Pão nutritivo, saboroso e aromático é feito de fermento.
Sourdough é azedo, isto é, massa fermentada.
Diz a lenda que a invenção da massa fermentada aconteceu em tempos imemoriais, quase por acaso, quando, por descuido, a massa azedou. Desde então, esse produto tem sido usado deliberadamente. Ao adicionar um pouco de fermento à massa, introduzimos bactérias nela, que fazem a massa crescer. Você pode comprar uma cultura inicial pronta na forma de um extrato, líquido ou pó. No entanto, com o cozimento regular do pão, é mais lucrativo fazer você mesmo o fermento. Isso não é nada difícil, principalmente porque é necessário cozinhá-lo apenas na primeira cozedura e, em todas as subsequentes, basta deixar um pouco de massa para a última vez e usá-la como fermento. Acontece como “perpetuum mobile”.
PREPARAÇÃO DO STEADER
1ª etapa: Misture 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna em uma tigela, cubra e mantenha em local aquecido a uma temperatura de cerca de 30 ° C por 24 horas. As bactérias lácticas contidas na massa se multiplicam.
2ª etapa: adicione mais 100 g de farinha de centeio e 100 ml de água morna, mexa tudo. Deixe distanciar por 24 horas em temperatura ambiente de 25 ° C. Nesse caso, o ácido acético é formado, o aroma aparece.
3ª etapa: 200 g de farinha de centeio e 200 ml de água morna são adicionados e a mistura é deixada em repouso por mais 24 horas. A fermentação da massa ocorre, as substâncias ácidas e aromáticas se desenvolvem em uma quantidade ideal.
Se você quiser ter a garantia de que a cultura inicial fornecida será bem-sucedida, adicione 50-100 g de cultura inicial pronta, que você pode comprar ou levar do padeiro, à massa da 1ª etapa.
Após 3 dias, o processo de fermentação terminará e o fermento poderá ser usado para preparar a massa: a quantidade especificada na receita é pesada e adicionada à farinha e demais ingredientes.
Remova cerca de 2 punhados do restante e coloque em uma jarra de vidro com tampa de rosca. Guarde em uma adega fria ou geladeira por cerca de uma semana. Além disso, o fermento pode ser congelado, então toda a atividade nele cessará.
Só no calor, com a adição de líquido, com o uso do ar e da farinha de centeio, volta a adquirir atividade e capacidade de fermentar. Se a massa fermentada estiver entrelaçada dessa maneira o tempo todo, ela viverá por 100 anos e será passada de geração em geração graças aos dias de cozimento regularmente recorrentes.
ABAIXO ESTÁ O MATERIAL SOBRE ESQUADRÕES DO LIVRO DE AUERMAN L. I "TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE PADARIAS"
Se amassar a farinha de centeio com água e deixar a massa a uma temperatura normal para a massa (25-30 ° C), depois de algum tempo aparecem sinais de fermentação, expressos na liberação de pequenas bolhas de gás e no aparecimento de um sabor e cheiro característicos de massa azeda. O exame microscópico da massa, que sofreu fermentação espontânea, mostra que a massa serviu de terreno fértil para uma série de microorganismos que entraram nela vindos do espaço circundante e da farinha; a atividade vital desses microrganismos também causa os fenômenos descritos acima (formação de gases e ácidos).
Como resultado do estudo dos microrganismos da massa, na qual se iniciou a fermentação espontânea, verificou-se que os principais patógenos dessa fermentação são o Bact. coli aerogenes e você. levans. Essas bactérias formam ácido acético e láctico, álcool, dióxido de carbono (dióxido de carbono), hidrogênio e, em menor grau, nitrogênio na massa.
Junto com a maior parte das bactérias desse tipo, na massa em que a fermentação espontânea começou, há um número muito pequeno de células de fermento individuais (presas na massa pelo ar). No entanto, seu papel na primeira etapa da fermentação espontânea é extremamente pequeno e praticamente invisível.
Se um pedaço de massa, no qual começou a fermentação espontânea, for deixado em uma sala com ar seco, a massa vai secar com o tempo e a atividade vital dos microrganismos nela cessará. Se um pedaço de massa ficar em uma sala úmida, com o tempo ficará coberto de mofo, portanto, do ponto de vista do cozimento, esse pedaço de massa se deteriorará e se tornará inutilizável.
Um quadro completamente diferente será se a massa, que sofreu fermentação espontânea, após um tempo (após 7-8 horas) for refrescada ou "descongelada" pela adição de uma nova porção de farinha e água, deixando-a fermentar novamente por um enquanto, moa novamente, etc. etc. dentro de vários (por exemplo, quatro) dias. Durante este período, podem ser feitos seis a oito esfarelamentos da massa. Na massa que sofreu repetidas fermentações espontâneas, alternando com amolecimento, a microflora será completamente diferente.
Se na primeira etapa de fermentação espontânea da massa, os microrganismos desta última eram principalmente bactérias como você. levans e apenas em uma proporção muito pequena - fungos de fermento, então na massa, que sofreu amolecimento repetido, bactérias como você. os levanos desaparecem quase ou completamente e, em vez deles, aparecem bactérias formadoras de ácido típicas da massa de centeio. Ao mesmo tempo, é observada a presença de um número significativo de células de levedura. A proporção de fermento e bactérias formadoras de ácido em tal massa é próxima do usual para culturas de centeio e massa.
A diferença na composição de microorganismos entre a massa inicialmente amassada e a massa após cinco refrescos se reflete na qualidade do pão. O pão feito com massa em fase inicial de fermentação espontânea está pouco solto e apresenta fissuras tanto na crosta como no miolo. O pão da massa fermentada espontaneamente após 5-6 amolecimentos sucessivos está bem solto, tem uma estrutura normal de miolo e um bom aspecto. O sabor e o aroma deste tipo de pão são típicos do pão de centeio.
No entanto, a preparação da massa de centeio desta forma seria extremamente demorada e dependeria em grande parte da microflora da farinha, que pode oscilar fortemente tanto no número quanto na proporção dos microrganismos nela presentes. Portanto, ao preparar a massa de centeio, no início do processo, bactérias formadoras de ácido específicas e fermento devem ser introduzidos de uma forma ou de outra.
O mais simples seria uma preparação monofásica de centeio: massa com a adição de fermento e as bactérias formadoras de ácido correspondentes na proporção necessária durante a amassadura como agentes de fermentação. Para isso, junto com o fermento prensado, é necessário ter bactérias formadoras de ácido prensadas (ou secas) das espécies e raças correspondentes.
Na massa de centeio, a proporção especificada de fermento e bactérias formadoras de ácido é alcançada na maioria das padarias com a preparação da massa fermentada.
Na tecnologia de preparação industrial da massa de centeio, a massa fermentada pode ser chamada de massa fermentada continuamente consumida, mas em partes e nova fase renovável utilizada para preparar a massa. As culturas iniciais são usadas grossas, menos grossas ou finas. Parte dessa cultura inicial é usada para amassar a massa como um produto contendo microflora fermentativa específica de massa de centeio e uma quantidade significativa de ácidos. Na parte restante (menor) do fermento, com a adição de uma certa quantidade de farinha e água, uma nova porção do fermento é preparada. Após um certo tempo de fermentação, a massa fermentada restaura sua acidez e a composição da microflora em fermentação e novamente pode ser parcialmente utilizada para preparar uma ou várias porções de massa. Em uma parte menor, uma nova porção da massa fermentada é renovada novamente, etc.
O trabalho em um ciclo de duas fases relativamente simples (massa fermentada - massa) com renovação contínua da massa fermentada é chamado de trabalho em um ciclo de produção reduzido para preparar massa de centeio.
O ciclo de produção reduzido para a preparação da massa fermentada de centeio pode ser trifásico. Em porções separadas da massa fermentada continuamente renovável, a massa pode ser preparada primeiro. Depois que a massa fermenta, a massa é preparada nela.
No entanto, para começar a trabalhar em um ciclo de produção bifásico ou trifásico, você precisa ter um starter pronto na quantidade necessária. A preparação (ou, como se costuma dizer na produção, reprodução) de uma cultura inicial recém-produzida geralmente envolve três fases.
Na primeira fase do ciclo de exploração, uma pequena quantidade de farinha e água é misturada a uma pequena quantidade de um starter de produção de um preparo anterior ou retirado de outra padaria. Às vezes, uma pequena quantidade de fermento comprimido é adicionada. Depois de várias horas de fermentação dessa primeira cultura starter, ela é atualizada e aumentada com a adição de uma quantidade adicional, já maior, de farinha. Após várias horas de fermentação, o segundo fermento obtido desta forma é revigorado e reabastecido pela adição de ainda mais farinha e água. Esta terceira cultura starter, após algumas horas de fermentação, é um starter de produção pronto para uso no ciclo de produção. Assim, no nosso exemplo, no ciclo de exploração, a preparação da massa de centeio inclui 4 fases: o primeiro fermento - o segundo fermento - o terceiro fermento (doravante referido como fermento de produção) - a massa.
Ao remover uma cultura inicial de produção, não apenas sua quantidade aumenta, mas também células de levedura e bactérias formadoras de ácido, bem como uma quantidade significativa de ácidos, acumulam-se nas proporções necessárias. A acidez da cultura starter de produção é geralmente até ligeiramente superior à acidez final necessária da massa. Depois de receber a quantidade necessária de starter de produção, o trabalho é realizado por um certo tempo de acordo com o ciclo de produção encurtado, geralmente bifásico: starter - massa.
Se a qualidade da massa fermentada de produção se deteriorar (a taxa de acúmulo de ácido ou a força de levantamento diminui) ou o sabor e outras propriedades do pão se deterioram, a preparação da massa de acordo com o ciclo de produção é interrompida e a produção de massa fermentada é preparada novamente mas com um ciclo de exploração completo.
A experiência mostra que a massa de centeio com ciclo de produção reduzido pode ser preparada durante meses, recorrendo-se a uma renovação completa das culturas starter utilizando um ciclo de exploração apenas quando a sua qualidade se deteriora.
No ciclo de dispensação durante a preparação da primeira fase - a primeira cultura starter, em vez de uma porção da cultura starter de produção da preparação anterior e levedura prensada, uma quantidade apropriada de culturas puras da levedura correspondente e bactérias formadoras de ácido propagadas no laboratório podem ser introduzidos. Este método é usado em várias padarias.
Ao diluir a cultura starter de produção novamente e quando ela é retomada no ciclo de produção, eles se esforçam para criar condições (consistência, temperatura, duração da fermentação) que sejam mais favoráveis para a composição e o estado ideal de sua microflora em fermentação.
