Fermento de Kalvel e pão feito com ele

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Provavelmente é necessário fazer um diário da vida do fermento e registrar todos os seus movimentos ...

Uma ideia muito sensata! Boa sorte na sua observação!

Não gosto do cheiro - não gosto ((((((((
Provavelmente, eu me apressei a tempo e, portanto, o abalei completamente ...
Acho que colocar um novo e não forçar mais eventos, mas observe ...

Pode ser a farinha? Experimente mudar a farinha e começar de novo. Definitivamente vai dar certo!

BlackHairedGirl
Hoje mesmo comprei uma farinha não premium, amanhã de manhã coloco.
Diga-me, por favor, e se o prefixo (bem, aqueles que são em 5-7 horas) cair em uma noite profunda, o que fazer? Definir um alarme ou aguentar até de manhã?

BlackHairedGirl
Hoje mesmo comprei uma farinha não premium, amanhã de manhã coloco.
Diga-me, por favor, e se o prefixo (bem, aqueles que são em 5-7 horas) cair em uma noite profunda, o que fazer? Definir um alarme ou aguentar até de manhã?

Sofre. O principal é, se cair à noite, não coloque em um local muito quente. E neste caso, em geral, na minha opinião, é melhor expor um pouco mais do que expor menos.

Espantalho
Obrigado.
E então já estou com bastante medo de tudo
Essa é a temperatura necessária de uma reivindicação com um termômetro (como um pai com uma vela0 medido toda a cozinha ... Eu realmente colocaria um despertador ... Oh, eu realmente faço algo

Eu gostaria de tentar plantar um fermento, mas antes de mim, como antes das girafas, significa o seguinte: a primeira etapa é mista, deixou 22 horas; depois tirei do total + tudo (posso fazer sem sal e malte?), à esquerda por 7 horas; e então é isso estágios, e agora eu tenho um estupor na minha compreensão ... ou devo assar ou armazenar não mais do que 3 dias e o quê, depois jogar fora? e se, por exemplo, não dá tempo, bom, ou eu não podia assar, joga fora .... por exemplo, o fermento já está pronto, eu assei tomando uma parte, alimentei o resto e coloquei na geladeira , e esqueci .. Lembrei-me uma semana depois, jogue fora? ou como apoiá-la esta semana, por exemplo, ou não? (peço desculpas pelas perguntas estúpidas)

Aconteceu uma coisa, acho que bem: por 3 dias pode ser guardado na geladeira SEM ALIMENTAR, sendo então necessário retirar do total, por exemplo, 300gr. culturas iniciais + 300g. farinha + 180gr. água, mexa, deixe por 1 hora e no frio. por 3 dias e depois alimentar novamente da mesma maneira após 3 dias? o restante ou jogue fora (se nada for feito ou o forno?). depois da geladeira como usar na panificação, dar, deixar crescer, quanto?

Aconteceu uma coisa, acho que bem: por 3 dias pode ser guardado na geladeira SEM ALIMENTAR, sendo então necessário retirar do total, por exemplo, 300gr. culturas iniciais + 300g. farinha + 180gr. água, mexa, deixe por 1 hora e no frio. por 3 dias e depois alimentar novamente da mesma maneira após 3 dias? o restante ou jogue fora (se nada for feito ou o forno?). depois da geladeira como usar na panificação, dar, deixar crescer, quanto?

Sim, quase tudo é verdade. Armazene por 3 dias sem alimentação. Se você não assar durante este período, alimente e guarde mais. E então esvazie a ração a cada 3 dias até que você vá assar algo. O restante (não utilizado na alimentação é jogado fora (ou vai para panquecas, por exemplo).

UM MAS. Quando o fermento estiver completamente pronto (você passou por todas as etapas e o plantou), na hora da alimentação não é necessário levar 300 g de fermento, 300 g de farinha e 180 g de água. É imprescindível observar esses volumes na fase de cultivo (leva muito tempo para explicar, mas é preciso atingir um certo número de bactérias por grama e isso acontece não menos do que em certos volumes, etc.). Então você pode operar com volumes muito menores, por exemplo: 50 g de massa fermentada, 50 g. farinha e 30g de água, para não desperdiçar uma grande quantidade de farinha.

obrigado! aqui e isso MAS também queria saber. agora, se eu tiver selecionado 50g. culturas iniciais + 50g. farinha + 30g. água, e se eu precisar de mais massa fermentada, quanto devo adicionar? 100g. culturas iniciais + 100g. farinha + 60g. agua? conta assim?

obrigado! aqui e isso MAS também queria saber. agora, se eu tiver selecionado 50g. culturas iniciais + 50g. farinha + 30g. água, e se eu precisar de mais fermento, quanto devo adicionar? 100g. culturas iniciais + 100g. farinha + 60g. agua? conta assim?

Sim, todos contaram corretamente. Quanto starter é necessário - leve o máximo para a alimentação. Uma regra estrita: 300 +300 +180 é observada apenas durante a fabricação. O único conselho - não desça abaixo de 20 gramas.

: rose: é isso, estou procurando um pouco de fermento. e outra pergunta: para alimentar alguma farinha? ou comer meio centeio e trigo? ou é possível apenas trigo?

: rose: é isso, estou procurando um pouco de fermento. e outra pergunta: para alimentar alguma farinha? ou comer meio centeio e trigo? ou é possível apenas trigo?

Por que reduzir pela metade? Trigo ou centeio.

É por isso que estou pedindo, vou alimentar o trigo, e se ela tiver preguiça de dar um pouco de mel e um pouco de centeio, certo?

É por isso que estou pedindo, vou alimentar o trigo, e se ela tiver preguiça de dar um pouco de mel e um pouco de centeio, certo?

Sim, às vezes um pouco de mel como vitaminas e farinha de centeio para reabastecer a colônia bacteriana.

Então eu fiz ontem, acabou sendo um pedaço de massa bem duro, correto? Agora eu olho um pouco pra ele, tá só um pouquinho borrado, logo vou mamar.

[Natália]

Natália, por que você precisa de tanta cultura inicial? Você já parece ter engrossado, e na minha opinião é a mesma coisa. Ou eu estou errado?

Sim, eu experimentei, mas joguei tudo fora, gostei do cheiro, cheirava a vinagre demais, tive medo de assar nele, tentei dar de comer, então não aconteceu nada e não ficou muito, pegajoso, massa incompreensível. então tento de tudo.

Fiz tudo exatamente de acordo com a receita e no tempo, e o fermento cresceu notavelmente e se desenvolveu até a terceira alimentação: depois dei 300g pela terceira vez. fermento e removido por 17 horas em uma sala com 15 * C, não cresceu nada. Mesmo depois da 4ª alimentação, quando dei 30 + 30 + 18, esse pedacinho não coube em 7 horas a 25 * C.
Agora alimentei 30g pela 5ª vez. ferver e colocar em local aquecido + 25 * С pelas próximas 7 horas. Ainda não joguei fora a parte principal - ela ainda está em + 15 * C sob uma toalha úmida.

Ajude com conselhos, se depois da 5ª mamada não crescer, o que fazer com isso? Adicione a farinha de centeio novamente? Mel ou malte?

Agradeço antecipadamente!

Não observe estritamente os intervalos de tempo, monitore o estado do fermento. Esta é uma substância viva, a concentração de microrganismos pode ser diferente para diferentes fabricantes da cultura inicial, portanto, mesmo um cálculo rigoroso do tempo não dá uma garantia.

Só não me lembro onde há 15 graus no processo de fabricação. Talvez eu tenha esquecido um pouco, para ser sincero.

Só não me lembro onde há 15 graus no processo de fabricação. Talvez eu tenha esquecido um pouco, para ser sincero.

Aqui está um texto da receita original de Lyudmila:
"3) Então, 5-7 horas se passaram. É hora de alimentar o fermento. Jogue metade no lixo e misture a outra metade com farinha e água. Não adicione mais malte ou sal. 300g de fermento velho, 300g de farinha de trigo, 180g água. Sove e deixe. por 17 horas em uma temperatura ambiente fria (cerca de 15 ° C) ou por 7 horas em uma temperatura ambiente muito quente (28 ° C). No final deste período, o fermento quase quadruplicará de volume. "

Oh, eu me lembrei. Para ser honesto, nem sempre tenho esse aumento de 25-27 graus por 7 horas no estágio de fabricação. Assim, apenas o fermento já totalmente "maduro" enfurece. Acho que ainda preciso esperar.

Oh, eu me lembrei. Para ser honesto, nem sempre tenho esse aumento de 25-27 graus por 7 horas no estágio de fabricação. Assim, apenas o fermento já totalmente "maduro" se enfurece. Acho que ainda preciso esperar.

Então vou continuar a tortura com laranjas))

Obrigado pelo conselho!

Natasha, obrigada pela maravilhosa cultura inicial !!! Sinceramente, tentei fazer outros antes dela e de alguma forma não deu certo. E esse aqui é tão maravilhoso. Eu a amo. Sempre tive pena dos restos de qual fio jogar fora e jogar fora o excesso, eu queria anexar o tempo todo. Ontem e hoje fiz pãezinhos de Cherkizovskie MISHINS - muito, muito, vou te contar)))
E, aliás, aparentemente essa é a minha cultura inicial, porque nos tornamos muito boas amigas dela, ela sempre se comporta de maneira notável, não fico muito feliz! E já a alimento por capricho, sem escalas. Aqui está a verdade, o fermento é uma substância viva E este fermento, bem, uma menina tão agradável em comunicação
Natasha! Obrigado de novo!

E a 5ª e 6ª alimentação não mudaram nada: há uma ligeira fermentação, mas o fermento dificilmente sobe, só fica viscoso por dentro e viscoso. Na 6ª alimentação, adicionei um pouco de mel e farinha de centeio descascada, mas nada mudou drasticamente. Agora eu alimentei 30g de fermento, 100g de farinha e 60g de água e 25 * C. Se este não crescer terá que jogar fora e tentar outro ...

Alguma idéia do que poderia estar relacionado a este comportamento do fermento? ..

Eu ficaria muito grato por seu conselho.

E a 5ª e 6ª alimentação não mudaram nada: há uma ligeira fermentação, mas o fermento dificilmente sobe, só fica viscoso por dentro e viscoso. Na 6ª alimentação, adicionei um pouco de mel e farinha de centeio descascada, mas nada mudou drasticamente. Agora eu alimentei 30g de fermento, 100g de farinha e 60g de água e 25 * C. Se este não crescer terá que jogar fora e tentar outro ...

Alguma ideia de qual poderia ser o motivo desse comportamento da massa fermentada? ..

Eu ficaria muito grato por seu conselho.

Jogue fora. Nada vai funcionar. Este comportamento do fermento está relacionado à sua composição. Nunca é possível prever quais colônias de bactérias serão capazes de "pegar", até que ponto elas formam um conjunto favorável com as bactérias do ácido láctico. Isso não é um absurdo. Várias vezes meus fermentos foram para o balde também. Na fabricação, quero dizer, exatamente igual ao seu. E várias vezes resultou apenas termonuclear. Portanto, tente novamente. Tudo vai dar certo. E não use um estágio de baixa temperatura. Use um circuito de alta temperatura.

[Irina F]

Irina F

Eu concordo totalmente. Eu também estou apaixonado por ela. Embora, devido à proporção não padronizada de farinha e água, seja mais difícil contar receitas.

Jogue fora. Nada vai funcionar.

Joguei fora depois do dia 7.

Qual é o fermento mais tenaz da casa, na sua opinião?

Joguei fora depois do dia 7.

Qual é o fermento mais tenaz da casa, na sua opinião?

Absolutamente qualquer. Fiz a espécie 5. O principal é que fique bom logo após a produção (ou seja, acaba sendo forte) e que observe mais ou menos o regime alimentar. Porque não se trata do fermento, mas sim de cuidar dele. Ela morre apenas por causa da peroxidação, temperatura, etc. Ou seja, descuido.

o link para o jornal ao vivo não abre, o jornal foi excluído, onde posso ler a receita de confecção do próprio starter?

Obrigado, já achei o texto da terceira página do tópico, mas você não consegue colocar a tradução do artigo com a receita no primeiro post? seria cem vezes mais conveniente, caso contrário, não fica claro à primeira vista - onde procurar?

[Espantalho]

Espantalho, Muito obrigado!!! Então, eu plantei um fermento de acordo com esta receita. Achei que teria que jogá-lo fora, pois na data do vencimento ela não apresentava forte atividade, mas depois de ler a Temka decidiu esperar e continuou a se alimentar. A atividade violenta apareceu cinco dias depois, já assei pão duas vezes - excelente !!! Agora estou apenas sofrendo como armazená-lo. Em casa, num lugar quente, ela me pergunta três vezes ao dia, na geladeira +5, na varanda não mais. Não tenho para onde levar + 12
E eu também tenho uma pergunta - você pode assar pão de centeio com ele ou deve começar uma massa fermentada de centeio? Estou tentando superalimentar esse aqui com centeio - o segundo dia já passou, incha um pouco e pronto, não há reatividade igual à da farinha de trigo.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Cuspa no +12 e guarde na geladeira. Nada fatal acontecerá.
A farinha de trigo é adicionada em quase todos os pães de centeio, então nunca alimentei a massa fermentada, mas usei a farinha de trigo, contando a farinha de acordo com a receita, levando em consideração a que já está na massa fermentada.

[Espantalho]

Espantalho, obrigado pela resposta e por um monte de informações úteis sobre como fazer pão, como um novato inexperiente em panificação, agora estou interessado em todos os detalhes do que e como fazer. E cuspir no + 12 de alguma forma a mão não sobe até que as bactérias necessárias morram, entendi bem?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Esta é uma questão ampla e específica)). Não é necessário, mas algumas espécies morrerão e a proporção de diferentes espécies mudará. MAS. Existem culturas iniciais que são especialmente colocadas na geladeira para atingir a desejada "coalizão" de bactérias e leveduras. Você não rastreará isso em uma mudança de gosto, mas procurar um lugar com uma temperatura estável de +12 é uma tortura e muitas vezes você também é torturado para alimentá-lo. Certa vez, eu o mantinha em uma adega refrigerada, então me cansei e o mantive em um normal))).

[Krasnoyarochka]

Eu plantei este fermento! Viva !!!!!! Estamos no 5º dia e hoje é a primeira prova! Pão francês. Farinha de primeiro grau, na qual a própria massa fermentada é cultivada.


Uma coisa me chateou - como a massa é fina, coloco em um copo com uma toalha de algodão para revisar e a toalha grudou! E eu estraguei o telhado do pão quando "arranquei" a peça de trabalho do tecido ...

Krasnoyarochka,

Esta é uma questão ampla e específica)). Não é necessário, mas algumas espécies morrerão e a proporção de diferentes espécies mudará. MAS. Existem culturas iniciais que são especialmente colocadas na geladeira para atingir a desejada "coalizão" de bactérias e leveduras. Você não rastreará isso em uma mudança de gosto, mas procurar um lugar com uma temperatura estável de +12 é uma tortura e muitas vezes você também é torturado para alimentá-lo. Certa vez, eu o mantinha em uma adega refrigerada, então me cansei e o mantive em um normal))).

Eu tenho x-k Ariston, na prateleira de cima exatamente 12 graus .... Provavelmente lá vou guardar minhas belezas!

[salomeya29]

salomeya29,

Quem lá fora pensou convergir?))) Eu tenho hoje também é o último dia de criação e chernyashka pronto está sobre a mesa, esfriando!))

[Espantalho]

Espantalho, foto no estúdio, por favor!
Natul, pode me dizer por que meu francês ficou preso? Acabei de descongelar a consistência usual em uma panela de ferro fundido, mas dessa vez a massa é diferente, líquida ...

No:



Vou cortar amanhã.
Você seguiu a receita, mas a massa é fina? A farinha é diferente. Se o teor de umidade da farinha for diferente, a massa ficará mais seca ou mais úmida. A farinha muda a umidade mesmo durante o armazenamento. Ou seja, da mesma sacola em momentos diferentes você pode obter pães diferentes. Não admira que quase nunca haja água nas receitas industriais soviéticas! Sua quantidade foi determinada por tecnólogos em função do teor de umidade da farinha. Apenas o teor de umidade final do produto foi indicado.

Bastava adicionar um pouco de farinha à consistência normal do pão. Não siga a receita muito estritamente, confie na sua experiência e nas suas mãos.

[Espantalho]

Espantalho, pão fresco!
Parece que nesta receita, esta deve ser a massa ... Embora tenham adicionado em vez de 700 gramas ao lote principal. farinha - 600 gr. farinha por 500 gramas de água (bem, isso é sem massa). Grande corrida, hein? Levei 650-660 gramas ... Mas na foto (MK de acordo com a qual eu fiz) dá para ver que a massa está líquida ... Bom, tudo bem. Mas, em geral, tem receitas onde a massa não é grossa, como distribuir?
Gosto de buracos grandes ... Não deu certo de jeito nenhum, e agora está mais perto do meu "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

A clássica massa "líquida" - chabatta. Antes da revisão, essa massa deve ser dobrada em um envelope várias vezes. Suavemente, não rasgue, mas puxe. Ela fortalece, estica a superfície e a segura melhor.

A clássica massa "líquida" - chabatta.Antes da revisão, essa massa deve ser dobrada em um envelope várias vezes. Suavemente, não rasgue, mas puxe. Ela fortalece, estica a superfície e a segura melhor.

Sim, Nat! Isso é exatamente o que eu fiz! Mas você precisa ganhar experiência ... Mas diga-me, por favor, entendi bem que a qualidade da moldagem depende do número de dobras?

Eu não entendi muito bem a pergunta. O número de dobras afeta a forma (como o pão mantém sua forma)? sim. afeta. É por isso que dobramos - para que a superfície da massa seja esticada e mantida por esta tensão. Mas, é claro, você precisa saber a medida. Normalmente faço 3-4. Então, ainda posso dobrá-lo ordenadamente 1 vez depois de cortar em pães.

Sim, foi exatamente isso que perguntei. Obrigado!

[Nata]

NataE eu planto fermento, Só que fiz em meia dose. Bem, não posso jogar a massa no cesto, ainda mais com essas quantidades! Como Plyushkin, após a primeira etapa, coloquei a massa em biscoitos de gengibre com açúcar queimado. Coloquei a massa 2,3,4 degraus na geladeira e ontem imaginei: coloquei um pouco de fermento, um pouco de alma e voila! Pão delicioso!



Ele seria ainda mais alto se algumas feiticeiras não o cortassem com uma faca com suas mãos nodosas!

[Nikusya]

Nikusya,

Que homem bonito, no entanto))).

[Nata]

Nata, , obrigado. Seu elogio é muito gratificante! Asso pão há apenas um ano e este é o meu primeiro pão que coletei 100% por capricho. Agora vou dominar o fermento, meu amor não deu certo com o líquido.

[Espantalho]

EspantalhoComo guardar o fermento de Calvel se o pão não é cozido todos os dias? Por favor, diga!

[Nata]

Nata, Estudei o Temka e respondo à próxima pergunta ... Você escreve o que guardar em um lugar fresco, mas não na geladeira, mas no limiar do verão e não haverá lugares frescos no apartamento, e aqui está como guardar isso fermento no verão?

Meninas, mantenham a cabeça baixa e refrigerem. Tenho uma adega climatizada, há uma adega onde a temperatura é apropriada em qualquer época do ano, mas moro em uma casa particular. As pessoas não podem pagar tanto luxo em apartamentos. Você ficará exausto de pular com este fermento, porque ele se acidificará à velocidade da luz.

Portanto, coloque na geladeira e nada de realmente terrível acontecerá com ela. a composição microbiológica mudará ligeiramente, o que você não notará muito no sabor.

[Nata]

NataObrigado pelo conforto! então você pode começar a crescer com segurança!

[Espantalho]

Eu também trouxe este fermento novamente (provavelmente para o quarto). Faz muitos anos que asso pão de massa fermentada, no começo eu levava 100% dele duas ou três vezes por ano, mas agora esse grosso, das últimas vezes eu guardei 50%, apenas para a conveniência dos cálculos - no final fermento - 1/3 de água e 2/3 de farinha. Agora vou conter 60%, contém 3/8 de água e 5/8 de farinha. Desta vez, o fermento demorou muito. No sábado passado, às 23, coloquei a primeira massa (tudo de acordo com o esquema de alimentação, tipo Espantalho descrito: o peso da mistura de farinha é de 600g + 360g de água + 3g de sal + 6g de malte + 25g de mel e por um dia a uma temperatura de 27 graus), cresceu cerca de 3 vezes, após a segunda alimentação (300g de fermento velho + 300g de farinha de trigo 1 grau, + 2g de sal + 2g de malte e por 7 horas a uma temperatura de 27 graus, crescimento duplo). A terceira, quarta e quinta mamadas aconteceram estritamente de acordo com o esquema, mas já sem sal e malte, na mesma temperatura, acrescentei tempo apenas por 1 hora, o crescimento foi escasso, o cheiro não era de fermento, na sexta vez eu já alimentava 150 g de fermento + 150 g de farinha + 90 g de farinha, quase sem crescimento, mas os poros eram pequenos em todo o fermento, assim como na 3, 4, 5 alimentação, ficava na mesa da cozinha , onde agora está a 20 graus. Aí eu dava 50g de fermento + 50g de farinha + 30g de água (o comprado acabou, usei da torneira) duas vezes ao dia, a porosidade era, o crescimento era pequeno, não tinha cheiro, algo como óleo de máquina . E ontem, durante a noite, alimentei uma pequena quantidade de fermento, joguei em um copo de uma multicozinha, tinha um caroço no número 20, cobri com uma película, furei com um palito e deixei sobre a mesa . Antes de dormir, preparei dois potes de litro, pela manhã resolvi começar a crescer 100%.Mas uma surpresa - o fermento no copo chegou aos 80, os poros aumentaram de tamanho, o cheiro é mágico, iogurte de frutas. Ainda vou alimentar ocioso o dia todo, e à noite vou colocar o fermento para o pão, vou expor a foto depois de assar. E ainda assim, quando parei de adicionar sal durante a amassadura, apareceu viscosidade no fermento.

[Peter Push]

Peter Push,

Eu escrevo sobre isso o tempo todo - alimente-se com força. O crescimento inicial não é isso. Este é o crescimento de bactérias putrefativas e formadoras de muco, daí o cheiro um tanto "fecal". Então eles morrem com o acúmulo de acidez, a formação de microflora ocorre e de repente com a próxima alimentação - bang, um aumento acentuado. Eu mesmo já passei por isso dezenas de vezes, desde que tenho uma experiência inicial decente)). Parabéns pelo excelente resultado.