Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Vika]

Vika, e talvez por causa do embaixador isso? O sal extrai a água intercelular da carne?
Depois de todos os experimentos, já faz terceiro ano que parei na salga úmida. De acordo com o seguinte esquema.
1. Pese a carne.
2. Eu meço a água por peso de 15% do peso da carne.
3. Na água eu dissolvo o sal de 1,8% do peso (carne + água). Metade desse sal é nitrito, mas neste caso não importa.
4. Encho a carne com esta salmoura, virando e socando para que fique úmida por todos os lados. Repito a viragem a cada 3-5 horas. Eu o mantenho em salmoura de 12 horas a um dia.
Depois eu seque com toalhas, polvilhe com temperos, preparo em saquinhos e guardo por 12-20 horas.
Então eu cozinho. O resfriamento geralmente é um choque. Três a quatro vezes com água fria, com pausas de 3-5 minutos. Então coloquei um par de 0,5 na última água. kg de sacos de ketchup com água congelada e deixe esfriar completamente.

Bom, e também adaptado para cozinhar, tenho um caseiro no fogão e com sensor na água. Eu acho que com Dmitry se diferimos em tecnologia, são em pequenos detalhes.
Mesmo assim, meu embaixador também recomenda tentar.

Mesmo assim, meu embaixador também recomenda tentar.

Certamente !!! Muito obrigado!

Olá pessoal. Hoje vi na loja uma suvidnitsa Klatronic custa cerca de 45 euros. Alguém pode dar uma opinião sobre este dispositivo?

Boa noite! Cozinhei fígado de frango em sous vide e depois o patê mais simples. Estou satisfeito. Muito saboroso!

SU-VID DE FÍGADO DE FRANGO
Fígado de frango - 1/2 embalagem, 400 gramas
Sal, especiarias
Descongele o fígado, enxágue e seque com papel toalha. Coloque em uma tigela, tempere com sal, tempero e aspirador.
Ligue a unidade de vácuo para os modos “suave” e “úmido”.
Em seguida, defina o sous vide para cozinhar a 63 graus por 1 hora e 30 minutos.
O resultado é um fígado muito macio e mole, que é amassado com um garfo.
PATE SU-VID DE FÍGADO DE FRANGO
Fígado de frango, sous vide cozido,
Manteiga a gosto
Mostarda só um pouquinho
Basta amassar tudo com um garfo, você pode usar um esmagamento de batata, misture. Espalhe no pão. Muito saboroso.

Muito interessante! Se possível, algumas perguntas:

Ligue a unidade de vácuo para os modos "suave" e "úmido"

Sai muito suco disso? Talvez então seja mais correto evacuar sem descongelar? E depois deixe descongelar e salgar já no saco?
Para o sal é quase transparente, como para a carne, cerca de 20 gramas por quilo.

Manteiga a gosto

Pelo menos aproximadamente quanto? Não cozinhei patês, desculpe ...

E o que você aconselharia sobre temperos?

Muito interessante! Se possível, algumas perguntas:
Citação: sonya de ontem às 18h32
Ligue a unidade de vácuo para os modos "suave" e "úmido"
Sai muito suco disso? Talvez então seja mais correto evacuar sem descongelar? E depois deixe descongelar e salgar já no saco?
Para o sal é quase transparente, como para a carne, cerca de 20 gramas por quilo.

Citação: sonya de ontem às 18h32
Manteiga a gosto
Pelo menos aproximadamente quanto? Não cozinhei patês, desculpe ...

E o que você aconselharia sobre temperos?

Depois de enxugar com uma toalha de papel, quase nenhum suco sai. Marinado por um curto período de tempo, cerca de meia hora. Eu movo a gaveta do aspirador para a borda da mesa e seguro o saco pendurado. Não experimentei sem descongelar, fiz muito bem. Salgado no olho, apenas polvilhado com sal. Também não pesei a manteiga, nunca é tarde para tentar adicionar, é só picar e misturar com um garfo.Você pode assistir a um vídeo no YouTube de patê de fígado, que tem a proporção do óleo em relação ao fígado. Adicionei especiarias: coentro, açafrão (açafrão) e pimenta vermelha.

[Svetlana]

Svetlana, Eu tentei fazer um fígado hoje, colocar em 65 graus para 1,5 hora, tirei, e parece que tem sangue na bolsa, é meio assustador ...

[Svetlana]

Svetlana, se o fígado bovino, o sangue é o mais
Em Tashkent, comíamos frequentemente shish kebab com uma cauda gorda Ooooh !!!
Fazemos aqui também, mas sem a cauda gorda. Também é muito bom e só será macio se você não secar

[Vika]

Vika, fígado de galinha era. Abri a embalagem, é bem macia, mas o sangue me confundiu e ainda cozinhei demais com cebola e cenoura e depois bata no liquidificador, ficou muito gostoso.

fígado de galinha era

aaa bem, frango não é necessário com sangue!
também por que tentar fazer um patê assim?

Eu não fiz fígado de frango sous-vide, mas sempre faço carne. Costumava preparar saladas, agora uso com mais frequência para fatiar.

lá parece sangue em uma bolsa, é meio assustador ...

Foi assim comigo também, mas na minha opinião não é sangue, mas um "suco" vermelho-escuro do fígado. Eu apenas vazei. Em algum ponto do tópico, seja neste ou no principal, li que isso é possível, só que lá não era nem sobre o fígado, mas sobre carne. O fígado está pronto, até amassa-se com apenas um garfo.

e lá parece sangue em uma bolsa

"suco" vermelho escuro do fígado

e há sangue. fígado cozido dá "suco" marrom

[vácuo]

Senhoras, a hemoglobina precisa de oxigênio para “ficar pronta” - ela oxida e deixa de ser vermelha. De acordo com a tecnologia sous vide, cozinhar é vácuo - não há oxigênio, a hemoglobina não é oxidada e permanece vermelha. Isso não tem nada a ver com a prontidão da carne (proteínas) em si. Julgamos a prontidão da carne neste caso (miudezas, incl.) Não pela cor, mas pela temperatura.
Embora eu concorde - parece suspeito. Agora meu coração sous-vide está flutuando no mesmo caldo vermelho. Independentemente do conhecimento, você terá que enfrentar a luta consigo mesmo, ou melhor, com seus próprios estereótipos. Brrrr!
Na verdade, é por isso que o sal nitrito é adicionado na fabricação de embutidos para evitar a oxidação do ferro hemínico e a descoloração do produto acabado. E na forma sous acontece dessa forma ...

Não totalmente, apesar do vácuo, o que na verdade não é e temperaturas mais baixas em comparação com os métodos usuais de cozimento. A cor da carne sem nitrito muda de qualquer maneira. Por exemplo: um pedaço de carne de porco cozida no fogão em várias embalagens em horários presunçosos e um pedaço da mesma carne suvid com nitrito são duas grandes diferenças de sabor, e cor, e ... como é? Ao toque

Não totalmente

Claro, não completamente! De jeito nenhum, eu diria!
Além do fato de que a hemoglobina (proteína do sangue) pode ser oxidada, ela também desnatura:

A hemoglobina pode ser desnaturada simplesmente aquecendo sua solução a 65 ° C. Como resultado desse aquecimento, ele coagula, formando um coágulo insolúvel de cor vermelho tijolo.

E na carne, a cor se deve principalmente a outra proteína contendo heme - a mioglobina. Se você estiver interessado em entender, link

🔗

formando um coágulo insolúvel vermelho-tijolo.

Linho, e ao cozinhar o fígado, o líquido parece transparente. Não posso dizer com certeza, mas lembro que me surpreendeu.

mioglobina

Estou ciente disso, é que você mesmo trocou a hemoglobina no fígado por nitrito na carne, e acabei de acrescentar que o próprio suvid não preserva a cor sem esse nitrito. E o ferro hemínico ou mioglobina está contido em todos os tipos de raros, médios raros - não sei aqui, e nitrito e sousvid não têm nada a ver com isso, pode ser feito em uma frigideira da maneira antiga.

na preparação do fígado, o líquido parece ser transparente

Anya, lembra, na minha receita algumas meninas reclamaram também do suco avermelhado Fígado de vaca usando tecnologia de sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

Larissa, sim, Laris, ela está sempre no pacote. É que o sangue não puxa, alguma outra substância na aparência.

é que você mesmo trocou de hemoglobina no fígado por nitrito na carne

Ooooo .... Só valeu a pena mencionar uma vez, não sobre o conteúdo, mas apenas sobre Formato cor ..... Sem nenhuma traseira pensamentos profundos sobre a bioquímica do processo

na preparação do fígado, o líquido parece ser transparente

algumas meninas reclamaram de suco avermelhado

Suspeito que seja uma questão de qualidade / condição inicial do fígado (ou seja, nunca calcularemos isso, a menos que alguém se comprometa a experimentar) + nas nuances do regime de temperatura-tempo.

Meninas, me falem ... como vocês compraram páprica defumada, ainda é um peso morto ... pode ser usado na forma de sous com especiarias? E que gosto vai dar e quanto usar?

páprica defumada, ainda é um peso morto ...

Se gostar do sabor de defumado, acrescente um pouco. Sous-Vid exibe especiarias mais brilhantes, leve em consideração ao dosar.

de alguma forma comprei páprica defumada,

Preste atenção se é picante ou não, já que existem dois tipos desse tempero. A primeira vez que comprei, sem saber, não prestei atenção e coloquei no prato, só então li a marca na embalagem. Desde então, na hora de comprar, presto atenção nisso.

Obrigado pelas respostas sobre páprica defumada. Vou tentar adicionar um pouco a um pacote.

Preste atenção se é picante ou não tem essa marca, pois existem dois tipos desse tempero. A primeira vez que comprei, sem saber, não prestei atenção e coloquei no prato, só então li a marca na embalagem. Desde então, na hora de comprar, presto atenção nisso.

Minha páprica não é picante, apenas sabor fumado.

[Nadyushich]

Nadyushich, Coloco essa peruca um pouquinho em todo lugar, gosto muito do sabor

pode ser usado em sous vide com especiarias?

Ele ainda precisa ser usado. E não apenas em suvid. Enriquecerá o sabor de qualquer carne (dará um sabor defumado, como se fosse cozido no carvão), e até o purê de batata brilhará com novas cores. Experimente com prazer!

Meninas, me falem ... como comprei páprica defumada, ainda é um peso morto ... pode ser usado na forma de sous com temperos? E que gosto vai dar e quanto usar?

Eu sempre coloco páprica ...



preparado para o Ano Novo ... marinado por duas semanas ...

Eu sempre coloco páprica ...

Lena, quanto custa cerca de 1 kg de carne?



A julgar pela foto ao fundo, tenho a mesma páprica.

quanto custa cerca de 1 kg de carne?

1 colher de chá

marinado por duas semanas agora ...

E por quanto tempo você consegue marinar assim?

[Tatyana]

Tatyana Em minha experiência de já três anos usando a visão Su, uma noite é o bastante.
Porque toda essa decapagem preliminar, como os matemáticos colocam, "majorizado" no processo, de fato, o cozimento mais longo.

[Compatriota]

Compatriota, Konstantin, Não estou com pressa, estou interessado no máximo de tempo possível. Se eu não tenho vontade e oportunidade de cozinhar agora, mas há carne e deve ser marinada. Fiquei assim por uma semana, depois cozinhei. É possível mais?
Afinal, é mais fácil preparar algumas peças e cozinhar conforme necessário.

É possível mais?
Afinal, é mais fácil preparar alguns pedaços e cozinhar conforme necessário.

Eu acredito que é possível - desde que a abordagem correta para enlatar. Pergunte aos marinheiros da frota sobre carne enlatada.
A conveniência de manter em conserva em vez de cozida na forma de sous é uma dúvida aqui. Cozinhar uma peça ou uma dúzia em uma suvidnitsa custa quase o mesmo tempo e eletricidade.Em termos de preservação - na minha opinião (e na minha experiência) cozida hoje e há um mês não é diferente em nada. Registro pessoal - o lúcio sous-vid ficou esquecido por 9 (nove) meses (meses) na geladeira (não no freezer). Este lúcio foi comido sem consequências, e o sabor não era diferente do "fresco" que ficara na geladeira por alguns dias.
À mesma dúvida, atribuiremos a preferência dos marinheiros por carne fresca após um mês de consumo de corned beef)))

uma noite é o suficiente

Mesmo por pedaços tão grandes? Duvido que eles tenham tempo para serem salgados. No entanto, eu só pratico embaixador seco. Nunca lidei com coisas molhadas.

Sempre gosto de ler conclusões informadas. Concordo que é melhor fazer uma porção grande e guardar já na geladeira. Realmente não aguento e coloco no freezer))) Mas o resultado é sempre agradável.

Persuadido, vou manter o já preparado :)
Tive um período em que marinei no vácuo, tirei do vácuo e assei no forno. O resultado é incrível! :)

Provavelmente há algo psicológico: apenas carne crua na salga calmamente Eu guardo por duas semanas e, se estiver cozido, começo a pirar em cinco dias.

Afinal, é mais fácil preparar algumas peças e cozinhar conforme necessário.

Eu prefiro o contrário. Cozinhe muito de uma vez, guarde no vácuo direto nos sacos, abra e frite com secador de cabelo (recomendo muito, garante que não carbonize) conforme a necessidade.

No inverno, guardo em uma caixa térmica no terraço, no verão na geladeira por uma semana, depois o que sobra, por precaução, coloco no freezer.

Diga-me, quero um peito de frango pequeno para o Olivier sous. 20 minutos serão suficientes?

Eu cozinho o filé de frango por 1 hora e 20 minutos. As peças também são pequenas.

[Svetlana]

Svetlana, E a temperatura?

[Ludmila]

Ludmila, no primeiro post do tópico há um prato, é mais fácil navegar nele pela temperatura e tempo de cozimento, dependendo da espessura da peça.
Não arrisque.

Diga-me, quero um peito de frango pequeno para o Olivier sous. 20 minutos serão suficientes?

Ilya Lazerson tem uma receita maravilhosa para fazer peito de frango suculento. Costumo cozinhar assim para saladas e sanduíches. Embrulhe o peito de frango em papel alumínio com "candy", coloque em água fervente e cozinhe por 5 minutos, em seguida feche a panela com uma tampa e deixe por 40 minutos. Após 40 minutos retiramos o “doce” da água, retiramos do papel alumínio e usamos como queremos.

🔗

Verdade, isso não é sous-vid

Salve as pessoas! Tenho uma crise "criativa". É impossível aspirar o peito de carne de qualquer forma (eu bombeei molho Worcester com uma seringa, mas um pouco). Começo a bombear, o líquido já está entrando na câmara, mas ainda há algumas bolhas de ar grandes, bordei o saco três vezes. Sem forças. Pontuação? Ou refazer com alguns truques?
Estou sempre pronto para marcar, mas temo que isso possa afetar o resultado.

[Nata]

Nata, e se você pendurar um saco de carne, bem, para que não fique sobre a mesa, mas pendure e assim evacue. E conforme o líquido foi, pressione imediatamente o selo,

um par de grandes bolhas de ar ainda permanecem

Parece-me que isso não afetará o resultado, o principal é soldar bem a embalagem.

E a temperatura?

63 graus

e se você pendurar um saco de carne

Sim, ela foi banida para todos. O líquido e o próprio pedaço de carne impedem que o ar escape pelos cantos inferiores, parece que aí fica preso. Por mais que ela ajudasse com as mãos, "a flor de pedra de Danila não brota."
De idéias apenas - para congelar, para que o líquido agarre. Mas me sinto uma péssima ideia. Em primeiro lugar, o líquido salgado e, em segundo lugar, tenho medo de perder e congelar a peça inteira.

[Nata]

Nata, provavelmente tarde demais, mas e se você colocá-lo em um saco ou embrulhar um filme e aspirar?

[Arka]

Arka, Nata, sugeriu uma das meninas, coloque uma toalha de papel com uma tira dobrada ou torcida perto do ponto de selagem. O suco será absorvido por ele. Agora eu faço isso, me ajuda muito.

Minha abordagem para aspirar úmido com um aparelho sem corte:
1. O vacuumator é barato, se de repente algo não for uma pena (de repente, não estava lá ainda)
2. Mesmo no mais barato há bandejas, onde os líquidos podem escorrer, até uma colher de chá vai caber.
3. Coloque o saco na mesa, posicione as bordas de forma que o líquido flua para a bandeja e não para os tubos da bomba.
4. Prenda e inicie o processo.
5. Levante o aparelho de forma que a embalagem fique suspensa - as bolhas de ar corram para cima.
6. Quando o líquido começa a subir, apertamos a borda do aparelho, que começa a selar. Na verdade, sem esse chute, meu aparelho de vácuo não vai nem começar a selar um produto seco - então o movimento é bastante familiar.
7. Após a soldagem, limpe as gotas que caíram na bandeja do aparelho com um guardanapo.
8. Eu também limpo a parte aberta do saco com um guardanapo - alguns centímetros até o ponto de vedação. Em seguida, escrevo algo com um marcador (como "pescoço, ervas provençais") e selo novamente a borda. Eu tenho uma dúzia de produtos semi-acabados ou prontos que podem ficar na geladeira - é conveniente quando eles estão etiquetados.

Opinião pessoal - um pouco do ar restante não fará mal a nada. Muito ar o forçará a submergir o pacote com os meios disponíveis. Muito ar? Não sei, não posso.