio sumiu, não consegui encontrar. Como resultado, decidi comprar o mingau de aveia mais barato e triturá-lo em casa com um liquidificador, pois mais tarde eles oraram de maneira muito simples e rápida. No futuro, ele parou de moer aveia em flocos e passou a assar pão diretamente com os próprios flocos. A seguir, descreverei um processo detalhado para preparar massa fermentada de centeio e assar pão de aveia. Já existe uma receita para massa fermentada de lúpulo de farinha de centeio no fórum, vou dar outro exemplo de como você pode fazer tal massa fermentada e descrever como eu a guardo.
Asso o pão no forno, sove e cozinho a massa com as mãos (sem tremonha), asso em uma assadeira comum (L7, 220x110x115mm) ou em uma panela de ferro fundido.
Então vamos ...
Fermento.
Preparação Sourdough levará 4 dias (tenho 4 dias + 8 horas).
Para preparar a cultura inicial, precisamos:
- cones de lúpulo
- mel (açúcar)
- farinha de centeio
- água (filtrada ou engarrafada).
O fermento é preparado uma vez, então pode ser armazenado na geladeira pelo tempo que você quiser, apenas uma vez a cada 1-2 semanas, ele precisa ser alimentado, mas mais sobre isso a seguir.
Colocamos 2 colheres de sopa de cones de lúpulo em uma garrafa térmica, despejamos um copo (250 ml) de água fervente e deixamos por várias horas, em seguida, drenamos a infusão por uma peneira fina ou pano de algodão, espremendo o lúpulo (eu despejei o lúpulo à tarde por volta das 14h00, despejado à noite - cerca de 22h00) e deixe esfriar à temperatura ambiente.
Em seguida, coloque 1,5 colher de sopa de mel ou açúcar no pote com a infusão de lúpulo resfriada (é melhor colocar seu próprio mel, caseiro, o mel comprado pode conter todos os tipos de aditivos que inibem o processo de fermentação) e misture bem. Em seguida, despeje a farinha de centeio ali, mexendo até obter a consistência de creme de leite (não muito espesso, mas também não líquido).
Depois de amassado, convém embrulhar o frasco em uma toalha e colocá-lo em um lugar quente até que a massa fermenta (até aparecerem bolhas). Isso pode demorar 12 horas ou até mais dias (dependendo da temperatura do local onde está o banco). Em média, concentre-se no dia. Coloquei-o em um armário atrás da parede do qual passa um espelho com água quente, então a temperatura no armário é bem alta (25-27 graus). Por causa dessa alta temperatura, o processo de fermentação está indo muito bem.
Pela manhã (passaram cerca de 12 horas após o amassamento) verifiquei a futura massa fermentada - iniciou-se o processo de massa fermentada (surgiram pequenas bolhas que podiam ser vistas através do frasco).
Depois de mais 12 horas (ou seja, um dia após a amassamento), o fermento tinha esta aparência (durante o dia subia 2 vezes e caía, a consistência ficou mais fina, o cheiro não era muito agradável):
Agora você precisa alimentar o fermento (adicionar farinha de centeio até a consistência de creme de leite) e colocá-lo de volta em um lugar quente:
O fermento em outro dia (subiu 2 vezes, todo em borbulhas, coberto com uma crosta por cima, o cheiro mudou - ficou mais azedo):
Misturamos o conteúdo da jarra (para que saiam as bolhas), adicionamos água (um terço do volume do conteúdo da jarra), misturamos tudo bem. Em seguida, adicione a farinha de centeio, mexendo tudo bem até a consistência de creme de leite e novamente em local aquecido.
O fermento em outro dia (subiu 3 vezes, tudo em borbulhas, o cheiro ficou azedo, fermentando):
Vamos alimentar o fermento mais uma vez para fidelidade, para que ganhe força. Misturamos o conteúdo da jarra (para que saiam as bolhas), adicionamos água (um terço do volume do conteúdo da jarra), misturamos tudo bem. Depois de adicionar a água, o fermento tornou-se muito forte e despejei metade. Em seguida, adicione a farinha de centeio, mexendo tudo bem até a consistência de creme de leite e novamente em local aquecido.
Aqui está o que aconteceu com o fermento após 5 horas:
Um dia após a alimentação (durante o dia o fermento subiu mais de 2 vezes e baixou, o cheiro tornou-se azedo, agradável, fermentando):
No total, demorei a fazer o fermento ... Lúpulo de cerveja em uma garrafa térmica - 8 horas. Produção de fermento - 4 dias (infusão de lúpulo + açúcar + farinha - dia; fermento + farinha - dia; fermento + água + farinha - dia; fermento + água + farinha - dia).
Participamos da massa fermentada para fazer pão, e o restante pode ser guardado na geladeira. Como o fermento é "jovem", para preparar 1 pão é preciso levar meio copo de fermento em algum lugar. No futuro, ao guardar o starter na geladeira, ele fica mais forte e 1-2 colheres de sopa do starter serão suficientes para preparar 1 pão.
Armazenamento da cultura inicial. Antes de colocar a cultura inicial resultante para armazenamento na geladeira, você precisa alimentá-la - adicione um terço do volume do fermento de água, adicione farinha, misture tudo até a consistência de creme de leite. Cubra o frasco com um pano (gaze) e leve à geladeira. Para que o fermento possa ser armazenado para sempre, é necessário alimentá-lo apenas uma vez a cada 1-2 semanas (ou seja, adicionar água a um terço do volume do fermento, adicionar farinha de trigo até a consistência de creme de leite).
Às vezes será útil não colocar o pote na geladeira após uma dessas refeições, mas depois de cobri-lo com um pano, deixe-o sobre a mesa por 12 horas (por exemplo, durante a noite). Durante esse tempo, o fermento "come" toda a farinha, ganhando força. Em seguida, alimente-a novamente (água + farinha) e coloque na geladeira. No entanto, esse procedimento não é necessário e sem ele o fermento funciona bem, mas não será prejudicial. Por 4 anos de armazenamento desse fermento, não fiz isso mais do que 10 vezes.
Se sobrar pouca massa azeda, pode diluir com água (adicionar mais), adicionar farinha até obter a consistência de creme de leite e deixar durante a noite. Depois, pela manhã, alimente novamente (água + farinha) e leve à geladeira. Se, ao contrário, se tornar muito, você pode simplesmente jogar fora um pouco.
Além disso, a cultura inicial pode ser armazenada seca (até 5 anos). Mais sobre isso aqui (obrigado a Tatiana).
No futuro, antes de assar pão, é aconselhável remover a quantidade necessária de massa fermentada da geladeira e deixá-la em temperatura ambiente por várias horas para torná-la mais ativa. Por exemplo, na hora do almoço coloco 1-2 colheres de sopa em uma caneca, cubro com um pano e deixo até a noite, à noite preparo uma massa, e de manhã sove a massa e asso pão. Este procedimento também é opcional, mas é aconselhável fazê-lo, porque depois o fermento fica "mais forte".
Preparação do obturador.
Para preparar a veneziana, precisamos:
- fermento
- aveia em flocos (farinha de aveia)
- agua.
Meio copo de massa fermentada "jovem" (se a massa fermentada for "velha", então você pode fazer com 1-2 colheres de sopa) despeje água (peguei 600 ml), misture tudo bem, em seguida, adicione a aveia em flocos. Uma vez que a aveia absorve bem a água, então devemos misturar a persiana com uma consistência suficientemente líquida, tomamos a aveia um pouco menos do que o volume de água adicionado (ou seja, se eu adicionar 600 ml de água, então despeje 500 ml de aveia ) Cobrimos com uma toalha e colocamos em local aquecido por 12 horas (coloco à noite).
De manhã (cheiro azedo, bolhas saem ao mexer):
Amassamos a massa.
Para preparar a massa, precisamos:
- obturador
- farinha de aveia (opcional)
- hercules
- Farinha de trigo
- agua
- sal
- óleo de girassol não refinado
Após 12 horas, sove a massa. Nesta fase, você pode adicionar o que quiser - sementes, nozes, passas, farelo, especiarias, etc. A seguir, darei um exemplo de como faço pão, você pode adicionar seus próprios ingredientes.
E então ... em 100 ml de água, mexa o sal a gosto (coloco uma colher de chá), despeje na veneziana, tem também 2 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo de girassol não refinado (às vezes adiciono azeitona prensada a frio), 1 copo de aveia e misturo tudo bem. A aveia é opcional, mas acho que o pão vai crescer melhor. Se não houver farinha de aveia, você pode triturar a farinha de aveia no liquidificador.
Em seguida, despeje a aveia, misturando tudo bem. Deve-se levar em conta que os flocos absorvem bem a água, por isso o lote deve ser não muito espesso, ou seja, pode-se até dizer que é líquido, e deixamos tudo por 20-30 minutos para que a aveia absorva água (ganhei 330 gramas de aveia).
Após 20 minutos, passe a farinha de trigo por uma peneira e por fim amasse a massa (peguei 2 copos de farinha). A massa não deve ser muito grossa (senão o pão ficará denso) e não deve ser muito líquida, em geral virá com a experiência ...
A gente despeja a massa em uma mesa enfarinhada e, por assim dizer, forma, sove como mostra a foto, dobrando as pontas, não bato por muito tempo, uns 5 minutos:
Aí eu sovei a massa formando um retângulo, enrolo, coloco em uma forma (untada) e umedeço com água por cima:
A massa de aveia acaba sendo "pesada", portanto cresce mais que o trigo ou o centeio. Por 2-3 horas, a massa deve crescer 1,5-2 vezes.
Massa em uma hora e duas, respectivamente:
Colocamos no forno pré-aquecido a 250 gramas e asse de acordo com o esquema - 250 graus - 25 minutos, 200 graus - 25 minutos, 175 graus - 35 minutos. Em seguida, tiramos o pão da forma e a 175 graus por 10 minutos no forno. Coma enquanto esfria. O pão revelou-se bastante denso, não pegajoso e muito satisfatório.
DESFRUTE DE SUA REFEIÇÃO!