Fermento de Kalvel e pão feito com ele

cozinhou seu segundo pão de massa fermentada Calvel hoje. Peguei a receita - o pão favorito de Izyuminkin. Ela assou em um gosyatnik, transferiu a massa para ele em papel pardo. Nada travou dessa vez. Os cortes não se desfizeram. Eu entendo, pode haver problemas na moldagem (não entendo como, os vídeos recomendados na Internet no meu computador não vão). Eu ainda estava atormentado com o ritmo. cozedura - quando retiro a tampa após 15 minutos, é necessário reduzir ou não, porque 230 С parece-me muito alto. Resumindo, reduzi para 210 e liguei a convecção (antes disso, havia um modo de cima para baixo). Sem sensor de temperatura central. Estou sentado agora pensando - provavelmente puxei-o mais cedo. Vou cortar amanhã de manhã. E, no entanto, por algum motivo, não havia nenhum aroma forte de pão durante o cozimento, ou não deveria? Resumindo, uma coisa é certa - é necessário assar pão fermento no forno e as perguntas vão diminuindo com o tempo.
Obrigado ao fórum e seus participantes!

"Resumindo, uma coisa é certa - você precisa assar pão fermento no forno e as perguntas diminuirão com o tempo.
Obrigado ao fórum e seus participantes! "

Uma decisão muito sábia

Asse e coma para a saúde

Aqui está meu primeiro pão de massa fermentada Calvel. O sabor é muito mais rico do que o pão com fermento. Apenas o meu forno me deixa descer - ele esquenta fracamente, apenas até 160 graus. Mas assei por uma hora e meia e o pão ficou bem assado. Ficou delicioso!

Discutimos todos os erros possíveis em PM, mas vou enfatizar mais um ponto. 160 graus é muito pouco. Dispare mais um pouco.

O fato é que na hora de fazer pão são necessários alguns pontos técnicos. Ao assar pão, o regime de temperatura vai de alta para baixa. Geralmente aquecido a 240-250 graus. Para que o pão fique fofo e saboroso, é necessária uma "explosão" inicial de massa. Ou seja, quando a peça espaçada é colocada no forno (e ao mesmo tempo também em um fundo fortemente aquecido, uma pedra de cozimento, ferro fundido, etc.), ocorre seu rápido e rápido aquecimento. A massa cresce de volume diante de nossos olhos (explode), e a crosta ainda não se formou e não fritou. Se a temperatura estiver baixa, o pão subirá mal e ao mesmo tempo começará a cobrir com uma crosta, o tempo de cozimento terá que ser aumentado e você o secará um pouco (a crosta ficará grossa, grossa e de carvalho) .

Decidi pintar mais alguns pontos importantes sobre como assar pão em geral e pão de massa fermentada em particular.

Já no tópico sobre massa para tortas, mencionei por que alguns tipos de massa (principalmente pão) são colocados na manteiga mais tarde. Vou tentar explicar em detalhes em minhas próprias palavras para aqueles que estão interessados.

1. O glúten (glúten) é, na verdade, as proteínas insolúveis da farinha. São eles que constituem a “moldura” da massa, são eles que vemos no corte do pão na forma de paredes de centenas de milhares de bolhas de ar da migalha de pão. As proteínas do glúten não se dissolvem na água, mas incham bem nela. Este processo de absorção de água é chamado de hidratação. Depois disso, o glúten torna-se firme, elástico e extensível. A quantidade de glúten na farinha, suas propriedades determinam a qualidade do pão feito a partir dele. É desejável que o glúten seja elástico, moderadamente resiliente e tenha extensibilidade média.
Além disso - o glúten incha melhor a uma temperatura de cerca de 30 ° C, enquanto absorve água 2 a 3 vezes o seu próprio peso. As fibras são formadas, as fibras se ligam adicionalmente, formando fios inteiros de proteínas, uma espécie de "estrutura" da massa, "malha". É isso que eles querem dizer quando dizem “deixe o glúten se desenvolver”, isto é, deixe-o inchar, formar fibras longas, permitir que as fibras se conectem umas às outras e formem fios inteiros. Depois disso, a moldura da massa ficará "forte".

2. Agora, vamos passar ao óleo.As gorduras, como você sabe, não incham na água e não se dissolvem nela. Eles são uniformemente distribuídos tanto na espessura quanto na massa, envolvendo outras substâncias com uma película. As proteínas do glúten (glúten) revestidas de gordura não molham bem e não absorvem água, o que as impede de inchar. Como resultado, o processo de formação de fibras longas, ligações entre elas está ocorrendo mal. Nessas condições, a "moldura" da massa fica menos forte, elástica, menos desenvolvida, mas a massa fica ainda mais ... macia!

Conhecendo o mecanismo dos processos ocultos que ocorrem na massa ao amassá-la, você pode alterar as propriedades da massa pelas suas manipulações (em particular, o momento e a quantidade de gordura adicionada). A massa do pão deve ser bastante elástica, mesmo áspera, com glúten bem desenvolvido, para que inche bem e só depois se junta as gorduras. A massa das tortas, por exemplo, deve ser macia e macia, mas com moderação, por isso sove sem gordura, mas não deixo a massa "sem gordura" por muito tempo. Já depois de 10-15 minutos adiciono gorduras.
Espero que minhas explicações sejam claras e se algo for esclarecido para você depois de ler isto, ficarei extremamente feliz.

Ora, ao amassar a massa, pareço ter acrescentado óleo mais tarde, agora vou assinar o recálculo da receita do fermento. Muitas vezes me perguntam isso, mas, na verdade, não é nada difícil. Vou escrever como faço isso.

Tomemos como amostra uma receita abstrata de um determinado pão, onde se propõe levar:
500g de farinha
330ml / g de água
sal
fermento seco
manteiga

Você precisa recalcular esta receita para o uso de massa fermentada.
Primeiro, você precisa saber a proporção de farinha para água em seu fermento. A maioria de nós aqui usa fermento francês, onde o teor igual de farinha e água (50% e 50%).
A próxima questão é quanta cultura inicial levar. Idealmente, na minha opinião, quando o fermento cobre 20% -30% da FARINHA especificada na receita. Por exemplo, se a receita indica 500g de farinha, então a farinha no fermento deve ter de 100g a cerca de 170g. Ou seja, são 200g - 340g de massa fermentada pronta (não se esqueça que temos igual teor de farinha e água). Se você usar apenas fermento para a criação de pão, faz sentido ingerir mais (340 g), se tanto fermento quanto fermento, 200 g serão suficientes.
Portanto, decidimos levar 200g de massa fermentada. Este fermento contém 100g de farinha, portanto subtraímos esta farinha da farinha total da receita (500g - 100g = 400g). 200g de cultura inicial também contém 100g de água, o que significa que devemos subtrair esta água da água da receita (330-100 = 230g / ml).
Se eu usar fermento seco além da massa fermentada, geralmente tomo 0,5-0,75 colher de chá. para 500g de farinha.

Assim, após o recálculo, obtivemos:
200g de massa fermentada (como francês)
230gr de água
400g de farinha
sal
manteiga
0,5h eu. fermento seco.

Meu fermento favorito Calvel contém farinha irregular e água (63% farinha e 37% água). Tudo é absolutamente igual, só que é mais conveniente contar com uma calculadora, já que você terá que resolver problemas conhecidos na escola sobre como encontrar as porcentagens de um número. Digamos que decidimos assar pão de acordo com a receita abstrata acima em um fermento Calvel, sem fermento seco. Precisamos tirar tanto fermento que contenha 30% da farinha de toda a farinha da receita, ou seja, 150g. 150g de FARINHA estão contidos em 240g de cultura inicial Calvel pronta (150g / 63% X 100% = 240g). Consequentemente, a água nesta quantidade de massa fermentada de Kalvel é 90 g (240 g massa fermentada-150 g de farinha = 90 g de água). Subtraímos a farinha de fermento de toda a farinha da receita e obtemos 350gr (500g-150g = 350g), subtraímos a água de fermento da água da receita (330-90 = 240).

A receita, recalculada para o fermento de Calvel, ficará assim:
Cultura inicial de Calvel 240g
350g de farinha
240g de água
sal
manteiga
Em geral, bem, eu polvilhei o opus. Talvez você já saiba de tudo isso há muito tempo e bem, mas sou questionado sobre isso por aqueles que apenas começaram a dominar os fermentos. Escrevi a eles para ajudar (e me aliviar).

Muito Obrigado!!! E então eu estava prestes a fazer uma pergunta sobre isso ... (Sobre o recálculo específico para o fermento de Calvel) E você me bateu

[Pão Branco Simples no fermento de Calvel em KhP]

Muito Obrigado!!! E então eu estava prestes a fazer uma pergunta sobre isso ... (Sobre o recálculo específico para o fermento de Calvel) E você me bateu

Eu li sua mente !!! Como estou na hora ...
Eu continuo fazendo experiências com fermento em KhP. Resolvi fazer um pão de mesa simples com massa fermentada, que assei no forno o tempo todo. Aqui está o que aconteceu.

Pão Branco Simples no fermento de Calvel em KhP



200g de massa fermentada madura Calvel
450g de farinha
290ml de água
10g de sal
1 º. eu. óleo vegetal
0,5 colher de chá fermento seco.

Coloquei tudo menos sal e manteiga no HP, misturei no modo "pelmeni". Por que o óleo é descrito posteriormente AQUI... Deu 30 minutos de impermeabilização, em seguida adicionou sal e óleo, misturados novamente no modo "bolinhos". Ela tirou uma espátula, deixou crescer em um balde de HP por 2 horas e assou no modo “Baking” por 1 hora e 20 minutos. Vai ficar pronto depois de uma hora de cozimento, mas o problema é que esse pão fica muito mal dourado quando assado no KhP (assei várias vezes no forno, tem fotos no tópico das páginas anteriores, tá tudo bem aí ) Ele ainda estará pálido, para ser honesto. Se você apenas tentar lubrificar o telhado com algo ou substituir um pouco da água por leite, adicione leite em pó. No entanto, gosto do sabor por causa de sua neutralidade. Um sabor tão calmo, profundo e sólido que se adapta a qualquer produto. O miolo é completamente uniformemente poroso, como espuma de borracha.

No forno, ele está, é claro, um pouco animado.

É igual, mas no forno com adição de farinha integral. Algo dessa vez muita farinha teve que ser adicionado. A consistência desejada não foi obtida.

Esta é a terceira vez que tento cultivar o tradicional fermento francês de novo, não funciona, mesmo se estiver rachado, embora sempre tenha funcionado antes. Resolvi experimentar Calvel, mas quero um volume menor, posso?

Eh, Chuchelka, li que é impossível ... mas talvez funcione? ninguém tentou? e então tanta farinha ...

[Kseny]

Kseny Tentei cultivar meia porção (massa fermentada de Calvel) e funcionou para mim! Só que tenho uma receita de farelo, é um pouco diferente aí.

Esta é a terceira vez que tento cultivar o tradicional fermento francês de novo, não funciona, mesmo se estiver rachado, embora sempre tenha funcionado antes. Resolvi experimentar Calvel, mas quero um volume menor, posso?

Eh, Chuchelka, li que é impossível ... mas talvez funcione? ninguém tentou? e então tanta farinha ...

Não há garantias. Pode acontecer que você transfira uma vez e meia mais farinha, já que não vai funcionar agora, então terá que fazer como na receita. BlackHairedGirl diz que ela fez isso de forma um pouco diferente. Você pode tentar enquanto é testado?

No geral, eu amassei tudo, a massa era simplesmente gigantesca. Vamos ver o que acontece. Há uma discrepância na receita: a receita original (na página 3) indicava 300 gr. água, amassei, ficou muito legal, só uma pedra, aí descobri que 360 ​​gr está indicado na página 1. água, acrescentei água à massa e amasse novamente, claro que usando um amassador, a massa já está normal. Aqui.

Sim, realmente um erro. Não 300gr de água, mas 360. Simplesmente não consigo consertar, copiei o post da Lyudmila e não prestei atenção na hora.

E eu então como então esses 60 gr. Eu intervim, pensei que tudo não ia funcionar. Eu não conseguia usar minhas mãos.
Eu nem tenho tal vasilha para tamanho volume, coloquei em uma vasilha para a massa, cobri com filme plástico e fiz os furos com um palito.
Estou pensando, quando for a primeira alimentação, vai sobrar um pedaço decente de massa, com ele você pode assar pão com fermento ou jogá-lo fora?

Provavelmente será possível assar, por que não? Talvez um pouco fermentado, mas o fermento também fermenta ... A gente usa.

E ontem decidi tentar renovar o fermento usando um método cumulativo. Iniciado com 20 gr. fermento, 20 gramas de farinha e 12 gramas de água. O resultado foi um pequeno pedaço de massa, que inchou duas vezes em 24 horas (t 22 graus). O cheiro parecia leitoso (finalmente !!!). Hoje dissolvi este pedaço em 31 gramas de água e adicionei 52 gramas de farinha. Ela o cobriu novamente e o deixou sobre a mesa. Vamos ver o que acontece.

Estou tentando cultivar massa fermentada com farinha descascada. Talvez eu esteja fazendo algo errado, embora tudo esteja de acordo com a receita daqui: 🔗
É verdade que em vez de farinha de centeio de papel de parede eu pego descascada, papel de parede não está em lugar nenhum. Esta é a segunda vez que o fermento é coberto por uma flor esbranquiçada. O cheiro é muito azedo, mas não nojento. Já tentei duas vezes, nas duas vezes houve um filme. Agora não fiz tudo de novo, tentei jogar fora o filme, refresquei o restante do fermento com uma porção fresca da massa. A temperatura no armário da prateleira é de 27 graus, à noite cai para 24 graus. O que estou fazendo de errado, diga-me, pliz!

.... tudo de acordo com a receita daqui: 🔗
É verdade que em vez da farinha de centeio de papel de parede eu pego farinha descascada, não tem papel de parede em lugar nenhum.

Infelizmente, na farinha descascada tudo é mais complicado. Para este fermento, você precisa de papel de parede. O motivo é o conteúdo do farelo. Veja se o farelo de centeio está à venda. Você precisará misturá-los com farinha descascada. Este fermento terá então o prazer de se alimentar de pelados. E até uma mistura de farinha de trigo e centeio.

Na farinha descascada tudo é mais complicado. Para este fermento, você precisa de papel de parede. O motivo é o conteúdo do farelo. Veja se o farelo de centeio está à venda. Você vai precisar misturá-los com farinha descascada. Este fermento terá então o prazer de se alimentar de pelados. E até uma mistura de farinha de trigo e centeio.

Obrigado Viki!
Vamos procurar farelo de centeio, eu tenho farelo de trigo, mas, eu entendo, não vai funcionar. Eu realmente quero tentar fazer pão com minha própria massa fermentada. Fui infectado aqui com a atitude geral positiva dos padeiros, pode-se dizer - fiquei doente!

Quase, isso é uma coisa infecciosa ... Eles também olham para mim no trabalho como se eu fosse silenciosamente obcecado ... Primeiro em uma máquina de fazer pão, depois em massa fermentada

quem sabe - me diga !!!! qual é a diferença entre a massa fermentada preparada por si mesma e a massa fermentada seca, como rohidunkel - principalmente no pão preparado

Esse é o tipo de pão que fiz com massa fermentada de Calvel ... Nem um grama de fermento, tudo rosa com massa fermentada. Cozido de acordo com a receita Branco simples, acabei de adicionar uma colher de mel. Quase saí do balde. Modos "Pelmeni" e "Assar" 1 hora 10 min.

BlackHairedGirl, ótimo pão! Parabéns!
E o meu fermento não saiu, no 5º dia percebi que nada sairia dele.
Vou trocar a farinha, acho que é tudo. Vou tentar de novo.

[Kseny]

Kseny Você não tem pressa em jogar fora ... Só fiquei com calor no sexto ou sétimo dia. E as bolhas e o cheiro de leite fermentado apareceram no terceiro dia. Você tem bolhas? E como é o cheiro? E que sabor você experimentou?

Infelizmente, eu joguei fora. O problema é que a francesa não foi com essa farinha. E o próprio pão, cozido com essa farinha, começou a se deteriorar rapidamente. Então eu acho que é tudo sobre a farinha.

BlackHairedGirl, ótimo pão! Parabéns!
E o meu fermento não saiu, no 5º dia percebi que nada sairia dele.
Vou trocar a farinha, acho que é tudo. Vou tentar de novo.

Coloque quente. Direto para o calor. Provavelmente, o regime de temperatura não foi mantido e na próxima etapa ela não teve tempo de entrar em condição (ou seja, trazer o número de DD e ICB para o limite exigido). Portanto, ao final, ela não tem força suficiente (mais precisamente, a quantidade necessária de bactérias para a fermentação ativa). Deixando-o repousar em um lugar quente, você ficará convencido - não funcionou ou simplesmente a concentração de microorganismos era muito pequena.

[Kseny]

Kseny

Bem, enquanto eu digitava, descobri que ela já havia descansado em Bose ...

Então, da próxima vez, preste atenção especial ao regime de temperatura.

BlackHairedGirl

Excelente! A perseverança cumpriu seu dever!

Espantalho, procuro observar o regime de temperatura, tem até termômetro, a farinha me deixa na mão.

Hoje o pão ficou uma delícia ... Tirei com dificuldade do balde ... A receita, como sempre, Branco Simples, desta vez com a adição de uma maçã ralada e 5 gramas de fermento prensado ... Fermento é demais, eu já vejo. Eu precisava de 1-2 gramas, não mais. Outra alteração - depois de adicionar a maçã, a massa ficou aguada - a maçã deu suco. Tive de adicionar três colheres de sopa ao kolobok.eu. farinha de trigo. Em geral, funcionou bem. Sim, sempre adiciono duas colheres de sopa a esta receita. eu. mel ... o aroma de pão

Eu também tive dificuldade em fazer o fermento. Depois de algum tempo, já desesperado, só misturei um pedacinho de massa de fermento uma vez, que fiz no pão com um pedacinho de massa fermentada, e imediatamente começou a crescer. E assim, durante vários temperos, o fermento ficou mais forte. Então eu traduzi para 1: 1: 1 e agora eu asso pão apenas com ele e sem fermento. Acontece que, se então, por um capricho, eu não tivesse adicionado um pedaço de massa de fermento, a massa fermentada teria falhado. Agora tenho certeza que posso plantar um novo com calma, recentemente tentei plantar passas, deu certo na hora, mas resolvi não me incomodar com duas leveduras, coloquei tudo no pão e deixei o meu, cresci e nutri por muito tempo. Há experiência em crescer e cuidar no inverno, mas no verão, acho que será difícil, nenhuma experiência a esse respeito.

Oi pessoal! Eu já estava me preparando há muito tempo e finalmente decidi plantar o fermento. Ainda estou na primeira fase. E já um monte de perguntas. Eu entendi corretamente que na segunda fase "tirar 300g de fermento" é cerca de um terço de todo o fermento (deve ser pesado)?

[Rusya]

Rusya

A pesagem é muito desejável, neste fermento é claramente necessário observar as proporções da farinha e da água.

Bem, sim, 300 g de massa fermentada é um terço da mistura.

E eu trouxe outro pão. Simples de acordo com a receita básica. apenas pela beleza. Não tem incisão, porque no começo eu esqueci, depois não tinha nada para fotografar.



O forno, a infecção, sempre assa uma das pontas com força.

E eu trouxe outro pão. Simples de acordo com a receita básica. apenas pela beleza. Não tem incisão, porque no começo eu esqueci, depois não tinha nada para fotografar.
O forno, a infecção, sempre assa uma das pontas com força.

Que beleza, bem, simplesmente horrível, mmm!
Eu teria um forno assim, mesmo que coze de um lado, concordo!
Só posso assar pão em formas, seca na lareira e não fica vermelho, coisa que eu simplesmente não fiz, nada adianta!

Você deixou entrar um casal?

[Espantalho]

Espantalho , o meu fermento parece estar pronto e coloco na varanda (local fresco). Então o fermento “inundou”, aumentou várias vezes! Não coube assim em 27 graus, mas agora começou a cair. Agora a questão é: é hora de alimentá-la? ou não importa o que aconteça, você tem que aguentar três dias? Desculpem a confusão, eu só quero descobrir para que eu possa ser amigo dela (fermento)

Se você acabou de passar no estágio de fabricação, alimente-o melhor. Deixe que ela ganhe força. E ela inundou não por causa de, mas apesar de. Só que o momento de ser exposta à varanda coincidiu com o auge de sua maturidade. Kalvelevskaya por algum motivo é sempre assim. Enquanto você está fazendo - de alguma forma, na verdade não, não borbulha muito, embora pareça vagar. Então chega um momento no final do período de fabricação, quando após a próxima alimentação ele é como você - como ele irá pisotear. Significa pronto para usar. Alimente-a com mais alguns ciclos. E então você pode passar três dias com uma ração faminta.

Obrigado! Vou alimentar a minha boa, converso com ela como se estivesse vivo, isso já é um diagnóstico, né?

[Espantalho]

Você deixou entrar um casal?

Espantalho, Fiz de tudo, deixei entrar um casal e coloquei uma frigideira com água fervente no fundo do forno. Ele assou em temperaturas diferentes. Não, não posso assar pão na lareira, não me foi dado. E acontece que na forma de um milagre, e tortas maravilhosas saem. Qual é o problema, eu simplesmente não consigo descobrir. Provavelmente teremos que comprar um forno elétrico.

Espantalho, pão muito bonito! Apenas o cúmulo da perfeição!
Eu realmente quero aprender a assar na lareira (eu tenho uma esteira para assar), mas ainda não consigo.
Onde você fez a revisão? Quando estou no tapete imediatamente, ele fica borrado, quando em forma, então, quando eu coloco no tapete, ele fica plano ou algo mais acontece.

Para a lareira, deixe a massa um pouco "mais fria" do que para a forma. Literalmente, uma colher de sopa extra de farinha (nossa farinha geralmente não é de muito boa qualidade nos mercados).Além disso, você precisa esticar a película superior da massa para que ela segure bem. Para fazer isso, você precisa aprender a dar forma adequada ao pão. Veja alguns vídeos. Muito fortalece o pão (ou seja, torna-o melhor para manter a sua forma) dobrado. Estique a massa (mas não a rasgue!) E dobre-a como 4 tampas de caixa de papelão, em seguida, molde-a em um pão ou pão.

Eu fiz a prova em uma cesta. Se você não tiver uma cesta especial feita de junco, é muito conveniente usar uma peneira de plástico em um pequeno orifício (é respirável e a massa respira perfeitamente). Deve ser forrado com um guardanapo de algodão ou linho limpo com farinha bem ralada (ralada com precisão, bem ralada). O outro lado da peça de trabalho que vai repousar no guardanapo também é esfregado com farinha e polvilhado com semolina e deixe repousar. Em seguida, vire em papel manteiga disposto sobre uma tábua de cortar, por exemplo. Faça todas as manipulações necessárias: borrife, corte, etc., abra o forno, puxe rapidamente o papel com o pão para uma superfície aquecida, espirre água fervente e feche rapidamente. Todo.

Obrigada, Chuchelka! Eu vou tentar.

Ocorrido!
Amassei a massa um pouco mais abruptamente, dobrei a massa várias vezes, fiz uma trança e coloquei no forno com uma caneca de água fervente bem na esteira. Depois de provar, liguei o cozimento.
Pão bem gostoso e arejado acabou!

[Kseny]

Kseny A chalá linda acabou !!! Parabéns!!! Com a iniciativa de você!

Obrigado Só farinha de 1ª classe com adição de centeio. Mesmo assim, ficou muito arejado.

E nem dá para perceber pela foto ... Pareceu-me que a nota mais alta

Mais uma vez tento cultivar um fermento (experimentei tanto "eterno" como francês e suco de uva) - nada. tentou Calvela. Na minha opinião, novamente um fiasco. Talvez minha energia "não seja a mesma"? não viva, droga!
Fiz tudo conforme o planejado - Amassei 300 trigo ao sol + 300 centeio descascado (sem papel de parede) +360 água + 3 g de sal + 25 g de mel. Não tinha malte, mas li no assunto que papel de parede difere de descascado na presença de farelo, acrescentei uma colher de farelo de centeio. Amassar por 5 minutos, descansar por 5 minutos, amassar novamente por 20 minutos. Permaneceu por 22 horas em um forno fechado com uma lâmpada acesa, temp. 27-28 gr. Coberto com papel alumínio. Depois de 22 horas, eu assisto - aumentou exatamente uma vez e meia.
a primeira alimentação - 300 g de farinha de trigo (fiquei surpreso que não era uma mistura, mas faço exatamente de acordo com a receita) + 180 ml de água + 1 g de sal, amassado novamente por cerca de 15-20 minutos, o a massa é pegajosa, não foi possível amassar até ficar pegajosa. coloque no mesmo forno a 27 gramas.
após 6 horas, o kolobok inchou decentemente. um cheiro azedo apareceu, um gosto ligeiramente azedo. fiz a segunda alimentação igual à primeira, mas sem sal. a massa é pegajosa. ponha de volta. era tarde da noite de domingo.
Segunda-feira - pura decepção. de manhã (6 horas após a segunda alimentação) - rosinha, bastante espalhada. na terceira vez, alimentei-me normalmente.
durante o dia - nenhum movimento. na hora do almoço resolvi fazer outro molho de cobertura (passaram 8 horas do terceiro) - na tigela há uma pasta pegajosa, de gosto azedo, com um toque de amargor (em todos os sentidos) não há bolhas. alimentado da mesma forma, devolvido lá. também não havia Internet o dia todo, um desastre.
à noite - zero emoções, tudo é igual. declaramos uma falha. decidiu-se extrair o máximo da situação - parte da pasta pegajosa é enviada para armazenamento na geladeira (cerca de 11 graus), de 100 gr +100 gr de farinha de centeio descascada + 120 ml de água - mais uma vez fermento. não tinha jeito de amassar, mexi o melhor que pude, coloquei em 27 graus.
hoje, na hora do almoço, a situação é triste. o gosto é azedo, as bolhas não são visíveis, aparentemente porque não estão lá até que tudo esteja no forno, mas quase não há esperança. "Não há história mais triste no mundo!"
Então, o que os especialistas altamente respeitados aconselharão?
com os fermentos anteriores, tudo ocorria aproximadamente no mesmo cenário - no início tudo parecia estar como deveria ser, e depois - esmaecendo, até mofar, etc. onde está meu erro? Eu realmente quero alimentar minha família com pão de fermento, mas por agora, infelizmente. Eu queria anexar fotos, mas algo quebrou no motor do meu avião .. droga ..

O fermento de Calvel não reage quase até o fim. Quase todo mundo se depara com isso. Não borbulha até a última etapa vitoriosa, ou mesmo a próxima após a última. Eu mesmo já passei por isso várias vezes, mas me alimentei teimosamente.

E quais são essas proporções: 100 g de fermento mais 100 g de centeio (por que centeio?) Farinha e 120 g de água?

Obrigado pela resposta rápida!
as últimas proporções estão erradas, eu entendo agora. você precisa de 60% da quantidade total de farinha no produto final, certo? e contei 60% do peso da farinha + fermento.
Mas como está escrito - após a quarta alimentação deve aumentar quatro vezes em 6 horas?
e centeio - porque aparentemente o meu trigo é ruim - tinha um estoque grande, já está velho, pensei que fosse. em geral, é claro, apenas por desespero esta etapa, apenas para não jogá-lo fora, ao acaso.
Provavelmente vou começar de novo. Só quero entender meus erros para que a segunda vez seja bem-sucedida.