Pão de trigo-trigo-sarraceno-centeio com fermento líquido (forno)

[Observação:]

Pão de trigo-trigo-sarraceno-centeio com fermento líquido (forno)

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
farinha de trigo	370 AC
farinha de trigo	40 g
farinha de centeio descascada	60 g
fermento líquido	150 g
água (ou uma mistura de água com leite azedo, se desejar)	115 g
sal	2 colheres de chá dimensional
açúcar	2 colheres de sopa. eu. dimensional
óleo de girassol	2 colheres de sopa. eu. metal
malte de centeio fermentado	1 colher de chá dimensional
especiarias para pão de centeio	1 colher de chá dimensional
açúcar para pré-enzima	1 colher de chá metal com um slide

Método de cozimento

• Fiz o fermento líquido * usado para este pão nas frutas vermelhas do verão - cerejas, framboesas, groselhas pretas, folhas de hortelã.
• A pré-enzima foi feita em duas etapas:
• 1) todos os 40 g de farinha de trigo sarraceno + 65 g de fermento líquido. Eu coloquei durante a noite.
• 2) De manhã enchi o frasco com a pré-enzima:
• todos os 60 g de farinha de centeio + 85 g de fermento líquido + 1 colher de chá de açúcar com uma lâmina.
• Quando aumentou 2 - 2,5 vezes, coloco-o na máquina de fazer pão **. Completar:
• Farinha de trigo - 370 g
• Malte - 1 colher de chá medido *** (ou 2 g)
• Especiarias para pão preto - 1 colher de chá. medido (principalmente coentro e um pouco de cominho, erva-doce, anis. Não compro moído, em sementes, moo no moedor de café não para pó, mas para que fiquem pedaços)
• Então, em uma tigela separada na balança, eu peso:
• Kefir - 120 g, no mesmo local:
• Sal - 2 colheres de chá medidas
• Açúcar - 2 colheres de sopa. eu. dimensional
• Óleo de girassol - 2 colheres de sopa. eu. metal
• Mexeu e despejou por cima da farinha.
• Modo de massa francesa (você pode massa Basic).
• Após amassar, a massa fica assim
• 
• Retire a pá para que o amassar não atrapalhe a subida. Depois de aumentar 2 vezes, retire, amasse, divida em 2 partes, forme com um torniquete (cada parte - como para baguetes, dê forma e torça esses pedaços longos para fazer um torniquete) e coloque na forma. Eu tenho um formulário L7 com um tijolo de alumínio GOST. Distribua até dobrar em um lugar quente de 26-28 graus, cobrindo com uma toalha. Em seguida, unte com uma proteína ou um ovo ou um ovo com água, polvilhe por cima com os mesmos temperos da massa (esses temperos não estão incluídos em 1 colher de chá da receita) e - em forno pré-aquecido por 50 minutos (180 - 190 graus). Em geral, você precisa olhar para o seu forno, quais são as suas nuances.
• Em geral, no centeio de trigo, adiciono vinagre de cidra natural de maçã à massa, gramas 20 -22, mas há pouca farinha de centeio, não adicionei. Talvez, se não houver acidez suficiente, então adicione um pouco (para o kefir, ao adicionar sal, açúcar, óleo lá)
• Observação:
• * Para obter mais informações sobre como fazer fermento líquido, você pode descobrir o tópico do fórum correspondente https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0
• ** Máquina de fazer pão Panasonic SD-2501 foi usada para amassar e fermentar massa
• *** colher de chá e colher de sopa de medição são colheres da HP Panasonic. Eles são um pouco menores que os de metal comuns, se forem despejados neles sem lâmina, então, se não houver medidos, basta colocar menos em meia colher sem lâmina.
• Espero que todos gostem da receita, bom apetite!
• 

Tanya, obrigada pela receita! Pão excelente!

Uma receita muito boa! Muito obrigado!

[Tanyush]

Tanyush, obrigado pela receita!
Definitivamente vou assar. Eu só não sabia onde colocar as sobras de farinha de trigo sarraceno

[Tanya!]

Tanya! E se sem kefir, na água ... é possível? O jejum já começou ...

Natasha, devemos tentar. Pode adicionar 10 gramas de vinagre de maçã, se houver. Você pode colocar caldo de batata na massa, substituindo parte do líquido por ele. Ou use água mineral em vez de kefir. Enquanto eu assava este pão em uma mistura de kefir e água (água na pré-enzima, e kefir depois). Se você só fizer isso na água, escreva como aconteceu.

[Natusichka]

Natusichka, se a acidez no pão não for necessária, será bom na água.

E se, em vez de kefir, você pegar caldo de batata e picles de pepino (tomate) pela metade? Eu me pergunto o que acontece?

Não vai ficar pior

Então vamos tentar!

É o número de produtos da receita para 1 pão?

Bem, sim. Tijolo do formulário padrão L7.

Eu entendi tudo, obrigado!

E se, em vez de kefir, você tomar meio a meio caldo de batata e picles de pepino (tomate)? Eu me pergunto o que acontece?

Natasha, estou experimentando agora, estou assando este pão hoje, mas não tinha kefir. Decidi assar apenas em água, não adicionei vinagre ou outro ácido. Vamos ver. Já amassou, tirou uma espátula, fica em pé. Olha aí, acrescentei na descrição da receita da foto como fica a massa logo após amassar.

[Tanya!]

Tanya! Estou ansioso para o seu pão na água (ou na salmoura?).

Natasha, o resultado ficou muito bom! Eu apenas provei. Eu gostei ainda mais limpo na água. Sem picles. Só água. Assim, você pode assar com segurança sem vinagre, kefir, salmoura e muito mais. Aqui estão as fotos que fiz de forma rápida. Agora, vou corrigir a receita, escrever - água (e, se desejar, uma mistura de água com leite azedo)
Descobri que só encontrei metade dos bukhants pela manhã, meu marido me levou para trabalhar. )))

Uau, que estrutura legal!
E já tirei o PF da geladeira para colocar durante a noite ...

Oh vamos lá! E você vai assar amanhã à noite. Eu entendo que com esse pão passam dias, desde o início da preparação da pré-enzima até a retirada do pão do forno. Vou manter meus punhos. Você cozinha na água?

[Tanya,]

Tanya, Vou escrever o relatório em etapas. Ontem à noite coloquei o primeiro PF (na farinha de trigo sarraceno), de manhã eu fico olhando ... mas ele não subiu nada, enraizado no chão ... bem, acho que não vai funcionar ... Os olhos têm medo , mas as mãos sim! Coloquei farinha de centeio, acrescentei uma ferrovia (às 5-30 da manhã), acho que irei almoçar (às 12 horas), se subir, vou continuar.
Às 7-45 eu ia trabalhar, dei uma olhada no PF ... e ele já tinha se levantado duas vezes !!! Não me arrisquei e deixei até as 12 horas (vai mudar de repente ...), amassei, coloquei numa tigela de vidro untada com óleo vegetal, cobri e fui trabalhar ... (ser continuou, espero, segue ...).

Aliás, eu não tinha farinha de trigo sarraceno, peguei trigo sarraceno verde (germei e sequei para fins medicinais), moí no moedor de café e farinha aprendida.

Bem, tudo está dando certo. Após o primeiro estágio, também tenho uma pré-enzima enraizada no local. Não colocamos açúcar na primeira prefeitura. O fermento ainda não dorme aí, mas gera energia para que possa estourar imediatamente. Estou ansioso para o que vai acontecer.

[Tanya,]

Tanya, pegue o relatório!

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Significa o seguinte: a minha massa não subiu tão rápido ... (provavelmente porque ficou mais fria). Por volta das 14 horas, formei 2 linguiças, torci ... mas tive preguiça de ir à garagem tirar o molde e resolvi largá-lo, sem forma. Aos 16-50, untei a superfície com geleia (agora é jejum, então não untei com ovo, mas misturei um pouco de amido com água e mexi até engrossar), polvilhei com sementes de cominho e coentro e ligue o forno. Em 40 minutos ele estava pronto!
Primeiro, o cheiro .... Eu não aguentava ... alucinante !!!
Em segundo lugar, o sabor ... meu marido e eu não conseguíamos parar esta manhã! Apimentado! Pode ser consumido com qualquer coisa, estará em harmonia com todos os produtos!

Muito obrigado por responder às minhas perguntas!
Muito obrigado por compartilhar uma receita tão boa!

Oh meu Deus, que beleza! Pão corado, fofo, muito lindo! O cheiro até atravessa o monitor! Eu também olhei as notificações pela manhã, esperei e fiquei preocupado! Este pão tem, no entanto, uma desvantagem - é comido mais rápido do que feito. Mas este é o caso de todos os pães com fermento líquido e massa fermentada. Mas o resultado justifica essa pequena desvantagem. Asse continuamente. Se quiser mais tarde, experimente o meu centeio de trigo, também à base de fermento líquido. Também pintei tudo com mais detalhes.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=429648.0

[Tanya,]

Tanya, sim, tens 100% certo, come-se muito depressa!

E se você fizer uma porção dobrada imediatamente?

Tanya, qual você prefere provar: este ou centeio de trigo?

[Tanya,]

Tanya, sim, tem 100% de razão, come-se muito rápido!

E se você fizer uma porção dobrada na hora?

Tanya, qual você prefere provar: este ou centeio de trigo?

É difícil dizer, os dois são deliciosos, mas o centeio de trigo é minha principal receita na casa há três anos ou mais. Uma vez por semana, ou até mais frequentemente, eu as cozinho. E eu, e de vez em quando, carrego um filho para a família, para minha mãe e para uma casamenteira. Só antes de assar na prensagem (esta é uma receita Rina para esse fermento, no fórum a cada três assa, provavelmente uma receita muito famosa, só mudei o fermento, a tecnologia, respectivamente, e ajustei um pouco os ingredientes). Então ele é meu favorito. Mas é mais preto do que este, porque tem farinha de centeio - metade com trigo, mais malte e especiarias. Vinagre de maçã. Então dê uma chance. Agora, eu as cozinho para mim e com o trigo sarraceno - por enquanto, mais, para que, novamente, eu possa levá-los como presentes. Aliás, eu vim com uma receita de trigo-sarraceno-centeio, porque o saco de farinha de trigo-sarraceno ficou imóvel, eu não sabia o que fazer com ela. Acabou muito bem.

Uma porção dupla para assar - provavelmente você pode, mas não para mim. Porque minha máquina de fazer pão amassa no máximo 600 g de farinha de trigo. E a porção dupla é 940g de farinha. Você pode, é claro, aumentar para 600, mas aqui está outro problema - minha massa não cabe no molde, mas estou acostumada. Se você conseguir amassar duas vezes, experimente. Além do mais, assim, sem forma, você é ótimo nisso. Mas não com um pão, mas dois assados ​​e, de repente, não será mais assado se o pão tiver o dobro do tamanho. Ou aumente em uma vez e meia, conte tudo multiplicando por 1,5.

Sim, eu só queria amassar uma porção dupla e assar 2 pães. Amassei não em x / n, mas em Kenwood (em meu assistente Kesh). Ele misturou a massa lindamente, eu já admirei, ficou como que enfeitiçado e olhou!
E tenho formas para pão, metal, do tipo que se assam nas padarias.

Bem, então você pode fazer dois de uma vez.

[Tanyusha]

Tanyusha, acabei de tirar o pão do forno !!! Eu não cortei ainda. Mas o aroma é incrível. A pré-enzima foi feita em c / s de centeio e trigo em / s em uma etapa, em vez de água de kefir, o resto é tudo de acordo com a receita

[Élfico]

Élfico, Lena, obrigada por experimentar minha receita! E por quanto tempo a pré-enzima permaneceu em um estágio? Se der certo, talvez você possa mostrar uma foto, é muito interessante, enfim, escreva como fica o gosto, gostou quando experimentou.

Bem, obrigado pelo pão delicioso

E por quanto tempo a pré-enzima permaneceu em um estágio?

Em algum lugar 11-12 horas
Eu vou te mostrar as fotos amanhã. Gostei muito do sabor! A farinha de trigo mourisco não é sentida de forma alguma. Eu desperdicei um grande naco de manteiga e queijo

Excelente! Eu também fiquei viciado neste pão. Fiquei muito tempo com dois sacos de farinha de trigo mourisco parados, não sabia onde enfiar, mas agora estou vendo - algo está acabando rapidamente.

Eu mostro as fotos prometidas

Oh, que barriga acabou! Pão lindo. Eu só quero acariciá-lo no topo de sua cabeça. E por cima pode ser polvilhado com os mesmos temperos que colocamos na massa. Bem, é claro que não é para todos.

que barriga acabou!

ele também abriu a boca de um lado!

E por cima pode ser polvilhado com as mesmas especiarias que colocamos na massa. Bem, é claro que não é para todos.

Sim, eu queria polvilhar com sementes de cominho, mas me lembrei que era tarde demais. Memória é inaugural

Linho, comeu o telhado foi arrancado um pouco, então isso é geralmente - ou há mais farinha do que deveria (talvez de acordo com a sua farinha - você precisa de menos dela, é diferente conosco) ou a massa é um pouco discreto. E, portanto, todo o recurso inexplorado disparou sob a influência da temperatura e explodiu no telhado da lesma. Mas eu, na verdade, adoro esse pão, na minha opinião essa parte do pão é a mais gostosa.

a massa é um pouco pequena

Provavelmente era assim. Pareceu-me que ele estava parado no mesmo lugar por muito tempo, não se levantou mais e o colocou no forno

esta parte do pão é a mais gostosa

Concordar

Está fresco aqui agora e coloco minha massa para revisar em um armário de parede da cozinha. E eu ligo uma das bocas do fogão em um pequeno fogo. o calor sobe e aí é muito normal que a massa fique em pé.

E geralmente coloco em um forno ligeiramente pré-aquecido. Mas naquele dia estava +20 na rua, e até o aquecimento estava ligado, então no apartamento estava exatamente 30 graus