Vinagre - seleção e uso

[vinagre de álcool vinagre de vinho vinagre de frutas,vinagre feito de essência de vinagre, variedades aromatizadas de vinagre com ervas.]

Distribuir:
vinagre de álcool
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variedades aromatizadas de vinagre com ervas.

Inscrição:
● - um complemento insubstituível para aperitivos, saladas. Incluído em molhos, marinadas e temperos e outros pratos;
● - influência na cor de alguns produtos. Por exemplo, repolho roxo em uma solução fraca de vinagre torna-se azulado e, com o aumento da concentração da solução, torna-se vermelho-púrpura;
● - usado para acidificar e temperar guisados ​​de carne;
● - adicionado à massa folhada sem fermento, a vários tipos de bolacha pequena para melhorar a sua friabilidade, leveza.

Armazenar:
Guarde o vinagre em um recipiente de vidro com a tampa bem fechada em local fresco (a uma temperatura de 5 - 15 ºС).

Vinagre - um tempero insubstituível para muitos pratos, petiscos e marinadas. No entanto, os especialistas culinários devem lembrar que vinagre em excesso é prejudicial. Especialmente em alimentos para bebês e diet, este tempero deve ser usado raramente e em quantidades muito limitadas.

No Canadá e na Inglaterra, a imaginação dos gastrônomos não é inferior à nossa: aqui o vinagre é chamado de vinagre de malte, é um líquido turvo marrom escuro, feito exclusivamente de mosto de cerveja. Olhando mais de perto, verifica-se que o vinagre de malte tem um caráter suave e um aroma fresco com notas frutadas.

Nas Filipinas, o vinagre é feito de cana-de-açúcar, o que, claro, afeta seu sabor. Um tom similar, sutil e ligeiramente açucarado, é característico do vinagre, que é produzido na Indonésia.

O vinagre de arroz forte, rico em aminoácidos, é feito na China e no Japão.

Bem, para os clássicos, vinagre de vinho branco seco e tinto, vá para a França - foi lá que ele nasceu. A propósito, no início era usado apenas como refrigerante.

Vinagre branco - Utilizada para fazer recheios e temperos, maionese e molhos holandeses, para marinar carne, para enlatados caseiros.

Vinagre vermelho - utilizado no preparo de marinadas, molho vinagrete, outros molhos e mostarda, para verduras caseiras.

Vinagre de vinho Bracamonte (Espanha) - Este vinagre à base de xerez é envelhecido em barris de carvalho americano pelo método solera. A sua essência é a seguinte: no processo de preparação do vinagre, adiciona-se ao vinho jovem vinho velho e envelhecido. Como resultado, o produto adquire um aroma atípico com notas de passas.

vinagre de maçã - utilizado na preparação de conservas de legumes e saladas, molhos e molhos.

Vinagre de estragão - serve de base para o molho béarn, sendo utilizado em molhos, molhos e molhos para salada.

Vinagre de orégano - para temperar saladas de vegetais, para molhos para pratos de cogumelos e carne.

Vinagre de alho - para marinadas e molhos de carne, para fazer decapagem e conservar legumes e cogumelos.

Vinagre com manjericão - para marinar carne, aves e caça, para molhos para pratos de carne e aves.

Vinagre de arroz - O chinês preto é usado para pratos fervidos, o vermelho é usado como tempero, o japonês branco é usado para fazer sushi.

Vinagre balsâmico - o jovem é adicionado a molhos para peixes ou frutos do mar, algumas gotas de mais temperado reavivam o rosbife ou cordeiro, adicionam sabor picante a sobremesas de morangos ou framboesas frescas, bem como pratos de vegetais.

Vinagre de cereja - utilizado para marinar carne de porco e borrego, para fazer molho vinagrete, adicionado a pratos cozidos, temperos e molhos para frutos do mar.

Vinagre com limão - adicionado a molhos de peixe, utilizado para temperar legumes cozidos e saladas de legumes, para temperar e acidificar preparações caseiras.

Vinagre de framboesa - usado para molhos e molhos para salada, perfeito para carnes gordurosas.

Vinagre de maçã com nozes - para preparações caseiras de vegetais e cogumelos, para molhos para carne e aves, para vinagre para temperar com nozes.

Vinagre balsâmico de Modena - o mais famoso de todos os tipos de vinagre balsâmico; Utilizado para marinar peixes, para preparar molhos para saladas, substitui o vinho tinto em molhos para carne.

[VINAGRE DE MAÇÃ]

VINAGRE DE MAÇÃ
De acordo com a literatura, o vinagre de maçã possui várias propriedades medicinais. Além disso, melhora o estado do trato gastrointestinal, é usado para restaurar o funcionamento do estômago e intestinos em caso de envenenamento. Se você suspeitar de comida estragada, tome vinagre de maçã.

Também ajuda com fadiga crônica, dor de cabeça crônica, hipertensão, tontura, dor de garganta. Externamente, é utilizado no tratamento de queimaduras, herpes zoster, erupções cutâneas, micose, para estreitar as veias varicosas, com suores noturnos.

Para se livrar do excesso de peso, assim como de todas as doenças mencionadas, é necessário usar a primeira dose de vinagre de maçã (2 colheres de chá por copo de água) no café da manhã, a segunda à noite e a terceira em qualquer horário conveniente . O vinagre de maçã ajuda a queimar gordura no corpo, reduzindo assim seu armazenamento e perda de peso.

O principal ingrediente do vinagre de maçã é o suco de maçã fermentado. Quanto mais doce for a maçã, maior será o teor de álcool no mosto e mais fácil será a formação de ácido acético. Às vezes, a matéria-prima pode ser injetada com "útero de vinagre" - o mais valioso do vinagre. Este é o nome da espuma ou massa viscosa que pode ser vista na superfície do suco de maçã ou do vinho durante a fermentação. O "vinagre de útero" tem três vezes mais propriedades curativas do que o próprio vinagre e alivia até mesmo as doenças em que o vinagre de maçã comum é impotente (para dores nas articulações, infecção por vermes, lesões na pele). O "útero acético" é bastante caprichoso. Às vezes, morrem se o recipiente com o suco fermentado for transferido para outro local.
Aqui estão duas receitas para fazer vinagre de maçã.

APPLE VINEGAR - receita número 1

Para 1 kg de mingau de maçã, 1 litro de água, 100 g de mel ou açúcar, 10 g de fermento para pão, 20 g de pão preto seco.
Lave as maçãs, remova os locais podres e com vermes e amasse ou rale em um ralador grosso (também se usa casca e caroço). Despeje o mingau cru com água fervida morna (1: 1), adicione mel ou açúcar, bem como para acelerar a fermentação, o fermento para pão e o pão integral seco.
Conservar a vasilha com a mistura resultante aberta a uma temperatura de 20-30 ° C, ela (vasilha) deve ser de vidro, madeira ou cerâmica esmaltada, mantida no escuro, pois a luz solar impede a fermentação.
Mantenha-o aquecido por cerca de 10 dias, mexa o mingau com uma colher de pau 2 a 3 vezes ao dia e depois esprema-o em um saco de gaze.
Passe o líquido restante por uma gaze, determine o volume e despeje em um recipiente de gargalo largo. Para cada litro, adicione 50-100 g de mel ou açúcar novamente, misture bem. Cubra o recipiente com gaze e mantenha quente para continuar o processo de fermentação. Quando o líquido se acalmar e clarear, o vinagre está pronto. A fermentação dura cerca de 40-60 dias. Despeje o vinagre em garrafas, filtre com um pano de algodão e guarde em local fresco.

APPLE VINEGAR - receita número 2

Você precisa comer frutas maduras ou carniça. O principal é que eles devem ser cultivados sem fertilizar as árvores com fertilizantes químicos, não tratados com produtos químicos nocivos.
As maçãs precisam ser lavadas, picadas ou esmagadas. Em seguida, transfira para uma panela de esmalte com fundo largo, despeje água quente (65-70 ° C). Para 1 kg de maçãs doces, adicione 50 g de açúcar, para maçãs ácidas - 100 g. A água deve estar 3-4 cm mais alta do que o nível das maçãs. Coloque os pratos em um local quente, mas não ao sol. A massa resultante deve ser misturada com freqüência para que não seque por cima.
Após duas semanas, coar o líquido através de um pano de algodão dobrado em 2-3 camadas e despejar em potes grandes para fermentar. Melhor não encher de 5 a 7 cm até o topo, deixar repousar por mais duas semanas. Sem agitar, despeje o vinagre em garrafas, sem adicionar até a borda. Coe o sedimento em um pano grosso. Arrolha as garrafas. Se precisar armazenar por muito tempo, preencha as rolhas com parafina. Mantenha em local escuro a uma temperatura de 4 a 20 ° C.

Vinagre caseiro

1 litro de água, 1 copo de açúcar granulado ou mel, um pequeno pedaço (50 g) de pão de centeio, 15 g de fermento fresco e 5-6 passas.
Ferva uma solução de açúcar (ou mel) por 10-15 minutos, coloque o pão em um líquido morno (após o resfriamento), dissolva o fermento, transfira para um prato esmaltado (não estreito), cubra com um pano limpo e coloque em um lugar quente por 2-3 dias ... Despeje o líquido fermentado igualmente em 2 garrafas, coloque 2-3 passas cada e deixe em temperatura ambiente, tampando o gargalo das garrafas com algodão. Depois de uma semana, o vinagre está pronto para ser usado. Este vinagre pode ser usado como tempero alimentar e em picles.

AROMATIC VINEGAR

Adicione estragão, aipo, endro (50 g por 0,5 l), algumas maçãs Antonov, folhas de groselha preta e folhas de louro ao vinagre comum. Feche os pratos com vinagre e deixe por 15 dias. Em seguida, coar o vinagre em um pano de algodão e temperar com vinagrete, salada, arenque e outros pratos.

[Como escolher vinagre]

Como escolher vinagre

Dicas da revista "Sobre a cozinha"

Vinagre de serragem e fertilizante
Um produto sintético pode ser reconhecido pelo seu nome - essência, ácido acético (70-80% neles) ou vinagre de mesa (diluído em água a 9%).
Antes de usar, especifique a porcentagem de acidez e não derrame acidentalmente líquido concentrado em pepinos em conserva. No entanto, os especialistas culinários não aconselham o uso de vinagre químico nem mesmo para alimentos enlatados - ele é feito de serragem ou gás natural como subproduto na produção de fertilizantes minerais. Apesar de este líquido ser reconhecido como alimento, pode conter impurezas tóxicas.

ÁLCOOL - PARA BRANCOS
Para conservas caseiras, escolha vinagre de álcool 9% natural (procure esse nome no rótulo), feito de álcool etílico de grãos. Como o sintético, é transparente e incolor. Junto com ele, as peças de trabalho ficarão mais macias no sabor e não terão aroma químico.

APPLE - PROCURAR FALSIFICADOS
A cidra de maçã, como todos os outros vinagres de frutas e frutos silvestres, é obtida pela acidificação do suco devido à atividade das bactérias. É um produto natural muito utilizado na culinária. No entanto, feito naturalmente e rico em micronutrientes de maçã, não confunda vinagre com sintético.
Em primeiro lugar, preste atenção à força - natural, não muito azedo (3-5%). e químicos, via de regra, 9%. Outro indicador do produto correto é a pequena quantidade de sedimento acastanhado no fundo, que o vinagre de serragem nunca terá.
A composição também pode fornecer informações úteis. A lista de ingredientes a seguir irá falar sobre a essência sintética do vinagre: ácido acético 9%, sabor, corante, conservantes.

VINHO FRANCÊS
O vinagre de vinho é o mais antigo: foi um subproduto da vinificação, embora durante muito tempo tenha sido utilizado exclusivamente para fins técnicos.
Os franceses foram os primeiros a utilizá-lo na culinária, e até hoje são considerados os melhores produtores desta categoria de vinagres. Dependendo da variedade da uva, pode ser branca ou vermelha. Você pode usá-lo de qualquer maneira - de conservas a saladas e pratos quentes.

COMPLEX BALSAM
O vinagre balsâmico adorado pelos italianos é uma espécie de vinagre de vinho. O produto tradicional é feito com uvas brancas colhidas na fase açucarada perto da região de Modena. O seu sumo é fervido durante muito tempo e colocado em barricas de diferentes madeiras (zimbro, carvalho, castanha, cereja) para a primeira fermentação. Em seguida, é despejado em um local onde o vinagre deve passar por um ciclo de 12 anos alternadamente em frio e calor.O balsâmico feito dessa maneira não é barato e leva o orgulhoso nome de aceto balsamico tradizionale di Modena, abreviado como A.B.T.M. e certificação de qualidade europeia DOP.
Existem vinagres com 12 anos, 25 anos e até 100 anos. No entanto, em nossos balcões você pode encontrar balsâmicos feitos com uma tecnologia semelhante, mas em outras partes da Itália, Espanha ou Grécia. Além disso, é vendida uma versão barata, feita não de branco, mas de vinho tinto. Se quiser temperar saladas, sobremesas ou carnes com mais ou menos vinagre certo, procure um produto marrom escuro com consistência viscosa. Feito em violação da tecnologia, acaba por ser líquido, tem tonalidade clara e sabor não tão refinado de frutas.

ELITE Sherry
O vinagre de xerez verdadeiro é feito apenas na Espanha, na província de Andaluzia, no chamado triângulo do xerez. Varia do âmbar escuro ao caoba (mogno), de aparência espessa, com estrutura oleosa e agradáveis ​​aromas de xerez - frutado a nozes, carvalho e levemente picante. Se você quer um produto muito aromático e doce - adquira um visual especial, feito a partir das variedades Perdo Jimenez ou Moscatel. Além disso, preste atenção à idade do vinagre (número na garrafa) e leia o nome. O habitual chama-se Vinagre de Jerez (6 meses), envelhecido por pelo menos um ano - Vinagre de Jerez Reserva, mais de 100 anos - Gran Reserva. Você pode encontrar vinagre de 25 e até de 100 em garrafas de presente.

FRAMBOESA - DO VINHO?
Hoje você pode encontrar vinagres de framboesa, laranja e morango - eles são combinados de maneira ideal com aves, carnes ou saladas. Para não comprar sintéticos, leia a composição do produto - não deve conter ácido acético, aromas e conservantes. É normal que estejam presentes vinagre de vinho natural e o suco da baga ou fruta correspondente. É ainda melhor se o produto for feito fermentando as próprias frutas - neste caso, a lista de ingredientes dirá simplesmente “vinagre de framboesa”.

IMPORTANTE!
Não guarde vinagre de alta qualidade na geladeira - ele só deve ser mantido em um local escuro em temperatura ambiente em uma garrafa bem fechada, caso contrário, o valioso líquido irá evaporar e perder seu sabor e aroma únicos.

O vinagre de maçã natural não é muito ácido (3-5%), mas químico, em geral 9%

[Vários vinagres, comida]

Vários vinagres, comida

Uma fonte: 🔗

O primeiro vinagre da história da humanidade, provavelmente, acabou por acontecer: alguns vinicultores não muito rápidos deixaram o vinho sob o sol quente e ele azedou. Isso poderia ter acontecido em qualquer lugar - tanto no Mediterrâneo quanto na Geórgia. No entanto, há evidências de 5.000 anos atrás, de que já na antiga Babilônia não só se obtinha vinho de tâmaras, mas também vinagre.

O vinagre foi amplamente utilizado: tanto na culinária quanto na medicina - como desinfetante, e na vida cotidiana - para devolver o metal escurecido ao seu brilho original (aliás, é uma solução de vinagre que é usada para dar brilho ao vidro em restaurantes), um pouco de vinagre era adicionado à água potável para matar a sede.

Vinagre pode ser natural e sintético. Natural é obtido a partir de matérias-primas contendo álcool alimentar como resultado da síntese microbiológica usando bactérias de ácido acético. Sintético - como resultado da síntese química a partir do gás natural ou por destilação a seco da madeira (na Rússia, 90% do vinagre é produzido desta forma).

Obviamente, é o vinagre natural que interessa aos especialistas culinários. Em termos de variedade de espécies, pode competir com as bebidas alcoólicas. Não é segredo que a produção de ambos muitas vezes anda de mãos dadas. Aqui estão os principais tipos de vinagre usados ​​em diferentes cozinhas.

[Vinagre Balsâmico (Modena, Aceto Balsamico)]

Vinagre Balsâmico (Modena, Aceto Balsamico)

O vinagre balsâmico é verdadeiramente o rei dos vinagres. É obtido a partir de variedades de uvas brancas com alto teor de açúcar (geralmente Trebbiano), que crescem nas proximidades da cidade italiana de Modena.Após a fermentação e evaporação, o vinagre é colocado em barris de madeira, onde “atinge” pelo menos 12 anos, evaporando cerca de 10 por cento ao ano (não mais que 15 litros de vinagre são obtidos em um barril de 100 litros).

O valor do vinagre balsâmico é lendário. Era costume dá-lo, como joia rara, às pessoas mais nobres. Assim, em 1046, o Marquês de Canossa presenteou o rei Henrique II com um barril deste incrível vinagre. O monarca ficou tão impressionado com seu gosto que ordenou que guardasse o valioso presente em uma torre especialmente designada de seu palácio em Modena.

Este vinagre realmente valia muito. Barris com conteúdo requintado falavam do status e da prosperidade da família, e nas casas onde as meninas cresceram, eles eram considerados um dote rico. No entanto, pouco mudou desde então.

A produção de vinagre de Modena no passado era privilégio de um círculo limitado de famílias da aristocracia e da rica classe média. Não havia uma receita única, cada família tinha seus segredos, passados ​​de geração em geração. E até hoje, não mais que 300 famílias italianas famosas (incluindo a família Luciano Pavarotti) estão engajadas em sua produção.

No entanto, agora as províncias de Modena e Reggio Emilia estabeleceram padrões rígidos para a produção de vinagre balsâmico, que estipulam todos os detalhes da produção, até o formato da garrafa. Este vinagre é denominado Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

O vinagre balsâmico comum é usado na preparação de vários pratos: sopas, saladas e sobremesas, até mesmo para marinar peixes. No entanto, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena é percebido mais como um molho requintado que complementa e realça o sabor do queijo, da fruta e até do gelado. E custa muito: o preço de duzentos mililitros pode chegar aos cem euros ou mais.

[Vinagre de vinho]

Vinagre de vinho

É amplamente distribuído em países produtores de vinho (principalmente na França), é obtido pela fermentação de vinhos ou sucos de uvas. A grande quantidade de ésteres que contêm confere ao vinagre um cheiro agradável.

Existem dois tipos de vinagre de vinho - vermelho e branco.

Clássico vinagre de vinho tinto feito de vinhos de Bordeaux (variedades de uvas cabernet, merlot, malbec). A cor e o aroma característicos são obtidos por um longo envelhecimento em barricas de carvalho. Na culinária, o vinagre de vinho tinto é usado principalmente na preparação de molhos, marinadas e o clássico molho para salada.

vinagre de vinho branco obtido a partir de vinhos brancos secos, é considerado mais leve que o tinto. Fermenta geralmente em recipientes de aço inoxidável; a um preço, geralmente é mais barato do que o vermelho. Também são preparados vários molhos para salada com vinagre de vinho branco, que é usado para cozinhar pratos de carne. Além disso, adicionar um pouco de açúcar ao vinagre branco pode substituir o vinho branco em quase todas as receitas de molhos.

Existem também tipos mais exóticos de vinagre de vinho. Por exemplo, vinagre de xerez ou vinagre de champanhe, que é produzido a partir do sedimento que se deposita nas paredes e na rolha da garrafa em que o champanhe é fermentado.

[Vinagre de coco]

Vinagre de coco
Este é um produto exótico para nós. É produzido nas Filipinas e em alguns outros países do Sudeste Asiático, bem como nas regiões do sul da Índia. Para fazer vinagre de leite de coco, ele é fermentado dentro de uma noz inteira.

Este tipo de vinagre tem um sabor adocicado, mas bastante forte e acentuado em comparação com seus equivalentes europeus. No entanto, ainda existem muitos aminoácidos úteis, vitaminas e oligoelementos nele. O vinagre de coco é usado para fazer marinada de porco, molho para salada com frango e frutos do mar.

[Vinagre de arroz]

Vinagre de arroz
O vinagre mais comum na Ásia. Apareceu, provavelmente, na China e nos séculos III-V foi trazido para o Japão. Por muito tempo, esse tipo de vinagre estava disponível apenas para camadas privilegiadas da sociedade e somente no século 16 começou a aparecer nas cozinhas das pessoas comuns.

Este vinagre é especialmente rico em aminoácidos, para além disso, não é tão forte como a maçã ou o álcool, tem um aroma adocicado, algo que lembra o aroma do vinagre balsâmico, mas com um subtom amadeirado mais pronunciado.

Existem várias variedades de vinagre de arroz: claro, vermelho, preto, adoçado e temperado. Os chineses usam vinagre light para vários pratos doces e azedos, e preto, especialmente macio, como tempero de mesa.

Na cozinha tradicional japonesa, o vinagre de arroz é chamado de sous e é muito usado (aliás, no Japão é geralmente mais macio do que na China): dá ao arroz para sushi e vegetais um leve sabor e aroma ligeiramente ácido característicos. temperado com saladas sunomono, acrescente-o a molhos, marinadas para carne e até beba diluído em água - mata perfeitamente a sede.

O vinagre de arroz está gradualmente entrando na culinária internacional, pois é muito mais macio e fino que o europeu comum (maçã, vinho, sintético).

[Vinagre sintético]

Vinagre sintético
Hoje, em nosso país, está em uso principalmente o vinagre sintético, inventado pelo cientista alemão K.A. Hoffmann em 1898. É adicionado em saladas, sopas, pratos principais de carnes, molhos, molhos, condimentos, molhos e mostarda de mesa. Os chefs usam-no para acidificar, criar especiarias, melhorar ou restaurar a cor, soltar a massa e conservar frutas e vegetais.

Este vinagre é geralmente vendido na forma de essência (70-80%) ou ácido acético de mesa (6 ou 9%), mas em todos os casos deve ser diluído para 3-4%. O vinagre sintético pode ser muito bom se for infundido por uma ou duas semanas em ervas - salsa, endro, alho, aipo, etc. É assim que se obtém o "vinagre de ervas", que tem um sabor e cheiro mais suaves e agradáveis.

Por exemplo, para preparar vinagre de manjericão, uma garrafa com gargalo largo é enchida com folhas frescas de manjericão, despejadas com vinagre e infundidas por 10 dias, então o líquido é filtrado, as folhas são mudadas para frescas e insistidas por mais 14 dias; os franceses sugerem adicionar cravo e raspas de limão a esse vinagre. Se você colocar framboesas em uma garrafa de vidro (não precisa lavar!) E despeje 1/2 litro de vinagre, você terá vinagre de framboesa. Para preparar vinagre de alho, você precisa de 2-3 dentes de alho picados em fatias, algumas ervilhas de pimenta branca e algumas folhas de manjericão e tomilho.

E mais uma receita de vinagre aromático. Coloque estragão, aipo ou endro em vinagre de mesa normal (100 g por 1 litro de vinagre); você pode adicionar maçã Antonov cortada em fatias, folhas de groselha preta ou flor de tília ou louro. Feche bem a tigela de vinagre e deixe descansar por quinze dias. Em seguida, passe por um pano de algodão e tempere com vinagrete, salada, arenque e forshmak.

Algumas observações gerais... Ervas aromáticas e aditivos naturais podem ser inteiros ou picados. Para obter um sabor mais forte, o vinagre é primeiro aquecido quase à fervura, depois as ervas são derramadas sobre ele, resfriadas, filtradas, engarrafadas, adicionando um raminho de planta e infundidas por 10 dias, agitando ocasionalmente. A vida útil dos vinagres de ervas na geladeira é de cerca de um mês.

[Vinagre de malte]

Vinagre de malte
Este tipo de vinagre é especialmente popular no Reino Unido. É preparado a partir de mosto de cerveja totalmente fermentado. O resultado é um líquido de cor amarelo palha ou castanho claro característico, com um agradável sabor suave e aroma fresco com notas de fruta. O conteúdo de ácido acético do vinagre de malte geralmente não ultrapassa 5 a 6%. Os britânicos usam-no em marinadas de peixe e vegetais, em conservas, bem como na preparação de pratos tradicionais ingleses - principalmente o lendário fish and chips. O vinagre de malte verdadeiro é raro fora do Reino Unido e custa muito caro. Portanto, se você encontrar algo suspeitamente barato, é mais provável que seja uma solução normal de vinagre alcoólico tingido com caramelo.

[Vinagre de cana]

Vinagre de cana
O vinagre de cana é feito de xarope de açúcar de cana fermentado. Este tipo de vinagre possui um sabor rico e muito vivo e aroma específico, sendo utilizado na preparação de pratos fritos de peixe, aves e carnes - geralmente porco.

O vinagre de cana é comum nas Filipinas, onde é produzido principalmente. Os especialistas recomendam comprar vinagre de cana feito no sul dos Estados Unidos, mas eles produzem muito pouco lá e, portanto, são muito caros. Um vinagre de cana ainda mais raro (simplesmente exclusivo) é o da ilha da Martinica: há algumas décadas, praticamente desapareceu das prateleiras das lojas.

[Vinagre de cereja]

Vinagre de cereja
O vinagre de xerez - uma variedade de vinho - é produzido desde o século XVI no sudoeste da Espanha, na região de Cádis, na província de Andaluzia, no chamado "triângulo do xerez", cujos topos são as cidades de Jerez de la Frontera , Sanlucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria (nomeadamente o xerez e a aguardente de xerez são produzidos nesta região). A matéria-prima para a sua produção são uvas das castas "Palomino", "Pedro Jimenez" e "Moscatel".

A colheita é colhida em setembro e imediatamente enviada para a prensa, um fungo especial é adicionado ao suco resultante, o que garante a "fermentação do xerez". O resultado é um produto semiacabado - o chamado "xerez jovem" (teor de álcool de 10-13%). Pode produzir xerez e vinagre envelhecidos. Para que os especialistas o reconheçam como adequado para a produção de vinagre, ele deve ter um sabor bastante alto. (Para ser justo, deve-se notar que a regra “bom vinagre nasce de bom vinho” foi seguida há relativamente pouco tempo, no século 19. Antes disso, o vinagre era feito de vinho que não era adequado para vinificação ou destilação posterior. )

O processo de produção do vinagre de xerez real inclui duas etapas. Primeiro, bactérias especiais são adicionadas ao jovem xerez, que convertem álcool e oxigênio em ácido acético e água. Em seguida, o vinagre pronto é despejado em enormes barris de carvalho (volume - 500 litros), nos quais o xerez foi envelhecido antes. Os barris são empilhados uns sobre os outros e o processo de envelhecimento começa. Como resultado, o vinagre adquire as melhores nuances de sabor e cheiro.

De particular interesse é o método de envelhecimento típico do "triângulo do xerez" - é assim que o xerez, o conhaque e o vinagre são envelhecidos aqui. Este método é denominado "Solera e Criadera". Solera é um sistema único de empilhamento de barris (muito semelhante a uma pilha de lenha). Criadera é cada camada de barris neste sistema. A essência desse método é que em cada solera há barris de vinagre de uvas colhidas no mesmo terreno, mas em anos diferentes. Na base está o vinagre mais velho, na camada superior está o mais jovem. O número mínimo de criadres é três, mas, via de regra, existem muitos mais.

Durante o processo de envelhecimento, adiciona-se vinagre da criadera mais jovem à que está embaixo dela, e assim por diante. Assim, a qualidade do vinagre em Solera gradualmente se estabiliza, não importa o quão boa foi a colheita da uva em um determinado ano.

Só o vinagre da criadera mais velha é colocado em garrafas, deixando pelo menos dois terços do volume do líquido em cada barril.

O vinagre de uvas "Palomino", dependendo do período de envelhecimento, leva o nome de "Vinagre de Jerez" (envelhecimento - de seis meses a dois anos) e "Vinagre de Jerez Reserva" (envelhecimento - de dois a 30, 50 e até 75 anos).

O vinagre de xerez feito de uvas Pedro Jimenez tem um sabor bastante doce. Seu rótulo deve estar marcado "al Pedro Ximenez" ou "al PX".

O vinagre raramente é feito de uvas Moscatel. Portanto, é encontrado com pouca frequência e praticamente não sai das fronteiras da Espanha.

Desde março de 2000, o vinagre de xerez foi classificado como um produto de origem controlada. Além dele, existem apenas dois outros tipos de vinagre no mundo, cuja produção está sob o mesmo controle: o vinho espanhol "Condado de Huelva" e o italiano "Aceto Balzamico Tradizionale".

[Vinagre de maçã (ou cidra)]

Vinagre de maçã (ou cidra)
O vinagre de maçã, que é mais leve e macio do que o vinho e o malte, é feito com a sidra de maçã. É muito comum na culinária americana (o nome correto em inglês é vinagre de cidra). O vinagre de maçã é considerado muito útil: todos os tipos de dietas, "receitas de beleza", cursos de rejuvenescimento e recuperação que competem entre si oferecem opções para seu uso. O fato é que contém 20 minerais essenciais e oligoelementos (potássio, sódio, cálcio, fósforo, cobre, ferro, silício, flúor, etc.), ácidos orgânicos (acético, propino, láctico e cítrico), pectina, uma série de enzimas e aminoácidos, vitaminas A, B1, B2, B6, C, E, P e pró-vitamina beta-caroteno. Os nutricionistas recomendam que mesmo pessoas saudáveis ​​tomem uma solução de uma colher de mel e uma colher de vinagre de maçã em um copo de água todos os dias.

Os franceses fazem vinagre de maçã com sua cidra normanda - o produto final tem um bouquet de aromas muito delicado e refinado e apenas um sabor ligeiramente ácido. Pode ser envelhecido em barricas de carvalho por 10-12 meses a temperatura controlada (neste caso, não é pasteurizado). O sedimento no fundo da garrafa não é um sinal de um produto de baixa qualidade, mas uma garantia da autenticidade do vinagre "feito à mão"; é bastante comestível, mas pode e pode ser facilmente filtrado.

Os tipos mais baratos de vinagre de maçã comercializados quase sempre são pasteurizados, não têm sedimentos, mas podem conter corantes artificiais e conservantes químicos. Armazenar o vinagre de maçã é fácil, mas é melhor armazená-lo em um local escuro, longe da luz solar direta.

O vinagre de maçã é bom para caldos de peixes, crustáceos e conchas, bem como pratos de frango e, finalmente, para molhos acidificantes e bebidas como compota de maçã. Também pode ser usado para conservar vegetais (alcaparras, coquetéis de cebolas, picles, alho) e preparar uma variedade de chutneys indianos - lembre-se de que ele não tem as mesmas propriedades conservantes de seus parentes mais ácidos. Mas é muito bom para preparar deliciosos tipos de peixes e frutos do mar, quando é preciso preservar seu sabor natural. Experimente ao fazer massa folhada, por exemplo.

Nossos ancestrais também conheciam o vinagre de maçã - aqui está uma das receitas antigas: “Pegue uma gota de maçãs, pique finamente e esprema o suco com uma prensa. Despeje em uma banheira e coloque-o no porão no gelo por 3 dias. Em seguida, despeje o suco puro em um barril, adicione 1 copo de mel ou 2 copos de melaço em cada balde. Deixe por 3 meses. "
Acrescentamos que o vinagre de maçã é apenas um dos tipos mais populares de vinagre de frutas, que também é feito de groselha, pêra, marmelo, framboesa e muitas outras frutas e bagas.

[Vinagre de fruta]

Vinagre de fruta
O vinagre de frutas é feito de vinagre alcoólico ou de vinho com a adição de frutas ou sucos de frutas, ou pela fermentação de frutas e matérias-primas de bagas.

O vinagre de frutas é usado para fazer bebidas, para acidificar sopa de repolho, borscht, para temperar saladas e vinagretes, fazer molhos, maionese, para enlatar legumes e frutas. Ele pode ser comparado ao vinagre de cidra natural de maçã em suas propriedades curativas. Os vinagres de frutas são fáceis de fazer em casa.

Receita Vinagre de framboesa.
- framboesas - 200g
- vinagre (mesa) - 500 ml.
- açúcar - 1 colher de sopa. eu.
Separe as framboesas, enxágue levemente com água corrente e seque bem com papel toalha. Esmague metade das bagas com o açúcar e coloque num frasco. Aqueça um pouco o vinagre e regue com as framboesas. Feche bem o frasco e deixe em local fresco por 1-2 dias. Coe o vinagre em uma garrafa. Adicione as framboesas inteiras restantes. Deixe fermentar por uma semana.

O vinagre com sabor de framboesa é muito bom para temperar saladas de frutas e vegetais. É frequentemente adicionado a molhos e marinadas para carnes e aves. Além disso, o vinagre de framboesa pode ser usado para enlatar vegetais.

Exatamente da mesma forma, os vinagres são preparados a partir de outras frutas vermelhas do verão - morangos, amoras, mirtilos. Juntamente com as bagas, você também pode adicionar folhas novas dessas plantas.

Receita Vinagre de chagas:
- capuchinha (flores frescas) - 500g
- vinagre de malte - 2,5 l
- cravo - 4-5 unid.
- pimenta preta - 8-10 unid.
- alho (cortado ao meio) - 2-3 dentes
- chalotas (finamente picadas) - 4-5 pcs.
Coloque todos os ingredientes em frascos pequenos, distribua os temperos uniformemente e feche bem. Guarde o vinagre em local seco, usando por vários meses.
Este vinagre é usado para dar sabor a saladas, molhos de cordeiro, etc.
Receita Vinagre de frutas com alho, limão e pimenta
- alho
- pimenta amarga (quente)
- limão
- vinagre de frutas.
Descasque o alho, abaixe as fatias em uma garrafa esterilizada por cerca de 1/5 do recipiente, adicione o limão picado, 1 vagem de pimenta picante. Regue com vinagre de fruta. Insista 2-3 semanas. Este vinagre é servido com carnes e peixes, também serve como um tempero saboroso para saladas de vegetais.
Receita Vinagre cítrico
- vinagre - 1 l
- raspas - 1 laranja ou limão.
As cascas frescas ou secas de laranjas ou limões lavadas são despejadas com vinagre e guardadas por 6-8 dias. Filtrado. Armazenar em local fresco e escuro. Utilizado em picles de frutas, saladas de frutas e vegetais, pratos de carne e temperos.

Interessante! Não sabia que havia um vinagre de 100 anos (alguém o conhece pessoalmente)

Se o vinho for armazenado na adega por muito tempo
Então, infelizmente, ele se transforma em vinagre
E a natureza acabou com isso.
Não temos permissão para realizar o processo reverso ...

(revista "Chemistry and Life", século passado)

Vou dar um conselho delicioso para as anfitriãs: sempre coloque um raminho de alecrim fresco em uma garrafa de vinagre comum (e deixe ficar lá até que o vinagre da garrafa acabe), o sabor do vinagre comum vai superar todas as suas expectativas

[Mila007]

Mila007, Eu não sabia sobre o alecrim! Vou tentar.

Eu faço todo ano vinagre perfumado. Coloquei muitos, muitos raminhos de ervas diferentes na garrafa: endro, salsa, coentro, manjericão, alguns dentes de alho, alguns anéis de pimenta e despejei tudo com vinho ou vinagre de cidra de maçã. Eu "esqueço" essa garrafa em um lugar escuro por 2 semanas, os verdes ficam descoloridos, eu filtro o vinagre, guardo na geladeira. Se o manjericão for roxo, o vinagre terá uma bela cor rosa. Muito aromático! Acrescento às saladas e com hora marcada.

Uma pergunta para os conhecedores - você pode fazer vinagre caseiro com suco de maçã caseiro?

é possível fazer vinagre caseiro com suco de maçã caseiro

é possível, de fato, e Tatyana deu a receita

“Recolher uma gota de maçãs, pique finamente e esprema o sumo com uma prensa.

e acima, posts anteriores Admin = obrigado a ela pelas informações interessantes e muito valiosas, peguei um Temko, estava procurando informações sobre vinagre de cidra de maçã caseiro, fiz isso por 3 anos consecutivos, nem sempre pega vinagre = às vezes dava muuuuito vinho = mas eu uso para marinar carne, portanto, todos os resultados foram aceitáveis, este ano tem uma colheita ruim de maçãs, apenas 6 litros de suco de maçã clarificado cozido - também vai para a marinada

Meninas, o fórum tem um tópico "vinagre de maçã" caseiro https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=31094.0

[Tatyana]

Tatyana, QUANTO INFORMAÇÕES VALIOSAS

[Tatyana]

Tatyana, QUANTO INFORMAÇÕES VALIOSAS

Para sua saúde!

Decidi fazer vinagre de maçã e ao mesmo tempo de peras e chokeberry. Em geral, o que estava disponível foi entregue a partir disso. Após dez dias de fermentação, coar e cobrir com tampas de plástico. Já está assim há um mês. E na superfície, um filme branco começou a se formar e inflar com bolhas enormes. O que é isso? Mofo? Ou útero de vinagre? Eu nunca a vi antes.

[Niamka]

Niamka, Natália,

um filme branco começou a se formar na superfície e inflar com enormes bolhas

A mesma coisa, apenas o frasco está sob a tampa de pano. Eu não sei o que fazer. Eu peguei misturado. Estou esperando.

[Vasyutka]

Vasyutka, Natália, bem, uma vez que temos o mesmo processo, provavelmente deveria ser assim. Só li que você não pode tocar por dois meses.

🔗 Sobre vinagre e útero de vinagre.

[Elena Bo]

Elena Bo, Muito Obrigado . Eu li isso, muito interessante. Parece que este é realmente um útero de vinagre, só que muito jovem. Vou continuar a assistir.

Estou fazendo vinagre há 10 anos, 10 litros cada, isso mesmo, não precisa mexer por 2 meses. Às vezes o topo pode ficar como bolor, tiro com uma colher. A cor é a mesma da sua foto. E depois de seis meses torna-se âmbar, transparente, como uma lágrima. Uma panqueca grossa flutua no topo, como um kombuchá. Ainda tenho 2 litros desde o verão passado. É hora de fazer de novo.

[Irina]

Irina, e tem gosto de loja?

[Florichka]

Florichka, Irina, então este filme ainda deve ser removido

[Natalishka]

Natalishka, Natalya, ainda não experimentei a loja, meu natural é bastante feliz comigo.
Niamka, Natália. Eu não tiro o filme, ele vira um útero de vinagre com o tempo. É outra questão se é mofo.

[Irina]

Irina, não há cheiro de mofo, um aroma muito agradável de lata.

Bem, então deixe como está e espere. Guarde em local escuro. Eu tenho um transportador e enquanto o antigo acaba, um novo já está pronto. Você pode usar desde que seja leve depois de 2 meses, mas então como é bonito, cor âmbar e perfumado.

[Irina]

Irina, obrigado, vou esperar. Você descreveu o vinagre de forma tão apetitosa: girl_love: já estou pensando se devo colocar mais, enquanto há algo para fazer

[Irina]

Irina, e retirei a fita.

Após dez dias de fermentação, coar e cobrir com tampas de plástico.

Após esticar, fechar ou cobrir com gaze?

Após esticar, fechar ou cobrir com gaze?

Eu vi essas e essas opções. É mais conveniente para mim fechar as pálpebras.

[Garotas]

Garotasquem usa este vinagre:

Vinagre de vinho branco Mazzetti 5,5%

Procurei em meu armazém geral por 240 rublos, compre ou não compre ...

Onde, além dos molhos para salada, esse vinagre é usado?

Quando preservado, também - só um pouco caro para isso
Bom vinagre de vinho branco Nós usamos sempre que um vinagre é necessário de acordo com a receita

[Tanechka]

Obrigado, Tanechka !!!

Peguei esse fabricante de balsâmico, talvez compre um vinho branco, talvez em algum lugar, mas vai vir a calhar ...

Fiz vinagre de laranja este ano. Cheira bem, coloque em raiz-forte. Que diabos está delicioso !!!! Apenas um conto de fadas.
Agora você precisa tentar temperar a salada com repolho.
É fácil de fazer. Por 1 litro de vinagre de mesa, tiramos as raspas de uma laranja, mandamos para um local escuro por 1 mês. O vinagre vai virar casca de laranja. Em seguida, filtramos e usamos para molho de salada.

Vinagre de romã descoberto recentemente, turco. Peguei o frasco como amostra, mas ainda não o abri. Estou pensando em marinar as costelas de porco com ele ...

[Garotas]

Garotas, informe qual vinagre de maçã disponível à venda hoje deve ser o preferido?

Eu sei que você precisa escolher vinagre fermentado naturalmente, mas você pode escrever qualquer coisa no rótulo, infelizmente ...

O preço hoje também não é um indicador de qualidade ...

Veja como escolher para não se enganar ...

[Crochê]

Crochê, ontem jogado entre kyuhe e nossas duas marcas. Na fita. Eu escolhi o nosso, Nizhny Novgorod. ainda era Rostov-on-Don, mas algo nele me confundiu. E assim, em minhas favoritas e em casa agora tenho mais meia garrafa de medidor, bela vida. E a qualidade, preço e volume são decentes - a Alemanha produz.
E também gosto do ITLV, mas o volume é pequeno, o preço é maior.
Quase não acredito no nosso.



Kapet, é realmente romã ou com um aroma adicionado. E então ITLV também tem um sabor de framboesa, mas não é feito de framboesa))))

Para o meu gosto, prefiro vinagre de maçã em vidro (garrafa barriguda) e feito na Alemanha.
Caro, mas de alta qualidade

O alto custo é como julgar. Para saladas, o consumo é mínimo. E eu acabei de me acostumar a temperar saladas com azeite ou iogurte
Para preservação - 100-150 ml. vinagre para 2-3 kg. vegetais, não é muito.

Normalmente eu compro vinagre de vinho branco ou tinto para preservação. Começo a fazer suprimentos desde o inverno, pela garrafa ...e até à época de conservação, serão recolhidas todas as garrafas necessárias, a preços e finalidades diferentes.
Também compro azeite com antecedência, guardo em local escuro e fico atento ao prazo de validade.

[Natochka]

Natochka, Tanechka, meninas, muito obrigado !!!

Eu prefiro vinagre de maçã em um recipiente de vidro (garrafa barriguda) e feito na Alemanha

Tanechka, Não é ele?

Eu comprei este antes ...

Kuhne também levou:

E eu também gostei deste:

[Bast1nda]

Kapet, é realmente romã ou com aroma adicionado. E então ITLV também tem um sabor de framboesa, mas não é feito de framboesa))))

Bast1nda, Não posso dizer nada, mas a composição é escrita da seguinte forma: vinagre de romã (concentração 4-5%), metabissulfito de sódio antioxidante

[Inna]

Tanya, este não é ele

Inna, este é HE - barrigudo
E o fato de não filtrar no fundo também é bom, inclusive para saladas

ontem correu entre Kyuhe

Kühne - Kuehne, mas kühne também não é ruim ...

Kühne, mas também kühne não é ruim ...

Esta é uma transcrição puramente alemã e se parece com KÜHE

Esta é uma transcrição puramente alemã e se parece com KÜHE

A combinação de letras alemãs üh é um "yu" persistente. Na escola, sempre havia um A em alemão ... E o Google não se importa com isso ...