Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

Aconselha uma boa panela de pressão multicooker com função sous-vide

[Sups]

Sups, para Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, muito obrigado! Agora vou começar a ler sobre ela

E mais nosso filho 5015

E mais nosso filho 5015

Muito obrigado!!!

Você pode me dizer como passa o aspirador com a marinada?
Estou quase chorando agora ...
Fiz peito de frango, maçãs, peras - não houve problemas.
O salmão rosa não se encaixou inteiramente no Shtebochka (desenho animado), deixe-me pensar que vou cortá-lo em pedaços.
As peças ficaram em solução salina por duas horas, talvez no máximo.
Coloque-os em um saco, sugue um monte de líquido. Eu já os puxei de volta, pedaços disso. Molhei-me mais de uma vez, o líquido ainda vai! Ela pendurou o pacote, como Maria ensinava e olhou para alguém na receita. Tudo é bom no começo, depois no final é a mesma coisa. Eu estraguei três pacotes, porque os limpei e então acho que talvez seja necessário um novo (((
Eu izvazyukal tudo em peixes, eu mesmo cheiro como um marinheiro-pescador.
Não pensei em mais nada como enrolar essa bolsa e colocá-la em outra! E porque me parece que não está perfeitamente fechado ... Vi neste tópico que o peixe foi cozido e a carne da marinada foi evacuada.
Por favor, me ajude a descobrir. Os planos foram vmarinade measko aprender a fazer.

Nunca aspirado com marinada. Vou ouvir o que eles dizem

Quando vejo que a água já saiu pela saída, soldo à força e, sem abri-la, soldo novamente por fidelidade. Mesmo que a água tenha tempo de vazar, a re-soldagem seca tudo e a costura se mantém bem. Por razões de segurança, você pode colocar uma toalha de papel (uma tira estreita em várias camadas) na frente da costura, e o líquido não terá tempo de entrar na câmara do dispositivo.
Em geral, não cozinho com marinada. Eu marino antes de cozinhar, então cozinho o pedaço seco novamente embrulhado.

Amigos, digam-me, por favor, quanto tempo vocês conseguem guardar um peru na zona fria da geladeira no vácuo antes de cozinhar sem sal de nitrito?

Dias 10 com certeza.

[Nata]

Nata, obrigada!
Hoje é o sétimo dia da minha peça, então você ainda pode com segurança)

Meninas, vocês usam o talo como fogão lento? Afinal, você pode gostar ... E o shteba tem uma potência grande, será que se for usado como panela elétrica, qual será o consumo? Este sou eu pensando que queria esse dispositivo. Mas há uma equipe. Aqui acho que vou conseguir ou não. Por favor, ajude com conselhos)

Parece-me importante compreender qual é a diferença entre o Shteba como cozimento lento e o cozimento lento em princípio. De alguma forma, me perguntei esta questão. Parece que há alguma diferença. Não me lembro exatamente. Também pode depender do que você deseja cozinhar nele.
Eu atormentei o mingau de alguma forma, coloquei à noite. Depois que o arroz se desfez no purê, terminei os experimentos. Eu exagerei com o tempo

O multi é muito bem fechado e as tigelas não são de barro, então nunca vai funcionar nelas como numa lixívia lenta, seremos estufados, sim, ensopado, sim .. mas de outra forma do que no lento stopudova

Muito obrigado meninas, pensei assim, provavelmente não pode ser assim ...

Hoje, pela primeira vez, a carne acabou mal cozida, após 6 horas de cozimento a T 70. Marinada com sal de nitrito por cerca de 10 horas. Peça 25x10x10. Porque?

[biankausa]

biankausa, Elena, qual era a carne?
O aspirador estava bom? A embalagem não vazou ar?
Eu cozinho porco, frango, peru em t-63 °
Mas o mais grosso tem 6 cm
E marina por pelo menos 3 dias.
Eu cozinho de 6 a 7,5 horas.

Há uma mesa para cozinhar na primeira página do tópico.

O vácuo estava bom, sempre fecho duas vezes. Marinado um pouco, talvez tivesse que cozinhar enquanto dava tempo. A peça era do tamanho normal, embora com um osso. Normalmente marino por vários dias, talvez seja por isso, embora ocasionalmente tenha notado um certo tom rosado antes.Vou tentar cozinhar mais da próxima vez. Posso soldar e cozinhar novamente?

Parece-me que a questão está no osso. Eu poderia estar errado. Nunca vi isso com um osso.

O caso está EXATAMENTE no osso. Deve ser removido se for para ser cozido na técnica de sous vide.

O caso está EXATAMENTE no osso. Deve ser removido se for para ser cozido na técnica de sous vide.

Eu concordo 100%.

Marinado com sal de nitrito por cerca de 10 horas

Não será o suficiente. NA MINHA HUMILDE OPINIÃO.
Ao ler as filiais do site, onde há informações sobre como trabalhar com nitrito, ganhei os seguintes conhecimentos - para o nitrito funcionar 100% leva pelo menos 36 horas, de preferência pelo menos 48. Nunca sou químico, mas algo deve ser transformado lá para que o processo seja correto.
Pelo menos eu entendi isso e observo o regime de tempo.

[biankausa]

biankausa, Elena, eu costumo fazer presunto de lombo. Pego duas ou três costelas. Marina há pelo menos três dias com nitrito e especiarias e sempre seringa. 20 gramas de nitrito por 1 kg de carne e 80 gramas de sal marinho por 1 litro de água. Eu faço isso com e sem costelas. Vou ver 4 horas a 70 gr. Depois, fumo com fumaça quente por 1 hora em lascas de madeira seca e fogo baixo. Se feito sem fumar, é melhor remover as costelas.

Acabei de tirar do ozônio, então me sento e estudo receitas



Li o fórum e não consigo perceber, cada um tem o seu tempo de cozedura, mas este não é apenas um brinquedo, está tudo cientificamente justificado e há tempos de cozedura bastante precisos. Essas tabelas estão na Internet, por que ninguém adiciona tópicos ao cabeçalho como referência?

... Por que ninguém adiciona tópicos ao cabeçalho como referência?

Como físico de formação, acho que tudo isso porque para esse processo não existem métodos precisos de avaliação dos resultados, assim como instrumentos precisos para controlar o processo de cozimento. Todos esses termômetros (mais precisamente, seus elementos sensores sensíveis) usados ​​para monitoramento têm uma dispersão absoluta (e diferente de implementação para implementação) de medições muito significativa, combinada, entretanto, com uma sensibilidade relativa intrínseca bastante alta.
Em suma, a participação do xamanismo aqui é muito alta.
Mas como a venda é promovida pela publicidade, e a publicidade deve ser confirmada pela engenharia, todos esses dispositivos estão repletos de um grande número de sinos e apitos bastante reais e caros, na verdade, dando uma contribuição muito ridícula para a formação do resultado. No nível de uma porcentagem ou mesmo frações de uma porcentagem.

qualquer produto tem sua própria condutividade térmica e é conhecido com bastante precisão em que temperatura e quanto tempo leva para aquecer um determinado produto. por que cozinhar por 6 horas sem saber, se este produto aquece em uma certa espessura a uma certa temperatura e o efeito temporário de uma certa temperatura sobre as bactérias é conhecido o suficiente para destruí-las. mas isso é tudo e, a olho nu, não é mais uma cozinha. Sous vide há muito foi descrito e classificado em todos os produtos.

e há tempos de cozimento bastante precisos. essas tabelas estão na Internet

E quem está impedindo você de trazer essas tabelas aqui da Internet e colocá-las aqui? É assim que a base se desenvolve gradualmente quando as pessoas a coletam de fontes diferentes.

Acabei de começar a estudar esse assunto hoje. 89 páginas de prática do fórum não confirmadas pela teoria e regras de preparação do Su-vid. Não sou nem iniciante. e não apenas neste fórum, em todos os lugares sous-vid é uma tentativa de receitas de erro. Tudo é parecido no YouTube.

[Gennady]

Gennady, Sugiro que você vá aos fóruns do homedistiller do site (ru) para esclarecer seu entendimento.
O álcool é uma substância muito mais simples do que a carne, peobviamente, como o luar do qual é retificado.
("É simples - como o álcool."(c) Acadêmico S. Lebedev, autor da primeira borracha sintética soviética)
Mas, no entanto, mesmo lá os caras enfrentaram muitos dos mesmos problemas que mencionei no comentário acima. Hoje, o álcool deles condensa a 77C, e amanhã, por algum motivo, a 79C, e o processo deve ser mantido aqui e então com uma precisão de frações de um grau (e eles as vêem, essas frações). Ou seja, os requisitos para a precisão do suporte de parâmetro lá são muito maiores devido à sua influência na qualidade de saída.Além disso, a qualidade do álcool produzido pode ser avaliada com muita precisão (para isso uma vez eu até o usei no Laboratório Central).

Geralmente "a cabeça é um objeto escuro e não pode ser estudada." (c) x / f "Fórmula do Amor" algo assim.

🔗 com o Google como tradutor, tudo é claro e tudo é preciso nos números. Precisa estudar

[Gennady]

Gennady, Obrigado pelo link. É curiosamente escrito, fácil de ler e as tabelas são excelentes.

[Gennady]

Gennady, Eu estava lá no link direto para a seção da descrição matemática em. Difura viu e derramou lágrimas. Saudade, yo-my ... terceiro ano, métodos da física do tapete ... e depois trabalhei muito com o mesmo nas tarefas de defesa ...

Mas os coeficientes numéricos dados no mesmo lugar próximo às equações podem ser percebidos apenas como estimativas. Além disso, eles são aceitos como permanentes. Em teoria, eles não deveriam apenas mudar com a distância, mas também ser anisotrópicos. Na verdade, isso também é mencionado lá.
Ou seja, a matemática aí é toda correta, mas idealizada e simplificada. Além disso, em peças cilíndricas, que são válidas apenas para peças substancialmente longas.

Na verdade, mesmo tudo isso é inútil.
O autor da tecnologia Su vid Benjamin Thompson, também conhecido como Earl Rumford (eu recomendo assistir a Wikipedia - uma pessoa extremamente interessante) em seu século 18 não tinha termômetros sensíveis nem fontes de aquecimento bem controladas. Mas mesmo nessas condições tecnicamente primitivas, ele obteve resultados muito impressionantes, se considerarmos o produto consumido após o cozimento como tal.
Portanto, vamos manter as coisas simples. Vamos, como naquela piada, “por cima das pedras”.

Frango e peru

Tempo de pasteurização para aves
(começando em 41 ° F / 5 ° C e colocado em um banho de água a 134,5-149 ° F / 57-65 ° C)
134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F
Espessura 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ hr 1¾ hr 1¼ hr 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ hr 2 hr 1¾ hr 1¼ hr 1¼ hr 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 hr 2¼ hr 2 hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min
30 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 3¾ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 1¾hr 1¾hr 1½ hr 1½ hr
40 mm 4 hr 3¼ hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr
45 mm 4½ h 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 2hr 2 hr
50 mm 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr
55 mm 5¼ hr 4½ hr 4 hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr
60 mm 5¾ h 5 h 4½ h 4¼ h 3¾ h 3½ h 3¼ h 3¼ h 3 hr
65 mm 6¼ h 5½ h 5 h 4½ h 4¼ h 4 h 3¾ h 3½ h 3¼ hr
70 mm 7 h 6 h 5½ h 5 h 4¾ h 4½ h 4¼ h 4 h 3¾ hr

Carne bovina

Tempo de aquecimento de 41 ° F (5 ° C) a 1 ° F (0,5 ° C) inferior à temperatura do banho de água
Espessura Tipo placa tipo cilindro tipo esfera
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ h 40 min 25 min
30 mm 1½ h 50 min 35 min
35 mm 2 hr 1 h 45 min
40 mm 2½ hr 1¼ h 55 min
45 mm 3 hr 1½ hr 1¼ hr
50 mm 3½ hr 2 hr 1½ hr
55 mm 4 hr 2¼ hr 1½ hr
60 mm 4¾ hr 2½ hr 2 hr
65 mm 5½ hr 3 hr 2¼ hr
70 mm - 3½ hr 2½ hr
75 mm - 3¾ hr 2¾ hr
80 mm - 4¼ hr 3 hr
85 mm - 4¾ hr 3½ hr
90 mm - 5¼ hr 3¾ hr
95 mm - 6 horas 4¼ horas
100 mm - - 4¾ hr
105 mm - - 5 horas
110 mm - - 5½ hr
115 mm - - 6 horas

tempo de pasteurização de boi, porco

Tempo de pasteurização de carnes (carne, porco e cordeiro)
(começando a 41 ° F / 5 ° C e colocado em banho-maria de 131-151 ° F / 55-66 ° C)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Espessura 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 h 1¼ h 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 h 1½ h 1¼ h 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2h 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ h 3¾ hr 3¼ hr 3hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 h 4¼ h 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 h 5¼ h 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ h 5¾ hr 5¼ h 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Espessura 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ h 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ horas 3¼ horas 3¼ horas 3 horas 3 horas 2¾ horas
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Raro Médio-Raro Médio
Carne 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Peixe 108 ° F (42 ° C) 122 ° F (50 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Tabela 2.1: Temperaturas correspondentes a mal passado, mal passado e médio em carnes e peixes.

[Gennady]

Gennady, Fiz screenshots de tabelas em russo, mas não consigo inserir aqui.

Também não consegui, inseri como aconteceu. o artigo em si é interessante e tudo se justifica.

Meninas que usam a panela de pressão Orson 5015 para suvid - que temperatura você define?

Defino a temperatura de acordo com os produtos. Seu peixe, sua carne no modo * Sua escolha. * A graduação de um grau nesta multicooker é muito conveniente.

O fato é que no processo eu meço a água com um termômetro Teskom e há uma diferença muito significativa e não entendo em que enfocar

Sous-vid - cozinhar está no limite de DELICIOSO-LETAL, para que seja só saboroso, você precisa comprar um aparelho que meça com precisão e mantenha a temperatura de cozimento, enfim, você também precisa de um pouco de conhecimento na direção quando alimentos podem se tornar perigosos. também há aparelhos baratos para Su-vid à venda.

Sous-vide - cozinhar à beira de DELICIOSO-LETAL ...

Deste lugar eu peço mais detalhes.
Desde quando a carne crua fresca se tornou fatal para os humanos?

Você quer discutir comigo ou não sabe que se a carne não for devidamente cozida e armazenada, o botulismo e outras bactérias podem se desenvolver. Su-vid é basicamente um vazio. poucas pessoas cozinham carne por 3-4-5-6 horas para almoçar uma vez. cozida na geladeira e depois reaquecida rapidamente ou levemente frita. em sous-vide dois estágios de cozimento 1- levar todo o produto a uma certa temperatura (de 55 graus) e pode ser consumido imediatamente e 2- pasteurização- para preservar a peça para armazenamento e uso subsequente
O que eu escrevi errado? você pode me corrigir.

Pode. Eu cozinho carne suja por pelo menos oito horas. Normalmente a 63C. Ao mesmo tempo, depois de entrar no modo estacionário (após ~ 40 minutos), o consumo médio de energia ao reabastecer 3,5 kg (por m de sanduíches) é ridículo - 40 watts. Equipamento caseiro. Em convecção natural sem fluxo forçado.

Guardo a carne que pretendo consumir mais rápido que no 10º dia na geladeira nos mesmos sacos a vácuo. O resto está no freezer. Após retirar dos sacos, seco o produto por todos os lados com um secador de cabelo técnico no modo superior. É eficaz na medida em que o bacon ferve, mas sem risco de carbonizar. Se a embalagem for levada para a dacha sem abrir, sem nenhum secador de cabelo, simplesmente raspo os temperos e coloco em um prato na geladeira. Após 5 horas (após a secagem), coloco em um saco de PE comum e deixo lá.


Eu não entendo de forma alguma - se eu apenas comesse cru imediatamente - do que eu morreria? Os poloneses estão comendo carne crua picada e está tudo bem com eles.

OK !!!!! O Vacuumator também é feito em casa? Por que não!

O vacuumator chinês, o mais barato, com um bloco tão alongado (é visível na parte superior da imagem.). Nada, está instalado e funcionando desde 2015.
Há também uma artesanal (é mais baixa, a tangerina é só aspirada por ela) de uma seringa de 100ml com válvula feita de uma esfera de um rolamento, mas é feita para outra e não solda.

o tópico do fórum quase morreu, aparentemente todos já estocaram sous-vid e apenas cozinharam e comeram, mas os novos quase nunca chegam, então eu acidentalmente voo

Existe também uma seringa caseira de uma 100ml, mas é feita para outra e não fermenta.

Countryman, é interessante sobre a seringa. Para qual propósito?

para evacuar pequenos pacotes para o estudo, quando ainda é possível soldar, mas não é muito conveniente evacuar, você pode aspirar o ar com tal dispositivo

O ar pode ser sugado, mas como pode ser soldado ali mesmo? Problemático, na minha opinião.



Achei que a embalagem com zip-lock pode ser usada se, por algum motivo, você não quiser chupar com a boca por um canudo (na verdade já conheci situações em que esse método foi condenado))))

olhe atentamente para a foto, lá dentro na laranja está um pedaço de borracha, uma espécie de válvula. selou a embalagem, então as agulhas através da embalagem e um pedaço de borracha bombeiam o ar, retire a agulha, e a borracha não deixa o ar ser sugado de volta. O antigo princípio do mamilo em pneus de bicicleta

[Anna]

Anna, Gennady explicou corretamente o propósito. Eles também podem ser aspirados com maçãs secas. Em latas sob uma tampa de plástico normal. Estou quase sem pessoal.

Há alguns anos eu já tinha 55 (cinquenta e cinco) baldes usando descascador de maça cortado e seco. Então a mariposa comeu metade deles. Agora acho que devo tentar nos bancos.
(Temos uma colheita de maçã a cada dois anos em Skhodnya)