Faz muito tempo que faço vinagre de cidra de maçã, nem me lembro quando foi a primeira vez. Em algum lugar no alvorecer da Perestroika. Mas tudo começou com a compra de mel e outros produtos naturais por D.S. Jarvis, MD e naturopata, que foi um defensor convincente do produto e recomendou o uso generalizado do vinagre de cidra de maçã como um medicamento tradicional. Depois de ler o livro, que depois foi lido à exaustão por todos os conhecidos, não houve limite para a alegria, pois a nossa família sempre teve algum preconceito em relação ao vinagre ou essência "química" habitual. Em geral, nem se trata de vinagre, mas, como dizem, de ácido acético sintetizado.
E embora me pareça que nem todos os pratos onde se usa vinagre, tal substituto é adequado, no entanto, na maioria dos casos optamos pelo vinagre de cidra de maçã ou de uva. Sua composição é muito rica em nutrientes e, o mais importante, apesar do sabor azedo, tem efeito alcalinizante no corpo.
Você me diz por que se preocupar? Comprar vinagre de maçã hoje não é problema! Mas nas lojas você só encontra vinagre refinado. É mais útil para nós usar não refinado, mesmo que não pareça claro. Mas retém todas as substâncias obtidas durante a fermentação natural - fermentação. Esse processo ocorre sob a influência de bactérias do ácido acético que vivem no ar.
Sob sua influência, o álcool reage com o oxigênio, resultando na formação de água e ácido acético.
O vinagre de maçã contém 20 minerais essenciais e oligoelementos (potássio, sódio, cálcio, fósforo, cobre, ferro, silício, flúor, etc.), uma série de ácidos orgânicos (acético, propino, lático e cítrico), valiosas substâncias de lastro ( pectina, potássio, etc.), uma série de enzimas e aminoácidos, bem como vitaminas A, B1, B2, B6, C, E, P e pró-vitamina beta-caroteno. E é justamente a influência mútua dessas substâncias, devido à sua combinação única, que se torna um poderoso fator de cura.
By the way, sobre o fato de que o vinagre caseiro sempre acaba por não ser claro. Se devidamente defendido e filtrado, torna-se completamente transparente. Na minha foto, uma mordida de três anos, limpa como uma lágrima, só escureceu um pouco, infundida como bom conhaque.
Eu faço vinagre de maçã a cada dois ou três anos, dez litros de uma vez, porque tenho que dividir com parentes e amigos que sofrem.
O vinagre ainda deve resistir, ganhar força.
A receita contém proporções, portanto a quantidade de vinagre de maçã que você pode preparar depende do seu desejo e do volume de recipientes disponíveis em sua fazenda.
Então vamos começar.
Primeiro passo.
- Meus potes de esmalte e baldes com refrigerante. Aconselho fortemente não fazê-lo em recipientes de metal para evitar a oxidação. Você pode tomar potes de vidro com uma boca larga.
- Maçãs de todas as variedades disponíveis (Antonovka madura é muito bem-vinda, mas variedades doces de maçãs devem estar presentes) nós limpamos a sujeira visível. É melhor ainda lavar a carniça, mas sem fanatismo, basta enxaguar em água fria. Removemos cuidadosamente os locais escurecidos.Se todas as maçãs estiverem sujas e você tiver que lavá-las, basta limpar algumas maçãs com uma toalha de papel limpa para manter os fungos fermentadores que se encontram na superfície e adicionar sem lavar.
Maçãs
com pele e sementes moer de uma forma acessível. Eu fiz isso algumas vezes com um ralador de alta velocidade Kenwood, mas este ano eu apenas os cortei em fatias e os cortei com uma faca giratória. Eu gostei mais desse método do que de moer em um ralador - é mais fácil filtrar depois, pouca pectina é liberada.
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Tomamos água limpa - bem controlada ou de nascente, filtrada ou fervida. Fervido deve ser mantido por um dia para saturá-lo com oxigênio.
Dissolva o mel ou o açúcar na quantidade necessária de água. Se o mel for espesso, deve-se aquecê-lo levemente em banho-maria. Mas não exagere no aquecimento para não matar os nutrientes. Se o mel não se dissolver, irá depositar no fundo da panela.
(Você pode fazer isso com açúcar puro, mas ainda é melhor adicionar pelo menos alguma quantidade de mel disponível para você, pelo menos na segunda fase.)
Na primeira fase, levamos 0,5 litro de água e 50 g de mel ou açúcar para 400 g de massa de maçã.
Posteriormente, vamos adicionar mais mel ou açúcar.
- Coloque as maçãs esmagadas em uma panela e adicione água com açúcar ou mel.
Não enchemos até o topo !! Deixe fermentar cerca de 1/5 do volume.Misture tudo bem com uma colher de pau, coloque alguns pedaços de centeio por cima, melhor, é claro, pão caseiro (pode usar uma colher de massa fermentada de centeio).
- Então fechamos nosso contêiner
quatro camadas de gaze e dê um nó com muito cuidado. Se isso não for feito, as moscas aparecerão, penetrarão e estragarão o seu trabalho. Minhas moscas apareceram apenas uma vez, há muito tempo, quando a tecnologia foi quebrada. Agora estou apertando a gaze nas latas com fitas de silicone para assar, e na assadeira prendo bem com um curativo, amarrando com um laço.
- Colocamos nosso futuro vinagre em um lugar quente (28-30 g), em algum lugar no chão contra a parede,
de modo que não haja luz solar direta. Depois de alguns dias, a massa de maçã fermenta e sobe à superfície. Terá de ser misturado.
- Uma vez a cada dois ou três dias, melhor ainda, mexa o vinagre com uma colher de pau ou de plástico. Deixe repousar por cerca de cinco minutos sem a gaze e novamente cubra cuidadosamente com a gaze. Procure não manchar a gaze com vinagre para que as moscas não voem. O pão pode ser retirado no terceiro dia, pois a fermentação já foi iniciada.
É assim que a polpa sobe à superfície. Precisamos misturar bem o mosto.
- Estamos esperando 12-14 dias, a fermentação deve diminuir um pouco.
Segunda fase- Após 12-14 dias, filtre o mosto primeiro em uma peneira fina para retirar a polpa e depois em um pano de algodão dobrado em três camadas. Esprema a polpa separadamente em um pano de algodão para obter o máximo de vinagre possível. Mas é melhor fazer isso com meias de náilon limpas, dobradas em várias camadas.
- De novo adicione mel ou açúcar na quantidade de 50-100 g por litro do purê de maçã turvo resultante, mexa bem e escorra para a fermentação final tranquila e deixe-os em potes limpos de três litros. A quantidade de açúcar ou mel depende de quão azedas estão suas maçãs.
Voltamos a amarrar bem os frascos com gaze em quatro camadas. Precisamos fornecer oxigênio para que a fermentação normal do vinagre ocorra. Portanto, se houver latas com gargalo largo e fora do padrão, é melhor usá-las. Desta forma, o suco de maçã fermentado começará gradualmente a se transformar em vinagre.
- Colocamos os bancos em um local quente e escuro (eles ficam no meu quarto atrás dos móveis e da porta) e esquecemos deles por dois meses (50-60 dias). Não incomodam ninguém, apenas saturam ligeiramente o ambiente da sala com um leve aroma azedo, já muito diferente do cheiro a puré comum. Não exponha as latas à luz!
- Primeiro ativa-se a fermentação, afinal acrescentamos mel-açúcar, então os sinais de fermentação voltarão a aparecer, mas depois aos poucos a fermentação vai dar em nada, e as bolhas vão praticamente desaparecer da superfície.Não há necessidade de incomodar o vinagre e o tempo todo olhar para os potes, ainda mais para mexer e mexer neles. Deixe tudo seguir seu curso.
No final do prazo, após 40-60 dias (às vezes antes), o líquido se tornará quase transparente com uma pequena quantidade de sedimento no fundo. Isso significa que o vinagre está pronto!
O sabor é dominado pelo ácido, o cheiro é acético. Ainda gosto azedo bastante fraco.
- Agora precisamos escorrer bem e, em seguida, coar o vinagre de cidra de maçã resultante.
Colocamos o recipiente sobre a mesa e, usando um tubo de pequeno diâmetro (tenho 0,5 cm), colocamos toda a camada transparente de vinagre em um recipiente separado. É aconselhável fazer isso de uma vez, então escolha um recipiente maior.
Nós drenamos até o nível de sedimentos. Em seguida, filtraremos o precipitado separadamente.É feito assim. Uma panela está sobre a mesa, a segunda, onde serviremos, está no chão. Baixamos o tubo para uma panela com líquido, retiramos ligeiramente o ar do tubo e, assim que vemos que o líquido escorreu pelo tubo, baixamos rapidamente para uma panela que está no chão. Cuidamos para que o tubo não atinja o nível do sedimento e não o remova.
Abaixe gradualmente o tubo para selecionar o máximo possível de vinagre transparente.
Assim que estamos quase próximos da camada de sedimentos, interrompemos imediatamente o processo.
O sedimento pode ser filtrado várias vezes através de gaze, através de filtros de papel, você obtém um bom vinagre.
A gaze deve ser lavada e fervida com antecedência, pois foi branqueada de forma industrial.Existe outro método excelente e comprovado de esticar - usando meias de nylon limpas. Existem também sacos especiais para pesar o queijo cottage.Não desanime se entrar um pouco de turvação, ela vai se acomodar e você pode coar ou drenar a camada limpa novamente.
No decorrer de um longo armazenamento, o sedimento ainda se transformará em pequenos flocos e não é difícil remover o vinagre deles.
É melhor, claro, repetir o processo de sedimentação duas vezes para obter um vinagre perfeitamente claro no final. E então despeje em garrafas.
O segundo grau com um ligeiro sedimento ainda assentará e durante o uso pode ser drenado da garrafa até o nível do sedimento. E em alguns pratos, use como está (no repolho cozido, por exemplo).
- Em seguida, puro, quase transparente, despeje o vinagre em garrafas de vidro não para cima e
Nós vamos nós selamos. Não enrole! Armazenar em local fresco e escuro.
Começaremos a tentar em seis meses. Nesse tempo, amadurece, clareia, ganha acidez. Pode e deve ser aberto e degustado durante o processo de maturação.
O vinagre mais valioso e útil se aproxima do ano.
- Em algum estágio de armazenamento na superfície do vinagre, o chamado
vinagre útero.Este é um sinal muito bom - o vinagre revelou-se correto e muito útil. Não há necessidade de deitar fora o vinagre do útero, é um produto valioso. Ele pode ser usado para fazer outros tipos de vinagre a partir de bagas e frutas.
O útero acético (lat. Mycoderma aceti) é uma massa gelatinosa ligeiramente transparente, semelhante à gelatina inchada ou kombucha. Às vezes é muito fino e delicado e pode ser denso e roliço, como uma água-viva. Freqüentemente, fica no gargalo da garrafa, como uma rolha, ou pode ficar pendurado no fundo do recipiente (o que significa que já está sem vida).
Como eu preparo vinagre de uva de acordo com a mesma receita (apenas com uma pequena quantidade de açúcar) a partir de uvas compradas que precisam ser lavadas, eu uso vinagre para o útero.
Espero que este ano ela agrade ao meu vinagre com a sua presença.
Bem, agora, quatro semanas se passaram, o útero de vinagre se acomodou em todas as margens.
O útero de vinagre é um produto valioso. Pode acelerar a preparação de um novo lote de vinagre. Os produtores de vinagre natural o apreciam como a menina dos olhos.
O vinagre do útero deve ser retirado do recipiente com vinagre, senão vai absorver todo o vinagre e crescer muito.
Se você quiser preservar o útero de vinagre, remova-o com cuidado do recipiente com as mãos e transfira-o para um frasco menor, em seguida, encha-o com um pouco de vinagre.
Se o útero estiver gordo, então ele pode ser dividido, bem, como dividimos o kombuchá. Para guardar para a próxima temporada, acho que é preciso separar várias vezes, senão vai gastar muito vinagre.
Se o útero afundou, basta jogá-lo fora, pois ele já está inanimado.
Se adicionarmos vinagre ao útero ao chá doce e agirmos como um kombuchá comum, isto é, alimentá-lo constantemente com chá com açúcar, simplesmente o transferiremos para o kombuchá. Acho que o kombuchá obtido dessa maneira ainda é mais saudável do que o comum feito de chá com açúcar.
Acredita-se que o útero do vinagre seja várias vezes superior às propriedades curativas do próprio vinagre.
A partir dele fazem pomadas para as articulações, com sua ajuda tratam queimaduras.
Se quiser aumentar as propriedades do vinagre de cidra de maçã pronto, você pode colocar o útero nele com o mesmo cuidado e, após 3-5 dias, usar a composição "reforçada" de acordo com o esquema anterior. Acredita-se que isso aumenta o efeito de cura.
