Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

Ilya Lazerson tem uma receita maravilhosa para fazer peito de frango suculento.

Sveta, obrigado. É ainda melhor para mim. Não há necessidade de obter o dispositivo

Sveta, obrigado. É ainda melhor para mim. Não há necessidade de obter o dispositivo

E você pode cozinhar sem papel alumínio. O peito muito saboroso e suculento resulta. E o caldo está delicioso.
A receita está há muito presente no nosso fórum.
Cozinhar filé de frango cozido suculento

[Taya]

Taya, Obrigado. Na verdade, ainda mais fácil

[Dmitry]

Dmitry, Natália, Yaroslavna, Não tenho problema com líquido, mas com deslocamento de ar. O líquido vai para o aparelho de vácuo antes do ar restante, cat. fica preso no fundo do saco, entupido de carne e líquido.
Obrigado a todos por sua participação!
Vou tentar reembalá-lo novamente. Não vai funcionar - bem, figos com ele!

[Alex100]

Também não sou adepto da adição de química aos meus próprios produtos

Alex100, e o que você chama de química? E por que, digamos, cloreto de sódio você não tem medo de adicionar e nitrito de sódio, não?

Parabenize-me. Da 3ª tentativa em uma nova embalagem sem marinada (e por que já? Deveria ter sido marinada em 2 dias) funcionou!

[Nata]

Nataparabéns

Feliz Ano Novo a todos!

Eu gostaria de compartilhar uma experiência interessante.
Um amigo puxou bochechas rosadas para mim. Então decidi vê-los por interesse.
A carne é muito pegajosa (para dizer o mínimo), é muito preguiçosa tirar essas estrias, então fechei assim. Eu não cortei nada.
Desenho aproximado: uma bochecha pesa cerca de 200 gramas. Para tal bochecha, 4 gramas de nitrito, 0,4 gramas de pimenta, 0,4 ... 0,6 gramas de ervas.
Eu costumo adicionar frutas vermelhas à carne - cerejas ou cranberries, então 4 cerejas vão para uma bochecha. Metades inseridas diretamente no sorvete nas ranhuras. E um pedaço de manteiga (você vai rir, mas também cerca de 4 gramas).
Eu também o soldou na geladeira. Guardei por mais tempo, alguns dias - especificamente, para que o ácido das frutas funcionasse.
Além disso - suvid, 60 ° С, três horas.
(Joguei vários pedaços de uma vez, como sempre, um para comer, o resto para depois)
Eu tentei. Saboroso e maravilhoso, mas as veias individuais não mastigam bem.
Não tirei o resto das peças e saí para outro dia. Então tudo foi mastigado sem problemas.
Curiosamente, o resto do sabor não mudou em nada!
De novo: 60 ° C, três horas e 60 ° C, vinte e sete horas tem exatamente o mesmo gosto !!! Apenas as veias amoleceram.
Na próxima vez, os verei por dois dias, conforme recomendado.
Esta não é a primeira vez que estou convencido de que o tempo extra para comer carne não faz mal.

Em geral, gostei da carne das bochechas. Estufado com maçãs e ameixas secas de acordo com uma receita conhecida também é ótimo.

Feliz Ano Novo!
Presunto 4 horas a 63 ° C, espessura ~ 5cm.

Pessoal, tem alguém online?
Diga-me, por favor - fiz um churrasco sous-vide. Vale a pena cozinhar. O peso da carne é de 800 g. A espessura da embalagem é de cerca de 6 cm. Quanto tempo leva para cozinhar a T = 65 * C? Eu armei, até agora, 4 horas ...

[Natasha]

Natasha, portanto, na primeira página da tabela 250 minutos são indicados com uma espessura de 60 mm



Natasha, você pode nos contar mais sobre churrasco?

[Alla]

Alla, Ainda estou interessado na diferença em cozinhar um pedaço inteiro e esse tipo de churrasco ... E onde conseguir essa informação, eu não sei. Comecei a ler todo o tópico.

Natasha, você pode nos contar mais sobre o churrasco?

Allochka, vou cozinhar e fazer uma receita. Lá vou escrever tudo e como fiz isso.

a diferença em cozinhar uma peça inteira e uma mistura de tipos de churrasco

Parece-me que, se a "mistura" for justa, não haverá diferença no tempo de cozimento.É necessário tempo para que o calor atinja o miolo da carne, a condutividade térmica da peça e o "purê" na ausência de agitação podem ser considerados os mesmos.
Minha experiência - fiz um rolo preguiçoso, cortei o frango e o peru em tiras de 1 cm x 1 cm e os balancei. Defino a hora de acordo com a espessura do mostrador. Tudo deu certo.
E, finalmente, a uma temperatura sous-vide estável, horas extras de cozimento, ao meu gosto, não farão nada de errado - então, em caso de dúvida (e o tempo permitir), acrescente uma ou duas horas ...

Gente, me explique, pliz, o que afeta o poder de vários suvidnits submersíveis? É de 800W a 1300. Estou procurando opções na Amazon. Conforme a capacidade aumenta, o preço aumenta. Se for para o volume de água aquecida, preciso de pequenas porções. Se a velocidade de aquecimento de água também é uma vantagem duvidosa.

[Anna1957]

Anna1957, você precisa descobrir primeiro em que é gasta a energia.
1. Para aquecer água desde a temperatura inicial até a desejada. Existe uma relação direta - a água fria aquece até 60 ° C uma vez e meia mais rápido.
No entanto, se você derramar 55-60 ° C de uma só vez, a diferença se tornará muito pequena.
2. Para aquecer os alimentos à temperatura desejada. Aqui, a potência do aparelho atua de forma indireta. O produto aquece com a água, a água esfria, o dispositivo compensa o resfriamento da água.
É preguiçoso contar quilocalorias e joules - mas há certeza de que 800 watts são significativamente excessivos para isso. Ou seja, 300 watts para os olhos seriam suficientes.
3. Para compensar as perdas de calor no ambiente - através das paredes, fundo e tampa. O isolamento térmico ajuda.
Deixa eu te dizer desde já que tenho uma panela de 11 litros, ela está instalada no fogão elétrico de 1000 W através do regulador. Não há nenhum isolamento térmico. A manutenção da temperatura estimada é realizada ligando o ladrilho por 1-2 segundos em 20. Isso é 5-10% da potência. Ou seja, 100 W é suficiente "para os olhos"

Resultado. Usado com sabedoria, a diferença entre 800 e 1300 watts passará despercebida.

[vdv]

vdv, obrigado por uma abordagem tão cuidadosa). Isso confirma minhas vagas dúvidas.

Eu não me incomodei em comprar suvid caro. Eu mesma construí. Olhe no youtube
video-suvid por três copeques. Eu tenho exatamente o mesmo Funciona bem. Eu faço isso grande
panela.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, obrigado, mas eu nunca sou Samodelkin, infelizmente. Agora eu uso Shteba para esse propósito. Só tenho uma oportunidade única de receber da Amazon da Alemanha - quero usá-la.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, boa sorte.

Peço ajuda: tem um lombo de porco com osso, 2 cm de espessura, uma camada de bacon também tem 2 cm de espessura.
Confunde o osso, 3 horas a 64 graus serão suficientes?
Ou deixá-lo nadar por 4 horas?

Tanyuskin, você não pode roer um osso)) coloque 3,5 e se acalme))
embora imha e 3 sejam suficientes

[olho]

olho, Tanya, cozinhei um lombo com costela por 3 horas a 70g. Não ferveu um pouco sob as costelas. Portanto, corto as costelas com um pouco de carne e cozinho separadamente. Então fumo tudo em um fumeiro com selo d'água. E o presunto é muito bem cortado e as costelas podem ser mordiscadas.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Muito obrigado!

Gente, me explique, pliz, o que afeta o poder de vários suvidnits submersíveis? É de 800W a 1300.

No Anova, eles escreveram que quanto mais energia, mais produtos você pode cozinhar por vez.
Ou seja, com uma potência de 900 W, 12 porções e 750 -8 (?) Não me lembro exatamente, mas menos de 12.

Na minha experiência pessoal com uma suvidnitsa caseira (capacidade máxima de trabalho 3,4 kg de carne), depois de entrar no modo principal e definir manualmente a potência mínima possível de 200 watts (duas espirais em série), a operação automática então passa de forma independente para um ciclo de trabalho de 7-8. Ou seja, a duração do acionamento das espirais com a duração da pausa está relacionada como 1: 6 - 1: 7. O consumo de energia médio do período é de ~ 30 W.
Resumindo - não se preocupe com esta questão. Apenas a velocidade de alcance do modo depende da potência máxima.

Quanto tempo leva para cozinhar linguiças de porco com 3-4 cm de diâmetro? Eu cozinho em uma panela elétrica, no vácuo. Acabei de colocá-lo e espero que alguém tenha tempo para me responder para que eu possa reduzir o tempo do cronômetro. A temperatura foi definida para 70 * С

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, estou cozinhando no forno. A temperatura final dentro da linguiça deve ser de 72g.



No souvid, o presunto, quando cozido na panela, a 70 g, fica pronto em 3 horas. Mas existem pedaços de 10 cm.

[Gayane]

Gayane, a opção de medir a temperatura interna não me convém, os enchidos são selados em saco a vácuo.
Não sei. Enchi com água fria e coloquei para 4 horas, 70 * С. Reflexões como - enquanto a água esquenta para funcionar, é pelo menos, provavelmente 30 minutos. Bem, restam 3,5 horas. Então acho que posso baixar a temperatura, se for por tanto tempo ... Ainda não entendo a relação tempo e temperatura, quanto falta para cozinhar.

No souvid, o presunto, quando cozido na panela, a 70 g, fica pronto em 3 horas. Mas existem pedaços de 10 cm.

Sim, então o tempo pode ser subtraído com segurança em 1,5 horas. (pode ser))

Natasha, quando a água atingir 70 gramas, cozinhe por 2 horas. Em seguida, retire e meça o ritmo. lado de dentro. Se não for o suficiente, passe o aspirador novamente e ferva mais um pouco. Não há outro caminho. A nossa cozinha tudo no forno.
De 60 ga 45 dentro
de 85 a 60 dentro
a 80 com vapor (assadeira com água fervente no fundo) até 72 dentro.

De 60 ga 45 dentro
de 85 a 60 dentro
a 80 com vapor (assadeira com água fervente no fundo) até 72 dentro.

Eu sei sobre o forno.

Natasha, meu conselho provavelmente é de pouca utilidade, mas eu queria pelo menos apoiar moralmente de alguma forma. Boa sorte.

Vou mantê-lo quente por 2,5 horas. Eu espero que seja suficiente))

Natasha, meu conselho provavelmente é de pouca utilidade, mas eu queria pelo menos apoiar moralmente de alguma forma. Boa sorte.

O que você é, Gayane, mesmo o raciocínio aproximado dá, em certo sentido, a paz de que você não foi abandonado sem ajuda. Obrigado por olhar minha pergunta e participar do processo de solução.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, coloque ousadamente 80, Pasha recomenda, mas com o tempo, olhe para o fórum dele com certeza

aposte corajosamente 80

Isso está no forno no Pakat 80, mas para sous-vide, parece-me demais))

[Natasha]

Natasha, Fiz salsichas para fritar em uma multicooker a 80 graus, embora não no vácuo, coloquei uma sonda em um dos

Aquelas salsichas para fritar e depois sous-vide. Altas temperaturas são indesejáveis ​​aqui - se eu entendi a essência do sous vide corretamente.

Py-sy: As salsichas foram cozinhadas - 30 minutos para aquecimento + mais de 2 horas. Os resultados são simplesmente incríveis. Estou muito satisfeito com o resultado.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, que bom. Estou feliz que deu certo.

[Gayane]

Estou feliz que deu certo.

Gayane, obrigado))

As salsichas eram feitas com nitrito. Durante dois dias, a carne picada preparada "amadureceu" na geladeira. Então eu enfiei no meu útero. Gostei muito do visual e do sabor.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Ainda faria. Salsicha caseira é uma coisa. Fiz salsichas ontem. Coloquei uma mistura para salsichas, uma mistura de cura, GOST FS1 e, por minha própria conta e risco, adicionei pimenta preta, vermelho quente, coentro, uma pitada de noz-moscada e 2 dentes de alho. Esqueci de colocar leite em pó. Ficou muito gostoso. Da próxima vez, colocarei mais temperos. Eu coloquei em água fervente duas vezes por 15 minutos. As salsichas estavam prontas.

Mas a técnica sous-vide me impressionou muito. Continuaremos a cozinhar.

Meninas, minha filha trouxe 2 pacotes de miratorg - presunto de 1,2kg (o segundo tem quase o mesmo peso) já selado com temperos, quanto colocar no tempo e na temperatura?
Te vejo na sede 6L.
As peças têm aproximadamente 6x15x20cm. Pensei 65 * / 10 horas, é o suficiente ou adiciona tempo, 12 horas?
E outro momento - você pode ver uma peça ou você pode carregar 2 delas juntas?
Até agora, comecei a ler o tópico ...
Eu queria arrumar na hora, então a segunda peça não dá descanso

[Marina]

Marina... Bom. Você pode até 8 horas.Mas provavelmente menos não vale a pena. Ainda 6 cm ...

[Compatriota]

Compatriota, valeu colocar 65 * / 10 horas, aqui vou eu, procuro agora. ..
Ainda hoje coloco fígado de boi (resfriado, 2,5 kg no total, cortado em rodelas, saíram 7 saquinhos, espessura de cerca de 3-4 cm, conjunto 63 * / 2,5 horas, levando em conta a água fria, já está na geladeira. Perguntas sobre o tempo e a temperatura - o que você acha? O próprio fígado ficou branco (bege, mas o suco ficou vermelho)

[Marina]

Marina, na minha experiência desde 2015, a carne segundo a tecnologia da Su é uma coisa que dificilmente se estraga com o tempo excessivo de cozimento. E, portanto, é mais seguro resolver do que não entendê-lo. Eu costumo focar em 6-8, e se o lombo for grosso, corte na direção das costelas (8-10 cm), então 9 horas. Eu gasto menos tempo com peito de frango 4,5 - 5 horas. Eu cozinho com um molho de 2,5. -3,3 kg (não incluídos mais), a cada 3-4 semanas.
Costumo definir a temperatura da carne para 63-65C, não notei muita diferença entre eles. Até agora eu só fiz peixe uma vez, de alguma forma, ele realmente não veio.

[Compatriota]

CompatriotaKonstantin, muito obrigado, ainda tenho uma pergunta em aberto sobre o fígado.
Em geral, as vísceras (fígado, coração, embora o fígado seja mais macio e o coração seja o mesmo músculo) são consideradas carne?
Ela viu o fígado por 2,5 horas aos 63 *. Apesar de a maior espessura da peça ter sido de 4 cm. Depois de uma noite na geladeira, o próprio fígado fica de cor bege com o suco vermelho que se destacava tão decentemente, mas o cheiro é bom, há um pequeno rosa na a meio no corte, tem gosto de patê mais delicado, completamente pronto, mas, a diferença de sabor do patê, gostaria de diluir com manteiga, também, para mim, um gosto concentrado. Mas se você espalhar em um sanduíche, provavelmente será o mesmo, Quanto ao segundo com um prato - muito mole. Ela o cortou com uma faca, como se cortasse queijo cottage macio de um pacote. Eu derramei o suco, mergulhei com água fervente. O cachorrinho foi muito apreciado.
Quero repetir com carne de fígado picada para obter algo como salsicha.

[Marina]

Marina, nunca provei o fígado. Fiz corações de galinha - a tecnologia padrão usual disparou com força. Aqui na HP há sobre Su uma visão de carne suína e bovina. Só não me lembro onde. Não posso dar um link direto.

[Compatriota]

Compatriota, obrigado

Eu (como muitos) uso sacos de vácuo várias vezes. Normalmente até quatro, então eles se tornam muito curtos e é difícil bombeá-los para fora.
E aqui está o destaque final. Para embalagens muito pequenas. Na foto, a tangerina é preparada para ser testada.

A bolsa foi soldada em um vácuo padrão de forma padrão, mas apenas sem bombear o ar. Ao mesmo tempo, é soldado até a borda.
Em seguida, foi feita uma bomba de vácuo caseira com uma seringa de 100 ml. Como fazer isso, espionado acidentalmente no YouTube
Só havia um problema - impedir o retorno do ar pelo orifício feito na parede da bolsa com a agulha da seringa. Foi resolvido da seguinte maneira. Na hora de preparar a embalagem, antes mesmo de colocar a tangerina nela, é colocado um pedaço de elástico (pode-se usar borracha, pode-se usar qualquer corte mais grosso que 2-3 mm) preso dentro da embalagem com fita dupla-face. Lá ele é visível na foto - um quadrado sobre uma tangerina. Nós perfuramos este "sanduíche" de borracha com uma agulha e bombeamos para fora. Aí tiramos a agulha, o ar não passa.
Como isso.
Desculpe se você acha que o método que descrevi não é o assunto aqui.

[Compatriota]

Compatriota, Konstantin, que bom sujeito, eu definitivamente preciso disso

[Konstantin]

Konstantin, e eu corto pacotes pequenos, conecto 2 e fecho maior. Só soldo as costuras duas vezes, por garantia. Eu tenho o kaso100, então descobri que já existem 4 deles.