Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Fotina]

Fotina, Svetlanasim, eles não são permitidos aqui com arenque
Aparentemente carbonade)) Não sou forte nesses nomes) a parte shryushka com costela, cortei e assei, e esse kusman com carne, mais três com camadas e mais finas, ainda não foram desempacotadas, aí vou mostrar



Shtebovich, você sabe, Valera, para seduzir

Em lojas estrangeiras, os blanks para suvids já estão em estoque:
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[Larissa]

LarissaAcho que ainda é melhor quando os materiais de origem passam por nossas próprias mãos.
É por isso que estamos todos aqui e organizados.

Diga-me como calcular corretamente o tempo de cozimento de algo grande em um suvid? Por exemplo, se eu quiser cozinhar um frango inteiro - ele não tem nenhuma espessura específica, apenas peso. E como ser? Obrigado.

o frango é oco por dentro, o lugar mais grosso é o peito, então conte a espessura no lugar do peito.

Outro dia, um chef estava visitando um programa de saúde e disse que existe um método de cozimento como o Sousvid, mas lá é necessário manter uma certa temperatura durante o cozimento, mas afinal nenhuma dona de casa se preocupa com isso, então cozinhe em uma panela em fogo lento, estas são suas palavras, aparentemente ele não sabe sobre a nossa máquina de fazer pão

Colegas, por favor, me ajudem a entender duas nuances da tecnologia.

Primeiro. Existem vários dispositivos suvid que possuem sua própria sonda de temperatura. Mas, afinal de contas, geralmente cozinhamos na temperatura que queremos atingir no final - então a sonda de temperatura obviamente não faz sentido. E em que casos pode ser necessário cozinhar em temperatura mais alta e capturar com o auxílio de uma sonda de temperatura o alcance da temperatura desejada no interior da peça? Ou é necessário apenas para não adivinhar com o tempo? Mas afinal, já é, mais ou menos, conhecido ...

E a segunda pergunta. Qualquer temperatura desejada dentro da peça é alcançada em 3-5-7 horas. Mas afinal, algumas receitas dizem que é preciso guardar por vários dias. A temperatura dentro da peça não mudará mais. Mas o quê, a carne amolece simplesmente porque é mantida a uma determinada temperatura por muito tempo já pronta de fato ?? Obrigado.

[Konstantin]

É por isso que estamos todos aqui e organizados

Konstantin, então estamos aqui, senão eles estão lá: se eu estou com um amigo, e um urso sem amigo ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Colegas, por favor, me ajudem a entender duas nuances da tecnologia.

Assista ao vídeo e você entenderá tudo.

Boa noite. Venho fazendo suvid há cerca de um ano - fiz cerca de 100 kg. Mas esta é a primeira vez.
Carne, marinada por uma semana, sal 20 g / kg de carne, 50/50 com nitrito. Modo 63/6.
Fiz a carne em abril, coloquei na geladeira, só vi os sacos inchados hoje, ou seja, na semana máxima eles ficaram inchados. Existem apenas 2 deste lote e fiz cerca de 30 pacotes.
Quem teve isso? O que é isso? Espero que não seja botula
jogar fora? ou ferva por 10 minutos para matar a forma vegetativa?

O inchaço é um sinal claro de que as bactérias estão dentro da bolsa. As bactérias se alimentam do conteúdo do saco e produzem gás. Como esse gás não pode escapar da embalagem lacrada, ele se acumula na bolsa e faz com que ela inche.

Eu não arriscaria usá-lo.

[Andrei]

Andrei, .

Carne feita em abril

Andrey, você consegue manter a carne na geladeira por tanto tempo? Eu pensei no máximo 1-2 semanas ..

Andrey, você consegue manter a carne na geladeira por tanto tempo?

o que vai acontecer com ele? a carne é pasteurizada, sem acesso ao ar, armazenada em baixa temperatura.
Eu tive um alce na geladeira por 8 meses - e como novo

Agora, para o experimento, tirei 3 sacos de carne de diferentes lotes da geladeira - eu os observo ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, obrigado, mas eu, tipo, li aqui que não ficam tanto tempo, no vac. as embalagens da loja são curtas.

vac. embalagem da loja

tem um processo diferente - eles só aspiram a carne fresca (e basicamente não o primeiro frescor ...), mas no nosso caso a carne é pasteurizada, ou seja, a parte vegetativa dos microrganismos deve ser neutralizada

[Andrei]

no nosso caso a carne é pasteurizada, ou seja, a parte vegetativa dos microrganismos deve ser neutralizada

Andrei, você é um cara arriscado! Os esporos de Clostridium botulinum sobrevivem bem com esse tratamento e, se armazenados por muito tempo no vácuo, podem começar a se desenvolver e a acumular toxinas. Claro, o armazenamento na geladeira retarda esse processo, mas não o interrompe.
Mesmo assim, me parece perigoso armazenar esses produtos por meses, principalmente porque nem sempre ocorre o inchaço da embalagem. E o sabor é indistinguível.
É necessário ferver ou fritar o produto antes do uso.

Os esporos de Clostridium botulinum sobrevivem bem com esse tratamento e, se armazenados por muito tempo no vácuo, podem começar a se desenvolver e a acumular toxinas.

Svetlana, comemos essas disputas o tempo todo e é claro que a tecnologia suvid não mata, ou seja, estão teoricamente em qualquer produto, mas se liberam toxina ou não - só eles entendem ... o principal é para não assustá-los muito)

Ou você precisa ferver ou fritar o produto antes de usar

Eu meio que escrevi isso

ferver por 10 minutos para matar a forma vegetativa?

ou ferva por 10 minutos para matar a forma vegetativa?

No botulismo, não é a forma vegetativa que é perigosa (morre em nosso estômago por causa da acidez), mas as toxinas que podem se acumular durante o armazenamento. Eles são destruídos por fervura prolongada ou fritura, 10 minutos não são suficientes, estamos falando, pelo que me lembro, cerca de 30 minutos a 100 graus.

mas eles vão emitir toxinas ou não - só eles entendem

Nas condições em que sua carne é armazenada, eles podem muito bem. Não há acesso de oxigênio, e também não é observada alta concentração de sal, açúcar ou ácido. A umidade é suficiente. O nitrito, é claro, não é uma coisa muito agradável para eles, mas se decompõe com o tempo. Temperaturas acima de 3 graus significam que nada impede que os esporos se desenvolvam e produzam toxinas.
Claro, você é o chefe da sua cozinha e ninguém pode lhe dizer, mas se você teve sorte até certo ponto, isso não significa que sempre será assim. E o botulismo é uma doença séria o suficiente para não depender da sorte eterna.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana e a questão principal era:

Quem teve isso? O que é isso?

10 minutos não é suficiente, pelo que me lembro, estamos falando de cerca de 30 minutos a 100 graus

pelo que me lembro, -10 minutos são suficientes para matar a vegetação, e 30 minutos ou mais - parece depender do tamanho da peça, para que a temperatura crítica chegue ao centro da peça no momento certo

10 minutos são suficientes para matar a vegetação,

O objetivo não é matar a vegetação, mas destruir a toxina, se houver. As toxinas são destruídas pela temperatura, mas não tão rapidamente quanto as bactérias vivas.
No entanto, a questão realmente não era sobre isso. Eu não guardo o suvid por muito tempo e nunca fiz a embalagem inchar. Então, na sua pergunta principal, não posso dizer nada

então na sua pergunta principal eu não posso dizer nada

compreensível .... vamos esperar, talvez alguém tivesse isso e diga o que é ...

mas eu conheço a botula muito bem, já que faço guisado há mais de 5 anos, mas o suvid é uma besta nova pra mim, e não tenho muita experiência ... pouco mais de um ano ... ou dois anos ...

Eu também não o mantenho tanto tempo. Duas semanas, no máximo três, afinal carne.