Fermento de Kalvel e pão feito com ele

meninas, socorro, talvez alguém saiba onde a revista LUDY desapareceu 🔗Eu tinha tantas coisas anotadas lá, mas não copiei o desgraçado, mas hoje estou tentando entrar o dia todo e não sai nada !!!

[Espantalho]

Espantalho, entendi bem que o fermento de Calvel deve ser amassado o tempo todo com as mãos? Ela é estúpida.
E outra pergunta, é possível cozinhar sem malte?

[Espantalho]

Espantalho, entendi bem que o fermento de Calvel deve ser amassado o tempo todo com as mãos? Ela é estúpida.
E outra pergunta, é possível cozinhar sem malte?

Não, eu amasso com um garfo. O malte é desejável. Você pode tomar kvass wort.

[Espantalho]

Espantalho, sim, entendi. Obrigado pela resposta rápida.

[Espantalho]

Espantalho, sim, entendi. Obrigado pela resposta rápida.

Durante a alimentação, despeje a massa fermentada primeiro com água, mexa intensamente com um garfo até que fique quase uma massa líquida homogênea, depois adicione a farinha e comece a misturar com movimentos circulares intensos no centro. Assim que a farinha estiver umedecida (se amassar bem e rapidamente com esse procedimento), você pode parar.

Espantalho, obrigado, caso contrário já fiquei tenso devido ao amassamento manual. É melhor cobrir com uma toalha ou uma tampa?
A temperatura já é a que o médico receitou, mas ainda não há malte ou mosto.

Meninas, olá! Estou com um problema enorme com o fermento (tenho no farelo), está de pé há 4 dias, faço tudo conforme o esquema, a temperatura é +25, mas é tão passivo, diga-me é este normal, deveria ser? Preocupado

[Natalie]

Natalie Bem, desde que não haja motivo para preocupação, está tudo bem. O meu "começou a se mexer" apenas no 5º dia, ao que parece. Experimente isso. Deve ser azedo e não nojento. Este fermento "pensa" muito antes de começar a crescer.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl,
Muito obrigado pela resposta rápida! Na verdade, aconteceu exatamente como você escreveu! Esta manhã aumentou de volume mais de 2 vezes, e isso é no quinto dia. Em 2 dias estará pronto para funcionar, entendi bem?
Percebe-se que o processo já começou, mas ainda não é bem o que é necessário.

Uma foto:

[Natalie]

Natalie Viva !!! Parabéns! Sim, no sétimo dia você pode colocar na massa. Peguei meu diário de massa fermentada - assei pela primeira vez no 7º dia nesta massa fermentada e já na massa adicionado migalhas de fermento prensado - para obter ajuda. Visto que o fermento ainda não atingiu sua força total, é melhor jogar pelo seguro. Migalhas - a balança não deu nem 1 g. Depois a massa subiu duas vezes em cerca de 6 horas! Você tem que estar pronto para isso. Um pouco mais tarde nos registros - o fermento leva 3-3,5 horas para crescer duas vezes (a idade do fermento é cerca de 3 semanas, a temperatura é 21-22 graus), duas vezes e meia - 4 horas, atingiu seu pico (três vezes) e o início cai - em 10 horas! Este é o momento em que você precisa deixá-la entrar na massa, ela só está com fome e vai ser bom fazer pão. Boa sorte

[BlackHairedGirl,]

BlackHairedGirl,
Obrigado mais uma vez pelos detalhes do comportamento do fermento, para mim isso é muito importante, já que é a primeira vez que lido com o fermento do Calvel !!! Informações muito úteis e necessárias! Gostei muito da ideia do diário, também vou anotar tudo.

[Natalie]

Natalie Sim, estou feliz que minha experiência tenha sido útil para alguém. E foi interessante relê-lo eu mesmo - eu fiz tais proezas, eu não conseguia acreditar. Sim, aqui está outro da experiência - levar o fermento a um certo peso de forma acumulativa, em dois ou três dias, ou seja, não há sobra como tal, e nada precisa ser jogado fora. E então tudo vai para a massa, e lavamos os restos nas paredes da jarra com um pouco de água e adicionamos farinha ao próximo lote de fermento.

[BlackHairedGirl]

Relato: Assei pão com fermento, segundo Calvel, sem adicionar fermento. Em uma panela de vidro, o pão na frente dos nossos olhos durante os primeiros 15 minutos de cozimento (com vapor) sacudiu e abriu como uma flor!

Muito obrigado novamente por seus conselhos e apoio. BlackHairedGirl

[Natalie]

Natalie Excelente! Uau! Eu vejo tanta beleza pela primeira vez !!! Parabéns pelo pão. Em geral, esse comportamento do pão sugere que ele teve pouco tempo para provar. E por quanto tempo ele terminou com você?

Homem bonito, com sua iniciativa! A prova é muito pequena, por isso, estremeceu ao ser aquecida.

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Espantalho,
obrigado!
Estou absolutamente de acordo com você sobre a revisão, a migalha na parte superior do pão pode ser visto claramente que o pão não cresceu o suficiente. O revisor ficou por cerca de uma hora na temperatura. +25. Vou considerar esse momento para o futuro. O fato é que ultimamente tenho usado muito massa fermentada de kefir na farinha de centeio, é tão forte e ativo, mas naquela época eu queria pão branco puro.

Meninas vamos falar com vocês por favor

[Natalie]

Natalie Vamos!

Diante de dificuldades. E em que fermento você começa? Ontem coloquei a cultura inicial em um recipiente plástico, mas entendo que não será suficiente quando a cultura inicial começar a crescer. Um frasco de três litros não é conveniente para mexer a massa fermentada, uma panela permanece. É possível colocar fermento no metal?

: É possível colocar fermento no metal?

Você não pode!
Melhor vidro. Você pode plástico.

a panela permanece. :

Comecei uma uva em uma jarra de três litros.
E a panela serve - esmalte. Muita gaze irá amarrá-lo ... Caso contrário, os mosquitos irão imediatamente para a comida saborosa

E eu tenho um frasco de litro. Multar

E eu tenho um frasco de litro. Multar

E cultivado em um frasco de litro? Não cabe? Mais precisamente, ele pode fugir. Deixei em um recipiente de plástico por enquanto, o meu ainda não sobe. Mas é idiota sair à noite.

Obrigado a todos pela ajuda.

Usei o método cumulativo. Tudo se encaixou perfeitamente. Vou trazer 300 gramas - e na massa. Para a próxima massa fermentada uso água, com a qual lavo os restos das paredes da lata (um pouco, parece 50 ml, escrevi sobre isso em algum lugar do site) e farinha. E então eu alimento nas proporções adequadas até ter 300 gramas. Nada jamais fugiu.

Tive medo desde o início: a minha massa fermentada nem pensou em correr para lado nenhum, uma vez que comecei a subir, mas depois da alimentação anterior não quis subir. Já li no tópico que isso é normal. Mas surgiram novas questões. Hoje é o terceiro dia de cultivo, à noite vou alimentá-lo pela 6ª vez, é possível pegar o fermento para as panquecas à noite, e você pode dar uma quantidade não tão grande da próxima vez, digamos, 100 g em vez de 300 g de massa fermentada? E já está tentando assar pão ou esperar até que comece a crescer normalmente?

[Senhora da meia noite]

Senhora da meia noite Eu ainda alimentaria até o sétimo dia, e então comia como pão. Você pode, é claro, usar o excesso em panquecas. Mas eu não arriscaria tomar 100 gramas em vez de 300 gramas. Você a está apenas fazendo crescer, ela ainda está fraca. Ainda não há flora suficiente lá.

Hoje assei "Pão favorito de passas" na Kalvel, gostei muito do resultado!

Parece incrível!

[Espantalho]

Espantalho, Muito obrigado!

[Natalie]

Natalie, excelente !!! Pão excelente, parabéns !!!

[BlackHairedGirl]

Tudo graças ao seu conselho, BlackHairedGirl ! Muito obrigado!
Minha entrada estava com força total, o que me permitiu não adicionar um único grama de fermento!
Quando o pão concebido fica do jeito que eu imagino, experimento tanta alegria e exaltação, além das palavras. Talvez isso aconteça apenas no começo, e então eu me acostumo? Enquanto isso, até agora

[Natalie]

Natalie Sim, eu mesma era assim, pulei para o teto de alegria. Aprendi isso com a Natasha-Chuchelka. Assei pão para que saísse de um balde, exibi fotos em algum lugar. E sem fermento. Estou muito feliz por você!!! O pão saiu como um profissional, da primeira vez !!!

[Espantalho]

Acho que é hora de fazer um relatório sobre meu fermento. Ela se levanta três vezes em três horas. Ele mora em uma jarra de litro na geladeira em uma prateleira onde está de 10-12 graus, ainda não havia outro lugar fresco no apartamento no verão, então tive que reduzir um pouco o frio na geladeira.Na geladeira, depois de alimentar e segurar, uma hora na mesa sobe por cerca de um dia, e então começa a cair. Fermento na farinha de trigo de primeira classe, na mesma farinha e leve ao forno o pão. E eu uso água filtrada e fico na mesa por algumas horas.
E aqui está meu pão de massa fermentada (sem fermento) de uma máquina de fazer pão.




Há um ligeiro azedume no pão, mas não se compara ao sabor azedo do pão, que obtive do fermento eterno. No entanto, meu marido não sente nenhum gosto amargo no pão de massa fermentada de Calvel, talvez eu seja muito sensível ao gosto azedo? Também notei que o pão de fermento é comido mais rápido do que o pão de fermento prensado.
Espantalho, muito obrigado pela ciência do cultivo de massa fermentada. Claro, muitas dicas e experiências com este e outros tópicos de massa fermentada também foram muito úteis.

Bom pão !! A migalha é geralmente perfeita: poros grandes, exuberante, muito mais bonita do que muitas leveduras. O fermento é claramente polido, porque se você pode fazer à mão com um fermento de força média, então para a HP você precisa de um bom e forte, porque o processo é mais rápido lá.

Há algo para se gabar, ótimo!

Não sei se alguém criou um tema semelhante e se eles fizeram massa de fermento Kalvelevskaya.

Aqui Lyudmila dá uma descrição detalhada da fabricação da massa fermentada.
🔗.
Olá pessoal!
Eu sou novo aqui
Eu tenho HP e ainda quero fazer pão de centeio (você sabe como eles vendem na loja), meu marido o ama. Coloquei o fermento conforme descrito por Lyudmila. Mas, por algum motivo, ele fica como um pãozinho e não serve (((O que eu fiz de errado?
Ela colocou o fermento ontem, ou seja, nas primeiras 22 horas de sua vida. Deve aumentar de tamanho ou não? Ela a cobriu com uma toalha, e ela estava tão dura por cima como se estivesse ventando ((((
Dê conselhos inteligentes)))))

Olá!
Eu sou novo na fabricação de pão ... Eu simplesmente não consigo assar pão de centeio (eu assei como em um livro de receitas - isso não ...), eu quero que tenha o gosto de que é vendido em uma loja.
Ontem coloquei o fermento como Lyudmila aconselha. Mas de alguma forma ela não cresceu ...
Diga-me, é muito importante que:
1. farinha de trigo foi exatamente 1c
2. a temperatura na sala não é inferior a 27 graus
3.É necessário cobrir o recipiente com o fermento com uma tampa ou pode-se cobrir com uma toalha
4. o meu pão de massa fermentada (cobri-o com uma toalha) é tão duro, por cima só tem uma crosta forte ...
Me ensine por favor.
Todos que respondem - muito obrigado

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Fiz farinha da mais alta qualidade. A temperatura na sala estava em torno de 20 graus. Não cobri com uma toalha, seca rapidamente embaixo e fica com crosta. Cobri com uma tampa de plástico, abrindo uma pequena lacuna. Não coloque no frasco, apenas cubra. Para que o interior da jarra tenha o seu microclima próprio, e não seja quente, mas também não seja frio. O boneco de gengibre em cima de você secou, ​​não é assustador, retire a crosta seca de cima e continue. Alguns dias devem ser suficientes. 20 graus, para que o fermento comece a fermentar. Sinta o cheiro quando começa a fermentar, tem um cheiro muito gostoso, como massa de fermento ou algo parecido. No início, aumenta de tamanho com muita relutância. Quase fica parado. Boa sorte!

[T @ tyank @,]

T @ tyank @,
A massa fermentada de meu Calvel começou a crescer somente após a sexta alimentação, e então quando eu disse que ela recebia todas as alimentações prescritas e até que crescesse pelo menos duas vezes, eu não a alimentaria mais e não a alimentei por cerca de 18 horas. Ela se levantou três vezes.
Também cobri o topo com uma crosta seca, mas depois cobri o recipiente com o fermento molhado com uma toalha (sem dobrá-la, isto é, para que haja acesso de ar), depois que a crosta deixa de se formar.

Senhora de meia-noite,
Já coloquei uma nova porção do fermento (porque pela primeira vez tentei com a quantidade de água, coloquei pouca água ..)
E agora a cultura inicial parece boa. E também coloquei em um recipiente com tampa, cobrindo-o levemente (seguindo o exemplo da BlackHairedGirl)
Hoje alimentei o fermento pela terceira vez. E devo dizer que desta vez cresce e já cheira azedo!
Acho que tudo vai dar certo.
Resta apenas descobrir o regime de cozimento do pão.
E você assou pão de centeio. Eu entendo que todo o processo leva cerca de 6 horas. Mas no meu HP não existe tal regime ((((eu acho))
Obrigado por participar!

[T @ tyank @]

T @ tyank @

E você assou pão de centeio.

Se for uma pergunta - então não, eu nunca assei com massa fermentada. Assado, mas apenas aos trancos e barrancos.

Eu entendo que todo o processo leva cerca de 6 horas. Mas no meu HP não existe tal regime ((((eu acho))

Sim, você entendeu corretamente. Mas você pode se adaptar à máquina de fazer pão - eu fiz isso, primeiro amassando (modo Pelmeni), depois desligo e aguardo o aumento. Quando sobe duas vezes, ligo o cozimento por 1 hora.

Hoje alimentei o fermento pela terceira vez. E devo dizer que desta vez cresce e já cheira azedo!

Parabéns, o gelo quebrou. Mantenha-nos informados

Já coloquei um novo lote de fermento
E agora a cultura inicial parece boa. E também coloquei em um recipiente com tampa, cobrindo-o levemente (seguindo o exemplo de BlackHairedGirl)
Acho que tudo vai dar certo.

Kaneshna vai funcionar!

Assei pão de centeio com fermento de Calvel. Peguei o pão Borodino das instruções da HP Panasonic como base e contei-o para massa fermentada. Assei assim: sovei a massa à noite e coloquei no balde na geladeira até de manhã. De manhã tirei um balde sobre a mesa por uma hora (para aquecer), acrescentei óleo, coloquei a Massa no programa (para mim é um amassamento + impermeabilização usual, dura apenas 1:30, o mais importante, sem amassar no final do programa). Em seguida, o HP desligou e permitiu que a massa assentasse até aumentar de 2 a 2,5 vezes (no verão demorava duas horas, no total eram 3 horas). Então ela ligou o cozimento por uma hora. Gostei muito do pão. Sim, o meu fermento já estava bastante maduro nessa altura, com cerca de um mês e meio. Se você quiser uma receita, assobie.

, aaaaaaaaa, azarou meu fermento - não quero aumentar de volume ...
o que fazer? fazer um novo ou assistir este?
E aqui está outra coisa que eu queria saber: o tempo entre os alimentos complementares deve ser exatamente mantido ou + - permitido?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Não entre em pânico! Que dia é o seu fermento hoje? Quarto? É muito cedo para exigir algo dela. Espere pelos movimentos do corpo no 6º ao 7º dia ... Continue alimentando por hora, mais ou menos 15 minutos não importa.

BlackHairedGirl, quarto dia de fato. Mas de alguma forma minha massa fermentada não cheira muito bem ... Parece-me que cheira um pouco a acetona ... Provavelmente não sobreviveu ...

[T @ tyank @]

T @ tyank @ É a sua vontade, mas ... Ainda é muito cedo para tirar conclusões, eu teria me alimentado por alguns dias.

BlackHairedGirl, me diga, é necessário tirar o volume inicial de farinha na quantidade de 600g (300 + 300)?
É apenas uma pena jogar tanto produto no lixo ... Então peguei metade do que precisava ... talvez isso também influenciou o processo de fazer a massa fermentada?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Acho que não é preciso levar toda a farinha. Se você leu meus posts no início, eu escrevi lá sobre minha experiência de cultivo ... Fiz com metade do volume de farinha e deu tudo certo. Pães enormes, olha a foto, parece p.7 ou em algum lugar lá ... Então não influenciou de forma alguma. A farinha em si, a temperatura e a umidade têm uma influência muito maior ali. Se o ritmo. 20-23 graus, as proporções de farinha-água são tomadas de acordo com as instruções, então a qualidade da farinha permanece. Você pode tentar adicionar um pouco de grão inteiro, se disponível. Ou centeio. Ou primeira série.

BlackHairedGirl, obrigado pelo conselho e participação
Talvez seja realmente tudo sobre farinha ... você tem que tentar ..
Vê, correu tudo bem desde o início do processo, mas quando já comecei a alimentar o fermento com farinha de centeio, de certa forma secou ... Talvez não devesse ter feito isto? É que Lyudmila dá uma descrição do fermento. 🔗 e fala que tipo de pão você quer assar, com aquela farinha e ração ... Ou será que não entendi?

[T @ tyank @]

T @ tyank @
O fato é que Lyudmila descreve experiências com seu próprio tormento (onde ela mora?! No Canadá!), E estamos tentando repetir isso com o nosso próprio tormento. E nossa farinha é DIFERENTE. E contém aditivos e alvejantes, e é moído de trigo de qualidade diferente ...Então os termos que Lyudmila aponta no LiveJournal dela não coincidem com os nossos ... Não no terceiro dia, mas no sétimo dia ela ganha vida ... Quantas pessoas já tentaram aqui ... Você não tem pressa , deixe seu fermento crescer mais forte ... Primeiro, divorcie bastante flora em um grau de farinha, para que se torne mais forte, mais ativa ... A minha começou a mexer no sétimo dia, e assei o primeiro pão com sucesso no dia 18! Até então, ela ainda estava fraca ... Depois de uma semana, tente colocar na massa, primeiro ajude-a com migalhas de fermento ... E só então, quando ela vai levantar o pão três vezes, depois alimentá-la centeio ...
A propósito, temos experiência na criação de fermento de centeio aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...42973.0
Pão de centeio fica muito bom nele, e parece que você pode guardá-lo na geladeira.
Se você precisa de massa fermentada apenas para pão de centeio, talvez seja mais fácil remover este? Kalvelevskaya é bastante difícil de criar e longo. MAS ... Ela vale a pena. Pães perfumados de primeira qualidade saem dele. E sofrer com a retirada dele, depois transferir para o centeio ... Se não é importante para você como tirar o fermento do centeio, então pode tentar um método mais rápido. O fermento eterno não faz mal ao centeio. Aliás, tem também um fermento de passas bem leve, eu fiz, gostei muito pela leveza:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...17861.0

Como você sente o cheiro agora?

BlackHairedGirl, oh, obrigado pelo esclarecimento)))
Sinto-me como aquela que não subiu no trenó, mas nada - diligência e paciência!
Eu não gosto do cheiro - em tudo (((((((((
Muito provavelmente, eu me apressei a tempo e, portanto, estraguei tudo ...
Acho que colocar um novo e não forçar mais eventos, mas observar ... Provavelmente é necessário começar um diário da vida do fermento e registrar todos os seus movimentos ...
Muito obrigado pelos links. Vou tentar colocar esses fermentos. Tenho que ganhar experiência)))