Como determinar a qualidade da farinha e do grão

[COMO DETERMINAR A QUALIDADE DA FARINHA E DO GRÃO]

COMO DETERMINAR A QUALIDADE DA FARINHA E DO GRÃO

O QUE VOCÊ DEVE PRESTAR ATENÇÃO AO COMPRAR GRÃO
Se você comprar grãos inteiros em lojas orgânicas ou biológicas, certifique-se de que eles não contenham cravagem. Ergot é uma doença fúngica que ocorre com mais freqüência no centeio.
Em vez de um grão, um ergot preto-púrpura aparece na orelha, contendo substâncias venenosas. Eles podem causar náuseas, tonturas e vômitos. Portanto, inspecione o grão no momento da compra, se necessário, separe-o.
Mesmo em campos biologicamente limpos, os cereais podem conter metais pesados ​​do ar. Portanto, é recomendável comprar "grãos limpos".
Durante o processamento, as camadas mais externas dos grãos são removidas e, junto com elas, as substâncias nocivas. Vitaminas, lastro e substâncias minerais, neste caso, são quase completamente preservadas

[FARINHA DE BOA QUALIDADE]

FARINHA DE BOA QUALIDADE
A farinha boa deve ter uma tonalidade cremosa, cheirar a grãos recém-moídos, chiar quando espremida com os dedos, não deixar marcas ou grudar neles.
Não deve haver crocância ao mastigar a farinha.

Sabor - nenhum sabor estranho, nem azedo, nem amargo, seco ao toque, sem caroços, gosto adocicado.

Ao toque, a farinha de boa qualidade é seca, tenra, fina, embora granulosa, adere à mão, aperta e amassa facilmente ao mesmo tempo.

Se você apertar a farinha com o punho, um caroço se forma, que facilmente se desfaz na palma da mão aberta; se não se formar, então há muitos minerais ou farelo na farinha e, se o caroço não se desfizer, a farinha está crua ou embebida.

Pressione a farinha com o dedo - você deve obter uma depressão uniforme e suave, com uma impressão nítida das convoluções da pele, caso contrário, a farinha contém muito farelo

[FARINHA TORNADA, FALHA]

FARINHA TORNADA, FALHA

Tem um sabor mofado, mofado ou de outro odor desagradável, amargo, azedo ou outro, trituração nos dentes, presença de pragas de celeiro.

A farinha estragada tem gosto amargo ou picante, "arranhando" a garganta ou adocicado.

A farinha obtida do grão, que é afetado pelo gorgulho, é amarga. A farinha de grãos germinados tem um sabor adocicado.

Além disso, a farinha fica adocicada e cheira a mel se o grão estiver muito infectado com ácaros; este cheiro permanece no pão cozido com esta farinha, o sabor desse pão é amargo.

A farinha contaminada com besouro da farinha tem um cheiro forte e desagradável.

Pegue uma pitada de farinha, esprema. Se grumos densos se formarem, a farinha está muito úmida (essa farinha esfria uma mão mergulhada nela, enquanto a farinha seca não).

Para determinar se amido foi adicionado à farinha, a farinha é agitada em água, filtrada e uma gota de iodo é adicionada ao líquido filtrado. Se ao mesmo tempo o líquido ficar mais ou menos azul, então o amido é misturado à farinha de trigo.

Para "refinar" a farinha estragada, frequentemente se adiciona alume. Têm uma propriedade estranha - permitem assar pão "bom" com farinha estragada - são soltas, leves e não estragam rapidamente. No entanto, deve-se lembrar que o alume é prejudicial aos seres humanos.

[COMO DETERMINAR O GLÚTEN.]

COMO DETERMINAR O GLÚTEN.

Uma pequena quantidade de farinha é misturada com a metade (em peso) de água até obter uma massa homogênea, que é deixada sozinha por três horas.Em seguida, essa massa é colocada em um saco de trapos e lavada, amassando suavemente com os dedos, sob um leve jato de água, até que a água fique completamente transparente e fique um bolo espesso, viscoso e elástico - o glúten fica no saco.
Se a farinha for boa, o glúten assim obtido deve ser uma massa homogênea, branco-amarelada, que se estende facilmente em fios finos. Se o glúten for heterogêneo, não durar muito, com uma tonalidade acinzentada suja, significa que a farinha está muito madura, mofada ou contém impurezas estranhas.

A cor escura do glúten indica a mistura de farinha de centeio, e a cor esverdeada indica a mistura de farinha de ervilha. (Se você deixar um pouco da água que foi usada para lavar a farinha em temperatura ambiente até o início da fermentação, você pode determinar se há misturas de leguminosas ou leguminosas na farinha, pois tal fermentação é acompanhada por um cheiro pútrido nojento, em vez de o ácido láctico, tão característico da farinha de trigo pura fermentada.)

[MISTURA DE FARINHA]

MISTURA DE FARINHA

Lotes individuais de farinha do mesmo tipo disponíveis no armazém da padaria podem variar significativamente em seu valor de cozimento. Se na padaria a farinha fosse colocada em produção em lotes separados, então o pão teria sido (dependendo da qualidade de cada lote de farinha) bom ou ruim.
Para evitar isso, é comum fazer uma mistura de diferentes lotes de farinha antes de iniciar a produção da farinha, na qual as deficiências de um lote de farinha seriam compensadas pelas boas qualidades de outro.
Assim, por exemplo, a farinha que é escura ou muito escura no processo de assar o pão deve ser misturada com farinha clara e não escurecedora, farinha fraca - com farinha forte, farinha com baixa capacidade de formação de gás ("forte para calor ") - com farinha tendo uma grande capacidade de geração de gás (" Fraca para febre "), etc.
Ao compilar uma mistura de farinha, o laboratório da padaria deve determinar os indicadores de suas principais propriedades de panificação, principalmente os indicadores de força e capacidade de formação de gás.
A composição de uma mistura de acordo com esses indicadores é facilitada pelo fato de que, pela regra da proporção, é possível calcular antecipadamente em que proporção os lotes de farinha devem ser misturados para que sua mistura atenda aos valores especificados destes indicadores.
Experimentos realizados tanto em laboratórios quanto em condições de produção mostraram que os desvios dos valores reais da capacidade de formação de gás e da força da farinha na mistura em relação aos calculados com base nos indicadores do lote misto de farinha são relativamente pequenos e não têm significado prático.
Uma exceção pode ser quando um dos lotes mistos de farinha é derivado de um grão muito germinado ou de um grão que foi severamente danificado por um clone de tartaruga. Nestes casos, a proporção calculada dos lotes mistos de farinha deve ser pré-verificada pelo método de teste de cozimento de pão a partir dessa mistura e, se necessário, ajustada em conformidade.

[Cor]

Cor.

A cor da farinha é determinada comparando a farinha de teste com uma amostra de farinha conhecida (referência). A determinação é feita à luz do dia difusa, e a farinha deve ter o mesmo teor de umidade e tamanho. A diferença de cor aparece mais claramente se as amostras de farinha prensada forem imersas por 1-2 minutos em um banho de água em temperatura ambiente, removidas e suas cores comparadas. Esta é uma amostra úmida.

[Cheiro]

Cheiro

A farinha fresca tem um cheiro fraco e característico. Um cheiro azedo e mofado de farinha indica que ela está contaminada ou feita de grãos estragados.
A farinha tem a propriedade de absorver odores estranhos que podem surgir durante o transporte da farinha em vagões sujos ou quando armazenada em armazéns inadequados.
Para detectar o cheiro, uma pequena quantidade de farinha é aquecida na palma da mão com o hálito e então determinado o cheiro. Você também pode colocar farinha em um copo, despeje sobre água quente (60 °), tampe, deixe repousar por 2-3 minutos, escorra a água e detecte o cheiro.

[Gosto]

Gosto

A farinha de qualidade normal tem um sabor ligeiramente adocicado, quase insípido quando mastigada. Um sabor levemente ácido indica que a farinha está estragada e um sabor nitidamente azedo ou amargo indica que a farinha está estragada. O sabor amargo também pode ser causado pela presença no grão de onde a farinha é obtida, tais como impurezas como absinto, vazel, etc. A farinha de grãos germinados e gelados tem um sabor doce.
Mastigando uma pitada de farinha, a ausência de trituração nos dentes é estabelecida devido à presença de areia, terra e impurezas minerais semelhantes.
Infestação de Pragas. A presença de pragas de celeiro - besouros, borboletas, carrapatos e suas larvas - não é permitida na farinha.

[Umidade]

Umidade

O teor de umidade da farinha é de grande importância. A farinha seca (até 14%) fica bem conservada ao longo do ano. A farinha média seca (14,5-15,5%) pode ser armazenada apenas nos meses frios do ano, e a farinha úmida (15,5-17%) apenas no inverno. Nos meses quentes, essa farinha se transforma em grumos, aquece por si mesma, as pragas do celeiro se multiplicam facilmente, o mofo e as bactérias se desenvolvem. A farinha seca no processo de fazer pão cozido tem melhores propriedades de intumescimento; a massa dele não gruda nas máquinas.
O teor de umidade da farinha é determinado principalmente por secagem de 5 g de farinha a 130 ° por 40 minutos.
A umidade não é apenas crítica durante o armazenamento da farinha, mas também afeta o rendimento do pão. Um aumento de 1% na umidade reduz o rendimento do pão em cerca de 1,5%. Deve-se notar que a farinha de centeio é caracterizada por higroscopicidade aumentada (em comparação com a farinha de trigo).

[Conteúdo de cinzas]

Conteúdo de cinzas

O teor de cinzas da farinha é o principal indicador de seu grau. O conteúdo de cinzas indica a presença de minerais na farinha. Os elementos minerais concentram-se principalmente nas cascas e no núcleo, portanto, quanto melhor se separam, menor é o teor de cinzas da farinha. Padrões de teor de cinzas para assar farinha de trigo (em%, não mais):
grão 0,60; grau premium - 0,55; 1o - 0,75; 2º - 1,25; 2º de trigo duro - 1,75; papel de parede - 1,90. O teor de cinzas da farinha de centeio é estabelecido dentro dos seguintes limites (em% na matéria seca); semeado - 0,75; descascado - 1,45; papel de parede - 2,00. O conteúdo de impurezas metálicas na farinha não deve exceder 3 lg por 1 kg.
Para cada tipo de farinha, as condições técnicas padrão e temporárias estabelecem um determinado teor de cinzas em termos de matéria seca da farinha. O desvio das normas não é permitido mais do que 0,05%.
O tamanho de uma partícula de metal na maior dimensão não é permitido mais do que 0,3 mm. Impurezas metálicas podem permanecer no caso de uma limpeza insuficiente da farinha em dispositivos magnéticos antes do enchimento. A massa das partículas de minério e escória não deve exceder 0,4 mg.

[Tamanho de moagem]

Tamanho de moagem

A aspereza da moagem é determinada peneirando a farinha em duas peneiras de seda. A farinha do mais alto grau é peneirada em uma peneira (o número da peneira de cabelos corresponde ao número de fios por 1 centímetro linear). A peneira superior, mais rara, é utilizada para determinar a quantidade de partículas grandes de farinha (resíduo na peneira), a inferior, mais frequente, para partículas pequenas (passagem pela peneira). Ao peneirar a farinha premium em uma peneira nº 43, o resíduo não deve ultrapassar 5%. A farinha do primeiro grau é peneirada em duas peneiras. Na primeira (superior) - nº 35 - o restante não deve ser superior a 2%, a passagem da goma pela segunda peneira - nº 43 - não deve ser inferior a 75%. A taxa de formação da massa depende do tamanho da moagem - as partículas grandes de farinha incham mais lentamente do que as pequenas. Por outro lado, a farinha excessivamente picada e moída fica mais facilmente exposta à ação das enzimas, ao ser queimada tem maior probabilidade de ficar rançosa e os produtos feitos a partir dela apresentam menor volume.

[Acidez]

Acidez

A acidez da farinha premium e da farinha de grau I não deve exceder 3 *, e da farinha de grau II - 5 *. Um excesso de padrões de acidez indica farinha velha. O teor de impurezas metálicas empoeiradas em 1 kg de farinha não pode ser superior a 3 mg, o tamanho de cada partícula na maior dimensão linear não deve exceder 0,3 mm, e a massa de minério e grãos de escória não deve exceder 0,4 mg.
A farinha de trigo de primeira classe com acidez acima de 4-5 ° já é suspeita em termos de frescura, assim como a farinha de 2ª classe, cuja acidez está acima de 7 °.
Ao armazenar a farinha (principalmente em condições desfavoráveis), nela se desenvolvem fungos e bactérias, ocorrem processos enzimáticos de decomposição de substâncias, que levam ao acúmulo de substâncias ácidas na farinha. O aumento acentuado da acidez da farinha serve como um sinal mais objetivo de seu envelhecimento do que uma mudança no cheiro e no sabor.
A acidez da farinha é expressa em graus de acidez. Os graus indicam quantos centímetros cúbicos de solução alcalina normal são necessários para neutralizar os ácidos contidos em 100 g de farinha. A farinha de trigo fresca do mais alto e 1o grau tem uma acidez não superior a 3 °, a farinha do 2 ° grau e papel de parede - não mais que 5 °.
Para determinar a frescura da farinha, propõe-se também definir a acidez da gordura da farinha. Ao armazenar a farinha, a gordura é quebrada em glicerina e ácidos graxos e a acidez da gordura aumenta.

[Farinha de permanência]

Farinha de permanência

Amadurecimento é o processo de melhorar as propriedades de panificação da farinha recém-moída durante o armazenamento. A farinha recém-moída de grãos de um novo nível se distingue pelo aumento da atividade das enzimas, glúten relativamente fraco e tem uma baixa capacidade de absorção de água.
O pão feito com farinha verde moída na hora revela-se vago, com miolo denso e pegajoso e porosidade reduzida.

Após a maturação, a farinha moída na hora adquire propriedades de cozimento normais. A essência do amadurecimento da farinha é aumentar a força da farinha como resultado do efeito oxidativo do oxigênio atmosférico, peróxidos e ácidos graxos livres nas proteínas e enzimas do glúten.

O tempo que leva para a farinha amadurecer depende de seu tipo e qualidade original,
maturação do grão antes da moagem, temperatura da farinha, quanto maior o grau, mais lento
ele amadurece.
Em condições normais de armazenamento, a farinha varietal de trigo amadurece em 45 - 60 e o papel de parede em 20 - 30 dias.

[Rolo de farinha]

Rolo de farinha

Antes de iniciar a produção, a qualidade da farinha é verificada, selecionada e peneirada. A farinha tem propriedades diferentes, portanto, antes de começar na
a produção produz um rolo de farinha - misturando o mesmo tipo de farinha, mas com propriedades de cozimento diferentes.

[Impurezas prejudiciais na farinha]

Impurezas prejudiciais na farinha

Essas impurezas incluem ergot, smut, amargor, knotweed, berbigão. O conteúdo de smut, ergot, amargor e vazel juntos não deve ser superior a 0,05% (incluindo amargor e vazel não deve ser superior a 0,04%). Uma boneca não pode ultrapassar 0,1%.
Misturas de centeio e farinha de cevada são permitidas na farinha de trigo até 5%. A farinha de grãos germinados pode ser de até 3%. Todas essas impurezas são determinadas analisando o grão em moinhos, após limpeza nas máquinas antes da moagem.

[As propriedades de panificação da farinha]

As propriedades de panificação da farinha

As propriedades de cozimento são entendidas como a capacidade da farinha de produzir uma quantidade suficiente de pão de qualidade adequada. Neste caso, também é levado em consideração o comportamento da massa durante o processamento (amassar, fermentar, cortar, assar). As propriedades de cozimento são determinadas por teste de cozimento em fornos de laboratório de acordo com um método especial com qualidade de fermento constante e uma receita de massa específica.

O pão é assado em formas (moldadas) e numa folha em forma de pão redondo (lareira).

O pão moldado resultante é pesado - o rendimento do pão é reconhecido e, após o resfriamento, seu volume é determinado. Calcule o rendimento e o volume do pão com 100 g de farinha na matéria seca. No pão da soleira, mede-se o diâmetro (ao longo da crosta inferior) e a altura do pão. A relação altura / diâmetro do pão de soleira caracteriza a qualidade da farinha.

A boa farinha dá cerca de 400 ml de pão de lata, e a relação entre a altura e o diâmetro do pão feito com ele é de 0,40-0,45. Até certo ponto, as qualidades de panificação da farinha podem ser avaliadas pela quantidade e qualidade do glúten e pelo conteúdo de enzimas da farinha.

Avaliação da qualidade da farinha de panificação

A farinha é a principal matéria-prima na panificação.A qualidade dos produtos de panificação, além do correto andamento do processo tecnológico, é em grande parte determinada pela qualidade da farinha. Os métodos tecnoquímicos e organolépticos atualmente existentes para avaliar a qualidade da farinha ainda não podem dar uma imagem completa da qualidade do pão que será cozido a partir de uma determinada amostra de farinha. Um padeiro, tendo apenas indicadores físicos e químicos da farinha, geralmente afixados nos certificados (documentos de qualidade) da farinha, não consegue construir corretamente um processo tecnológico. O processo tecnológico, como veremos a seguir, muda dependendo da qualidade da farinha. A imagem mais correta e completa da qualidade da farinha só pode ser obtida em um teste de cozimento de pão. O cozimento de teste determina a chamada capacidade de cozimento da farinha.

A capacidade de cozimento é entendida como um conjunto de indicadores de qualidade separados da farinha, que determinam ainda mais a qualidade do pão. A farinha possui boa cozedura se produzir pão com grande volume, miolo elástico e boa côdea, se o processo tecnológico for realizado corretamente. A capacidade de panificação também é caracterizada pela capacidade de absorção de água da farinha, ou seja, a capacidade da farinha de absorver uma certa quantidade de água ao amassar a massa, o rendimento do peso do pão e o comportamento da massa durante a amassadura e fermentação ( a massa deve ser elástica, não pegajosa e não espalhar rapidamente na prova).

Depois de assar e avaliar o pão, os indicadores individuais de qualidade, expressos em números, são reduzidos por meio de fórmulas em um único número, que convencionalmente caracteriza a capacidade de cozimento dessa farinha. Quanto maior for o valor, melhor será a capacidade de cozimento.

A capacidade de panificação da farinha é determinada principalmente pela composição química da farinha e pela presença de enzimas nela. Levando em consideração que a composição química da farinha e a formação de enzimas nesta depende tanto do grão quanto do tipo (rendimento) da farinha e das condições de armazenamento posterior da farinha, a capacidade de cozimento pode ser muito diversa. Este é especialmente o caso quando se trabalha com farinha de trigo.

O solo e as condições climáticas das regiões em que o grão cresceu afetam a composição química do grão. Por outro lado, existem diferentes variedades de trigo, que na mesma região produzem grãos de qualidade diferentes. Farinha de mesmo rendimento, obtida desse trigo, tem uma composição química diferente. Além disso, diferentes variedades de farinha podem ser obtidas a partir de um determinado grão, dependendo do método de moagem. Cada tipo de farinha terá uma composição química diferente e uma capacidade de cozimento diferente.

Farinha de alto teor, contendo uma pequena quantidade de farelo e glúten elástico capaz de resistir, tem boa capacidade de cozimento. Por outro lado, as variedades de farinha baixa, com alto teor de farelo e com glúten fraco e viscoso, que dá uma massa borrada ao fermentar, caracterizam-se por pouca capacidade de cozimento.

As qualidades de panificação da farinha também são caracterizadas pelo rendimento em peso do pão. Este fator é de grande importância para panificação. Na maioria dos casos, quanto maior o rendimento em peso do pão, maior será o rendimento em peso da massa de um determinado tipo de farinha. Por sua vez, o rendimento em peso da massa depende da capacidade de absorção de água da farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha é a capacidade da farinha de absorver água para formar uma massa de consistência normal. A consistência normal da massa (estado da massa em termos de força, densidade) não é constante para todas as variedades de produtos de panificação. Portanto, ao assar pão de forma, a consistência da massa é sempre mais fraca do que para forno. Consequentemente, uma massa de consistência normal para pão de forma não é adequada para uma lareira. Isso é levado em consideração ao determinar a capacidade de absorção de água da farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha é determinada pela proporção de farinha e água na massa, que depende da qualidade da farinha.A farinha é seca, com bom glúten, envelhecida, absorve mais água do que a úmida, com maturação insuficiente e glúten fraco. Com o aumento do percentual de rendimento da farinha, aumenta a capacidade de absorção de água, pois o farelo absorve bem a água. Quanto maior for a capacidade de absorção de água da farinha, maior será o rendimento da massa e, consequentemente, maior será o rendimento do pão (cozimento) dessa farinha.

A capacidade de absorção de água da farinha, dependendo da qualidade e grau, varia de 40 a 75%.

Para certas variedades de farinha, a capacidade de absorção de água é determinada pelas seguintes figuras:

Farinha de trigo do mais alto grau	cerca de 50 ° / o
Farinha de trigo de 1ª classe	cerca de 52 ° / o
Farinha de trigo 2ª série	cerca de 56 ° / o
Toda farinha de trigo	cerca de 60 ° / o
Farinha de papel de parede de centeio	cerca de 70 ° / o
Farinha de centeio descascada	cerca de 68 ° / o

A capacidade de absorção de água da farinha pode ser determinada por vários métodos. O método mais conveniente e correto deve ser a adição gradual de farinha a uma certa quantidade de água. Para isso, despeja-se 25 cm3 de água em uma xícara de porcelana, à qual se adiciona farinha aos poucos, e amassa-se a massa até a consistência normal. O pedaço de massa resultante é pesado em uma balança, então a quantidade de farinha em gramas usada para amassar a massa é determinada e o resultado é expresso em porcentagem.

Suponha que o peso da massa foi expresso em 75 g. Farinha necessária: 75 - 25 = 50 g. Portanto, a capacidade de absorção de água desta farinha será: aproximadamente 50%.

Os resultados obtidos são evidentemente indicativos. No preparo da massa em produção, é necessário fazer uma modificação, levando em consideração as propriedades do intumescimento posterior da farinha durante a fermentação, bem como a receita (óleo, melaço, açúcar, ovos, etc.).

Para determinar a capacidade de panificação da farinha, existem vários métodos (Neumann, Saunders), mas todos eles são necessários ao realizar uma configuração de laboratório e, portanto, nem sempre podem ser aplicáveis.

Além disso, a expressão da capacidade de cozimento da farinha em um número não fornece uma imagem completa da qualidade da farinha.

Para um tecnólogo, um padeiro, é importante ter indicadores separados que caracterizem a qualidade do pão, como a cor do miolo e da crosta, sabor, cheiro, volume do pão, porosidade, indefinição, etc. Também é importante determinar o defeituoso da farinha (malte, crocância, doença da batata). A identificação de indicadores individuais de farinha possibilitará a composição desse volume (rolo) na produção, o que garantirá a cozedura de pães da melhor qualidade. Isso leva ao fato de que a cozedura de teste é produzida de uma forma mais simplificada.

Do livro de P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 variedades de produtos de panificação - 1940

Ter uma questão!

O teor de umidade da farinha é determinado principalmente por secagem de 5 g de farinha a 130 ° por 40 minutos.

Com relação às condições da casa, acho que você precisa levar mais farinha. Mais precisamente, 55 gramas de comerciais. Também espalhe finamente em uma assadeira forrada com papel e seque a 130 graus por 40 minutos.
E é aqui que a diversão começa. Se a farinha de teor de umidade normal (14,5%) permanecer na balança 47 g.
E se sobrar mais ou menos, qual será a umidade? Ou seja, após a secagem, por exemplo, restam 50 gramas. Quanta umidade é mais alta na farinha?

E é aqui que a diversão começa. Se a farinha de teor de umidade normal (14,5%) permanecer na balança 47 g.
E se houver mais ou menos, qual será a umidade? Ou seja, após a secagem, por exemplo, restam 50 gramas. Quanta umidade é mais alta na farinha?

E aqui ajustamos o equilíbrio entre farinha e líquido adicionando farinha ou líquido. A consistência correta da massa de pão depende do teor de umidade da farinha: mais umidade - menos líquido, farinha muito seca - mais líquido.

[Admin]

Admin,
Eu encontrei! GOST 9404-88, válido. Pode ser útil para alguém (o mesmo meticuloso)



Isto é, se menos de 8 gramas evaporaram, então o teor de umidade é menor, e se o teor de umidade da farinha for maior, então mais umidade irá evaporar durante esse tempo! Aplicável às nossas condições com uma amostra seca de 50 gr. a umidade será de 9,1%, a 45 gr.- 18,2%. Aqui!

Diga-me, se o glúten for adicionado à farinha de baixa qualidade (por exemplo, de grãos congelados ou germinados), esse estado de coisas salvará? Recomenda-se adicionar soro de leite, mas não economizou meu pão.

Diga-me, se o glúten for adicionado à farinha de baixa qualidade (por exemplo, de grãos congelados ou germinados), esse estado de coisas salvará? Recomenda-se adicionar soro de leite, mas não economizou meu pão.

Como você descobriu de qual grão sua farinha foi preparada? Ao mesmo tempo, foi anexado um certificado de lote de farinha, estava escrito na embalagem com farinha, ou foi feita uma análise de qualidade da farinha?

Este processo de mistura de diferentes tipos de farinha ocorre diretamente nos moinhos de farinha, onde existem laboratórios de controle da qualidade da farinha a cada moagem e é determinada a relação ótima do que e quanto deve ser adicionado. Quase toda a farinha está à venda, é uma mistura em diferentes proporções, de diferentes campos, armazéns, anos atuais e passados, diferentes safras em diferentes regiões, e assim por diante ...

Mas também não existe farinha mista - esta é uma farinha extra classe feita com grãos de primeira classe. Também há farinha (e grãos) que não agridem o meio ambiente, mas seu preço dispara três dígitos por quilograma. Existe a farinha mais pura de produtores privados, moinhos privados. Há uma farinha linda da Itália, França, onde o preço sai da escala "pelos seis mais puros".

Mais algumas maneiras de verificar a qualidade da farinha:

Pegamos uma pequena quantidade de vinagre e adicionamos farinha.
Se não houver reação, a farinha é de boa qualidade, sem adição de giz.

Adicione um pouco de água fervente à farinha.
Se esta solução cheirar a mel adocicado, então há um ácaro de farinha na farinha.
Se o cheiro for azedo, a farinha já está mofada e houve violações durante o armazenamento.

A questão é determinar a qualidade da farinha.
Nosso fazendeiro local faz farinha de trigo. Algo como o grão integral, contém muito bordado. Assei pão com esta farinha tanto na forma pura quanto 50/50 com trigo premium. O pão não tem gosto ruim. Mas não é branco, mas cinza. A farinha de trigo pode fazer pão cinzento?
Perguntei na loja deles se eles tinham tecnólogos para se comunicar, descobrir a composição da farinha. Eles disseram que não temos isso. E a pergunta por que o pão cinza é obtido da farinha de trigo também não foi respondida.

À esquerda está o pão feito com farinha premium, à direita está o pão feito inteiramente desta farinha

A farinha de trigo pode fazer pão cinzento?

Se a farinha de trigo for do mais alto grau, extra, o pão acabará sendo branco, branco-amarelado.

Se a farinha de trigo for grau 1 e 2, grão integral, o pão terá uma tonalidade de cinza, pois a farinha contém farelo, e eles são cinza.
Se você adicionar qualquer quantidade de farinha de centeio à farinha de trigo, o pão ficará cinza e pode ficar completamente escuro, dependendo da quantidade de farinha de centeio.

Aqui, você pode ver claramente aqui, o pão é totalmente 100% de farinha de trigo integral Homem-biscoito de farinha de grãos inteiros. Classe mestre

Aqui, você pode ver claramente aqui, o pão é totalmente 100% farinha de trigo integral Farinha de trigo integral, pão de gengibre. Classe mestre

Bem, o pão ali é branco no contexto.
Se você adicionar farinha de centeio e o pão ficar cinza - eu já sei disso pela prática.
Parece farinha de trigo na minha foto? Talvez 3ª ou 4ª série
O fabricante afirma que se trata de farinha de trigo, mas tenho dúvidas
O fabricante não é uma fábrica, mas um fazendeiro local

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, e você dá uma olhada em todo o tópico, também há pão muito escuro. Depende da composição da farinha, Altai Health tem 8% de fibra, talvez na sua esse percentual seja maior e, consequentemente, a cor seja mais escura.

Definitivamente, há mais de 8% de fibra. Quando penei metade da peneira, sobrou fibra, bem, coloquei na máquina de fazer pão.

Eu tive tais pensamentos que se moagem grosseira, então talvez haja pão escuro, mas decidi consultar com profissionais

Então, os especialistas concluem que o pão da foto à direita pode ser feito de farinha de trigo sem aditivos de centeio?

[trigo integral]

Bem, o pão aí é branco

Na verdade, não sou daltônico para ver no meu trigo integral pão com miolo branco puro



E isto pão de trigo puro feito de farinha premium - Branco Pão de gengibre de farinha de trigo (master class)



Use a seção CONTEÚDO DA SEÇÃO "NOÇÕES BÁSICAS PARA AJUDAR E ASSAR" muito ficará claro

Na verdade, não sou daltônico para ver migalhas de um branco puro no meu pão de trigo integral.

Tudo é relativo. Sobre o meu pão - este branco
Mas estamos evitando a pergunta. Será que tem pão de farinha de trigo com muita fibra como o da minha foto? Ou não é pura farinha de trigo, afinal?

farinha de trigo com muita fibra da mesma cor da minha foto? Ou não é pura farinha de trigo, afinal?

Já estamos repetindo ...
A farinha de trigo pode ser diferente:
- branco puro w / s
- com teor parcial de fibra, 1o ou 2o grau
- grão inteiro de grão de trigo completamente moído

e opcionalmente com a adição de outro tipo de farinha (centeio, arroz, etc)

E isso afetará a cor da farinha e, consequentemente, do pão acabado. E isso não afetará a qualidade da farinha em si.
A cor também será afetada pela quantidade de fibra adicionada.

Mostrei na foto acima como vai ficar a migalha de pão.

Nós cozinhamos nossa própria farinha de trigo integral e farinha de 1ª e 2ª série
O que é farinha integral - e em que é diferente da farinha integral?

Mostrei na foto acima como vai ficar a migalha de pão.

Então, isso me confunde. Seu pão tem uma migalha muito mais branca que a minha
Eu peço especificamente pelo meu pão, e você me diz que tipo de farinha pode ser ... Já li sobre isso

[Anatoly_1960]

Eu peço especificamente pelo meu pão, e você me diz que tipo de farinha é ...

Anatoly_1960, Anatoly, é tão difícil para nós dizer algo específico na foto. Sim, o pão feito com farinha de trigo pode teoricamente ter miolo dessa cor. Se for farinha grossa e contiver muito farelo.
E praticamente - a mesma cor do miolo será obtida adicionando centeio ou outros tipos de farinha. Não sentimos o cheiro nem o sabor deste pão ...

Agora, essa é uma resposta mais específica, teoricamente, pode haver tal cor, mas é improvável ... você ainda precisa cheirar e experimentar.
E quais são as recomendações de características de cheiro e sabor para estabelecer um diagnóstico mais preciso da farinha

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, é mais fácil pedir uma excursão ao seu fazendeiro e deixá-lo colocar os grãos no moinho e processá-los em farinha. :-)

Postei a foto errada
Aqui está o pão feito com farinha 50x50, farinha premium, e isso é trigo.


E cozido dessa farinha 100% para que o pão fique ainda mais escuro.

é mais fácil pedir uma excursão ao seu fazendeiro e deixá-lo colocar grãos no moinho e processá-los em farinha. :-)

sim eu já entendi, obrigado. Mas não é tão simples. Um fazendeiro em sua fazenda. Armazéns e uma loja nos armazéns da nossa cidade. E a farinha é feita em outra cidade, também tem armazéns e um sortimento maior. Eles me deram excelentes bordados de trigo para experimentar.
Nada, vou reconhecer esse caso com o tempo, só queria acelerar o processo. Achei que pela foto me diriam: 1. talvez essa cor seja da moagem grosseira da farinha de trigo, ou 2. nifiga, mesmo que tenha 50% de vysivka, então pão dessa cor não será
Obrigado por sua disposição em ajudar

Parece-me que o agricultor não mistura especificamente diferentes tipos de farinha, porque é que precisa de movimentos corporais adicionais?
É outra questão se ele primeiro moer centeio ou aveia, cevada e depois, sem limpar, começar a moer trigo - então a mistura é possível.
Mas não consigo descrever o gosto ou o cheiro em palavras. Simplesmente, se você comeu pão de trigo integral - imagine o que é. Possui sabor e aroma específicos bastante fortes. Portanto, pequenas adições de outras farinhas podem não ser visíveis, a menos que você seja um provador profissional.
Ao mesmo tempo, descobri que uma pequena adição de farinha de centeio tornava o pão totalmente "não-trigo". Mas era um pão de farinha premium.

Parece-me que o agricultor não mistura especificamente diferentes tipos de farinha, porque é que precisa de movimentos corporais adicionais?

Então eu acho que não há necessidade de mentir para ele. É verdade, conversei com o vendedor da loja. E a escala aí não é artesanal, mas sim industrial. Disseram que entregarão em 2 semanas. Farinha e pão muito baratos não são ruins. Fiz 50% a / c e 50% dessa farinha, com azeitona, então a neta tocou as duas bochechas. No mercado comprei 1 kg 8 UAH / kg, e em seus armazéns eles têm 4 UAH / kg, mas apenas um saco de 20 kg é suficiente para meio ano. Devemos procurar um companheiro, caso contrário, temo que os insetos apareçam. E a farinha premium custa 10 UAH / kg e mais

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, só você deve levar em conta que a farinha c / w não é armazenada enquanto a w / c, ela fica rançosa rapidamente. Portanto, não faça estoque.

Obrigado pela dica. E se você colocar no freezer?

Não vale a pena, uma geladeira será suficiente.