Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Neste tópico, discutiremos a tecnologia para fazer sous vide.Como tantas pessoas se deixam levar por cozinhar na panela de pressão Shteba usando essa tecnologia e surgirem dúvidas, todas as discussões serão neste tópico.]

Neste tópico, discutiremos a tecnologia para fazer sous vide.
Como tantas pessoas se deixam levar por cozinhar na panela de pressão Shteba usando essa tecnologia e surgirem dúvidas, todas as discussões serão neste tópico.

Coloquei um pedaço de carne de porco para "ver" um pouco menos de um quilograma por 3,5 horas a 80 graus. E agora penso - não será o suficiente a tempo?
Tabela de tempo de cozimento

Acho que com 80 gramas, 3,5 horas é normal)
E então você frita ou joga na água fria direto no saco e na geladeira)

Obrigado pelo conselho, Masha! E o que dá a imersão em água fria? Na verdade, queria deixar a carne na panela de pressão esfriar ...

Você pode sair e esfriar na água)
Por isso está escrito no livro sobre sous-vid que a carne deve sofrer um choque térmico !!))

Vou contar mais sobre a carne de ontem. Ficou ótimo! :-)
Seguindo o conselho de Maria, após o término do programa, tirei a bolsa e coloquei em água fria corrente por 5 minutos.
Esta manhã eu abri - carne de porco macia e suculenta (eu só salguei a peça e polvilhei com temperos antes de embalar, coloquei água quente, então levei exatamente 3,5 horas para cozinhar), para o meu gosto não é necessária nenhuma fritura adicional.
No processo (a 80 graus), a temperatura saltou de 78 para 84. E como em um suvidnitsa real?

LudMila, então você fez carne em nossa equipe? Mais detalhes então. Que pacotes você levou? Qual modo você fez? Algoritmo para cozinhar no estúdio

Vou contar mais sobre a carne de ontem. Ficou ótimo! :-)

No processo (a 80 graus), a temperatura saltou de 78 para 84. E como em um suvidnitsa real?

Em Shteba, a temperatura deve ser flutuante)
Em um pires, uma temperatura mais precisa +/- 1 g

Sim, cozinhei numa panela de pressão, aquecida. A carne foi embalada em um saco Hotter, que vem com o aparelho (o maior, mas eu também tinha um pedaço de carne quase um quilo). E também coloquei um fino dentro do saco de vácuo para facilitar a lavagem. O suco, porém, ainda vazava um pouco da bolsa interna para a externa, mas não muito.

Os sacos de cozimento simples são adequados? Você precisa colocar água em uma tigela?

Laris, não para assar, mas filme plástico sim)

Larissa, a água deve ser despejada, este é o jeito de cozinhar - no vácuo e na água, e é melhor imediatamente quente. E sobre as sacolas que as meninas costumavam escrever que é possível "apertar" uma sacola comum com mais força no produto, mas só assim o vácuo ficará muito condicionado.
A seladora a vácuo mais quente é vendida por 995 rublos. em uma loja da empresa, talvez você possa encontrá-lo mais barato em algum lugar.

Meninas, obrigado. Já entendi que não há nada a ser pervertido sem dispositivos especiais. Eu queria trapacear, mas não funcionou

E tenho carne guardada na geladeira desde a noite. Ainda não o abri, cozinhei pela primeira vez ontem no vácuo, mas em Štebik. Muito macio ao toque. Acordamos tarde hoje enquanto nos mimamos com sorvete. Eu irei e colocarei as pequenas alças, e então abrirei a bolsa. Atraso o prazer, não quero me decepcionar.

Meninas, obrigado. Já entendi que não há nada a ser pervertido sem dispositivos especiais. Eu queria trapacear, mas não funcionou

Sim, você não pode cozinhar sous vide sem um bom aspirador de pó. Existem muitas outras maneiras, mas realmente, dificilmente vale a pena ...

Bem, jantamos.

O filé derrete na boca como manteiga. Agora eu irei definitivamente e sem dúvida fazer o sous-vidnitsa. Não hesite, ficou ótimo, a carne é tão perfumada, macia.

Ol, eu escrevi tantas vezes que quando cozinhamos sous-vid fica muito gostoso !!
Conclusão, até que você tente você mesmo, você não pode acreditar))

sim. você pode praticar em nosso Stebik primeiro. E um empacotador barato para comprar. Tornei-me fã deste método e aconselho a todos: não vão tentar, não vão entender. E um agradecimento especial a você pelo dispositivo e pela ciência.

Já cozinhei costeleta de porco duas vezes em Stebe. Mas preparei a carne, como costumo fazer na Panasonic. Primeiro, embebi em salmoura, depois mandei para um saco para assar, embrulhei com cuidado, tentando espremer o ar, embrulhei com fios (com muito cuidado), depois embrulhei em filme plástico (você pode usar qualquer, mas Eu só tenho comida), para força adicional. A primeira vez que coloquei 65 graus no aquecimento por 10 horas, na segunda vez (agora é só comida), escolhi uma temperatura de 63 gramas e também de 10 horas (embora ainda descobrisse que havia uma hora na panela). Na primeira vez a carne ficou mais seca, agora está mais suculenta, mas no primeiro e no segundo casos a carne estava suculenta, não seca (desculpe não posso postar foto, ficou muito apetitoso), mas é provavelmente melhor aumentar a temperatura. E antes de embrulhar a carne em um saco, apenas polvilhei o pedaço com tempero para carne e colorau. O resultado é excelente, não sei como ficou na suvidnitsa, mas estou muito satisfeito com o resultado em Shteba.

Parece que amanhã vou fazer a mesma carne (peito) do sous-vide, queria na panela defumada, mas agora estou pensando.
Uma vez eu fiz isso em um cuco de acordo com esse princípio, mas eu cozinhei em filme plástico e apenas fiz cavala em uma chapa quente em uma panela em filme plástico ... estava delicioso.

Parece que amanhã vou fazer a mesma carne (peito) do sous-vide, queria na panela defumada, mas agora estou pensando.
Uma vez eu fiz isso em um cuco de acordo com esse princípio, mas eu cozinhei em filme plástico e apenas fiz cavala em uma chapa quente em uma panela em filme plástico ... estava delicioso.

E pelo contrário, eu quero fumar peito em Shteba, deve dar certo! Sua receita me inspirou muito! Sim, descobri como, é até um pouco - peito!

Tanyul, tente testemunhar, veja o que é. Você vai escrever amanhã, gostou? E você pode fumar amanhã também. Eu também me sento e penso no que fazer com a suvidnitsa. Esta, claro, é uma tecnologia legal e ao mesmo tempo dietética, mas o dispositivo é enorme o suficiente, você precisa colocá-lo em um lugar permanente, você não pode puxá-lo de um lugar para outro, e não exatamente centavo. Mas pegou fogo .... agora

Tanyul, tente testemunhar, veja o que é. Você vai escrever amanhã, gostou? E você pode fumar amanhã também. Eu também me sento e penso no que fazer com a suvidnitsa. Esta, claro, é uma tecnologia legal e ao mesmo tempo dietética, mas o dispositivo é enorme o suficiente, você precisa colocá-lo em um lugar permanente, você não pode puxá-lo de um lugar para outro, e não exatamente centavo. Mas pegou fogo .... agora

Eu tenho todo o problema: onde colocar, porque preciso de uma constante.

Ol, sous-vidnitsa é muito leve. Eu carrego aqui e ali. Quando necessário, coloco e retiro.
E eu tenho uma panela de pressão Shteba, uma termomix e agora Keshka no final da linha) e eu tiro o resto da grelha e cozinho)
Agora que meu reparo acabou, vou mostrar uma foto do meu rack))

O fato é que tenho uma cozinha um pouco mais de 5 metros, e o layout não permite colocar um rack, seja na cozinha, seja no corredor. O peitoril da janela está todo ocupado, a geladeira também. Amanhã darei banho-maria à minha mãe, agora precisamos liberar espaço nos armários do quarto e carregar alguma coisa. E nos planos ainda há muitos desejos, mas com certeza vou comprar uma sous-vidnitsa, adoramos tudo dietético e não quero perder o desconto prometido. E ainda estou esperando sua foto.

67 graus por 10 horas será um pouco demais, 65 graus era o correto, 63 graus também é normal, mas de alguma forma muito suave, infelizmente (embora eu tenha deixado carne na salmoura um dia antes).

Aqui está a carne que eu fiz. Esta peça é apenas fervida, a uma temperatura de 80 g / 3 horas, visto que foi ligeiramente congelada a meio, não teve tempo de descongelar. A carne ficou saborosa e macia, muito melhor do que apenas fervendo em uma panela ou MV. Além disso, a textura é densa, não solta. Claro que um pouco seco, mas ainda mais suculento que o normal! Eu cozinhei isso para a salada (a de costume - Olivier). Outros 100 gramas de um bom caldo concentrado foram preparados, e até se transformou em uma gelatina leve - esse caldo vai virar sopa. Então gostei muito, talvez até goste!

Marin, para que a carne não fique seca, abaixe a temperatura. 68g máx.)

Marin, para que a carne não fique seca, abaixe a temperatura. 68g máx.)

Obrigada, Masha! Vou levar isso em consideração! Mesmo assim, isso não é carne de porco, por isso está tão seco! E se for de 68 gramas, então leve as mesmas 3 horas ou mais, mas se não estiver congelado, como posso pegar um pedaço?

Bem, coloque 4 horas, acho que é o suficiente)

Bem, coloque 4 horas, acho que é o suficiente)

Obrigado, farei isso da próxima vez.

Tanya, como você está aí com sous-vid. Não gostei? Algo que você está em silêncio, eu já no olhar matinal para Temka.

Tanya, como você está aí com sous-vid. Não gostei? Algo que você está em silêncio, eu já no olhar matinal para Temka.

Agora vou transferir as fotos. O marido comeu, levou para o pai, a tia comeu. Todo mundo gostou, meu marido passou muito tempo vzhevyvylysya disse que eu não consigo entender qual é a diferença, mas parece que existe.
Cozinhei por 8h30 minutos. Ajustei para 67 graus, mas por algum motivo a temperatura estava entre 65-66 graus o tempo todo, aqui eu não entendia e à noite me levantei e observei a temperatura.
Mas disseram que era muito gostoso.

Assim, o peito sous-vide, marinado em mostarda de grãos, adjika e sal, untava o peito com mingau e em um saco ou recipiente, marinado por alguns dias.
Selei o peito em um saco com um novo aspirador, Shteba colocou 67 em aquecimento, mas por algum motivo a temperatura oscilou entre 65-66, ajustei para 10 horas, mas tirei após 8-30, mergulhei rapidamente no frio água e depois na geladeira. Todo mundo gostou do peito, a carne ficou bem macia (a parte gordurosa é como manteiga), a sensação de que as fibras da carne não estão separadas, mas na massa total (palavras do marido). Papai disse que era saboroso e suculento, mas teve a impressão de que eu estava cozinhando em papel alumínio. A tia também está satisfeita com o sabor.

Tanya, myasko é bom) a principal coisa é meu marido apreciado !!

Tanya, myasko é bom) a principal coisa é meu marido apreciado !!

Agora quero experimentar o presunto, sem banha. E acontece que o Shtebik me satisfez totalmente, no papel de sous-vide, achei que a temperatura lá seria bem diferente ... não ... está tudo bem. Então eu penso por que eu faria pessoalmente este sous vid para mim, a fim de entender o gosto, senão eles estão comendo o meu hoje, e eu fico sentado na minha boca olhando e me importunando com perguntas ... Bem? Como é? Você poderia especificar

[Tanyulya]

Tanyulya
O peito de Su é maravilhoso da foto.
A propósito, muitos tratados foram escritos sobre essa tecnologia, explicando por que ela é necessária desta forma e não de outra forma - uma abordagem totalmente científica
A única coisa que não encontrei foi uma justificativa oficial de que é seguro do ponto de vista médico. (Quero dizer todos os tipos de helmintos). Se alguém já se encontrou, por favor, me dê uma referência para amenizar os medos. Eu quase nunca uso sal e não uso temperos quentes (meu marido não pode), então por enquanto tenho medo de usar essa tecnologia ..

Eu tinha muito medo do mesmo, mas provavelmente estou com medo até agora. mas parece que a carne ficou bem cozida, fervida, de novo, o tempo de cozimento é bem longo, espero que todos tenham morrido

Tanya, myasko está bonita. Mas como entender - o resultado é alcançado, como em um sous-vidnitsa real? Se ao menos Masha pudesse se comparar a nós ...
Você tem tantas delícias, e hoje eu estava cozinhando sopa de lentilha com carnes defumadas. A sopa jogou fora sua cabeça - e em 7 minutos! Bem, realmente asse por mais 7 minutos. Coloquei todos os tipos de especiarias lá - gengibre, mostarda. As lentilhas estavam amarelas e fizeram-no sem batatas, apenas com vegetais - tomate, cebola, cenoura, pimentão. Pena que eu derramei tudo no olho, não existe receita como tal ...

Lena, por algum motivo acho que não tem diferença, Shtebik cozinha nas mesmas temperaturas, não tem pressão. A única diferença está na qualidade da evacuação. Esta é puramente minha opinião.

A propósito, muitos tratados foram escritos sobre essa tecnologia, explicando por que ela é necessária desta forma e não de outra forma - uma abordagem totalmente científica
A única coisa que não encontrei foi uma justificativa oficial de que é seguro do ponto de vista médico. (Quero dizer todos os tipos de helmintos). Se alguém já se encontrou, por favor, me dê uma referência para amenizar os medos. Eu quase nunca uso sal e não uso temperos quentes (meu marido não pode), então por enquanto tenho medo de usar essa tecnologia ..

Você não deve ter medo dessa tecnologia sous vide, tenho material suficiente para explicar esse processo, inclusive um livro em inglês, dos fundadores dessa tecnologia para o preparo de diversos produtos. Eu li isso cem vezes em russo

Citação do livro: A tecnologia cook & chill está em conformidade com os requisitos internacionais de segurança sanitária e higiênica HACCP (HACCP), muito mais rigorosos e multifuncionais do que os SanPiNs domésticos tradicionais.

Esta citação do livro sugere que este método recebe grande atenção, foi testado e funciona, e tem grandes requisitos para a segurança de preparação e a qualidade do produto acabado.

Lena, por algum motivo acho que não tem diferença, Shtebik cozinha nas mesmas temperaturas, não tem pressão. A única diferença está na qualidade da evacuação. Esta é puramente minha opinião.

Tanya, que tal velocidade? Su-vidnitsa não torna isso mais rápido? ou é o mesmo? Muito bem, acabou uma carne muito bonita! Você é nossa inspiração!

[Laris,]

Tanya, que tal velocidade? Su-vidnitsa não torna isso mais rápido? ou é o mesmo? Muito bem, acabou uma carne muito bonita! Você é nossa inspiração!

Laris, neste caso, a temperatura e o sistema de vácuo são importantes, e o tempo de cozimento depende do tipo de produto a ser preparado. A haste pode suportar perfeitamente a temperatura definida. Agora vou experimentar carne como presunto ou pescoço. A criança vai sair da base nela vou testar o eleitor.

A criança vai sair da base nela vou testar o eleitor.

Kurfile com certeza funcionará. A carne derrete bem na boca. Ainda não tentei o resto. Precisamos fazer algumas frutas em Štebik. Masha escreveu que eles saem muito perfumados.

Kurfile com certeza funcionará. A carne derrete bem na boca. Ainda não tentei o resto. Precisamos fazer algumas frutas em Štebik. Masha escreveu que eles saem muito perfumados.

Agora acho que posso fazer por mim mesmo, posso experimentar a fruta.

Lena, por algum motivo acho que não tem diferença, Shtebik cozinha nas mesmas temperaturas, não tem pressão. A única diferença está na qualidade da evacuação. Esta é puramente minha opinião.

Tanya, isso é ótimo. Obrigado pelo experimento. Então, é só uma questão de aspirador de pó

[Laris,]

Laris, neste caso, a temperatura e o sistema de vácuo são importantes, e o tempo de cozimento depende do tipo de produto a ser preparado. A haste pode suportar perfeitamente a temperatura definida. Agora vou experimentar carnes como presunto ou pescoço. A criança vai sair da base nela vou testar o eleitor.

Tanya, olha, o Su-Vidnitsa tem um sensor de temperatura mais preciso, pois esse aparelho foi feito exclusivamente para cozinhar usando a tecnologia Su-Vid.
Eu tenho confirmação. Um homem me escreveu em uma mensagem pessoal e perguntou o que é melhor para sous-vid comprar, uma panela de pressão Shteba ou uma Su-Vidnitsa. Para ele, a precisão da temperatura de 1 grau foi importante, já que cozinha há muito tempo e já conhece todas as sutilezas.
Então, eu escrevi todos os encantos de panelas de pressão e sou-vidnits, focando no método de aquecimento, porque eles ainda têm um algoritmo diferente.
Ele ligou para o engenheiro-chefe da Shteba, na Alemanha, que confirmou que é melhor usar um dispositivo especial para sous-vide, porque existem diferentes sensores de temperatura.
E para essa pessoa foi muito importante.
Mas, para amostras, você também pode usar a panela de pressão Shteba)
Espero que ela tenha explicado claramente))

Agora acho que o que posso fazer por mim mesmo, posso experimentar o fruto.

Oh, experimente, a fruta é macia. A temperatura deve ser ajustada em 85 gramas.

Tanya, olha, o Su-Vidnitsa tem um sensor de temperatura mais preciso, pois esse aparelho foi feito exclusivamente para cozinhar usando a tecnologia Su-Vid.
Eu tenho confirmação. Um homem me escreveu em uma mensagem pessoal e perguntou o que é melhor para sous-vid comprar, uma panela de pressão Shteba ou uma Su-Vidnitsa. Para ele, a precisão da temperatura de 1 grau foi importante, já que cozinha há muito tempo e já conhece todas as sutilezas.
Então, eu escrevi todos os encantos de panelas de pressão e sou-vidnits, focando no método de aquecimento, porque eles ainda têm um algoritmo diferente.
Ele ligou para o engenheiro-chefe da Shteba, na Alemanha, que confirmou que é melhor usar um dispositivo especial para sous-vide, porque existem diferentes sensores de temperatura.
E para essa pessoa foi muito importante.
Mas, para amostras, você também pode usar a panela de pressão Shteba)
Espero que ela tenha explicado claramente))

Oh, experimente, a fruta é macia. A temperatura deve ser ajustada em 85 gramas.

Masha, obrigado pela informação! Ainda assim, havia onde colocá-lo, não arrastá-lo de um lugar para outro!

A única coisa que não encontrei foi uma justificativa oficial de que é seguro do ponto de vista médico. (Quero dizer todos os tipos de helmintos). Se alguém já se encontrou, por favor, me dê uma referência para amenizar os medos. Eu quase nunca uso sal e não uso temperos quentes (meu marido não pode), então por enquanto tenho medo de usar essa tecnologia ..

Se você tem paciência para ler e algumas autotraduções desajeitadas, leia 🔗

Tanya, olha, o Su-Vidnitsa tem um sensor de temperatura mais preciso, pois esse aparelho foi feito exclusivamente para cozinhar usando a tecnologia Su-Vid.
Eu tenho confirmação. Um homem me escreveu em uma mensagem pessoal e perguntou o que é melhor para sous-vid comprar, uma panela de pressão Shteba ou uma Su-Vidnitsa. Para ele, a precisão da temperatura de 1 grau foi importante, já que cozinha há muito tempo e já conhece todas as sutilezas.
Então, eu escrevi todos os encantos de panelas de pressão e sou-vidnits, focando no método de aquecimento, porque eles ainda têm um algoritmo diferente.
Ele ligou para o engenheiro-chefe da Shteba, na Alemanha, que confirmou que é melhor usar um dispositivo especial para sous-vide, porque existem diferentes sensores de temperatura.
E para essa pessoa foi muito importante.
Mas, para amostras, você também pode usar a panela de pressão Shteba)
Espero que ela tenha explicado claramente))

Oh, experimente, a fruta é macia. A temperatura deve ser ajustada em 85 gramas.

Mash, meu marido nunca disse: mais saborosa ou não. Sim .... diferente, mas qual tem gosto melhor .... Fiquei calado, vou experimentar vários outros produtos para entender a diferença fundamental.
Comprar uma sous-vidnitsa e enfiar em algum lugar ... é difícil. Na quinta fico esperando a sorveteira ... o querido ainda precisa ser identificado em algum lugar

Tanya, o sabor é completamente diferente. Mesmo no início é difícil dizer o que é mais saboroso ou não)
Sim, tente, experimente)
Percebi por mim mesmo que quando os convidados são esperados, farei todos os cortes na mesa em sous-vidnitsa)

Meninas, olá! E fui para a empresa a la sous-vide experimentar, peguei um peito de peru, passei uma mistura de sal, pimenta e alho amassado, enfiei em um saco novo forte, amarrei bem debaixo d'água, enchi com água quente água e deixe ferver por 4 horas a 65 graus ... Ela o tirou, colocou em uma panela com água fria, resfriou. Agora a carne fica parada na geladeira até de manhã. De manhã vou cortar, vou relatar.
Até que gostei de tudo, a bolsa não quebrou, não desatou, ficou completamente intacta, não vou dizer que era muito suco, era grossa. E o comportamento de Shtebochka geralmente está além do elogio - eu olhei com bastante frequência, a temperatura estava 64-65-66 graus, apenas uma vez mostrou 67, ou seja, está tudo bem. Quando tirei a carne, medi a temperatura da água - exatamente 65! Bem, nossa maconha não é uma garota inteligente?!?
Acho que não vai ficar bem salgado, porque não deixei a carne deitar, molhar no sal e nos temperos. Da próxima vez, farei como se fosse carne de porco cozida: deixe-a de molho em salmoura por um ou dois dias. Bem, ok, amanhã eu contarei o que aconteceu.

Estou relatando.Maravilhosa, carne suculenta, estrutura maravilhosa, mas, como eu esperava, não era salgada o suficiente por dentro, na verdade eu estava com pressa, estava impaciente, não era paciente o suficiente

Aqui está meu peru! O método em si é simplesmente horrível! Panela limpa, não precisa lavar nada, beleza !!!
Marusenka, obrigado pelo pendal mágico, eficaz! O marido apreciava, e isso é o principal quando os principais comedores estão felizes