Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

E ontem fiz Ribeye Steaks para meus meninos. Eles disseram que estava delicioso.

[Manya]

Manya, belas

Fiz um filé de peito ontem.

Foi polvilhado com salmoura (à base de 20 gramas de sal em 80 ml de água por quilo de carne). Sal - sal marinho, adicionado um pouco de sal de nitrito para criar um sabor de presunto. Eu deveria ter adicionado um pouco de açúcar, mas esqueci. O filé passou dois dias simplesmente em um recipiente a vácuo, a salmoura emergente de vez em quando adicionada à carne. Outro dia - com a adição de especiarias (pimentão moído, lúpulo suneli, noz-moscada, alecrim seco, alho seco (bastante), páprica defumada)
Cozinhei em uma panela de pressão de metal em um fogão a gás na ausência de equipamento (suvidnitsa e evacuador) "no meu joelho". Em vez de aspirar, embalei firmemente em filme plástico. Por muito tempo ele elevou a temperatura ambiente para 63 graus, depois pequenos pedaços a uma temperatura de 63-64 graus por cinco horas, um pedaço grande por sete horas. Tirando-o da panela de pressão, mandei-o para um balde de água fria (cerca de 4 graus) na varanda, onde ficaram até de manhã. Aproximadamente depois do almoço de hoje vou retirar o filme, secar e embrulhar em pergaminho. Vou tentar amanhã.
Pergunta. Vejo que foi cortado um pouco do líquido, espero que não faça mal, a carne não vai secar. O fato de que ela foi cortada - muito naturalmente, ainda filetes bombeados. Mas o que é constrangedor - vejo que apareceu algum tipo de ... bem, não sei como dizer, uma suspensão ou algo assim. Como se enrolado pelo ichor de tratamento térmico de uma cor tão cremosa. Obotru, claro, não é um problema, mas eu ainda pergunto - por que isso está acontecendo, como você pode de alguma forma evitar o seu aparecimento?

Colegas, por favor ajudem.
De alguma forma, acostumei-me com as formas "pequenas", mas ao mudar de suvid estacionário para submersível decidi experimentar pedaços maiores de carne.
Temos carbonato de porco. peso 1.200 peça de espessura 11 centímetros. A uma temperatura de 63 graus -5 horas será normal? Eu não gostaria de estar meio pronto.
Lombo de boi com 6 centímetros de espessura. Eu quero bem médio. A 70 graus, uma hora será suficiente?

[Krysya]

Krysya... Minhas privado a experiência sugere que a partir de oito horas ou mais. Oito é o mínimo.
E, em geral, geralmente não fica pior ao passar pela duração nem mesmo duas vezes.
É verdade, com submersíveis, etc. Não tenho prática, trabalho em um produto caseiro, mas entendo muito bem a física do aquecimento.

[Compatriota]

Compatriota,
Acho que 8 horas não vão fazer mal à carne de porco. Mas carne?

[Krysya]

Krysya, também não vai prejudicar a carne. Eu cozinho bifes por 3,5 horas a 60C, mas tem uma espessura de 2 cm.

Mas carne?

Não posso falar sobre carne. Ela está fora da minha faixa de preço e eu só trabalho com ela no feriado. Eu trato da mesma forma que com carne de porco. Não é um peixe, vá. Até agora não houve perdas.

Não consigo embalar pacotes do Metro. O ar permanece. Eu embalo usando um pedaço de baixo de um saco perfurado. Existe algum tipo de tecnologia para embalar essas sacolas usando um pente - eu a conheci de alguma forma, mas não entendi como fazer. Alguém compartilhou um segredo?

[murt]

murtExperimente os pacotes Metro com um canudo. Funciona para todos. Entenda no vídeo onde o tubo deve estar localizado durante os diferentes (dois) estágios de aspiração. Bem, diga-nos que tipo de unidade de vácuo você tem, é claro.

[Oleg]

Oleg, Eu tenho um aspirador de pó "como" Tinton Life SX-100. Por que "tipo" é exatamente o mesmo dispositivo, mas sem um rótulo Vida Tinton... Há apenas dois dias recebi, talvez ainda não tenha enchido minha mão. Aqui está um colega Koctill Em uma nota pessoal, aconselhei você a quebrar as costuras laterais desses pacotes para dentro, vou tentar fazer isso hoje.

Há um site ChefSteps absolutamente maravilhoso e um aplicativo móvel Joule para ele. Eu uso o último com mais freqüência. Funciona tanto no iPhone quanto no iPad. No Android, parece também.
O site divulga o Joule submersível, mas o mais importante são as receitas. Cada receita é apresentada em uma versão em vídeo. No site, esse é um processo de cozimento com conversas e, no aplicativo móvel, as etapas do processo são simplesmente mostradas sequencialmente no vídeo.
Além disso, a receita começa com uma demonstração do resultado final em diferentes temperaturas. Ao clicar em definir temperatura na receita, você é levado a uma página onde um pedaço de carne (peixe, etc.) é cortado na temperatura ideal. E escolhendo uma temperatura diferente (nos círculos na parte inferior da página), você pode ver como a mesma peça ficará na temperatura selecionada.
E outro momento curioso. Eles não evacuam a comida, mas simplesmente prendem a sacola com um clipe de papel na borda da panela.
Os tempos de cozimento são muito diferentes das mesas que todos usam. Também é escolhido em função da espessura e em alguns casos do peso da peça. Se está congelado ou não.
Tudo é simples e compreensível mesmo para quem não sabe inglês.

Olhei, gostei, recomendei

[VRad]

VRad,
Também olhei e gostei muito)) Muito obrigado !!!!

mas eu não descobri onde olhar.
Posso ter uma referência?

Amigos, quem já cozinhou patê de fígado de peru com sousvid? Compartilhe sua experiência, por favor!

[valeria]

valeria, este é o meu canal favorito no youtube no sous vid. Não conhecia o site, obrigado pela dica.
Eu mesmo uso o site da Anova.

mas eu não descobri onde olhar.
Posso ter uma referência?

🔗
Clique no botão comprar joule! e após o aplicativo de transição joule. Você é levado à página onde pode baixar o guia na Apple Store e no Google Play

[VRad]

VRad, Eu não encontrei uma mesa lá. Vi fotos com temperaturas, mas na descrição havia um horário de e para, mas onde posso encontrar essa tabela?

não encontrou a mesa lá

Não há mesa. Lá, em cada conjunto de vídeo (quero dizer, o aplicativo, não o site em si), você seleciona a temperatura de cozimento e a espessura da peça e é mostrado o tempo. O tempo de e para é mostrado na primeira página, e depois de selecionar os parâmetros, o específico

Então eu não entendi como escolher os parâmetros ali. Para mim, só o tempo mostra e a diferença de cozidos na foto. Eu baixei o aplicativo.

Acho que encontrei tudo))

No topo da primeira página de cada receita há uma visão geral e etapas. Se você escolheu a revisão, siga as setas na parte inferior da página. Defina a temperatura na primeira página, você pode escolher a temperatura, depois definir o tempo, você pode escolher a espessura. Escolha a espessura e na mesma página abaixo você poderá ver o tempo de cozimento.
Se você selecionar Etapas na primeira página e, em seguida, seguindo as setas, verá primeiro uma lista de ingredientes e, em seguida, a sequência de cozimento.
Basta se familiarizar com o programa, percorrer as setas para frente e para trás. Você vai entender como funciona.

[valeria]

valeria, obrigado pela explicação, caso contrário, perdi o momento com a escolha da espessura. Muito confortável. Outra questão surgiu.
Ao escolher uma espessura, você deve especificar fresco ou frosen. E está totalmente congelado ou ainda resfriado (apenas da geladeira)?

[valeria]

valeria, obrigado pela explicação, caso contrário, perdi o momento com a escolha da espessura. Muito confortável. Outra questão surgiu.
Ao escolher uma espessura, você deve especificar fresco ou frosen. E o congelado está totalmente congelado ou ainda resfriado (só da geladeira)?

Congelado está congelado. Se refrigerado, escolha fresco

[valeria]

valeria, obrigado. Eu simplesmente nunca fiz sous vide de frozen. E em algum lugar aqui eu li que você não deve fazer isso, mas acontece que você pode

[marika33]

marika33, Eu fiz sous-patate de fígado de frango.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Fez o sous de cordeiro parecer. A perna congelada comprada foi dividida em 5 porções, sal-pimenta-mostarda provavelmente (não lembro exatamente)))), limões em conserva (marroquinos).Eu passo aspirador - e por muito tempo no congelador. Ontem eu descongelei e coloquei em 9 horas a 65 graus para a noite. Já recebi várias vezes chiclete não mastigável, então decidi por 9 horas, talvez um tempo menor tivesse chegado.
Não sei como os apreciadores vão gostar, mas era macio e saboroso para mim.

[Arka]

Arka, Obrigado pelo link!
O patê já está cozido, faço sem aditivos, só fígado e azeite + sal + pimenta, não acrescento mais nada. No início era mantido a uma temperatura de 65 graus, em uma jarra, sob uma tampa a vácuo. Por muito tempo, umas três horas, eu experimentei, solta sangue, aumentei a temperatura até o sangue coagular, guardei até o cheiro de sangue fresco parar. O patê ficou bem tenro, gostoso. Meu marido brinca que é como chocolate. Gostei muito dessa preparação.
Anna, linda carne!

Finalmente cozinhei um salmão. Eu queria há muito tempo, mas não deu certo. 45 graus 1 hora. Depois, fritura rápida na frigideira. Divino! É uma pena não ter tirado uma foto.

Colegas, peço conselhos. Amigos pediram para fazer "presunto, mas não de porco, mas de boi". Nunca fiz isso antes. Comprei carne, filé mignon sem veias, um pedaço tão bonito. A espessura é de cerca de 11 centímetros. Bem, tudo é claro com especiarias em conserva. O tempo de cozimento e a temperatura sem experiência ainda são problemáticos para mim. Diga-me?

[murt]

murt, e o peso de um pedaço de carne é grande?
Eu costumo cozinhar carne de porco 5-6 cm, mas aqui tem uma espessura. Talvez eu deva dividir isso

[Alla]

Alla, 2 quilogramas. Divida em três partes (comprimento 30 centímetros).

[murt]

murt, 1 página a mesa tem a maior espessura de carne de 6 cm
Portanto, não posso ajudar em mais nada.
De um grande pedaço de carne, podem ser feitos pequenos ...

Não, eles pedem para fatiar, como uma barra.

[murt]

murt, você quer fazer de uma só peça ou cortá-la em pequenos pedaços?

[Maria]

Maria, faça uma peça inteira, para que depois seja cortada conforme a necessidade exclusivamente para sanduíches. Com carne de porco - sem problemas: a carne temperada é marinada com temperos na geladeira ou na varanda por uma semana ou mais, processando a uma temperatura de 62,5 - 63 graus a partir de seis horas, dependendo da espessura da carne. É macio, saboroso e suculento. E aqui pela primeira vez como bife, a carne em si é excelente, sem veias e sem películas.

[murt]

murtBem, o princípio é o mesmo, apenas o tempo de cozimento precisará ser aumentado para 12-15 horas. Para ter certeza de que o soft sai.
A temperatura pode ser ajustada em 60 g-63, para sanduíches é melhor 63 g.

Maria, obrigada. Mas achei que a temperatura da carne deveria ficar abaixo de 60 graus, não?

[murt]

murt, para o presunto não é necessário, senão vai ficar assim, meio cru.
Melhor para sanduíches de 60 gr

Compreendido, obrigado.

[murt,]

murt, 12-14 horas e tudo vai dar certo.

Costumo fazer carne inteira. Para o meu gosto pessoal, qualquer temperatura acima de 58 ° seca a carne. Eu coloquei de 55 para 58. O tempo depende do corte. Se a carne inicialmente não for de partes moles, pode demorar mais de um dia.

Para o meu gosto pessoal, qualquer temperatura acima de 58 ° seca a carne. Eu coloquei de 55 para 58. O tempo depende do corte.

Também me parece que a carne não precisa de uma temperatura superior a 60 graus.

Pronto para me gabar do meu primeiro sucesso com carne bovina. Até agora, sempre foi difícil.
Os bifes marmorizados de Miratorg satisfizeram meu paladar (embalagem de 500 gramas, duas peças).
1. O ácido é necessário para amolecer - ok, adicione as cerejas congeladas durante a salga, 5-6 pedaços por bife, corte ao meio, cole no corte.
2. Embaixador seco, padrão, por quilograma de carne:
• Sal nitrito 20 g (você pode usar o normal, eu suponho)
• Pimenta ou uma mistura de pimentas - 2 gr
• Temperos - 2 gr (ervas italianas usadas do moinho)
3. Recomenda-se também manteiga ou azeite, 10 gramas - também será mais macio. Marmoreado e sem óleo resultou bem.
Aspire cada peça separadamente, na geladeira por um dia (uma peça ficou por um dia e outra por três dias, não vi diferença)

Culinária.
• Primeiro em suvid. Tentei a uma temperatura de 59 ° C, duas horas (a partir do momento de entrar no modo).Em teoria, quanto mais marmorizada for a carne (quanto mais camadas de gordura), maior será a temperatura.
• Em seguida, retire, seque e frite:
- ou em uma frigideira, óleo, fogo médio, aqueça a panela. Fritamos três vezes por 20 segundos de cada lado (total de 6 * 20 segundos aproximadamente).
- ou grelhado. Eu não entendo aqui ainda. Acabei de comprar uma grelha, barata, para experimentar. Parece que é muito leve - e as superfícies de fritura esfriam instantaneamente. Achei que seria necessário fritar por um minuto e meio ou dois. Demorou mais do que em uma frigideira. Embora eu use uma frigideira não diretamente de ferro fundido.
- a terceira opção - com um gravador, até que tentei.

Resultados. A frigideira ficou perfeita. Na grelha é de alguma forma incompreensível - mas também não o único, macio e saboroso.
A cereja de alguma forma avança por trás das especiarias, trazendo seu próprio sabor.

Agora precisamos experimentar a carne normal. Não pague mil por quilo !!!
Bem, um pequeno pensamento sedicioso vagueia. Se a carne ficar tão boa, a carne de porco ficará muito melhor?

Qual é o grau de prontidão, Dmitry? Eu faço bifes entre médio e médio mal passado a 56,8^{cerca de} 3,5 horas. Eu queimo com um gravador.

[dopleta]

dopleta, Eu realmente não entendo. Mas, se você acredita nas tabelas, então um meio raro, quase um meio.

Hoje eu andei por aí, olhei e não entendi qual das habituais (não de mármore) bife comer. Quer dizer, qual é o nome de como deixar os bifes mais macios.
O porco tem uma espécie de pescoço ou lombo. Que tal uma vaca?

Como resultado, comprei um filé de coelho, salguei, lacrei, coloquei na cama.

[vdv]

Eu ainda não entendia qual das habituais (não de mármore) bife comer. Quer dizer, qual é o nome de como deixar os bifes mais macios.

vdv, Dmitry, bata esta questão em escola de culinária para Gala Cachorro cinza.
Lá a carne foi desmontada em partes com alguns detalhes.
Boa sorte!

[Dmitry]

Dmitry, vdv, Desisti de tudo isso há muito tempo. Ainda não encontrei esta coisa melhor e não vou procurar. Eu tenho usado pelo terceiro ano.
Secador de cabelo técnico. Mais simples. A temperatura do ar é suficiente para ferver a gordura e caramelizar a superfície da carne, mas praticamente é uma garantia contra a coqueificação e a carbonização.

[Compatriota]

Compatriota, de alguma forma muito simples ... Ao mesmo tempo, a única coisa que me impediu de usar a chaleira elétrica como suvidnitsa foi o pescoço muito estreito da chaleira existente. Mas a foto com a treliça foi uma surpresa!
Obrigado!
Olga VB, obrigado ... para a escola - então para a escola ... Eu não tenho nem 60 ainda, sim ...

foi interrompido apenas pelo gargalo muito estreito da chaleira existente

Sim? E o regime de temperatura da chaleira não parou, então