Liver parfait a la Raymond Blanc (tecnologia sous vide e forno)

Liver parfait a la Raymond Blanc (tecnologia sous vide e forno)

Categoria: Refeições frias e lanches

Cozinha: francês

Ingredientes
Fígado de galinha	450-500 g.
Leite com água 50/50 para embeber o fígado	0,5 l
Ovos de galinha	5 peças.
Manteiga derretida no Parfait	200 AC
Manteiga amolecida com especiarias para selar e servir (opcional, consulte a Nota)	100-150 g.
Madera + porto vermelho	100 g cada
Conhaque	50 g
Chalota	2 pçs.
Alho	1 cravo
Tomilho (pode ser seco)	1 filial
Pimenta preta da terra	2 beliscões
Sal	2 colheres de chá

Método de cozimento

• Limpe o fígado dos dutos e deixe de molho por cerca de uma hora e depois enxágue.
• Álcool com cebola picada e alho, tomilho, ferva 1/3 em fogo alto.
• 
• Retire o tomilho, tempere com fígado, pimenta, sal, bata até ficar homogêneo no liquidificador.
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• Adicione os ovos ao liquidificador, um de cada vez.
• Em sua receita, ele dá exatamente essa recomendação. Embora no vídeo você possa ver como Blanc chicoteou tudo de uma vez. Bem, o que você pode aprender do autor?

• Então - lentamente ou em partes, manteiga derretida e resfriada. Aos poucos, para não estratificar como na maionese (recomendação do autor, RB).
• 
• Coe em uma peneira para remover frações de cebola não purificadas e filmes de fígado.
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• Você não precisa filtrar, mas! Raymond Blanc virá e olhará para você com censura, e a consistência do parfait acabado não ficará lisa e derretendo como creme, mas vale a pena!
• Na verdade, é isso! Em seguida, asse em uma forma em banho-maria no forno ou - sous-vide!
• Desta vez eu fiz o experimento mais puro, decidi festejar com ele. Sobre o forno - abaixo!
• Tendo em mente as complexidades de evacuar produtos líquidos, e a peça sob o parfait é exatamente líquida, cortei um pedaço decente do rolo para a embalagem, cerca de duas vezes mais do que o necessário em volume. O resultado me agradou, o empacotador bombeou o ar, e o líquido ainda não havia rastejado para o topo ~ 3 cm, quando a selagem começou.
• Costurei em Shteba no aquecimento a 65 gr. A PARTIR DE.
• Ela colocou o pacote em uma base de vapor para que não ficasse no fundo, onde a "salsicha" de aquecimento, pressionou-o para baixo com uma grelha como uma carga por cima, para que não balançasse.
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• Focando na espessura do saco, configurei para 1,5 horas, mas realmente tirei depois de 2 horas, desde que saí de casa, e consegui cair para 61 gramas. A PARTIR DE.
• Imediatamente mergulhado em água fria corrente,
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• E também adicionei um elemento de refrigeração congelado para resfriá-lo mais rápido.
• O pacote fechado ficou na geladeira por mais de um dia.
• Depois de calcular a quantidade total, aspirei metade do parfait e coloquei no freezer (novamente um experimento: sobreviverá / não sobreviverá). E espremi a outra metade em um copo de cerâmica de Shtebov, de onde agora espalhei no pão fresco pelo segundo dia consecutivo.
• 
• Agora método de cozimento no forno.
• É necessário preparar uma assadeira estreita, longa, como o pão ou para um bolo-tijolo. Forre o fundo do molde com uma fita de papel espetada nas pontas do molde para que, se necessário, você possa puxar o parfait para fora do molde sem danificá-lo. Dê uma olhada no vídeo na nota, é claro aí, se o texto não estiver claro.
• Para um banho-maria, você também vai precisar de uma assadeira funda ou uma grande assadeira / assadeira, na qual uma forma estreita com parfait irá pelo menos de alguma forma, por exemplo, na diagonal. A condição é a seguinte: O formulário com o parfait deve ser imerso em água 2/3. Despeje a mistura coada do parfait em um molde forrado e coloque o pedaço de papel recortado por cima - do tamanho do molde, para que o parfait não enrole e oxide por cima.
• Portanto, pré-aquecido a 130 gr.Coloque o parfait em uma assadeira tirada do forno e despeje água fervente na assadeira. Toda essa felicidade é frouxamente recoberta com papel laminado perfurado em vários pontos para que a parte superior do parfait não seque.
• Assamos sem qualquer convecção no modo clássico topo + fundo por exatamente 40 minutos. Este é o tempo que leva para o parfait atingir a prontidão dentro de t, ou seja, 65 g. A PARTIR DE.
• Se o seu forno estiver deitado, verifique t com um calibrador de folga.
• O próprio Blanc acredita que 70 gr. - trata-se de um teto que, no entanto, não deve ser visado, pois o parfait ideal está pronto aos 65 anos.
• Após o cozimento, retire o parfait do banho-maria e deixe esfriar na forma até a temperatura ambiente, depois esfrie na geladeira por várias horas, de preferência durante a noite.
• Para selar com óleo perfumado, retire o parfait do molde, separando as bordas com uma faca quente, você também pode mergulhar o molde em água quente, puxando-o pelas bordas do papel.
• Em geral, tiramos nosso parfait com as mãos trêmulas sobre uma tábua de tamanho apropriado, e a manteiga já está esperando por nós. Uma faca quente pode ser usada para alisar a superfície do parfait se houver alguma falha. Cubra a parte de cima do parfait com uma camada de óleo e vire o óleo para baixo em um prato raso para servir. Como virar? Cubra o parfait com este prato, leve-o por baixo da tábua com uma das mãos, apoie o prato por cima com a outra mão, e agora vire-o rapidamente, na mão que segurava o prato. Ou seja, a parte inferior mudou de lugar com a parte superior. Provavelmente te confundiu ... Uma operação tão simples e fácil, mas rabiscando! .. Se alguém não entender, não hesite, pergunte.
• Virado, ugh! Agora cobrimos todas as outras bordas com óleo, sem papel, é claro.
• Como foi borrado, voltamos à geladeira por um dia, deixamos "amadurecer".
• Se você fizer esse log, eles vão olhar para você como uma deusa, uh-huh, que faz todos os milagres.
• Agora sobre como servi o "bar".
• Sempre há pouco espaço na geladeira, e acabou sendo um luxo não poder reservar uma prateleira inteira para um prato com parfait na presença de mais alguns pratos festivos. Por isso, resolvi manter na forma, e servir sobre uma tábua de madeira, já que não foram encontrados os pratos com o formato desejado.
• Não retirei o parfait pelas bordas do papel, mas cobri a forma com uma tábua e virei o parfait sobre ela, tendo previamente separado as bordas da forma com uma faca quente.
• Eu rapidamente lavei o molde e tirei o parfait.
• Ela retirou o papel do parfait, onde foi necessário aparar as laterais com uma faca, cobrindo-o rapidamente com óleo de todas as bordas acessíveis. Cobri com filme plástico, nivelando-o com cuidado para que não houvesse bolhas. Ela colocou o uniforme no parfait, virou-o novamente com o quadro. Agora o parfait estava manchado da mesma forma, faltava remover a folha de papel de cima e selar o último lado com óleo. As bordas do filme cobriram o topo. E assim meu parfait foi preservado com segurança em sua forma antes de servir, sem qualquer risco de danos. Ficou fácil de lixar, basta retirar o filme, mas cortar com faca quente - beleza!

Observação

Pois bem, o que posso dizer, o Blanc não teria vergonha de mim ... Também fiz o "bar na manteiga" perfeitamente, e não o decepcionei com um look sous: prontidão perfeita, consistência cremosa, sabor e cor delicados!

Já agora sobre a "barra", mais precisamente sobre a sua casca. É feito de óleo aromatizado: misture manteiga amolecida com tomilho moído, pimenta, canela, raspas de casca. Você obterá uma concha oleosa tão perfumada, que não só não deixará o parfait enrolar e perder sua bela cor rosa, mas também fará com que todos os convidados da mesa festiva desmaiem com sua beleza - o corte acaba por ser querido !

Agora sobre os desvios do cânone, mas só desta vez, e depois por esquecimento, porque não espiei no caderno.
Desta vez (e já preparei este parfait duas vezes) não molhei o fígado e, como resultado, foi "ouvido" muito mais. IMHO, melhor mergulhar.
Como você pode ver pelas fotos, me distraí enquanto fervia o molho e peguei uma cebola glaceada.

Portanto, não boceje, isso transborda rapidamente.
Saí correndo de Madera, acrescentou Marsala. O conhaque pode ser substituído por conhaque, uísque.
Então finalmente me tornei insolente e comecei a trapacear, felizmente, sem prejudicar o parfait.
Em geral, dissolvia a manteiga no "molho" enquanto estava quente.

O fígado foi amassado com ovos, mas de uma vez, e não em 5 estágios (pelo número de ovos),

e eu peguei 3 ovos em vez de 5, o que levou a uma consistência "mais fraca" do parfait (não é crítico para o sabor e espalhamento, mas Barra Eu não manteria a forma, flutuaria), os ovos ainda estão presos.
E então toda a manteiga e o molho imediatamente (oh, horror!) Despejou no purê de fígado, mas tive sorte, a massa não estratificou.

Sim! Confesso uma digressão muito importante do ponto de vista dos franceses, porque, aliás, a receita é a la, e não da RB. Em suma, não relato o óleo no próprio parfait tanto quanto 100g !!! De acordo com a receita, 300 devem ser jogados, e até mesmo para uma cobertura de 150 g. Após cálculos simples, meu corpo resistiu e não aguentou a barreira acima de 200 g. E assim aconteceu - uma versão diet da receita original ( neste lugar, é claro, uma risada histérica)!

Link para a preparação do parfait pelo autor:

Pates são minha fraqueza! A consistência do parfait é geralmente incrível! Então marque!
Eu concordo totalmente com o óleo!

Uma vez assisti a um programa em que Pozdner preparava purê de batata segundo uma receita francesa, então ele colocou tanta manteiga em 500 g de batata, quase 200 g!

Obrigado, ótima receita exclusiva!

[Nata]

Nata, Gostei da receita, vou levar sozinho! obrigado

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016 07:30

Cherkani sobre panificação ou cozimento no vapor, posso pedir? Soo-vid, não criou raízes de forma alguma

[Nata]

Nata, obrigado por tal tratamento. Existe uma receita para o patê de sous vide. Sem chance. Devemos tentar duas opções)))

[Nata]

Nata, Gostei muito da receita, mas quando a preguiça te deixa ir, talvez te dê a opção de assar no forno? Queria experimentar fazer com um bloco acho que vai ficar uma delícia ...

[Nata]

Nata, obrigado pela receita interessante e muito detalhada! Eu não cozinhei o patê sous vide ainda, precisamos consertar! Interessado na "barra em óleo". Parece que entendi o que e como, mas gostaria de ver com mais clareza ... talvez haja uma referência

[Nata]

Nata, Acho que para simplificar a selagem do líquido em um saco, você pode colocar esse líquido em um recipiente e já aspirar nele. Gostei muito da receita. Vou ter que cozinhar. Eu amo patê.

[Arka]

Arka, que receita interessante))
Só que não gosto de fígado, mas meu marido gosta))

[Nata]

Opa meninas, obrigado pelo interesse na receita!
Sim Sim! Vou acrescentar tudo, talvez em uma hora, ou talvez à noite, como vai
E eu vou te dar o link quando eu encontrar o próprio programa onde Blanc fez este parfait. Infelizmente, você tem que remexer, pois uma pesquisa por nome não dá em nada. A receita está escondida com segurança pelo pessoal da TV!
Abraço a todos e agradeço de novo, volto mais tarde

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016, 15:21

Aaaaaaaa eu não posso uuuuu!
Agora a busca ficou ainda mais divertida, pois nas primeiras páginas da minha receita, o motor de busca dá

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016, 15:49

O link para a preparação do parfait pelo autor já está na nota.
Comentarei mais tarde.

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016, 17:50

Todo! Adição e edição concluídas! : -
Agora você pode perguntar o que eu escrevi lá de forma incompreensível

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016 19:14

Nata, Acho que para simplificar a selagem do líquido em um saco, você pode colocar esse líquido em um recipiente e já aspirar.

Afinal, não tenho recipientes

Nata, muito obrigado pelo vídeo

[Nata]

Natachka, obrigado pela referência! Agora tudo ficou claro e muito claro (estou falando de uma "barra no óleo"). Vou cozinhar sem ambigüidades, porque preparo um patê muito saboroso e tufado de acordo com uma receita semelhante, mas em vez de ovos uso apenas gemas, apenas 50 g de manteiga e um pouco de farinha. E o jeito que eu também fiz é no banho-maria no forno. Agora vou tentar e sous-vid

Cozinhe, meninas! O bloco realmente parece incrível.
Obrigada por apareceres!

Adicionado sexta-feira, 22 de julho de 2016, 20:55

Natochka, a receita conquistou ontem, olhando a noite! Tanto que o parfait já está no forno!

[Irina]

Irina, Eu realmente entendo você! Quando o vi, não consegui dormir até descobrir as proporções exatas dos ingredientes, porque no vídeo só há um jeito.Achei na Força Aérea, pelo contrário, tinha uma receita, mas não tinha vídeos nem fotos. Duvidei até que eu fiz. Ele tem um sabor divino e muito rico! Embora os fãs de sabores muito simples possam não gostar, quero dizer aqueles que estão acostumados com patê de fígado / cenoura / manteiga.

Já está esfriando na geladeira! Trazido claramente a 65 graus. Eu gostaria de experimentar. Mas decidi resistir à tecnologia!

Praaalna! Deve esfriar bem antes de manusear o óleo.

[Nata]

Afinal, não tenho recipientes

Nata, Eu não quis dizer recipientes a vácuo, mas apenas alguma forma, bandeja, etc.

Quando o vi, não consegui dormir,

bem ojila significa
cativou a luz com a receita! maravilhoso e ótimo! Bravo
Não sei se repito ou não. mas tenta ...

Desculpe, eu sei que o porco, mas os espaços em branco estão acabados

Irisha, obrigado por suas amáveis ​​palavras!
Fui eu há 2 anos que não dormi por causa disso. Agora eu teria desmaiado sem piscar Acumulado ...

e salsicha está esperando por você, ao contrário de mim, perdi a esperança
E quem você chama de luz, hein ?!

Adicionado na terça-feira, 26 de julho de 2016, às 23h06

Já está esfriando na geladeira! Trazido claramente a 65 graus. Eu gostaria de experimentar. Mas decidi resistir à tecnologia!

Então, que tipo de pessoa é essa? Quando ela saiu para esfriar, ela ainda não ... Ou ela está esfregando com tanta força que não consegue sair ... Ou ela não gostou, e fica amuada comigo por eu a ter arrastado para esta aventura .. .Ou talvez algo não deu certo .. Então o que devo pensar agora?

Acho que esta receita pode ser feita em sauvid imediatamente em potes, com tampas de rosca, para enlatados. Despeje em potes de 200 gramas, feche as tampas e saboreie. E não se preocupe com pacotes. Vou ter que tentar quando esfriar por causa de tantas calorias)

[Espuma]

Espuma, então eu falei sobre isso ...

Ou você pode até mesmo fazer em suas próprias panelas Shtebovski, pelo método do forno - em banho-maria

[Arka]

Arka, que receita interessante))
Só que não gosto de fígado, mas meu marido gosta))

É tão fácil! Você não precisa levar frango, mas fígado de porco (de preferência fresco, não congelado - sem verduras e manchas), cebola, leite / creme, um pouco de açúcar. O resto é tudo de acordo com a receita.

É que, neste caso, você obtém LIQUE PARFEL la-A-LA REIMOND BLANC =).
Mas realmente - derrete na boca. E não há gosto residual.
Já agora - nem precisa de molhar!

Nata, Gostei muito da receita, mas quando a preguiça te deixa ir, talvez te dê a opção de assar no forno? Queria experimentar fazer com um bloco acho que vai ficar uma delícia ...

Não ... asse - não vai. Ele vai secar fortemente.
O mesmo pode ser feito simplesmente costurando em uma multicooker (0,7-0,8 em uma lata) com uma tampa de rosca. Mais de 30 minutos.

Bem ... talvez, em fogo muito baixo e no forno, tente fazer o mesmo. Bem sob a tampa.
O bloco no forno com certeza vai secar. Mas em um saco e - em um presunto - pode ser uma opção.

Não seque, não vagueie! Uma opção comprovada, tudo é suave e derretedor.
A tecnologia de cozimento é descrita. Você pode navegar por tempo e t, ou pode usar a sonda de temperatura.

Não seque, não vagueie! Uma opção comprovada, tudo é suave e derretedor.
A tecnologia de cozimento é descrita. Você pode navegar por tempo e t, ou pode usar a sonda de temperatura.

Bem, em princípio, eu concordo, em banho-maria e com sensor de temperatura - uma coisa!