Doenças do pão (batata, mofo, giz, pigmento, pão bebido)

[Doenças do pão.]

Doenças do pão.

Durante o armazenamento, o pão pode ser afetado por várias doenças.

1. Doença da batata.
A doença da batata geralmente aparece um dia após o pão ser assado. Ocorre com mais frequência no pão de trigo de verão. No pão aparecem manchas sujas, gosto e cheiro desagradáveis, o miolo torna-se viscoso, pegajoso, formam-se substâncias que provocam distúrbios dos órgãos digestivos. Os agentes causadores da doença são bactérias formadoras de esporos - batata e palitos de feno. Os esporos de palito de batata são resistentes ao calor e podem suportar aquecimento até 130 ° C e não morrem ao assar pão. O pão de centeio, de maior acidez, não é suscetível a essa doença, pois os esporos do palito de batata não se desenvolvem em ambiente ácido. O pão infectado com a doença da batata não é adequado para comida, está destruído.

2. Fusarios ("planta AIDS")... A presença de grãos rosados ​​no trigo. Quando entra na corrente sanguínea humana através do sistema digestivo, age como um veneno, paralisando o sistema imunológico do corpo.

3. Doença "metálica" (industrial)... Algumas padarias usam equipamentos de metal menos duros que o trigo e o centeio. Ele é apagado e misturado com farinha. É impossível detectar pólen metálico sem dispositivos especiais. É bom pelo menos que uma limpeza magnética especial da farinha seja usada antes de amassar a massa, o que reduz o risco de o metal entrar no corpo humano. Conseqüências: o álcali corrói as paredes intestinais, gastrite, úlceras.

4. Pão mofado... Este é o tipo mais comum de deterioração do pão. A formação de bolor é mais frequentemente observada com um regime de armazenamento incorreto: temperatura elevada (25-30 ° C) e umidade relativa do ar acima de 70% nas instalações de armazenamento, bem como com um maior teor de umidade no pão e sua embalagem muito densa. A semeadura do pão com esporos de fungos filamentosos ocorre durante o resfriamento, transporte e armazenamento, através do ar poluído, veículos, mãos e roupas do pessoal. O micélio dos fungos espalha-se primeiro ao longo da superfície do pão e depois penetra na migalha por meio de rachaduras e poros. A temperatura ótima para o desenvolvimento de fungos é 20-40 ° C, pH 5-6, teor de umidade acima de 20%.
O pão mofado é causado principalmente por fungos filamentosos (penicilos, aspergilos, mucosas, etc.). Sob a ação de enzimas fúngicas, ocorre a hidrólise de amido, proteínas e gorduras, os produtos de sua hidrólise conferem ao pão um cheiro e sabor desagradáveis. Alguns tipos de fungos formam micotoxinas (aflatoxinas, etc.) que são prejudiciais à saúde humana. Portanto, o pão mofado não é adequado para a alimentação.
Para evitar que o pão fique bolorento, é necessário armazená-lo em local seco e bem ventilado, com temperatura não superior a 10-12 ° C, com umidade relativa de cerca de 70%. Deve ser colocado frouxamente, deixando espaços para a circulação do ar. Além disso, recomenda-se tratar a superfície do pão ou material de embalagem com conservantes químicos (álcool etílico, sais de ácido propiônico e sórbico); esterilização de pão embalado por correntes de alta frequência, radiação ionizante, irradiação com raios ultravioleta.

5. Doença cretácea do pão.
Manifesta-se no fato de que primeiro na casca do pão, e depois na migalha, aparecem inclusões de pó branco e seco, semelhantes ao giz triturado.Os agentes causadores da doença são alguns ascomicetes e leveduras imperfeitas que sobrevivem após o cozimento, por serem resistentes a altas temperaturas.
A doença cretácea é relativamente rara. O pão afetado não é prejudicial à saúde, mas perde a apresentação e adquire um sabor desagradável.
Se os patógenos dessa deterioração forem encontrados na farinha, ela deve ser usada para a produção de produtos pequenos e bem assados.

6. Manchas escuras... O pão de trigo pode ser afetado por microrganismos formadores de pigmentos (bactérias, fermento). Isso se reflete no aparecimento de manchas amarelas, rosadas, vermelhas e outras manchas no miolo do pão. Na maioria das vezes, manchas vermelhas semelhantes a gotas de sangue aparecem no pão cozido. São colônias da bactéria Serratia marcescens ("bastão milagroso"), que contém o pigmento vermelho prodigiosina em suas células. Para o desenvolvimento destas bactérias é necessária uma elevada humidade do ar, uma temperatura de cerca de 25 ° C, uma baixa acidez do produto.O pão com miolo avermelhado perde a sua apresentação e é impróprio para consumo.
Para evitar esse defeito, o pão deve ser armazenado em ambientes bem ventilados, com temperatura não superior a 10-12 ° C e umidade relativa de cerca de 70%.

7. Pão "embriagado"... Esse pão não apresenta sinais externos de deterioração, mas seu uso causa envenenamento com sintomas que lembram intoxicação. A intoxicação ocorre pelo fato do pão conter uma toxina formada pelo fungo imperfeito Fusarium, que é ingerida com a farinha. Esse pão é inutilizável.
Para evitar esse defeito, é necessário verificar minuciosamente o grão nos pontos de recebimento e elevadores. Grãos congelados e hibernados no campo não devem ser transformados em farinha, uma vez que o dano ao grão pelo fungo e o acúmulo de toxina ocorrem durante o seu inverno no campo. A toxina é termicamente estável e é retida no pão acabado.
A DOENÇA DO PÃO MAIS MEDO

Apresentamos a mensagem do Instituto Estadual de Pesquisas Científicas da Indústria de Panificação sobre a contaminação de produtos de grãos e sobre o desenvolvimento das instruções "Sobre a prevenção da doença da batata no pão", e abaixo colocamos o comentário de médicos especialistas.

Chefe do Departamento de Microbiologia do Instituto Estadual de Pesquisas da Indústria de Panificação, Candidata em Ciências Biológicas Tatyana BOGATYREVA.

Muitas vezes o pão não fica bolorento devido ao armazenamento deficiente, mas devido ao uso de farinha contaminada. Ao mesmo tempo, fungos microscópicos se desenvolvem no pão, que sintetizam e acumulam micotoxinas. Pães afetados por mofo, obviamente, não são recomendados.
Cortar "manchas" não salva deste infortúnio. O fato é que tais microrganismos existem na forma de micélio - longos fios não visíveis a olho nu que podem penetrar no produto em grande profundidade.
Queimar um rolo no fogo também não o "curará": apenas a camada superficial se queima, mas o que está dentro permanece. Você pode usar pão mofado cortando-o em fatias finas e fritando. E mesmo assim, se o grau de infecção for pequeno.
Você não deve armazenar pão em sacos plásticos. Devido à evaporação da água do pão, cria-se alta umidade, o que contribui para o desenvolvimento de mofo. É melhor guardar os pães e os pães em um recipiente de madeira ou esmalte limpo e, no verão, na geladeira.
A chamada doença do pão de batata é especialmente perigosa para a saúde. Seu agente causador é uma vara de batata, ou feno. Quando infectado com ele no segundo dia de armazenamento, uma massa branca pegajosa com um odor desagradável se forma dentro do rolo. Pão torna-se completamente impróprio para comida - isso já é um veneno.
Ao processar grãos em farinha, os bacilos formadores de esporos são preservados e entram no produto acabado. Mesmo depois de assados, os esporos permanecem viáveis. De acordo com as diretrizes de 1998 para a prevenção da doença do pão de batata, a venda de farinha contaminada está proibida na rede de distribuição. No entanto, tenha cuidado.

DEIXE O PÃO NÃO MOLDE

O molde é um fungo.Na maioria das vezes, nosso encontro com o mofo ocorre quando ele entra na caixa do pão - o mofo costuma estragar o pão.

Para evitar que o pão fique mofado, 5-10 gotas de tintura de iodo são aplicadas em um pequeno cotonete e colocado em um pequeno frasco de farmácia, que é tampado com um pedaço de algodão limpo. A garrafa é colocada com o pão em um saco plástico e bem amarrado.

Os vapores de iodo que vazam pelo algodão criam condições desfavoráveis ​​para o mofo no saco e, ao mesmo tempo, o sabor do pão não sofre nada com uma pequena porção de iodo.

Manchas de mofo nas paredes da geladeira ou na bandeja do pão são removidas com um pano úmido e, em seguida, a área limpa é limpa com vinagre de mesa.

E se mofar por não assar, como consertar?

O pão não assado é cru e sem gosto! E se deteriorar rapidamente!

Se o cozimento for em uma máquina de fazer pão, verifique se o modo de peso do pão acabado (pão) está definido corretamente, ele deve corresponder à quantidade de massa crua que foi colocada. A relação entre o peso do pão acabado e a quantidade De farinha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Verifique a qualidade do cozimento na sua máquina de fazer pão, existem modelos de x / fornos que apresentam essa desvantagem - pão úmido.

Verifique a temperatura de cozimento do pão acabado - a migalha do pão acabado diretamente do forno (ainda no balde) deve ter uma temperatura de 96-98 * C, isso pode ser medido com uma sonda de temperatura.

Se, após verificar com uma sonda de temperatura, o pão estiver úmido, pode-se colocá-lo para um tempo adicional de cozimento (alguns minutos), ou assar no forno, colocá-lo diretamente com um balde no forno em T180 * C, e, em seguida, verifique a prontidão com uma sonda de temperatura.

Boa sorte!

Mas e se o pão ficar bolorento se as regras de armazenamento forem seguidas? Após o cozimento, o pão esfria. Em seguida, enrolo em uma toalha de linho e coloco em uma caixa de pão feita de casca de bétula natural. A caixa de pão encontra-se em local seco à temperatura ambiente (20-22 ° C). Este não era o caso antes. Pode ser a farinha? Agora comprei farinha de uso geral, porque tenho que economizar dinheiro.

Esta é uma refeição ruim. Guarde o pão em um saco plástico na geladeira e não haverá bolor.

Secagem e envelhecimento do pão - como, onde e quanto pão pode ser armazenado?

Obrigado pelo conselho.
Há mais uma questão: pão integral Kudesnitsa. Ela parece ter boas críticas. E o pão fica mofado muito rápido. O molde é tão esbranquiçado, não na crosta, mas por dentro. Asso o menor pão e não tenho tempo de comê-lo. A geladeira também é a única saída?

Você deve dividir sua pergunta em duas:
- não tem tempo para comer pão e fica guardado por muito tempo?
- farinha de baixa qualidade?

Se você não tem tempo para comer pão - asse bolos, eles podem ser assados ​​em pequenas porções.
Guarde o pão e as tortilhas na geladeira.

A farinha é ruim, está infectada com a doença da batata - jogue fora a farinha.

Não é armazenado por muito tempo, o molde aparece depois de alguns dias. Acontece que a farinha? Desculpe...

Quantos dias é isso?
Leia atentamente o tópico Sobre como armazenar pão - o link acima é fornecido.

Vários, são 3 dias. Não pretendo envelhecer, adoro pão velho, mofo me incomoda. O pão fica velho e torna-se uma crosta, mas meu pão fica mofado.

Então leia a primeira postagem do tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1311.msg2290678;boardseen.html#top compare com a sua situação, procure o motivo e aja

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Por que o pão não parecia assado por dentro?

Quem enfrentou a doença do giz? Responder. Vamos discutir o problema.

Enfrentei uma doença semelhante à da batata, no terceiro dia o pão de trigo fica pegajoso por dentro e um cheiro adocicado é sentido. Como não comemos muito pão, um pão de 400g de farinha dura cinco dias.Há dois dias tentei assar com soro de leite, pois percebi que quando a acidez da massa aumenta, essa doença não se manifesta com tanta força. Acho difícil dizer qual farinha é a culpada, uma vez que a farinha Ryazan (com ervilhas vermelhas) e a farinha Shadrinskaya (um moinho azul sobre fundo branco) estão juntas. Comprei muito com margem, então agora estou tentando consertar a situação. Também li sobre como adicionar vinagre, mas ainda não tentei.

Como não comemos muito pão, um pão de 400g de farinha dura cinco dias.

coloque imediatamente na geladeira