Fermento de Kalvel e pão feito com ele

[Espantalho]

Espantalho, obrigado! Desta vez, apenas o plantei por muito tempo, por isso decidi - foi um fiasco.
Não temos pão no armazém, só fermento, se eu assar no KhP, dou o mesmo de antes.
E eu ainda não escrevi, fiz o lote em Kenwood, por 10 - 12 minutos, e depois alguns minutos com minhas mãos.

[Espantalho]

Espantalho! A próxima questão é quanta cultura inicial levar. Idealmente, na minha opinião, quando o fermento cobre 20% -30% da FARINHA especificada na receita. Por exemplo, se a receita indica 500g de farinha, então a farinha no fermento deve cair de 100g para cerca de 170g. Ou seja, são 200gr - 340g de massa fermentada pronta (não se esqueça que temos igual teor de farinha e água).
Por que não tomamos 100g de fermento? Afinal, 20% são 100 gramas. farinha na receita? Eu não entendo yayay))))
Entendi! Não há nada para explicar.
A pergunta foi removida!

[almôndega]

almôndega,

Até agora cheguei à frase: a pergunta está sendo retirada, já a rabisquei e li há muito tempo)).

[Espantalho]

Espantalho, Olá! Obrigado por compartilhar sua experiência! Depois de várias tentativas malsucedidas de cultivar massa azeda em proporções de 1: 1, descobri seu tópico sobre a massa azeda de Calvel e pareceu funcionar para mim ☺ Parece e cheira bem, aumenta 3-4 vezes em 5 horas, mas hoje eu assei pão pela primeira vez, subia bem, mas tinha gosto azedo ((eu tava tão chateado😩Em casa faz calor, de dia 28 -29 graus, dou comida a cada 5 horas, coloco na varanda à noite , está mais fresco lá. O que pode estar errado? O fermento tem um sabor azedoAconselhamento de ajuda, obrigado antecipadamente

[Natalia1989]

Natalia1989,

Nada está errado, os fermentos muitas vezes azedam, não há como ir. Você só pode tentar alimentar uma pequena quantidade, ou seja, para moer é chamado de que uma parte significativa dos ácidos acumulados se foi. Além disso, a regra é que quanto mais frio, mais ácidos se acumulam, mais quente fica, melhor se desenvolvem os fungos de levedura, e não o CDI ou o ácido acético. Sua temperatura está ótima. mas se alimente na hora certa, não deixe descansar e moer.

Obrigado ☺ vou tentar

Sim, é exatamente isso que eu faço, como você indicou: coloco tudo no HP (água, fermento, farinha, sal e o resto por cima)

Pelo que entendi, a massa fermentada tem 50% de umidade, essa massa é legal, e como se mistura com o resto da farinha? (Eu misturo mal, então os caroços permanecem)
e leia em algum lugar que a porcentagem de fermento na massa total da farinha d. b. 10%, e você tem mais da metade (340 z + 200 m)
Acho que esse percentual é indicado para evitar acidez?

Eu tenho você aqui também