Pão de centeio com massa fermentada de kefir pelo método de longa fermentação

[Estágio 1. Preparação de massa]

Pão de centeio com massa fermentada de kefir pelo método de longa fermentação

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	550 gr.
A agua esta morna	270 ml.
Farinha de centeio descascada	150 gr.
Farinha de trigo	200 gr.
Soletrado (pode ser substituído por padaria)	170 g
Sal	13 gr.
Panifarin	3 colheres de chá
Agram	2 colheres de chá
Malte de centeio	1,5 colher de sopa. eu.
Coentro em pó	3 colheres de chá

Método de cozimento

• Levedura Kefir, alimentado com farinha de centeio por 3 dias.
  
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• Estágio 1. Preparação de massa
  
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• Misture os ingredientes e sove a massa sobre uma mesa enfarinhada por 10 minutos.
  
• Você pode fazer isso em uma máquina de fazer pão. A massa mal deve grudar nas mãos quando pressionada, mas não grudar.
  
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• Etapa 2. Fermentação
  
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• Coloque a massa em uma tigela alta, cubra com filme plástico e coloque na prateleira menos fria da geladeira por 24 horas.
  
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• Etapa 3. Modelagem e revisão de pão.
  
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• Retire a massa e coloque sobre a mesa. Não deve grudar, mas se grudar um pouco polvilhe a mesa e a parte superior da massa com farelo de trigo.
  
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• Forme uma bola, girando sempre a massa em círculo e mantendo as palmas das mãos ao lado do corpo, sem pressionar de cima, e sem deformar, por alguns minutos. No fundo do pão, forma-se um centro retraído, como um traço do eixo de uma máquina de fazer pão. O pão está formado. Se a forma não for redonda, primeiro forme uma bola, no final dê uma forma oval sem achatar na parte superior.
  
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• Unte levemente a forma com óleo vegetal, polvilhe generosamente as laterais e o fundo com farelo de trigo. Coloque o pão formado, polvilhe com farelo por cima, cubra com uma toalha.
  
• Revisão à temperatura ambiente por 5 horas.
  
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• Etapa 4. Produtos de confeitaria
  
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• Faça cortes no pão com uma tesoura de cozinha ou uma faca afiada.
  
• Coloque a forma de pão com tampa no forno frio. Ligue, defina a temperatura para 250 graus e leve ao forno por 45 minutos.
  
• Em seguida, retire a tampa, reduza a temperatura para 230 graus e leve ao forno por mais 15 minutos.
  
• O cozimento do pão pode ser verificado com um termômetro de carne. A temperatura dentro do pão acabado é de 93-96 graus. Se menos - você precisa assar.
  
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• Retire a forma, deixe descansar com o pão preparado por cerca de 10 minutos.
  
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• Retire o pão e coloque sobre uma gradinha.
  
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• Corte após esfriar completamente, após cerca de uma hora.
  
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• O corte superou minhas expectativas. Crosta crocante muito fina e delicada e miolo poroso mais macio, com aroma a tijolo, mas muito mais aromático.
  
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• Vou resumir. O experimento pode ser considerado um sucesso.
  

Observação

A receita é baseada no pão parisiense integral de Lionel Poliana postado anteriormente por mim, do site 🔗 (há um vídeo).

No entanto, a receita, os ingredientes e até a própria tecnologia sofreram alterações tão significativas que penso que se tornou um pão completamente diferente.

Já se foi o estágio preliminar de 12 horas de fazer uma cultura starter de grãos inteiros a partir da massa starter ácida, água e farinha de grãos inteiros - afinal, assamos pão de centeio e temos uma cultura starter de centeio pronta para usar no kefir da Admin.

Surgiram novos ingredientes, que já conhecemos para o centeio e não são usados ​​para o pão integral - malte, agram, panifarin, coentro.

A tigela de prova desapareceu, o pão fermentou exatamente na forma em que será cozido.
E a forma é levada ao forno frio junto com um pão, e não aquecida vazia.

Uma coisa permanece, o método de fermentação a longo prazo.
O método de assar em um prato de cerâmica fechado com uma tampa também permaneceu.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Uma pergunta para rechear, o que você tem mais - fermento ou desejo de assar pão, que é derramado sobre nós, e o que

[Admin,]

Admin,

Ambos os pães - aveia e centeio - são experimentos programados para este fim de semana.
Mais um arranjo de centeio da bula da Casa do Pão, só tudo cozido no último final de semana acabou em dias úteis
Bem, uma vez que um pouco mais de massa fermentada acabou sendo panquecas e "bolo de Páscoa"

Eu simplesmente não assei por vários meses, até dei a máquina de fazer pão.
Agora a segunda etapa, com uma nova máquina de fazer pão e uma nova, embora mais complicada, mas também mais saudável para o meu diabetes e para a normalização do peso e, o mais importante, receitas interessantes de usar.

Seu iniciador de kefir foi o catalisador para o processo. Antes de ler e pensar - tanto barulho e, o mais importante, é difícil crescer, você tem que ficar em casa por vários dias e cuidar, não existe esse tempo.

Ela cresceu durante as férias - e tudo começou. descobriu-se que não só não é nada complicado, mas esses experimentos são simplesmente viciantes ...
Durante toda a semana estive pensando, preparando, lendo, revirando mentalmente o que pode ser levado e o que pode ser mudado, a partir da quarta-feira começo a alimentar nosso Tamagotchi.
E na sexta à noite eu começo ... eu pego as duas noites

[PRAISE BRAN]

A propósito,

PRAISE BRAN como polvilhar

Todas as vezes que usou farelo de trigo em vez de farinha para polvilhar o molde e polvilhar o pão antes de assar, ela se surpreendeu com o cheiro terrível durante o cozimento e a aparência elegante do pão acabado. Eu recomendo

Obrigado pela resposta!

É possível usar um pato de ferro fundido em vez de um molde de cerâmica com tampa?

É possível usar um pato de ferro fundido em vez de um molde de cerâmica com tampa?

Bastante!
Para facilitar o processo, deixe repousar antes de assar em qualquer forma (um pouco menor que sua assadeira de ganso) em papel manteiga. Transfira para um prato quente com o papel. Neste caso, você nem precisa lubrificar o gosyatnitsa

Alexandra, talvez uma pergunta estúpida, mas quando espalhar o farelo por cima?
Agora coloquei o pão de centeio no modo francês. Enquanto a temperatura está se igualando ou logo antes de assar?
Tenho medo de cometer um erro.

E o seu pão está ótimo!
Até agora, só amassei com farinha de centeio-açúcar-fermento fermento.
Mas ah, como você quer um! ...

[Zefirka]

Zefirka

Pelo que entendi, amassar e assar será em uma máquina de pão.

Se você adicionar o farelo imediatamente, eles apenas se misturam uniformemente na massa. Eu adiciono farelo a todos os pães para um sabor bom e de nozes.

Se você quiser polvilhar apenas a parte superior, unte a parte superior com leite, kefir ou chá antes de assar ou no início do cozimento e polvilhe com farelo por cima

Pão feliz

[Alexandra]

Alexandra, Obrigado pela resposta.

O fato é que depois de ler os tópicos sobre pão de centeio, escolhi esta opção (para uma massa de centeio / trigo 50/50):
amassando no modo "Pelmeni" por 10 minutos,
em seguida, uma pausa de 10 minutos,
em seguida, amasse novamente no modo Pelmeni por 15 minutos.

Em seguida, ela tirou o pão, retirou a espátula, colocou o pão no balde e definiu o modo "francês".

O que você acha que vai funcionar? Pão?

Ou seja, não haverá amassamento sem espátula, a massa sairá lenta e tristemente.

Eu gostaria de polvilhar um pouco de farelo agora - bem, para poder ir para a cama com calma e acordar somente após o sinal do fogão.

[Zefirka]

Zefirka

Agora eu entendi. Ainda assim, neste post falei sobre assar no forno, então não mudei na hora e não entendi a pergunta.

Se estiver sem espátula, não importa quando borrifar. Você pode, é claro, imediatamente. Lembre-se de molhar a parte superior antes de borrifar

[Alexandra]

Alexandra, Fui polvilhar o pão com farelo.
E com certeza vou cumprir sua receita - muito apetitosa.

[Zefirka]

Zefirka ,

Você vai fazer - escrever o que aconteceu e, se possível, postar uma foto

Alexandra, diga-me, o pão deve subir muito?
Faz 2 horas que estou em KhP (vou assar lá) em temperatura ambiente e praticamente não sobe, embora só tenha batido na cumpola quando borrifei grãos de coentro ...

[preguiçoso]

preguiçoso ,

Deve subir pelo menos duas vezes. Certamente não tão alto quanto o trigo.Olhe a foto da primeira página.

compreensivelmente, obrigado ... se não subir, vou aumentar o tempo de prova - a massa fermentada ainda é uma menina para mim - o segundo ciclo de molho acaba de começar ...
ou, se você alongar o revisor, a massa ficará acidificada?
da árvore de natal, não consigo nem olhar o pão agora, o bebê, como sempre, dorme nos braços dele: ((

[Alexandra]

Alexandra, diga-me para os povos atrasados ​​do "extremo norte"
- temperatura ambiente - quanto?
Porque eu tenho de 16 a 18 anos em um apartamento, às vezes é 20, é adequado sem fermento nessas condições, ou talvez você precise criar condições mais quentes?
Talvez você precise de pelo menos 22 ou 24?

[julifera]

julifera

16-18 não é suficiente
Recentemente, ligo o forno por alguns minutos no mínimo e depois o desligo para testar.
Ou você pode colocar uma caneca de água fervente para baixo e acender a luz do forno, mudar a água fervente enquanto esfria.

[Alexandra]

obrigado Alexandra

oh, ótimo pão acabou
não foi pior do que o meu ajuste de Borodinsky aos trancos e barrancos!
Obrigada pela receita, Alexandra!

[preguiçoso]

preguiçoso ,

Boa saúde

Alexandra! Assei pão quase de acordo com a sua receita - sem panifarin, agram, malte. Eu comprei recentemente o X / P, mas ainda não comprei esses ingredientes. Também não há grafia, substituí o padeiro. trigo e wort kvass adicionado (1 colher de sopa. l.) em vez de malte. Por outro lado, tive um excelente fermento MK e todo o resto da receita. O pão acabou ficando bem gostoso !!!! Assei no forno como deveria, mas a forma da porção era muito grande e foi o que fiz!
Espalhou-se, ficou achatado, mas o sabor é até muito bom.

[Stavusa]

Stavusa, boa saúde!

O pão ficou muito gostoso, dá para ver que é perfumado e bem cozido

[Alexandra]

Alexandra,. E quanto são 500 ml de starter em gramas? É muito mais conveniente para mim pesar, porque 500 gramas são sempre 500 gramas. E 500 ml podem ser diferentes, dependendo do fermento: como cresceu, quanto assentou, quando foi aplicado, etc. E qual é a porcentagem do fermento? Eu realmente quero assar um pão tão útil e de baixo trabalho (como dobrado). E há um desejo "se você mesmo assar pão, torne-o o mais útil possível". Existe 100% de fermento de centeio. Se você ainda está assando este pão e se não for difícil .... E mais uma coisa: se você substituir a farinha de fermento e a espelta (não encontro aqui) por grãos inteiros, precisa alterar mais alguma coisa na receita? Eu realmente quero um pão mais saudável. E para não mexer muito com ele. Ou eu quero muito?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Não fui eu quem mudou a receita, e um erro surgiu nela - agora já foi consertado
Na realidade meu fermento não é medido em ml, mas em gramas.
Preciso 550 gramas fermento. ...

Infelizmente, sequei meu fermento por um longo tempo e ele está armazenado em minhas geladeiras em uma forma seca desativada, não sei até que horas.
Agora eu não tenho um, mas dois empregos com emprego das 7h30 às 22h, então eu principalmente como assados ​​rápidos e sem fermento.

Bem, doces-trufas sem açúcar e creme de leite também tiram o resto do tempo, especialmente porque agora eu girei minha casinha - um projeto subsidiário da local (se você estiver interessado, você pode visitar clicando na assinatura sob este comentário).

Portanto, é melhor fazer perguntas aos fermentadores ativos no Temka apropriado. O fermento foi Romina, acho que ela contaria com prazer sobre isso. Lembro-me de 100% de hidratação, ou seja, meio farinha e líquido, mas ainda muito tempo se passou.

A espelta pode definitivamente ser substituída por grãos inteiros um a um (ou por grãos de trigo integral moídos em um moinho). E a farinha branca deve ser transformada em grão integral, levando em consideração o fato de que em 1 copo de farinha branca - 150 ge grão integral - 130 ge todo o líquido leva um pouco mais. Mas, em geral, isso não é assado em uma panificadora, se o pão estiver mais seco ou úmido, o forno vai lidar com isso mesmo assim. Apenas uma estrutura de migalhas diferente será mais ou menos grosseira / finamente porosa.

O pão mais útil pode ser assado com massa fermentada, massa madura (altamente recomendado) e massa longa. Esta receita é muito pequena - trabalhosa, mas requer um bom planejamento de tempo e pelo menos presença física na hora certa - e, infelizmente, isso é exatamente o que eu não posso oferecer

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Eu não refiz a receita, e me arrastei nela erro.
Na realidade meu fermento não é medido em ml, mas em gramas.
Preciso 550 gramas fermento.

Alexandra, SWIFTA, Cometi um erro ao reescrever a receita. Pelo que peço desculpas, já corrigi e tentarei continuar ainda mais atento. Não mande executar ...

[Viki,]

Caro Viki,

Muito obrigado e reverência pelo trabalho titânico de refazer velhas receitas em uma nova forma, especialmente a minha !!!

E um agradecimento especial pela resposta imediata e a correção de bug ocasional!

Alterar em volumes tão grandes não é tarefa fácil, erros podem acontecer, o principal é pegá-los depois por esforços conjuntos

OBRIGADO!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Muito obrigado pela sua resposta. Descobri a receita, agora estou tentando assar e adaptar na minha farinha. Pego grão integral em vez de trigo e espelta, mas até agora o pão não está muito bom; sobe mal. Em suma, o processo está em andamento. Obrigado novamente pela ideia de um pão assim!
Vikie aceite muitos agradecimentos de minha parte por seu trabalho titânico.

Como o pão é comido de uma vez, amassei uma porção dupla. Acabaram por ser tantos
Não tive forças para esperar e, por isso, as regras foram quebradas. Antes disso, ela estava preparando Nova York com massa fermentada. Por 24 horas ele não ficou no frio - durante a noite ele já havia escorado o telhado da panela. Diante desse fato, reduzi o tempo de fermentação desse pão, mas acabou sendo em vão. O pão revelou-se denso, mas saboroso - azedo, com aroma próprio, tão querido, que acontece nos pães fermentados no frio. Da próxima vez, eu definitivamente irei suportar todos os prazos.
obrigado

[Nova vitamina]

Nova vitamina ,

Claro, tudo pode ser selecionado e refeito para você e suas preferências, por tentativa e erro. É por isso que assar é um processo criativo

É assim que acabou

bonito aakurat

Alexandra, muito obrigada pela atenção e receitas maravilhosas !!! Nós gostamos muito !!!

Alexandra! Obrigado pela receita de pão! Muito, muito gostoso! Desvio da receita original: em vez de espelta - farinha de papel de parede de trigo, sem agram (não), acrescenta-se uma colher de chá de mel escuro e uma colher de sopa de calda de caramelo, assada no forno quente em um caldeirão. O pão é incrível - tanto no sabor quanto na aparência. Só com uma migalha bem assada eu tenho buracos, tipo ciabatta. Com certeza vou repetir.

[simulia]

simulia, para boa saúde

Obrigado pela receita. Isso é o que eu fiz. Quero tentar fazer agora sem adicionar farinha de centeio ...

Que pão lindo! Bem feito!

Além de MK fermento em centeio, tudo em trigo 1 s. Não tão perceptível na foto, mas ficou muito mais claro. Eu descobri: girl_haha: cubra com papel alumínio durante a revisão, subiu acima do primeiro. Peso 1150. Delicioso ao ponto da impossibilidade ...

Alexandra, não ficou claro com sua descrição sobre panificação - 45 minutos a 250 minutos após aquecer o forno a essa temperatura? Ou 45 minutos a partir do momento em que você coloca a assadeira de pão no forno? Afinal, todo mundo tem tempos de aquecimento diferentes ...

[nvg]

nvg, para ser sincero, não vou ao fórum há muito tempo e, como fazia pão em 2008, nunca mais voltei a esta receita em particular. Mas, na minha opinião, tudo está escrito de forma muito clara:

"Coloque uma forma de pão com tampa no forno frio. Ligue, defina a temperatura para 250 graus e leve ao forno por 45 minutos.
Em seguida, retire a tampa, reduza a temperatura para 230 graus e leve ao forno por mais 15 minutos.
O cozimento do pão pode ser verificado com um termômetro de carne.A temperatura dentro do pão acabado é de 93-96 graus. Se menos - você precisa assar. "

Nada foi escrito sobre a necessidade de aquecer até 250ºC por algum tempo. E caso todos tenham fornos diferentes, está escrito que a prontidão pode ser verificada com um termômetro de carne

Alexandra, obrigado pela sua resposta rápida! Estou assando agora. Infelizmente, o telhado está todo rachado e frito, mesmo sob a tampa. Eu medi a temperatura, já adicionei 15 minutos e baixei a temperatura para 180. Vamos ver. O que acontece! Bem, eu realmente quero um pão de baixa qualidade)))