Pão Sourdough com Farelo

[Receita de padaria:]

Pão Sourdough com Farelo

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento de centeio:
farinha de centeio descascada	75 g
agua	75 g
fermento 100%	20 g
Massa:
fermento	150 g
farinha de trigo com 12% de proteína	100g
farinha de trigo 1c.	275 g
farelo de trigo com gérmen de trigo	50 g
sal	8 g
margarina (banha)	5 g
agua	230 g
Iogurte caseiro (kefir)	40 g
mel	1h eu
malte não fermentado	1h eu
fermento prensado	3 g

Método de cozimento

• Existem muitas maneiras de adicionar farelo ao pão e existem muitas receitas de farelo de pão em nosso fórum. Eu quero compartilhar como eu assei este pão.
• No livro "O uso de matérias-primas não convencionais na indústria de panificação" V. I. Drobot escreve:
• “Sabe-se que o farelo é mais bem absorvido se tratado com vapor sob pressão ou se uma infusão sacarificada do farelo é preparada e fermentada com bactérias lácticas. Esses métodos não encontraram aplicação na produção devido à complexidade dos processos tecnológicos e à falta de rentabilidade. "
• Mas nada nos impede de tentar esses métodos em casa.
• Baseado em uma receita de padaria para pão de farelo da revista Luda's 🔗
• Receita de padaria: 750g de farinha de trigo c. pp., 150g de centeio descascado (em fermento maduro de 150g de farinha de centeio descascada e 260 água), 100g de farelo de trigo dietético, 10g de fermento prensado, 15g de sal, 10g de margarina, 630g de água (incluindo água do fermento) ou quanta farinha será necessária . A partir de 1 kg de farinha com teor de umidade de 14,5%, deve-se obter 1,45 kg de pão de lata ou 1,42 kg de pão de forno.
• A receita usava massa fermentada de centeio, infusão de farelo e malte não fermentado.
• À noite eu coloco fermento por 8 horas.
• De manhã.
• Chá de farelo.
• Bran despejou 120 g de água fervente, quando resfriou a 65 ° C adicionou 1 hora a eles. l de malte não fermentado e deixado para esfriar.
• Mexa o iogurte, o restante da água em temperatura ambiente, o mel e a massa fermentada e bata bem.
• Farinha ralada com fermento. A segunda opção: ativar o fermento em água morna a 35 ° C, colocar um pouco de farinha, mel e deixar por 15 minutos, mas dessa vez esqueci de fazer isso, então só misturei o fermento com a farinha. Isso não afetou o resultado.
• Ela colocou tudo, exceto sal e banha, na tigela da combinar e amassou a massa grossa. Deixado por 20 minutos para autólise (melhor desenvolvimento de glúten). Em seguida, sove por 8 a 10 minutos, começando na primeira velocidade e passando para a segunda. Ao final do lote, acrescentei sal e banha.
• A massa fica ligeiramente pegajosa com glúten médio. Se o forno estiver na forma, ainda é preciso adicionar água, porque a massa da minha farinha ficou bem densa, mas é preciso olhar a farinha usada.
• Coloquei a massa em uma tigela untada com p. m., coberto com um saco.
• Fermentação - 2 horas a 28-30 ° C no forno com a luz acesa. Uma vez depois de 40 minutos, dobrei.
• Durante a fermentação, a massa dobrou.
• Dividido em 2 pedaços de aproximadamente 400 g cada, deu repouso a 15 minutos e formou duas barras.
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• Revisão -1h 30 min. a 28 ° C com um copo de água fervente.
• Cozer em forno pré-aquecido a 250 ° C durante os primeiros 8 minutos com vapor, depois reduzir a temperatura e assar por convecção com aquecimento de fundo. O tempo total de cozimento é de 35-40 minutos.
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O prato é projetado para

2 pães de 400 g cada

Programa de culinária:

assando no forno

Observação

A côdea é fina, crocante, o miolo é mole, não se desfaz. O pão é muito saboroso, perfumado, perfeito para torradas. Até meu marido gostou, que não gosta muito desse tipo de pão, então vou assá-lo com bastante frequência.

E um pouco sobre os benefícios do pão de farelo.
Mencionarei alguns fatores que indicam claramente que o pão de farelo deve ser assado para quem se preocupa com uma dieta saudável.
O conteúdo de proteína no farelo é 29% maior do que na farinha de trigo 2c., A proporção de proteínas e carboidratos é de 1: 3,5, com o ideal de 1: 4. O pão de farelo contém mais vitaminas do que o pão preto normal. Quando o farelo é adicionado a produtos de panificação, o conteúdo de substâncias de lastro, ácidos graxos insaturados, vitaminas B, tocoferóis, bem como macro e microelementos aumenta.
Mesmo centros médicos reconhecidos e conceituados, após uma série de estudos, declaram categoricamente os benefícios do pão de farelo. Por exemplo, ficou sabendo que o consumo regular de pão de farelo contribui para
diminuição do apetite e normalização do intestino e sua microflora, cria uma sensação de saciedade, garante o funcionamento normal de todo o trato gastrointestinal. Além disso, as substâncias benéficas contidas no pão de farelo removem naturalmente as substâncias tóxicas e radioativas do corpo, como resultado da ingestão desse pão, o sistema imunológico de uma pessoa é fortalecido e o teor de ferro no corpo aumenta. Afinal, se você consumir apenas quinze gramas de pão de farelo por dia, poderá atender plenamente às necessidades de ferro do corpo. O pão de farelo é muito útil para pessoas que sofrem de metabolismo impróprio e obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, etc. Portanto, este pão pode ser corretamente chamado de pão da saúde.

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[Vasilisa]

Vasilisa, pão lindo !!! E que migalha delicada !!!
Até agora, estou apenas admirando o pão de massa fermentada.

Obrigado! Vou assar amanhã!

Eu quero, eu quero esse pão !!! Eu amo pão de farelo, mas da última vez que não consegui fazer algo (talvez dependa de farinha, ou talvez eu tenha bagunçado alguma coisa), eu estava bem por dentro.
Vou experimentar de acordo com a sua receita, e de repente ficarei tão lindo. Apenas algumas perguntas, Mona?
Se eu não tiver farinha com 12% de proteína, vai falhar?
Além disso, não há margarina e banha, você pode substituir por uma cremosa?
E como você colocou a barra de um lado como se fosse moldada?
E se o forno estiver em formas, quanta água deve adicionar?

Obrigado pela receita!

[Vasilisa]

Vasilisa, ótimo pão !! E a informação sobre o farelo é muito interessante !!!

[Torção]

Torção Obrigada Marisha !! Você só precisa amadurecer para a massa azeda, e seus doces são maravilhosos como são.

Claro Eu vou esperar...

Vasilika Se não houver farinha de proteína a 12%, coloque a farinha branca normal. a partir de. ou 1c., pode-se substituir margarina e banha por cremoso + um pouco de verdura, mas aconselho aquecer a banha pelo menos um pouco, funciona muito bem na migalha. Você pode assar e moldar, tudo depende da consistência que você obtém da massa. Não sei dizer exatamente quanta água devo adicionar, olhe para a sua farinha. Afinal, se você fizer uma farinha diferente, a massa será diferente. Talvez essa quantidade de água seja suficiente para você, ou talvez você precise reduzi-la ...
Isso só pode ser determinado empiricamente.
A lateral da minha barra ficou assim porque no final eu virei de lado para que as laterais ficassem douradas e levemente amassadas (tão macia e tenra que parece).
Asse e compartilhe o que você ganha, desejo muito sucesso e espero.

Omela Obrigado Oksanchik !! Acho que o seu também vai gostar desse pão, é muito macio e macio. apesar do farelo.

Vasilisa! Fiquei muito tempo olhando essa receita. E então eu decidi, era, não era, vou tentar assar. Eu moro em fermento de passas, ele come farinha premium. Bem, eu não alimentei com centeio. E acrescentei farinha de centeio ao amassar. Eu também tenho concentrado de malte de centeio. Não sei se é fundamentalmente diferente do malte não fermentado, mas o pão acabou sendo maravilhoso. Massa leve e crocante, miolo tenro. Com salmão salgado, é só uma música. Não mudei mais nada na receita. Vasilisa, muito obrigada pela receita !!!
Eu trago uma grande vantagem !!!!
Isso é o que eu fiz :

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[Eusébio]

Eusébio Estou muito contente por ter saído um pão tão bom e é duplamente agradável termos utilizado os produtos que tínhamos à mão. Nas receitas que utilizo, procuro sempre do que está à disposição, parece-me que o principal para nós, padeiros caseiros, é obter um pão saboroso e bom. Asse para sua saúde !!

Bom Dia!
Por algum motivo, fiquei com uma massa bem fina, medi tudo estritamente de acordo com a receita, só que não coloquei fermento. No início o pão era denso, mas quando foi espalhado "flutuou". Eu mal dei forma e coloquei na cesta.
Isso poderia ser devido à fermentação do farelo? Eu sempre os coloco secos. Amanhã vou tentar não preparar, vamos ver o que acontece. O sabor é muito saboroso.

[Svetik S]

Svetik SOlá! E não te confundiste acidentalmente com água, pois a minha massa era tão densa que formei calmamente um pão de forma. Para a fermentação do farelo, usa-se água do total, ou seja, tenho apenas 230g de água e 40g de iogurte caseiro (aliás, também é mais denso que a água), então preparei o farelo com 120g de água quente e 110g de água + 40g de iogurte (ou kefir) ficaram na massa ... O fato de o farelo ser fermentado não fazia uma massa.
A segunda coisa que pode afetar sua farinha é a diferença na capacidade de umidade. Experimente opções diferentes, espero que consiga.

Eu entendo que me enganei com a farinha. Hoje assei novamente o mesmo problema, e no processo de amassar de repente me dei conta que em vez de 100g + 275g, coloquei apenas 275!
É assim que a gravidez me afeta, eu acho
Hoje deu tudo certo !!! Obrigado pela receita de pão saudável e deliciosa!

[Svetik S]

Svetik S Estou feliz que você descobriu e o pão acabou Asse para sua saúde e seu futuro bebê!

Pão excelente acabou. Amassar e assar na máquina de fazer pão. Massa principal + modo de cozedura. Obrigado. Eu levei para os favoritos.

Ainda bem que gostei do pão ... Asse para a saúde!

[Eusébio]

Vasilisa! Obrigada por conhecer um pão tão maravilhoso !!!

Minha massa fermentada é trigo, portanto, bem como Eusébio substituiu parte da farinha de centeio 1c na massa. E eu não tenho malte. (Em uma das formas, a massa ficou com uma costura, embora eu tenha observado).
Excelente pão aromático com crosta crocante e miolo delicado!
P.S. A primeira vez que assei com farelo, gostei muito.
Isto é para você

Olga, obrigada por compartilhar, fico muito feliz por ter gostado do pão. Em casa gostamos de torradas de farelo de pão com alho e azeite. Certifique-se de tentar ...

Obrigado, com certeza vou tentar!