Vinagre - use na massa de pão

[Vinagre - use na massa de pão]

Vinagre - use na massa de pão



O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético.
O vinagre é um dos mais antigos produtos de síntese microbiológica, que na antiguidade pode competir com o vinho. É um líquido incolor e transparente que se mistura bem em qualquer proporção com água, álcool e outros líquidos.

O ácido acético é formado durante a fermentação de vinhos de uvas e outros sucos de plantas. Foi o primeiro ácido que se tornou conhecido pelas pessoas e foi amplamente utilizado na culinária do Antigo Egito, Suméria, Assíria e Babilônia.

A Rússia Antiga não foi exceção. Em "Domostroy" encontramos uma descrição detalhada do preparo do vinagre: "... após o mosto, fermentar o melaço por quatro semanas, ou até mais, no fogão, e colocar o melaço com uma moeda de dez centavos ou mais naquele vinagre , e um pouco de ervilha, e acrescenta um pouco de trigo, e eles também colocam cranberries e casca de carvalho, e às vezes ferro. "

O vinagre é dividido em natural e sintético.

O vinagre sintético foi inventado pelo cientista alemão K.A. Hoffmann em 1898.
APLICAÇÃO DE VINAGRE NA PADARIA

Os ácidos orgânicos (cítrico, acético, lático, tartárico) podem ser um meio de regular a acidez da massa, principalmente do centeio.

Os ácidos láctico e acético têm um efeito positivo na qualidade pão de centeio na dosagem de até 3% em peso de farinha. Ou seja, para 500 gramas de farinha de centeio, são necessários 15 ml. vinagre ou 1 colher de sopa. eu.

O uso de ácidos na produção pão de trigo menos comum.
Recomenda-se o uso de ácido lático no processamento de farinha com baixo teor de glúten, o que leva a uma melhora nas propriedades reológicas da massa, cor do miolo e sabor do pão. Em tais casos, o ácido láctico é usado em uma quantidade não superior a 0,1-0,3% em peso de farinha. É possível usar ácido acético na dosagem de até 0,1% em peso da farinha. Ou seja, para 500 gramas de farinha de trigo, é necessário um marcador de no máximo 1,5 ml.

Propriedades do vinagre na massa
Os especialistas em culinária usam vinagre para acidificar a massa e garantir que ela fique friável.
No ramo da confeitaria, o vinagre é utilizado na massa folhada sem fermento, em diversos tipos de bolinhos para aumentar a sua friabilidade e leveza.