Pão integral parisiense de Lionel Poliana

Então eu finalmente cheguei à versão auto-fermentante de Paris

É verdade que está completamente sem farinha branca, troquei por grão integral

[Margit]

Margit

Saiu pão incrível, EM LINHA RETA PARA A CAPA DA REVISTA DO DOMA DO PÃO.

O fato de ter que reduzir o tempo de revisão não é novidade para mim. Parece que o nosso fermento, assim como a massa madura na mesma quantidade, lidar muito mais rápido

Aqui está uma receita semelhante Bérberis Quase não precisei mudar nada a tempo. Mas havia apenas 25 g de massa madura como base.

[Alexandra]

Alexandra

Andar de bicicleta - você não vai desaprender, você não vai perder sua habilidade,
o que é dado por Deus - leve às pessoas!

PÃO maravilhoso!

[Entusiasmo]

Entusiasmo, obrigado

Percebi como a massa obediente e não pegajosa acabou se fermentando. Macio, mas não requer polvilhe com farinha, não há necessidade de untar as mãos com óleo. Polvilhei uma cesta e fundo com grãos inteiros misturados com farinha integral para torná-la pegajosa, mas apenas por precaução.

Mas não posso tentar hoje. Tenho cereais até meio-dia, mas em geral comida até as 16h.
E meu bem alimentado O cheiro é excelente, tudo o que posso dizer por agora ...
Coloquei 200 g em uma nova massa madura. Subiu muito bem no saco, vou tentar como vai se comportar na próxima cozedura, esta é a minha primeira auto-entrada com adição de farinha de centeio.
A peça anterior tinha uma semana, da fermentação virou goma de mascar, não dá para rasgar. Mas ele levantou a massa perfeitamente.

[Entusiasmo]

OBRIGADO, Entusiasmo!
Só graças a você resolvi fazer esse pão!
Você é minha inspiração!

[Margit]

Margit

Estou no fórum há muito tempo ... Lembro-me de uma vez que cutuquei com um kutenok cego, em busca de formas de assar no forno ...

e como estou feliz que todos vocês tenham sucesso, mesmo na forma de pães tão invulgarmente bonitos:

Já faz muito tempo que vejo este pão. Eu li todos os posts como um romance, todo mundo tem um pão maravilhoso.
Finalmente cheguei a ele. Muito obrigado a Alexandra por nos apresentar este pão maravilhoso, e até mesmo nos mostrar o original de Paris.
Obrigado a Izuminka pela inspiração e a todos - todos que assaram este pão e compartilharam suas melhores práticas.
Fiz na massa madura, o resto fica exatamente de acordo com a receita. O pão ficou muito grande e minha forma é muito pequena para ele, então era difícil de encaixar, mas isso não afetou o sabor.



Da próxima vez, ainda farei com duas massas, pois o tempo de molho foi menor do que a receita precisava. Massa para 120 g de massa velha subiu após 10 horas, a massa após 12 horas, a propagação do pão formado -3 horas.
Foi fácil trabalhar com a massa, nenhuma farinha foi adicionada. Polvilhado com farelo de trigo por cima. Assei em uma assadeira de barro, coberta com uma forma de metal para bolo.
Pão delicioso.

[Barbariscka]

Bem feito, Barbariscka , cozido - o mesmo milagre de pão!
Parabéns!
Qual é o seu sabor, este pão é diferente dos outros pães cinzentos, na sua opinião? Também tinha muita massa, tive que fazer dois pães pequenos, não um grande. Eu queria contar o número de ingredientes para que o pão tivesse 850 - 900 gramas, mas temo que seja um pão diferente.

[Margit]

Margit
Obrigado, Rita. Esse pão me pareceu mais azedo e mais, como dizer rude, mas tem seu próprio charme. Em geral, isso é compreensível, 120 g de massa madura e uma levedura mais rápida da massa deram o resultado. No pão nativo, que mostrou Alexandre, a porosidade era menor do que nos pães que foram assados ​​em nosso fórum.Provavelmente, para sentir plenamente o sabor deste pão, você precisa assá-lo com massa fermentada. Mas mesmo na massa madura também é maravilhoso.
E contar com um tamanho menor, me parece, ainda é possível, isso não deve afetar o sabor, se seguir tudo à risca.

[Alexandra]

Já faz muito tempo que vejo este pão. Eu li todos os posts como um romance, todo mundo tem um pão maravilhoso.
Finalmente cheguei a ele.

Os olhos estão com medo, mas as mãos fazem um pão maravilhoso na foto

É realmente um tanto rude, muito longe de ser pão branco, mas incrivelmente saboroso, mas nunca tive uma porosidade especial. Só me acalmei quando vi o original, que Alexandra trouxe do exterior e nos mostrou uma foto

Faz algum tempo que não exibo uma foto de grãos inteiros parisienses, embora asse quase todas as semanas. Gostamos muito dele, aqui!
Quanto mais eu cozinho, mais confiante fico, então dessa vez não fiz os cortes, achei que seria bom se o pão sorrisse sozinho.
Da receita ainda não sobrou um iota.
Obrigada pela receita, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Boa saúde para você e seus entes queridos

Então, eu queria experimentar este pão ... Decidi-me e comecei um fermento, no entanto, ainda não decidi sobre grãos inteiros, mas vou tentar um produto de centeio semi-acabado primeiro. Acho que seria bom para começar. O que você acha, Alexandra? (Sou muito grato a você por suas receitas, eu asso bolos de queijo cottage diet toda semana :-))

[danuca]

danuca, se você olhar a primeira página do Temka, eu assei o primeiro parisiense de rinoceronte de centeio-kefir

[danuca]

Então eu queria experimentar este pão ...

danuca
Você não vai se arrepender! Gosto muito deste pão, um dos preferidos da nossa família. O pão não pode ser chamado de simples, tem uma gama muito rica, esse pão nunca fica chato! Obrigada Alexandra pela introdução e pela oportunidade de conhecer a receita deste pão no fórum !!!

[O palco principal]

Meninas Alexandra e Izuminka, boa noite! Por favor, diga. Alexandra no início da coroa diz que você precisa fazer uma massa inicial pegajosa.

O palco principal

Primeiro dia à noite

80 g de kefir fermento
40 g de farinha de centeio descascada
Misture para fazer 120 g de massa adesiva pegajosa

200 ml de água morna
Dissolva a massa inicial na água.
236 g de farinha de grão integral (Belovodye usou papel de parede de trigo de moagem grossa)
Misture com água até obter uma massa semilíquida homogênea.

Cubra com papel alumínio e deixe em temperatura ambiente por 12 horas.

Zest em seu MK descreve que você só precisa medir 120 g de massa fermentada amadurecida

Então,

OPARA

Eu adiciono 200 g de água ao balde. Em cima da água, medo 120 g de massa fermentada amadurecida. Deve ser leve, fofo, permeado de bolhas de ar. Ela não se afoga na água, mas flutua no topo em uma nuvem fofa.
Bata a água com fermento em uma espuma exuberante.

Comecei seguindo a primeira recomendação. Acabou sendo uma entrada de massa. Ele deveria se distanciar ou deveria ter terminado de preparar o palco principal imediatamente?

[Miculishna]

Miculishna,

Na minha tradução-alteração da receita, nada é dito sobre o envelhecimento do starter - o que significa que ele não precisa amadurecer
Verificou a fonte (há um link na página 1) Erica - a mesma

A entrada de Eric é uma massa fermentada grossa e madura, eu tinha um kefir semilíquido, então engrossei para manter as proporções da massa

Não vou falar sobre Zest, essa é a própria reformulação da receita dela, você tem que perguntar a ela mesma

Alexandra, boa noite! Estou trazendo meu primeiro pão integral para o show. Eu tenho algumas questões.

O lote não levantou dúvidas para mim. Fiz tudo estritamente de acordo com a receita com um atraso de tempo. Não consigo encontrar espelta em lugar nenhum, então substituí por farinha integral.
Formei uma bola e coloquei na geladeira por 24 horas + 4 * С

Depois de 3, 5 horas, minha massa na geladeira derramou

Tive vontade de abraçá-lo, mas decidi sair e assistir.Como resultado, às 11 horas da manhã coloquei na geladeira, e às 19h30 olhei e começou a acalmar um pouco. Eu certamente coloquei na mesa, moldei o pão e fiz uma forma. Permitido à distância e no forno. Este é o pão que já saiu.

Não crescia muito bem quando assado.


Por que ele veio tão rápido? Em 24 horas, definitivamente não haveria nada para pegar.
E ele se levantou mal - talvez eu tenha superexposto, comecei a se acomodar na geladeira.
Talvez devesse apenas ter sido amassado e colocado de volta na geladeira?
Deixe a noite esfriar, e pela manhã irei expor a incisão. O pão é um pouco pesado por peso, embora a batida no fundo esteja vazia

[Miculishna]

Miculishna, lindo pão

Honestamente. Assei há quase 4 anos apenas uma vez.
Além do que escrevi no primeiro post, não há nada a acrescentar.
Há um link para o vídeo, e a receita original está em inglês. Talvez você deva olhar para eles e algo ficará claro?

Obrigado pela resposta. Não vou mais atormentá-lo com perguntas, vou descobrir sozinho. Acabei de cortar, está tudo bem por dentro, gosto também. A massa endureceu um pouco, e por que tão rápido, talvez eu tenha um fermento reativo, estou alimentando-o há muito tempo. Vou ouvir o que a família vai falar pela manhã, muito obrigado pelo tópico.





E no contexto ficou bom e tem um gosto ótimo

[Miculishna]

Miculishna,

Na minha tradução-alteração da receita, nada é dito sobre o envelhecimento do starter - o que significa que ele não precisa amadurecer
Verificou a fonte (há um link na página 1) Erica - a mesma

A entrada de Eric é uma massa fermentada grossa e madura, eu tinha um kefir semilíquido, então engrossei para manter as proporções da massa

Não vou falar sobre Zest, essa é a própria reformulação da receita dela, você tem que perguntar a ela mesma

Essa questão também foi atormentada, se é preciso deixar o starter para maturação ou não. Lição - leia atentamente toda a receita do Temka
Mas ... quando fiz a entrada de massa de centeio, ficou muito grossa. A farinha nem interferiu tudo. E depois de mexer com água e farinha integral, ficou uma massa bem grossa. Sem massa semilíquida homogênea. Talvez eu tenha essa farinha? É possível adicionar água (para ser sincero, adicionei mais 70 gramas de água)? De manhã, amassei, agora está bufando na mesa. Vamos esperar a noite

[Nova vitamina]

Nova vitamina , se você adicionou água ao starter, deve subtraí-la da quantidade total de água
Mas se a massa acabou sendo muito mais espessa do que a de Eric no vídeo, adicione em cima

Há suspeita de farinha. De acordo com as receitas com grãos inteiros, é sempre necessário adicionar mais água, e o centeio também se mistura ao meio com água até formar uma massa densa.
Vou tentar dar mais água do que na receita. Vou me concentrar na consistência do algoritmo de fotos Zest
Obrigado, Alexandra, por uma resposta rápida e oportuna.

[Nova vitamina]

Nova vitamina Você notará que na minha página 1, exceto a farinha no fermento original e no starter também é centeio.
Portanto, não deve haver muita diferença. A entrada era como uma massa comum bastante densa

Eu relato sobre o lote:
Tudo foi adicionado à massa estritamente de acordo com a receita - a seção "manhã do segundo dia" (ou seja, sem levar em conta meus 70 gramas extras de água na entrada). A massa acabou sendo exatamente o que você precisa! Polvilhe farinha sobre a mesa enquanto amassa. O pão ficou tão maravilhoso que dobrei em um envelope e o admirei.
Ou eu estraguei algo ao amassar a massa inicial, ou realmente minha farinha precisa de mais água
Apenas o próximo lote dará a resposta
Encontrei informações interessantes no site 🔗

"Moldei o pão da seguinte maneira - com a ajuda de um raspador dei uma forma arredondada à massa, separando um pedacinho da massa de antemão. Enrolei um pedaço de massa em uma camada e untei levemente com azeite; coloque o lado untado com óleo em cima do molde redondo em forma; polvilhe com farinha ... Acho que essa forma é um achado muito bom para pão, quando não é muito possível 'fazer amizade' com os cortes - o pão é dono de si neste caso, porquesobe claramente ao longo da borda da camada, que é coberta, e exatamente enquanto for necessário ... nem mais, nem menos. "

É sobre o meu caso - não posso ser amigo de cortes

[Nova vitamina]

Nova vitamina, que também veria uma foto do seu pão em diferentes estágios!

Em relação ao método original, parece realmente bonito e semelhante, mas o significado da incisão não está em beleza (é secundário), mas em ajudar a massa a se abrir e assar.

Eu uso uma lâmina de barbear em um lado da tampa da garrafa e polvilhe levemente o corte com farinha antes de fazer o corte com um pincel.

[Alexandra]

Alexandra, Infelizmente não sou um especialista em padaria tão bom quanto Entusiasmo e Margit/. Se o pão der certo, vou tentar inserir uma foto
E se não, vamos tentar outra hora e expor

[noite do primeiro dia]

Bem, estou feliz com o resultado. Embora eu quisesse assar em um caldeirão, a massa derramada no papel manteiga rastejou para fora e eu tive que assar em uma variante de forno. O sabor é maravilhoso

Essa partida acabou, que em noite do primeiro dia Taça 3 litros



Massa da geladeira. A tigela de 3 litros estava coberta com um prato, e a massa grudou nela, tive que arrancar



Pão moldado em uma tigela (novamente nos mesmos 3 litros) impermeabilizado em temperatura ambiente



Depois de 1 hora



Em 2 horas



Depois de 3 horas



É assim que o pão ficou



Migalha



Vou fazer isso sem ambigüidade, e mais de uma vez (trazer à perfeição) Obrigada Alexandra pela receita !!!

[Nova vitamina]

Nova vitaminaque bom, uma verdadeira master class

pão maravilhoso acabou. a migalha é apenas um colírio para os olhos. Nesse Temko postei uma foto de um verdadeiro pão "polyan", comprado no sertão francês - portanto, não é muito alto e tem um miolo de poros finos

Alexandra, que bom que você está no fórum agora e leu sua resposta!

A princípio pensei que a migalha era assim, porque acrescentei glúten caseiro: mexi o fermento em uma grande quantidade de água com a mão, e não quis mexer comigo, mas desgarrou-se numa espécie de massa viscosa . O que é - eu acho. Então é glúten! ... Sequei e moi em um moedor de café. Adicionei pão a este.

Mas esta noite eu assei outro pão parisiense - a migalha é exatamente

[Nova vitamina]

Nova vitamina , boa saúde e bom pão!

: girl_cray: Meninas, resgate, ajude! Coloquei a massa na geladeira com o cálculo para assar amanhã, e ela já aumentou tanto, o que devo fazer? Por que está tão alagado, no videoclipe, o tio acabou de tirar a massa ampliada da geladeira, e eu já tenho tudo do fundo com bolhas (copo de vidro), realmente não vai funcionar. Hoje não posso assá-lo de forma alguma, mas durante a noite provavelmente vai parar completamente, vai acidificar

[Vasilika]

Vasilika, é difícil dizer por que isso aconteceu - talvez mais farinha de centeio ou fermento foi colocado

Tente tirar, amassar ou fazer uma dobra francesa - três vezes no comprimento, depois na mesma largura, moldar e colocar na geladeira novamente em uma cesta de prova, e retirar amanhã, deixe repousar por 1 hora ( enquanto aquece o forno com um molde), corte-o - e leve ao forno conforme receita

[Alexandra]

Alexandra, obrigado pela resposta. Não tenho muito centeio, não uso fermento nenhum, pois plantei um fermento eterno. Vou tentar dobrar de acordo com o seu conselho, mas receio que já tenha parado: (Tudo bem, amanhã vou relatar o que aconteceu, mas a verdade é sem uma foto.

[Vasilika]

Vasilika, Já escrevi acima que fiz este pão quando o pendurei e que por falta de tempo tive que desfazer o fermento.
Portanto, não sou o melhor conselheiro, especialmente pelas razões - não há estatísticas próprias sobre este assunto

Atendi porque estava online e vi um pedido de ajuda. Espero que meu conselho tenha ajudado a não perder a massa, e o pão acabou

[Alexandra]

Obrigado,Alexandra, para sua atenção: flores: Amassei a massa por seu conselho, dobrei-a e novamente em uma tigela na geladeira. Mas já antes de ir para a cama eu dei uma olhada lá, e a massa estufou de novo, não sei do que isso está ligado.Bom, tudo bem, de manhã tirei na corrida, moldei um pãozinho (como no vídeo) e para revisar, liguei o forno (lembrando como crescia no meu resfriado, mas aqui já estava quente). E então foi delineada uma saída não planejada da casa, em geral era necessário correr após 1,5 horas. Então, realmente não me distanciou (mas aumentou rapidamente), fez cortes e colocou no forno. Eu não tive tempo, eu teria que dourar um pouco mais, mas as circunstâncias me forçaram a retirá-lo mais cedo (embora eu tenha medido 98 gramas com uma termossonda). Estremeceu um pouco, quando mais tarde cortei, parecia que estava úmido, mas meio cozido. Em geral, todo um épico. Agora, sobre o principal, sobre o sabor. Claro que azedo, mas surpreendentemente todos comeram com prazer (até o filho, que sempre critica minhas culturas iniciantes, tudo azeda para ele), e quando eu abri o pote de geléia de ameixa, eles comeram quase tudo * BRINCAMENTE * Embora eu quisesse sei como seria em três dias, como as meninas escreveram aqui. Eu ainda vou assar, quero conseguir o pão que você e as meninas têm. Te agradece ! A propósito, quando contei ao meu marido todas as minhas aventuras com a massa, ele sugeriu que o clima tinha um efeito tão forte no meu fermento que piorou e pediu para assá-lo novamente.

[Vasilika]

Vasilika, se o marido gostou, então o resultado geralmente é positivo!
Já escrevi aqui, tive a chance de provar esse pão de verdade na França. Está muito azedo, segundo esta receita saiu muito menos azedo. E o nosso é poroso, mas o verdadeiro é muito, muito poroso. O meu também estava úmido, mas cozido, e aquele estava mais seco.
Tente colocar menos fermento agora. Talvez você o tenha muito ativo ou muito quente. E sobre o tempo de prova no frio - é melhor não encurtar, este é o ponto principal, e há mais benefícios. Com provas longas, ocorre a fermentação, as propriedades benéficas do grão são aprimoradas e o sabor se aprofunda.
Sim, uns três dias, afirma o próprio Eric, autor desta versão da receita e do site Breadtopia, que em geral todos os pães integrais revelam seu sabor máximo no terceiro dia após o cozimento.

Oh, que interessante! Quer dizer que o meu gosto coincidia com o original, a minha porosidade não é pequena, mas normal (bom, tendo em conta o facto de arrancar muito), significa tolerável em termos de humidade. É uma pena, não consigo inserir fotos, não sei como fazê-lo do meu iPad (e meu computador foi confiscado) Bem, agora eu tenho que assar duas seguidas, para que eu possa definitivamente experimentar no terceiro dia, e vou tentar reduzir a quantidade de fermento em seu conselho, obrigado!

Meninas, alguém já tentou assar este pão com fermento eterno? Não me diga - o forno é o mesmo que no Franzian Bake Zest, ou tem algum recurso? Ainda sou um padeiro novato, não entendo como fazer isso direito

garotas!!!!!!! : girl_cleanglasses: Eu tenho o mesmo rake !!!!!! pela manhã misturei tudo e coloquei na geladeira por 24 horas, agora cheguei em casa e ele vai sair da minha tigela !!!!! Apertei um pouco, vou esperar até a noite, mas o que fazer, assar ?? : mail1: e outra pergunta! e se você comprar abacaxi e fizer massa fermentada com suco fresco? você tentou? e mais uma coisa: o abacaxi nos dá enzimas ou um sabor? : girl_curtsey: Eu imploro, por favor responda! por muito tempo ninguém foi para Temka ...

não há ninguém, mas vou escrever assim mesmo. Mesmo com o pão parado, apertei-o um pouco com a palma da mão e coloquei no forno para assar. surpreendentemente, o pão foi um sucesso! a verdade não é tão alta quanto a sua, mas muito gotejante e muuuuito deliciosa. nesta fase do meu cozimento é o mais bem sucedido!