Pão integral parisiense de Lionel Poliana

Apenas uma questão permaneceu sem solução para mim - não importa como eu tentei fazer este pão, mas uma porosidade como a sua não funcionou. Como é?

E eu coloquei 1 colher de sopa nele. Eu adiciono melaço e glúten 1 colher de sopa. eu

E mais uma coisa: também reduzi a quantidade de água na receita, formei um clássico pão de trigo

[Lyulёk]

Lyulёk, uau, que pão curtido você tem!

Lilechka, você está amassando em HP? e tal pão cabia em uma cesta de 0,75 litros. ?

E eu coloquei 1 colher de sopa nele. Eu adiciono melaço e glúten 1 colher de sopa. eu

E mais uma coisa: também reduzi a quantidade de água na receita, formei um clássico pão de trigo

Com água - é claro ... no glúten - não creio ... antes, estou inclinado a farinha ... ou a sua diferença aqui.

Meninas, tenho tantas dúvidas em um pessoal que prometo solenemente, assim que for formada a minha autorização, farei uma exibição do processo com fotos. Espero que Lyulek faça isso também. Eu realmente espero aprender com ela

[Lyulёk]

Lyulёk, uau, que pão curtido você tem!

"Francês do Sul"

Lilechka, você está amassando em HP? e tal pão cabia em uma cesta de 0,75 litros. ?

Sim, eu faço isso! Eu não tenho outro
É ele quem já dobra na panificação!

Com água - é claro ... no glúten - não creio ... antes, estou inclinado a farinha ... ou a sua diferença aqui.

Meninas, tenho tantas dúvidas em um pessoal que prometo solenemente, assim que for formada a minha autorização, farei uma exibição do processo com fotos. Espero que Lyulek faça isso também. Eu realmente espero aprender com ela

Quem mais deveria aprender com quem !!!
Raspas, mas e quanto ao último pão do seu 97 post.
Fui guiado por ele. Ela até mudou seu procedimento usual de cozimento sem um caldeirão hoje.
Eu encontrei um caldeirão e honestamente o guardei por 15 minutos sob a tampa

Na minha opinião, sua porosidade é maior.

E agora sobre a farinha:
Farinha de centeio - Kievmlyn
Farinha de grãos inteiros - Khlebodar
Soletrado em vez de soletrado
Farinha do mais alto grau - Bohumila
Sourdough - desta vez uva 100g

Vou tentar encontrar o tempo e fazê-lo em fotos.

Bem, você faz a pobre menina lamber os lábios! Ótimo pão, meninas!

Agora tenho que ficar acordada à noite e pensar em como chegar a tais alturas, correr atrás do meu marido por feitiço e sonhar com cestas novas.

Um ponto interessante: em uma cesta com volume de 0,75 litros, coloca-se com calma 1 kg de massa, jogo no papel e depois incha diante dos nossos olhos! Bem, ainda cresce quando assado.

O veredicto é este: vou assar!

Bem, meninas, tentem o número dois. Agora, amassei novamente com pão, levando em consideração as observações de Iziuminkin, e coloquei a tigela na varanda. Espero que dure 12 horas, tá legal aí, +15.

Aqui está! Fresco fora do forno



3 queimaduras e ele sorriu para mim, eu não cortei, é ele mesmo

Bonito, não há nada a dizer!
E o próprio cortador pediu por isso

Mas eu coloquei na cesta.

Sim. Estou tão feliz, tão feliz. Obrigado a todos, o que eu teria feito sem vocês, e para você, Lilechka, apenas um enorme obrigado.

[Suslya]

3 queimaduras e ele sorriu para mim, eu não cortei, é ele mesmo

Que sorriso gentil no pão de Gopher!
Suslya, queimaduras são um absurdo. Ao comer esse pão, eles vão se curar instantaneamente.

Pois é, já esqueci deles, e o pão é lindo, feeeeee, agora vou fazer isso o tempo todo

[Suslya]

Suslya, Um pão extraordinário acabou. Parabéns. Não é à toa que dizem: "A estrada será dominada por quem anda !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

obrigado Basja, Zhivchik, kava 🔗
tão legal.E isso é para você 🔗

Eu quero mostrar a "vítima" de hoje da minha desatenção


Quando coloquei a mistura de espelta, confundi com glúten e borrifei de 5 a 6 colheres exatamente na máquina. Como eram 12 horas da noite, não é surpreendente. : - \ Quando eu recuperei os meus sentidos, já era tarde demais, a HP interveio na metade. Recolhi e preenchi o feitiço o máximo que pude, mas o trem já havia partido.
Eu decidi: venha o que vier
E como resultado, ele ficou tão bonito. E na geladeira esqueci não por 24 horas, mas por 36 horas.
Em geral, inventei uma nova receita.
E agora uma pergunta para os conhecedores: essa quantidade de glúten (150g) no pão não é prejudicial?
Eu realmente gosto de sua elasticidade, e tudo tão redondo e alto.
Não tive tempo de fotografar o todo.
Enquanto trabalhava, metade dele permaneceu

Isso é legal))) Nosso ucraniano é semelhante, só que mais leve. E hoje eu coloco, está frio em casa, o fermento demorou muito, agora vou colocar na geladeira ... embora eu possa passar sem. Este pão também gosta de um certo tipo de borracha.

[Lyulёk]

Eu quero mostrar a "vítima" de hoje da minha desatenção

Lyulёk, não se calunie. Um pão muito bonito!
E é exatamente igual ao nosso ucraniano.

[Refere-se a um grupo de produtos com uma quantidade limitada de carboidratos. É recomendado para pacientes com diabetes mellitus, obesidade e outras doenças metabólicas, bem como reumatismo agudo.]

... essa quantidade de glúten (150g) no pão não faz mal?

"Pão de proteína-trigo":
Refere-se a um grupo de produtos com uma quantidade limitada de carboidratos. É recomendado para pacientes com diabetes mellitus, obesidade e outras doenças metabólicas, bem como reumatismo agudo.


Farinha de trigo do mais alto grau -250 gr
Glúten de trigo seco - 250 gr

Fermento de padaria prensado - 15 gr
Sal de mesa comestível - 7,5 g
Manteiga sem sal - 15 gr
Óleo de girassol refinado - 15 gr
Água potável - 362 g

do tópico Gosta de culinária

[taty]

Então eu também assei um pão diet

taty , Muito obrigado pela informação.
Até minha alma se sentiu melhor.

Aqui está assado parisiense mais uma vez.
Da última vez, medi água em ml. e o coque ficou como no vídeo.
E desta vez a água foi pesada em uma balança. E a massa acabou ficando bem líquida. Tive que adicionar farinha.
Não gostei do telhado. Por que o chapéu é tão ondulado? Posso fazer cortes altos?

Lá vem meu grão parisiense inteiro! OOOOOOOOOOOOO Pão muito bom! Já assei de acordo com esse esquema e com aditivos diferentes, ficou super! Obrigado a todos que participaram da discussão, todas as dicas foram úteis!

Mas no contexto:

Diga-me, por que as incisões são feitas?
E é obrigatório fazer isso com kefir sourdough?

[feito com farinha integral e suco de abacaxi]

Base da receita e vídeo aqui
🔗

É um dos pães mais famosos do mundo, amado por Robert De Niro, Steven Spielberg e dezenas de milhares de outros amantes. Eles pedem em Paris por US $ 48 o pão.

A receita é baseada em starter de massa azeda, feito com farinha integral e suco de abacaxi... Mas, como a receita contém farinha de centeio e é necessário muito pouco starter, decidi que a receita não ficaria muito distorcida se eu fizesse um starter de massa com kefir sourdough do Admin.

[Alexandra]

Eu realmente quero tentar fazer esse pão, mas com fermento, eu ainda não tenho amizade.
Alexandra, e a massa azeda inicial é a mesma massa azeda, apenas na farinha integral e no suco de abacaxi?

RybkA no lado esquerdo do cardápio do site, vá para as receitas mais adiante no fermento, você precisa de um fermento integral, é só no suco de abacaxi, agora eu só uso muito fácil de usar, não caprichoso, tento dar certo.

Meninas, me diga, esse pão aguenta? Na minha cozinha em casa está muito quente em algum lugar do quarto 28, deixado por 5 horas. conforme receita

Meninas, me diga, esse pão aguenta? Na minha cozinha em casa está muito quente em algum lugar do quarto 28, deixado por 5 horas. conforme receita

Pode ficar, e como! Tenho uma temperatura média normal na minha cozinha, faço este pão numa francesa, deixo repousar no máximo 3 horas, senão, quando cai do cesto, é banal explodir (sinal de uma preparação exagerada).

Pode ficar, e como! Tenho uma temperatura média normal na minha cozinha, faço este pão numa francesa, deixo repousar no máximo 3 horas, senão, quando cai do cesto, é banal explodir (sinal de uma preparação exagerada).

Claramente, obrigado.Como se o meu fosse anulado.
Pelo que entendi, para não parar, tem que olhar para dobrar e depois entrar no forno, certo?
Você assa exatamente de acordo com a receita 15 sob a tampa e 30 minutos. sem. Está sempre assado? Che me parece que ele vai ficar pegajoso por dentro
Eu não tenho forma, fiz em uma panela e tinha uma tampa de falga
E se você apenas assar em papel manteiga, como proceder?

[Alexandre]

Claramente, obrigado. Como se o meu fosse anulado.
Pelo que entendi, para não parar, tem que olhar para dobrar e depois entrar no forno, certo?
Você assa exatamente de acordo com a receita 15 sob a tampa e 30 minutos. sem. Está sempre assado? Che me parece que ele vai ficar pegajoso por dentro
Eu não tenho forma, fiz em uma panela e tinha uma tampa de falga
E se você apenas assar em papel manteiga, como proceder?

Receio que seja tarde demais e você cozinhou sozinho, mas responderei apenas no caso.

Com a fermentação neste pão, fica difícil orientar-se na ascensão em 2 vezes ... muitas vezes não resiste, embora já tenha se afastado. Você tem que olhar na aparência, e isso não pode ser explicado em seus dedos ... com a experiência virá ... Eu determino pelo toque e pela aparência.

Para assar.
Tenho um forno de convecção moderno e forte. Normalmente é necessário reduzir o tempo e a temperatura de cozimento recomendados. Não há necessidade de fazer nenhuma alteração no plano de cozimento com este pão. Tudo está exatamente como está escrito na receita. A única mudança é que embora o pão esteja pronto após o tempo de cozimento recomendado (verifiquei com uma sonda de temperatura), deixo no forno por mais 5 minutos, porque gosto da crosta marrom escura, quase "à beira" . O modo como o seu forno irá lidar com esses produtos assados ​​dependerá apenas de suas características individuais. Alexandre teve que adicionar tempo de cozimento. Você precisa navegar ao longo do caminho.

É ruim que não haja forma. Esta receita é para plantar um pedaço de massa em uma assadeira quente e assar durante os primeiros 15 minutos. com umidificação a vapor. É improvável que a versão concebida de acordo com a receita saia se você apenas colocar uma panela com uma folha em um forno pré-aquecido. Pode não assar direito ... algo vai sair, mas, infelizmente, não parisiense

Se você apenas plantá-lo em papel manteiga no forno em uma assadeira ou em uma gradinha, então em qualquer caso você precisa fornecer umidificação a vapor - aqueça a panela no fundo do forno e despeje água fervente lá (ou jogue cubos de gelo), ou abra na primeira vez e injete água no forno.

Asso quase de acordo com as recomendações do autor. Só posso não despejar imediatamente a massa no caldeirão, mas primeiro em papel manteiga, fazer cortes e transferir para o caldeirão no papel.

[Alexandre]

Receio que seja tarde demais e você cozinhou sozinho, mas responderei apenas no caso.

Com a fermentação neste pão, é difícil orientar-se na subida em 2 vezes ... muitas vezes não aguenta, embora já tenha se afastado. Você tem que olhar na aparência, e isso não pode ser explicado em seus dedos ... com a experiência virá ... Eu determino pelo toque e pela aparência.

Para assar.
Tenho um forno de convecção moderno e forte. Normalmente é necessário reduzir o tempo e a temperatura de cozimento recomendados. Não há necessidade de fazer nenhuma alteração no plano de cozimento com este pão. Tudo está exatamente como está escrito na receita. A única mudança é que embora o pão esteja pronto após o tempo de cozimento recomendado (verifiquei com uma sonda de temperatura), deixo no forno por mais 5 minutos, porque gosto da crosta marrom escura, quase "à beira" . O modo como o seu forno irá lidar com esses produtos assados ​​dependerá apenas de suas características individuais. Alexandre teve que adicionar tempo de cozimento. Você precisa navegar ao longo do caminho.

É ruim que não haja forma. Esta receita é para plantar um pedaço de massa em uma assadeira quente e assar durante os primeiros 15 minutos. com umidificação a vapor. É improvável que a versão concebida de acordo com a receita saia se você apenas colocar uma panela com uma folha em um forno pré-aquecido. Pode não assar corretamente ...algo vai sair, mas infelizmente não parisiense

Se você apenas plantá-lo em papel manteiga no forno em uma assadeira ou em uma gradinha, então em qualquer caso você precisa fornecer umidificação a vapor - aqueça a panela no fundo do forno e despeje água fervente lá (ou jogue cubos de gelo), ou abra na primeira vez e injete água no forno.

Asso quase de acordo com as recomendações do autor. Só posso não despejar imediatamente a massa no caldeirão, mas primeiro em papel manteiga, fazer cortes e transferir para o caldeirão no papel.

Eh! Assado, é claro. mas assei por mais de 30 minutos. está tudo cozido por dentro, mas me parece que saiu um pouco azedo, não muito, mas mesmo assim.
Hmm, obviamente não parisiense, mas o cheiro era claro demais!
Tentarei novamente. Vou experimentar em uma assadeira com uma caneca de água fervente.
Vou procurar o formulário. Eu também quero encontrar soletrado.
Encontrei uma loja na Internet, mas lá por um kg de 600 rublos de soletrar. Ela realmente vale a pena?

[Romashka80]

Romashka80, um gosto azedo é um sinal de massa peroxidada. O cumprimento estrito da receita é bom e correto, mas você definitivamente deve levar em consideração as peculiaridades de sua farinha, umidade, condições de temperatura, modos de cozimento no forno, etc.

Procure uma forma de parede espessa com tampa. Zest adaptou uma wok para este negócio, sou um ganso.

Aqui está o que descobri sobre soletrar:

Espelta é um antigo nome eslavo para espelta, um grão de trigo verde que é colhido na fase de maturação leitosa e seco em fogo de lenha. O herói do conto de fadas de Pushkin não é sem razão exigido tal dieta em seu "contrato". Spelt contém quase todos os nutrientes de que uma pessoa precisa em uma combinação harmoniosa e equilibrada - e não apenas na casca do grão, mas uniformemente em todo o grão. Isso significa que ele retém seu valor nutricional mesmo na melhor moagem.

Era a espelta, e não o seu trigo relativo, que era reconhecida e apreciada pelos povos antigos. Soletrado, por exemplo, foi encontrado em pirâmides antigas.

O mingau de espelta tem um agradável aroma de nozes e é incrivelmente útil para as crianças, pois a proteína do glúten, na qual esse cereal é especialmente rico, contém 18 aminoácidos essenciais para o corpo que não podem ser obtidos na alimentação animal.

Com base no exposto, verifica-se que a espelta é muito boa, mas sua ausência pode ser superada usando farinha com alto teor de glúten (ou adicionando glúten à farinha)

Quando fiquei sem espelta, comecei a substituí-la por farinha integral e isso não afetou o sabor.

Quando fiquei sem espelta, comecei a substituí-la por farinha integral e isso não afetou o sabor.

Onde você comprou isso?

Romashka80 se você é de Moscou vá para o tópico de farinha integral, há uma lista de lojas onde você pode comprar farinha integral, e eu não via espelta há muito tempo, e eu costumava comprar francês por 360 rublos . por 1 kg
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Vou tentar contar e mostrar como adaptei esta receita para fazer com massa fermentada francesa.

Talvez te ajude na hora de assar este pão delicioso e saudável.
A própria receita teve que fazer algumas mudanças relacionadas com a realidade da nossa vida, ou seja, com a qualidade dos ingredientes, em primeiro lugar, a farinha, que é significativamente inferior em força à farinha ocidental.

Asso este pão com bastante frequência, encontramo-lo numa das primeiras posições na lista dos favoritos.

Correções, mudanças foram feitas a cada cozimento e, gradualmente, uma certa sequência de ações e o número de componentes foi desenhada.

Amasso pão em um processador de alimentos, nunca experimentei em uma máquina de pão. Acho que será difícil para o fogão amassá-lo, a quantidade de farinha ultrapassa significativamente o máximo permitido pela Panasonic. Em todo caso, amassei essa massa com as mãos, como faz o autor da receita no vídeo, não tem nada de complicado.Se você quiser assar este pão, mas não tem uma colheitadeira, aconselho a amassá-lo com as mãos e não forçar a máquina de fazer pão.

[OPARA]

Então,

OPARA

Eu adiciono 200 g de água ao balde. Em cima da água, medo 120 g de massa fermentada amadurecida. Deve ser leve, fofo e permeado de bolhas de ar. Ela não se afoga na água, mas flutua no topo em uma nuvem fofa.





Bata a água com fermento em uma espuma exuberante.

Medimos 236 g de farinha de grão integral (não entendo essa exatidão por grama, é outra questão se todos nós tivéssemos a mesma farinha, da mesma qualidade, variedade e com o teor de umidade dado ... e assim - 235 g foram despejados - normal, 240 - também serviria).





Misture tudo até ficar homogêneo. Acontece uma massa semilíquida, semelhante à massa de panqueca.

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Deixo essa mistura em um balde na cozinha. Não se esqueça de cobrir a parte superior com filme plástico para que não seque ou enrole.

Minha temperatura é de cerca de 22 ° C.

Ela guardou a massa, conforme manda a receita, por 12 horas. No verão, esse tempo precisava ser abreviado impiedosamente. É natural. Em altas temperaturas, o fermento e a massa amadurecem mais rápido.

É assim que minha massa fica depois de 12 horas. Crescendo em tamanho, tudo em bolhas, a superfície é acidentada.







Agora é a hora de amassar a massa.

[MASSA]

MASSA

Adicione à nossa massa:

- 230-240 g de água (de acordo com a receita são necessários 274 g, para a minha farinha é muito, a massa é muito líquida);

- 85 g de farinha de centeio descascada;

- 190 g de farinha de trigo de panificação + 60 g de farinha integral (compenso a falta de farinha integral na massa, pois introduzi 120 g de francesa na farinha de trigo em vez da levedura integral);

- 170 g de mistura de espelta;

- 13 g de sal.

Farinha de centeio:



Farinha de pão de trigo:



Mistura de grafia:



A mistura de espelta é composta por grãos triturados, tem um aroma específico, por isso substituindo-a pela farinha de trigo pela panifarin sinto imediatamente o sabor do pão. Ele fica mais pobre, uma nota agradável adicional desaparece, embora o pão ainda seja saboroso.

[Amassar]

A seguir vem Amassar.



Segundo a receita do autor, recomenda-se amassar a massa com as mãos por 10 minutos. Tenho uma colheitadeira de 5 minutos e faço a revisão final manualmente.

Assim fica a massa após 3 minutos de amassamento.



Muito líquido, apesar da diminuição da água. Tive que adicionar 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha. Depois disso, a massa ficou com uma aparência decente e se amontoou em uma bola ao redor do gancho.



Ao levantar o tronco da colheitadeira, a massa desliza para baixo em uma massa espessa.

Despejar a massa em uma placa enfarinhada


e começar a dobrar.





A massa fica obediente, macia, plástica, estica bem e gruda apenas ligeiramente nas mãos.

Nós arredondamos nossa peça de trabalho e a colocamos em uma forma untada para revisão.





A parte superior da peça de trabalho deve ser levemente untada com óleo ou polvilhada com farinha. Coloco uma touca de glamour por cima e mando para a geladeira por 24 horas, como manda a receita.

Na geladeira eu tenho em qualquer lugar + 4 * C, a tal temperatura a peça resiste com calma todo esse tempo na impermeabilização e não oxida. Se você tem uma temperatura mais alta na geladeira, o tempo de espera na geladeira terá que ser reduzido.

A peça de trabalho pode ser retirada antes das 24 horas prescritas. Se necessário, continuei a trabalhar com a preparação após 12 horas, não encontrando nenhuma mudança marcante no sabor do pão acabado.

Esta é a aparência da nossa peça de trabalho após 24 horas passadas na geladeira:

Nós despejamos a massa em uma placa enfarinhada



E moldar o pão



Cesta de prova



polvilhe com farinha de milho e arroz para este estado:



Transferimos o pão formado para ele com o "umbigo" para cima



Polvilhe levemente com farinha e cubra com uma toalha ou a mesma tampa.

Colocado à temperatura ambiente (cerca de 22 * ​​C).

Três horas depois, a peça de trabalho estava assim:



Não há mais o que esperar, uma necessidade urgente de pré-aquecer o forno.

Durante esses 25 minutos, a massa aumentou um pouco mais de tamanho:

E então descobri que estava sem papel manteiga.

Tive de largar minha câmera e começar a trabalhar, o que exige velocidade e habilidade. Pegamos a cesta, seguramos o fundo com nossos polegares e cobrimos a parte superior da peça de trabalho com as palmas das mãos, cuidadosamente viramos a cesta e colocamos a peça diretamente em um caldeirão quente no forno em uma assadeira estendida (o autor em o vídeo coloca o caldeirão na porta do forno, mas não me atrevo a fazer isso). Rapidamente faço uma incisão ao redor da circunferência do terço superior da peça de trabalho, cubro o caldeirão com uma tampa e mando para assar.

Mas geralmente faço isso de uma forma menos extrema. Espalho a peça sobre a pasta de papel manteiga sobre a mesa, faço uma incisão com calma e já transfiro a peça para um caldeirão em brasa sobre o papel.

Assei por 15 minutos a 250 * C (não há discrepâncias com as recomendações do autor).
Depois, retiro a tampa e asse por 35 minutos. a 230 * C. Os 30 minutos recomendados pelo autor são suficientes para eu preparar o pão, mas deixo para assar por mais 5 minutos apenas pelo amor da crosta dourada e escura. Considere o momento em que meu forno está com convecção, ele coze tudo com muita rapidez e eficiência. Pode ser necessário aumentar o tempo de cozimento.
Isso é tudo. Tiramos nosso pão e mandamos para a gradinha para descansar e esfriar.
Acredite em mim, leva muito mais tempo para contar e tirar fotos do que realmente leva.