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 A massa salgada fermenta mal e os produtos dela revelam-se claros e salgados. Esta massa deve ser combinada com uma nova porção de massa, amassada sem sal.
Se a massa misturada com fermento não ficar bem, deve-se aquecer a 30 °, se não ajudar, adiciona-se fermento fresco novamente.
Com uma quantidade insuficiente de sal, os produtos de massa são vagos e sem graça. Neste caso é necessário dissolver o sal em um pouco de água e adicioná-lo à massa.
O excesso de açúcar na massa de fermento retarda o processo de fermentação. Ao assar, os produtos feitos com essa massa queimam rapidamente e tornam-se menos saborosos.
Para o preparo da massa levedada, consome-se de 20 a 50 g de fermento para cada quilo de farinha. Quanto mais muffin (manteiga, ovos, açúcar) for colocado na massa, mais fermento deve ser levado.
Levedura diluído com água morna ou leite aquecido até 25-30 °. Água fria ou leite frio retarda muito a ação da levedura e, em altas temperaturas, os fungos da levedura morrem e o processo de fermentação pára.
Recomenda-se amassar a massa crescida com as mãos e deixar crescer novamente. Ao mesmo tempo, parte do dióxido de carbono é removido da massa e, em vez disso, é fornecido ar, o que aumenta a fermentação, proporcionando soltura e crescimento da massa.
Para evitar que os produtos adquiram um sabor azedo, a massa não deve repousar.
A massa leva de 2 1/2 a 3 horas para crescer.
Deve-se adicionar água ou leite à farinha, e não o contrário, para que não se formem grumos.
O refrigerante dá aos produtos de farinha uma cor escura, cheiro e sabor desagradáveis. Ao amassar a massa, deve-se dissolvê-la em um pouco de água com ácido cítrico.
Ao fazer panquecas, acrescente claras de ovo batidas ou natas à massa, depois que esta estiver totalmente crescida. Misture as claras ou natas com a massa de cima para baixo e de baixo para cima, não em movimentos circulares.
Se a panela estiver superaquecida, bolhas se formarão nas panquecas durante o cozimento e panquecas mal removido da panela.
A massa da panqueca deve escorrer livremente, caso contrário, as panquecas de dentro ficarão encharcadas. Se formar grumos na massa, passe por uma peneira fina.
Panquecas pode ser frito não só em uma frigideira, mas também por imersão. uma grande quantidade de gordura quente (frita).
A massa macia e pegajosa rola facilmente quando coberta com pergaminho ou papel oleado.
Para transferir a massa enrolada para uma assadeira, polvilhe levemente com farinha, embrulhe em um rolo e coloque na assadeira.
O biscoito fica mais quebradiço se for adicionado amido à massa (1/6 parte em relação à farinha).
Assar bolacha seguido por 25-30 minutos. Nos primeiros 10-15 minutos, o biscoito não deve ser tocado, para que não afunde.
Recomenda-se cortar o biscoito apenas 24 horas após o cozimento. Mas se precisar fazer isso imediatamente, primeiro coloque a faca em água quente, limpe rapidamente e só depois corte o biscoito.
Espessura dos produtos de massa quebrada não deve exceder 8 milímetros, caso contrário a massa não assará bem.
Se os biscoitos caseiros estiverem queimados, deixe-os esfriar, depois esfregue suavemente várias vezes sobre eles com um ralador fino e polvilhe com açúcar de confeiteiro.
A massa folhada deve ser cortada a uma temperatura de 17-20 °. Se a temperatura na sala for mais alta, a massa deve ser resfriada periodicamente, mas ao mesmo tempo certifique-se de que o óleo não endureça.
Assar bolo o fogo alto não é recomendado, pois o topo vai endurecer e o meio permanecerá úmido. O forno deve ser pré-aquecido, sem deixar que acenda.
Quando acabado, o bolo não pode ser levado imediatamente para o frio, pode sedimentar com uma mudança brusca de temperatura.
Para que se forme uma bela crosta avermelhada nos produtos de farinha, eles devem ser untados com gema de ovo 5-10 minutos antes do final do cozimento.
Ao assar produtos no forno, a massa não queima se você colocar um pouco de sal sob a assadeira.
Não é necessário untar as folhas de ferro sobre as quais assa a massa, mas humedecê-las ligeiramente com água.
O fermento dura mais quando colocado na farinha.
Sair da cama massa toda a área da folha não é recomendada. A massa vai assar melhor se houver espaço livre em todos os lados da folha.
Não é recomendado adicionar a compotas, geleias e produtos de massa vinagremelhor usar Ácido Cítrico.
Do livro Kazimirchik A.T., Feldman I.A. 500 dicas de culinária, 1967
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