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 O pão é um dos alimentos mais importantes. O valor nutricional do pão depende de sua composição química e digestibilidade. O pão contém carboidratos (42-50%, principalmente amido), proteínas (6-8%), uma pequena quantidade de gorduras (em pães simples), minerais, vitaminas B e PP, fibras e água (40-48%). O conteúdo calórico médio de 100 g de pão, dependendo do tipo e tipo de farinha, da quantidade de adições e do modo de cozimento, é de 220-280 kcal.
O pão feito com farinha de trigo de primeira e mais alta qualidade, assim como uma lareira com menos umidade, tem um conteúdo calórico mais alto do que o pão feito com farinha de classe inferior (moldado).
Requisitos para a qualidade do pão e produtos de panificação. O método organoléptico avalia a aparência, o estado da crosta e do miolo, o sabor e o cheiro. A umidade, acidez e porosidade do pão são determinadas pelo método físico e químico.
Forma de pão deve ser correto e apropriado para a classe. No pão de lata, a crosta é ligeiramente convexa, não enrugada, sem flacidez lateral. A lareira é oval, alongada ou redonda, não se espalhando, sem flacidez lateral e sem marcas. A superfície é lisa, sem rachaduras ou bolhas.
Cor casca pão de centeio marrom a marrom escuro, pão de trigo amarelo dourado a marrom claro.
Espessura de casca determinar no corte, não deve ser superior a 3-4 mm.
Migalhas de pão deve estar bem cozido, elástico, não pegajoso, não úmido, sem grumos, vestígios de impurezas, vazios e endurecimento, com porosidade uniforme. Após uma leve pressão, a migalha deve retornar ao seu formato original. O pão deve ser fresco, impuro e não quebradiço.
O gosto e o cheiro do pão deve corresponder a um determinado grau. Sabores e odores amargos, mofados e outros não são permitidos. Não se deve sentir nenhum estalo ao mastigar o pão.
Umidade do pão depende do tipo e grau de farinha, receita, método de cozimento e é padronizado por padrões. Pão com alto teor de umidade tem um miolo denso e desagregado, menor teor calórico e menos absorvido pelo organismo. Pão com teor de umidade muito baixo fica mais seco e envelhece rapidamente. O maior teor de umidade está no pão de centeio - até 51%, o menor em produtos de panificação - 32-34%, o teor de umidade do pão de trigo é de 43-45%.
Acidez do pão principalmente devido ao acúmulo de ácido láctico formado durante a fermentação da massa. Isso afeta significativamente a qualidade do pão. Se a acidez for insuficiente, o pão tem um sabor suave e, se for muito forte, o sabor é azedo. A acidez muda dependendo do tipo e grau da farinha, do método de preparação da massa. A acidez do pão de centeio é superior à do pão de trigo.
A acidez do pão de centeio é 11-12 °, o pão de trigo é 3-4 °.
A porosidade do pão refere-se à relação entre o volume dos poros e o volume total da migalha, expressa como uma porcentagem. A presença de poros no pão contribui para sua digestibilidade mais completa e rápida; quanto maior o grau dos produtos, maior sua porosidade. A porosidade do pão de centeio é de 45-51%, trigo da farinha de papel de parede - 54%, trigo da farinha de primeira qualidade - 65-68%. O pão moldado tem uma porosidade maior do que a lareira.
Vícios de pão... Podem ocorrer defeitos no pão devido ao uso de matéria-prima de má qualidade, violação do processo tecnológico, regras de transporte e armazenamento. Faça a distinção entre defeitos de aparência, miolo, sabor e cheiro.
Defeitos na aparência... A forma errada de pão é obtida como resultado de uma violação da tecnologia de produção, farinha de má qualidade e transporte impróprio. Em caso de impermeabilização insuficiente, o pão apresenta um volume menor e uma crosta superior fortemente convexa.A impermeabilização por muito tempo resulta em uma crosta superior côncava no pão de lata e uma lareira solta. Com um ajuste justo, os produtos de fundo formam impressões, ou seja, crostas laterais estão ausentes ou tornam-se claras. O motivo da violação da forma do pão pode ser o empilhamento incorreto de produtos quentes durante o transporte e armazenamento.
Formam-se rasgos e fissuras na crosta quando a massa não está suficientemente impermeabilizada, não existe vapor e a temperatura do forno é muito elevada.
A crosta queimada e muito grossa é o resultado de temperaturas do forno muito altas ou tempos de cozimento muito longos. Se não houver vapor no forno, a crosta do pão não fica com brilho.
Obtém-se uma crosta clara ao cozer a baixas temperaturas ou com farinha de baixa qualidade.
Defeitos do miolo. Nepromes - torrões de farinha, crostas de pão embebidas e adicionadas à massa, pedaços de sal. Uma não mistura é formada como resultado de amassamento insuficiente do pão.
O descascamento da crosta é um sinal de massa insuficientemente fermentada e cozida em temperatura muito alta. Ao mesmo tempo, uma crosta aparece muito rapidamente, sob a qual dióxido de carbono e vapores se acumulam, arrancando-o da migalha. Colocar o pão quente de lado também pode causar esse defeito.
Zakal é uma camada de migalha úmida, densa, não porosa, que geralmente se forma perto da crosta inferior. O tempero ocorre quando a massa não está suficientemente cozida, a temperatura do forno está baixa e o pão quente está densamente embalado.
Uma migalha quebradiça acontece com uma quantidade insuficiente de água na massa e um longo armazenamento.
A porosidade irregular do pão ocorre como resultado de uma massa pobre em flor ou de uma massa fermentada insuficiente durante o cozimento.
Migalha não cozida - sua consistência inelástica, úmida e pegajosa. A depressão formada pela pressão sobre a migalha desaparece lentamente. Este defeito ocorre quando há excesso de água na massa, cozimento insuficiente ou utilização de farinha de má qualidade.
Defeitos de paladar e cheiro... O sabor anormal - salgado, insípido, muito azedo ou amargo - surge como resultado de uma violação da receita, assar pão a partir de massa não fermentada ou fermentada, o uso de farinha velha armazenada em más condições.
Odores estranhos (mofo, bolor, etc.) aparecem ao assar pão com matérias-primas de baixa qualidade e ao armazenar o pão próximo a substâncias odoríferas.
A trituração dos dentes é sentida quando há areia no pão.
Pão dormido ocorre durante o armazenamento de longo prazo e é devido ao estado do amido e das proteínas. Como resultado do envelhecimento da pasta de amido e da perda de umidade, a crosta perde sua elasticidade, torna-se borracha e enrugada, e a migalha torna-se quebradiça, dura e grosseira. O pão integral endurece mais rápido do que o pão de centeio.
Quando o pão é aquecido, o amido volta a absorver a umidade e o produto amolece. Ao refrescar o pão, umedeça a crosta com água.
Doenças do pão. Doença da batata Provocado por palitos de batata que podem estar presentes na farinha. Ele atinge o pão feito com farinha de trigo na estação quente. O miolo do pão amolece, estica-se com fios ao partir e adquire um odor desagradável. Você não pode comer esse pão. O ácido impede o desenvolvimento desses microrganismos, portanto o pão de centeio, que possui uma acidez maior, não é suscetível a essa doença.
A formação de bolores é observada com a alta umidade do pão, seu armazenamento em ambiente quente ou úmido, bem como com fortes oscilações de temperatura durante o armazenamento. No pão surge bolor verde, pontiagudo ou cinzento, o que lhe confere um sabor e cheiro desagradáveis.
Doença do cretáceo causada por fermento. Manchas brancas aparecem no miolo do pão de trigo e de centeio, que depois de um tempo se torna pulverulento, como giz.
Livro da Coca (editado por S.M. Timokhov), 1982
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