Sal: pendura em gramas?

[SAL]

SAL (cloreto de sódio ou cloreto de sódio - NaCL).
A mais antiga das especiarias. A composição química do sal é a mesma para todos os locais de mineração, mas na culinária distinguem-se vários tipos, que variam no sabor dependendo das impurezas locais.

1. Sal de mesa recebeu o nome do método de produção - ebulição de soluções de sal.

2. Sal-gema - acinzentado, não refinado, contendo grande quantidade de minerais naturais e impurezas inofensivas. O sal-gema é comercializado em grandes cristais e, em geral, aves, peixes e pratos são assados ​​nele (ou sobre ele) em pimentões (meias conchas de moluscos). No Havaí, onde esses pratos são especialmente comuns, esse sal ainda tem seu próprio nome - Nti.
Pedra (extraída na Alemanha, Áustria, Polónia) - muito valorizada na Europa como sala de jantar e para cozinhar salsichas, etc.
Kamennaya (Rússia) - 1º lugar - Iletskaya (South Ural) e Usolskaya (Siberian); 2º lugar - Baskunchak, sedimentar.

3. Sal marinho - obtido por evaporação da água do mar. Até os antigos gregos acreditavam que "o mar lava as doenças". O sal marinho contém todo um arsenal de minerais - cerca de 37 elementos da tabela periódica! Além de suas propriedades benéficas, o sal marinho, em comparação com o sal comum, é muito mais saboroso, mais concentrado e, portanto, mais econômico de usar. Não refinado, possui uma cor cinza, por isso é denominado “sal cinza”. As melhores variedades de sal marinho são produzidas na França, Inglaterra e Havaí.

Sal havaiano evapora naturalmente das lagoas salgadas sob a influência do sol e do vento. É coletado manualmente e dois de seus tipos são especialmente famosos - preto (sal do mar negro do Havaí) com partículas de cinza vulcânica e vermelho (sal do mar vermelho do Havaí) com partículas de argila vermelha. Ambas as espécies são especialmente ricas em minerais e oligoelementos. O sabor do sal havaiano é incomum - um clarão escaldante de sal termina com um sabor adocicado delicado.

Sal Epsom- O sal marinho inglês de Maldon é extraído do condado de Moldon, no condado de Essex, no sudeste da Inglaterra. Desde 1882 em Moldona, muitas empresas familiares têm fervido sal marinho em grandes caldeiras em fogo aberto. Cristais macios e fofos de sal marinho de Epsom são mais secos do que os mineiros franceses e o preço é muito mais baixo.

Sal francês. É a França que sem dúvida ocupa a primeira posição na lista dos produtores de sal marinho de elite.
Entre as marcas apreciadas pelos conhecedores, pode-se distinguir Fleur de Sel Ca-tagdie (literalmente: "Flor de sal de Camargue") - sal coletado manualmente em pequenas lagoas de sal na região de Camargue no antigo delta do Ródano no sudeste do país. A Camargue é conhecida como reserva natural de aves migratórias.
O Esprit du Sel (literalmente: "espírito do sal") também é famoso - sal, também coletado manualmente na ilha de Re, no Oceano Atlântico. A indústria do sal é praticada na ilha desde o século VII. O sal é colhido no verão, quando o aroma fresco do mar se mistura com o doce aroma das violetas no ar. O produto é branco como a neve e perfeitamente limpo.
Sel de Guerande é considerado o melhor - sal marinho de Guérande, que desde a época de Karl Velky é extraído da água do mar pelos habitantes da costa atlântica da França em Guérande, no sul da Bretanha. Até o nome está claramente associado ao sal e vem do bretão Gwenn Rann - Terra branca. A técnica de coleta manual de sal marinho se forma aqui há muitos séculos, e este laborioso processo é perfeitamente adaptado às características da região e do clima. Como dizem os bretões, o sal é filho do mar, do sol e do vento.O sal se cristaliza em lagoas especialmente construídas na costa do oceano, e quanto mais quente o sol bate e o vento forte sopra, mais sal nasce. Os coletores tradicionalmente, como nos tempos antigos, jogam sal com pás de madeira nas bordas dos tanques. Quando seca ao sol, é transferida para carrinhos e levada para um lugar.
O sal cinza Sel Gris é coletado em Guérande na forma de grandes cristais com partículas de argila sedimentar. Sua cor se deve ao solo do fundo dos tanques, mas ainda não se sabe por que o sal mais claro se forma em alguns tanques do que em outros. Porém, a cor não é um indicador de qualidade, por exemplo, os conhecedores preferem comprar exatamente o sal cinza, pois contém uma alga incrível, habitante de reservatórios com alta concentração de sal - o sal dunaliella (Dinaliella salina), rico em caroteno e possuindo um cheiro único especial.
Estão à venda grandes e pequenos Sel Gris, solo com mós de pedra. O Sel-Gris é utilizado em sopas e molhos, na preparação de vegetais, arroz e massa. Além disso, o grande Sel-Gris é muito popular como sal de banho.

"Sal da Rainha") (tanto em qualidade quanto em preço!) Fleur de Sel (literalmente: "flor de sal") é considerada um dos gourmets de todo o mundo - sal branco com cristais finos e fofos, parecidos com flocos de neve que derretem na boca (apareceu recentemente em nossas prateleiras) ... Fleur de Sel é formada apenas em condições climáticas especiais - com abundância de dias ensolarados, baixa umidade e um vento leve soprando em uma direção. Apenas uma combinação de todos esses fatores cria um milagre - os melhores "flocos de neve" de sal são formados na superfície do lago em um dia. O vento os une e, à noite, os colhedores removem a "safra" cuidadosamente.

espanhol (perto da cidade de Cádis) - em todo o mundo é considerada indispensável para a salga de peixes marinhos. Este sal, que possui grandes cristais transparentes, se dissolve de forma extremamente lenta e gradual na água, razão pela qual a salmoura adquire um sabor delicado, pouco acentuado, mas extremamente estável, e o produto alimentício obtido como resultado da salga é bem armazenado e não se deteriora nem seca prematuramente.

[4. sal russo]

4. sal russo por qualidade são divididos em classes: extra, superior, primeiro e segundo.

Sal "extra" ou "a vácuo", - o mais puro e fino, contém a menor quantidade de impurezas e, portanto, é usado para salgar manteiga, carnes e iguarias de peixe. A cor deste sal é o branco, para outras variedades são permitidos tons acinzentados, amarelados ou rosados ​​- depende do depósito.
Apesar da aparência atraente do sal "extra", ele é inferior ao sal grosso tanto no sabor quanto no teor de iodo, magnésio, potássio, zinco, selênio e uma série de outros macro e microelementos necessários ao corpo humano.

Sal iodado Geralmente é recomendado para uso em áreas onde as fontes naturais de iodo são escassas. Sal iodado - sal de cozinha com adição de iodetos de sódio e potássio. Porém, apesar de sua utilidade médica, em muitos casos não melhora, mas até piora, o sabor dos pratos e enlatados. Além disso, o sal iodado de grau mais elevado é geralmente inadequado para cozinhar pratos quentes, especialmente sopas. Não pode ser usado para salga e decapagem.

Nenhum sal cristalino não apenas mais limpo, mas também tem uma "salinidade" mais contida do que o fino, pulverulento evaporado ou sedimentar;

Sal grosso tem um sabor mais agradável do que finamente moído;

Sal fino ("refinado" finamente moído e refinado), além de iodado, prejudica a preservação de picles e pickles, sendo totalmente inaceitável para salgar qualquer peixe, em pratos quentes, principalmente em sopas e guisados, que simplesmente estraga, conferindo-lhes excessiva aspereza.

[Regras de salga (regra culinária geral)]

Os produtos alimentares, ao contrário da água e do óleo, têm a capacidade de absorver uma grande quantidade de sal, portanto, ao salgar e decapar, é necessário observar escrupulosamente as taxas de consumo de sal, caso contrário, a salga é inevitável;

O sal em pó fino é totalmente inaceitável para a salga de qualquer peixe.A violação desta regra leva a uma forte deterioração da qualidade dos produtos de peixe salgados modernos, a uma mudança em seu sabor tradicional.
Regras de salga (regra culinária geral) de acordo com Pokhlebkin:

Sabe-se que o sal se dissolve quase com a mesma facilidade em água fria e quente. Disto, na prática culinária, deve-se tirar uma conclusão adequada: uma vez em um litro de água apenas 3,5 g de sal se dissolvem livremente, seja água fria ou fervente, então, portanto, acrescentando-se água quente, por exemplo, quando salgando vegetais, não podemos dissolver mais do que o volume de sal que é aceito. Isso significa que qualquer quantidade de sal acima da norma de 3,5 g inevitavelmente precipitará e a partir desse sedimento, em concentração aumentada, será levado para os vegetais destinados à decapagem. Isso significa que, ao aumentar a concentração de sal acima da norma de sua solubilidade em água, transformamos todo o excesso dessa norma em produtos alimentícios em salmoura, que, ao contrário da água, têm a capacidade de absorver quantidades incríveis de sal.

SALTING (SALTING) É por isso que a salga, ultrapassando a norma do sal na água, é tão perigosa: o excesso de sal não ficará na solução - todo ele, não importa quanto, será absorvido pelas matérias-primas dos alimentos, sejam peixes, vegetais , carne ou cogumelos. Por isso, durante a salga e a decapagem, é tão importante observar escrupulosamente as normas de sal para cada tipo de matéria-prima alimentar separadamente, caso contrário certamente ocorrerá a salga, todo o excesso será direcionado para os produtos alimentares. Resulta daí que o sal até o limite da dissolução do sal na água é seguro, mas além desse limite é perigoso, se você não levar em consideração a natureza dos produtos destinados à salga, sua norma e não tiver cautela.

NA ÁGUA. Uma vez que um certo volume de água pode conter apenas uma quantidade estritamente definida de sal, então com a diminuição da água em qualquer prato, os produtos nele, exceto a água, se tornarão mais salgados se a água evaporar. Pois todo o sal da água entrará na comida completamente. É por isso é preferível salgar sopas, cereais, mingaus, molhos, isto é, todos os pratos quentes líquidos, semilíquidos e grossos cozinhados em água, apenas quando estão completamente prontos, mas não no início ou durante a cozedura. Afinal, então ainda não está claro quanta água, líquido, ficará no prato ao final do cozimento, quando o prato estiver totalmente pronto. Qualquer escassez de líquido, às vezes apenas 100 ou 50 ml por porção, imperceptível para a anfitriã, afeta significativamente as proporções e a concentração de sal na solução da sopa e às vezes se torna nitidamente perceptível por nossos órgãos gustativos, embora formalmente, de um ponto puramente quantitativo de vista, essas mudanças são difíceis de corrigir e são perceptíveis e sérias.

NO ÓLEO. O sal reage de maneira diferente à solubilidade em óleos. Não importa quanto sal é derramado no óleo, não importa quão alta a temperatura é relatada ao recipiente onde o óleo está localizado (frigideira, caldeirão, panela), após o aquecimento final do óleo, uma quantidade estritamente mínima de sal vai entrar, e tudo o que é supérfluo para criar harmonia de sabor permanecerá não dissolvido no fundo da panela. Portanto, não importa quanto sal seja colocado na panela, onde peixes ou vegetais, produtos de carne ou farinha são fritos em óleo, o óleo em si não ficará mais salgado com isso, nada "supérfluo" entrará nele, a concentração de sal nele não vai aumentar. Portanto, é seguro fritar em óleo "salgado", nunca ficará muito salgado.
Por isso, ao fritar carne, peixe, a princípio salga-se bastante o azeite (com vingança, com caminhada), para fritar, e não os próprios produtos que serão fritos. A manteiga com sal vai salgá-los tanto quanto necessário para criar um bom gosto. Se começar a salgar o próprio alimento que está sendo frito, ou seja, polvilhar sal por cima, podem ocorrer erros: salgado ou salgado, principalmente se forem fritos legumes e batatas, que podem absorver muito sal.

REGRA CULINÁRIA DE SALGAR. Assim, não é difícil deduzir uma regra culinária geral que é extremamente fácil para memorização prática e aplicação:
- comida fervida, especialmente sopas (com exceção de apenas peixe, especialmente sopa de peixe), salgadas depois de prontas,

- comida frita - até a sua preparação final, e mesmo não só até a prontidão, mas também melhor no início do cozimento, e melhor ainda antes do próprio preparo, antes do aparecimento do próprio produto destinado a fritar na frigideira, quando o óleo está apenas presente e aquecido lá.

Embora o sal, em princípio, não altere o seu sabor, permanecendo sempre tão salgado quanto a natureza o tornava, no entanto, em diferentes depósitos, o sal tem diferenças sutis, mas aromáticas-gustativas registradas pelos nossos órgãos do tato e paladar, que estão associadas a menores impurezas de outro mineral ou matéria orgânica.
Essas impurezas podem dar ao sal uma propriedade ou sombra particularmente agradável ou, ao contrário, extremamente desagradável. Como consequência, também é possível corrigir ou dar um novo sabor a qualquer sal de mesa e, geralmente, melhorar deliberadamente seu sabor.
Assim, o sal de sabor desagradável, áspero, é recomendado para ser reaquecido em uma panela de esmalte limpa e seca, borrifando-o sobre uma folha de papel branco sem forro colocada no fundo da panela.

SAL DE QUINTA (para a Páscoa) O sal pode ter um sabor extremamente agradável, queimando-o em uma frigideira esmaltada, misturado com leite fermentado, e então peneirando e peneirando a espessura seca. É o denominado “sal de quinta-feira”, que antes se consumia apenas uma vez por ano - na Páscoa, usado com pratos fervidos - cabeça de vitela, geleias e geleias, ovos cozidos, bife cozido.

DICAS DO CHEF I. LAZERSON

- O sal é colocado na comida em tal quantidade:
● - para 1 kg de carne ou peixe picado - 2 colheres de chá;
● - para 1 kg de farinha para fazer massa de fermento azedo para tortas - um pouco mais de 1 colher de chá;
● - para 1 kg de farinha para fazer massa de fermento para panquecas - 1 '/ g colher de chá;
● - para um copo de arroz - 1 colher de chá.

- Você precisa salgar os pratos:
● - caldo de carne meia hora antes de estar pronto,
● - peixe - no início do cozimento,
● - cogumelo - no final do cozimento,
● - pratos gelatinosos - imediatamente após o fim do cozimento,
● - ervilhas e feijões, - quando fervidos e moles,
● - batatas descascadas - quando ferve;
● - carne frita em pedaços - quando estiver completamente cozida, pedaços grandes - antes de colocá-la na panela,
● - peixe - 15 minutos antes de fritar,
● - vegetais - antes de fritar,
● - espigas de milho - bem no final do cozimento.

- Não salgue a carne muito antes de cozinhar - isso causa sucos prematuros, o que prejudica o sabor e o valor nutricional da carne.

- Ao cozinhar batata descascada e legumes frescos, com exceção da beterraba, o sal é adicionado no início do tratamento térmico para evitar a lixiviação dos sais minerais. Ao ferver a beterraba, o sal não é adicionado à água, pois o sal prejudica o sabor da beterraba.

- NO frito batatas fatiadas - somente quando estiver quase pronto.

- Molhos geralmente cozido em caldos, por isso já contém sal. O sal é adicionado a gosto antes do final do cozimento. Se o molho estiver muito salgado, coloque uma batata crua, acrescente um torrão de açúcar 5 minutos antes de servir.

- Carne salgada antes de cozinhar, deixe de molho por 5-12 horas (duas vezes mais água do que carne). Dependendo do tamanho da peça e do grau de cura da carne, a água é trocada de três a cinco vezes.

- Guarde a sopa você pode evitar salgar deixando cair um saco de gaze com qualquer mingau cozido sem sal (por exemplo, arroz) e fervendo-o; ou adicionando um torrão de açúcar refinado; ou adicionando algumas batatas cruas descascadas e cozinhando por 10-12 minutos.
Adicione uma pitada de sal enquanto bate o creme de leite ou as claras de ovo para uma sensação mais completa e firme.

[SEA SALT (memorando de compra)]

SEA SALT (memorando de compra)

►Sal havaiano
● - preto (sal do Mar Negro do Havaí) com partículas de cinza vulcânica
● - vermelho (sal do mar vermelho havaiano) com partículas de argila vermelha.
Sal Epsom - Inglês Maldon Sea Salt
►Sal francês
● - Fleur de Sel Ca-tagdie (literalmente: "Flor de sal Camargue")
● - Esprit du Sel (literalmente: "espírito de sal")
● - Sel de Guerande é considerado o melhor - sal marinho de Guerande,
● - Em Guérande com □ roubado:
● - sal cinza Sel Gris na forma de grandes cristais com partículas de argila sedimentar
● - Fleur de Sel é considerada a "Rainha do Sal" entre os gourmets de todo o mundo (literalmente: "flor de sal")
►Espanhol (perto de Cádiz) - em todo o mundo é considerado indispensável para a salga de peixes marinhos.
►Stone (extraído na Alemanha, Áustria, Polónia) - muito considerado na Europa como uma sala de jantar e para cozinhar salsichas, etc.
►Kamennaya (Rússia) - 1º lugar - Iletskaya (South Ural) e Usolskaya (Siberian); 2º lugar - Baskunchak, sedimentar.

[Norma diária de sal puro]

O sal está envolvido nos processos fisiológicos mais importantes em humanos e animais. Pode ser encontrada na saliva, suco gástrico, bile, linfa. A presença de sal no sangue fornece a pressão osmótica necessária, da qual depende a atividade vital normal das células.

O corpo de um adulto contém 200 gramas de sal. Quase todos os sais minerais orgânicos de que nosso corpo necessita são encontrados em quantidades suficientes nos alimentos comuns. Apenas NaCl está faltando nele. É por isso que temos que adicionar sal de cozinha à nossa comida.

Cada pessoa consome de 6 a 8 kg por ano. Sal.

Talvez nenhum dos produtos alimentícios seja usado em tão pequenas quantidades e não sejam tão importantes na vida como o sal de cozinha.

Norma diária de sal puro para um adulto é de 5 ge para uma criança não mais do que 3 G. Tente não exagerar com salga de comida de bebê. É muito melhor se o seu bebê obtiver a norma de sal saudável por dia de vegetais e frutas. Lembre-se de que os benefícios do sal são grandes, mas os danos do sal ao corpo humano também são significativos.

A ingestão diária de sal é de cerca de 15 gramas, e essa quantidade também inclui o cloreto de sódio, que está contido nos alimentos: na carne e no peixe, no pão e nos vegetais, no queijo cottage e nos cereais.
Os especialistas no campo da nutrição calcularam aproximadamente que os alimentos que constituem a dieta humana média diária incluem cerca de 10 gramas de sal. Conseqüentemente, sobram 5 gramas ou cerca de meia colher de chá para os pratos de salga.

[ao interagir com especiarias, muito menos sal pode ser consumido do que o normal,]

Especiarias e sal
As especiarias são constantemente usadas junto com o sal. Para sua correta aplicação, é importante saber como eles interagem com ele.

Em primeiro lugar, importa em qual meio o sal é introduzido - ácido, água, óleo, álcool.
Em todos os lugares, o sal aumenta o efeito das especiarias, aumenta sua capacidade de extração, mas isso é especialmente perceptível em ácidos e água. É por isso que, por exemplo, uma sopa de especiarias deve ser salgada com mais cuidado do que a mesma sopa sem especiarias, ou um assado com as mesmas especiarias dissolvidas em óleos. Portanto, é claro que ao interagir com especiarias, muito menos sal pode ser consumido do que o normal, que, aliás, nem sempre é levado em consideração nas receitas culinárias.

Ao mesmo tempo, a falta de sal na presença de especiarias em um prato é ainda mais desagradável do que a falta de sal em alimentos sem temperos, uma vez que as especiarias se destacam demais em uma base completamente fresca.

Consequentemente, não existe uma relação absolutamente direta entre a quantidade de sal e especiarias, e aqui muito depende da intuição e da sutileza do paladar do chef, de quão bem ele conseguirá encontrar o “meio-termo”.

É importante, no entanto, enfatizar que as especiarias, tendo um efeito indiscutível na redução das normas de sal em um prato, permitem que o corpo receba menos sal e, portanto, não apenas diretamente (através dos sistemas urinário e transpiratório do corpo ), mas também evita indiretamente a saturação excessiva do corpo com sais.

Ao mesmo tempo, as especiarias também contribuem para a melhoria da consistência dos produtos alimentícios, pois sua produção com menos sal torna os produtos mais suculentos, macios, macios, saborosos, pois os sucos naturais neles ficam mais bem conservados. Mesmo um produto alimentar que gosta de sal, como o peixe, permite uma redução na taxa de sal durante o cozimento e a fritura, se você aumentar a dose de temperos, ou seja, até certo ponto substituir o sal por eles.A melhor composição substituta em tais casos é para peixe frito um conjunto de endro, cebola, tomilho (ou tomilho), e para peixe cozido - cebola, alho-poró, pimenta do reino, erva-doce, salsa, endro.

Por fim, o sal, como você sabe, retarda a fervura e, consequentemente, o cozimento do produto, e os temperos - aceleram um pouco esse processo. Portanto, ao cozinhar com uma taxa de sal reduzida e com uma proporção aumentada de especiarias, a velocidade de cozimento e a prontidão do produto aumentam.

[Ingestão de sal]

Ingestão de sal
Em primeiro lugar, existem ingestão média de sal... Normalmente são indicados em receitas de livros de receitas, e mais ainda em layouts de salas de jantar, cozinhas públicas.

No entanto, é preciso saber ler essas instruções corretamente: existem normas de sal que são absolutamente necessárias para preparar um prato, e normas de sal para dar sabor.
Os primeiros são invariáveis ​​e obrigatórios, os segundos podem variar muito.
Antes de começar a cozinhar, é preciso ler atentamente a receita, estudá-la do ponto de vista da salga, imaginar claramente quanto, quando e como salgar, e só depois começar a cozinhar.

Digamos que a receita não indique a quantidade de sal para o prato. Isso significa que o prato é salgado apenas para dar sabor e o chef deve contar com sua experiência e intuição.

A grande maioria dos alimentos líquidos e sólidos são salgados no final do cozimento, ou pelo menos no final do cozimento. Essa regra por si só garante o uso correto do sal.
Quando o prato estiver quase pronto, você pode salgá-lo sem se enganar: seu volume não mudará mais, o excesso de líquido não irá ferver, a consistência da carne, do peixe, dos vegetais será tal que o sal penetrará uniforme e rapidamente nos seus lenço de papel.
Em uma palavra, o sal no final do cozimento é confiável e conveniente - há menos erros.
Mas o sal no final do cozimento também é necessário porque acelera o cozimento dos produtos, ou melhor, atrasa menos.

Existem até produtos que só precisam ser salgados após o cozimento, depois de totalmente cozidos. Esses produtos são legumes: feijão, feijão, lentilha, ervilha, feijão mungo.

O sal é usado no início do cozimento apenas em dois casos:
- em primeiro lugar, ao preparar um meio (água, caldo, leite) para ferver produtos de farinha ou produtos em uma embalagem de farinha (macarrão, macarrão, macarrão, bolinhos, bolinhos, manti, bolinhos, lemishk, khinkal, bolinhos, feiticeiros, kundyums) e ,
- em segundo lugar, ao cozinhar sopa de peixe ou peixe cozido.
Nesses casos, o líquido é salgado antes que todos os outros componentes - peixes, vegetais, temperos - sejam colocados nele.

Resfriado com sal, o dobro do normal, todos os recheios em tortas, tortas, repolho recheado, dolma. Tem-se em consideração que parte do sal, por vezes, ou se dissolve na água em que o prato é fervido ou estufado, e permanece neste caldo como desperdício ou como molho.

Molhos que devem ser usados ​​como tempero, eles também são salgados um pouco mais fortes do que o normal, especialmente se forem destinados a pratos cozidos - carne, peixe.

Os demais pratos são salgados um pouco menos do que subjetivamente aparentam, e então, quando servidos e resfriados à temperatura desejada, adquirem um grau normal de salinidade.

Deve-se notar que em diferentes publicações alguns dos conselhos podem se revelar contraditórios, de modo que cada dona de casa, ganhando experiência na cozinha, encontra suas próprias regras no manuseio do sal.

Você deve seguir as normas médias de ingestão de sal: 5 g - para 500 g do primeiro prato (uma porção), 4 g - para 300 g do segundo (uma porção).

[Taxa de enchimento de sal:]

Taxa de enchimento de sal:

Sopas prontas, molhos, caldos.
- para 1000 gramas de sopa pronta 6-10 g (carne, peixe, borscht)
- em sopas de leite por 1000 gramas - 6 g,
- em sopas amassadas por 1000 gramas - 6-10 g
- em sopas frias - 3 gramas por porção de 500 gramas
- em molhos de 1000 gramas de molho pronto - 10 g.

O caldo é salgado 30 minutos antes do final do cozimento.
Caldo de peixe - no início do cozimento.
Os molhos geralmente são preparados em caldos, portanto, já contêm um pouco de sal. Antes do final da cozedura dos molhos, adiciona-se sal a gosto.
Ao adicionar sal aos pratos, considere o seguinte: se o caldo for preparado a partir de produtos salgados, não deve ser salgado de todo ou deve-se adicionar sal em quantidades menores.

[Frango, caça, coelho]

Frango, caça, coelho
- frango, caça, coelho - 12-19 gramas de sal são ingeridos por 1 kg de carne

[Um grande pedaço de carne para assar.]

Um grande pedaço de carne para assar.
Para não se confundir com a quantidade de sal para assar carne em pedaços, presunto, porco cozido, costuma-se usar sal na proporção de 2,5% em peso da carne ou:
- para 1 kg de carne 20-25 gramas de sal.

Se a carne for polvilhada com sal e deixada um pouco, forma-se um líquido salgado e salgado no fundo do prato, que deve ser derramado.
Se a carne for usada imediatamente para assar, há sal suficiente para ficar completamente salgada e uma carne saborosa, não haverá carne sem sal ou salgada.

[Carne picada, massa de costeleta]

Carne picada, massa de costeleta
- do fígado para patê - para 1 kg de massa 15 gr. sal
- massa de costeleta - para 1 kg de massa 15-18 gramas de sal
- carne picada para almôndegas - para 1 kg de carne picada 15-19 gramas de sal
- costeleta de peixe picado - para 1 kg de carne picada 12-19 gramas de sal

Produtos semi-acabados empanados - antes da criação.
Os produtos semi-acabados naturais de carne e peixe são salgados antes da fritura.

[Frutos do mar]

Frutos do mar
Lulas fervidas - para 1 kg de lula, 2 litros de água são tomados, 20-40 gr. sal.
Camarões cozidos - 1 kg. camarão é levado 3 litros de água, 150 gr. sal.
Pescoços de lagosta cozidos - 1 kg. as lagostas levam 2 litros de água, 100 gr. sal
Mexilhões cozidos nas venezianas - 1 kg. mexilhões tomam 2 litros de água, 100 gramas de sal.
Filé de vieira fervido - 1 kg. vieiras são tomadas 2 litros de água, 60 gramas de sal.

[Legumes]

Legumes
- batatas e vegetais cozidos - 10 gramas por 1 litro de água
- beterraba, cenoura, ervilha com casca - cozida sem sal, pois o sal prejudica o sabor e retarda o cozimento.

Ao cozinhar batatas descascadas, o sal é adicionado no início do processo de cozimento para evitar a lixiviação dos sais minerais.
Todos os vegetais são salgados antes de serem fritos, com exceção das batatas, que devem ser salgadas no final do cozimento.
As leguminosas são salgadas depois de amolecidas, caso contrário não fervem bem.

[Massas (macarrão, macarrão, macarrão e outros)]

Massas (macarrão, macarrão, macarrão e outros)
A massa é fervida em uma grande quantidade de água fervente com sal (para 1 kg de massa, 6 litros de água, 50 g de sal são tomados).
Para preparar pratos assados, o macarrão é cozido sem ser jogado de volta em uma pequena quantidade de água (para 1 kg de macarrão, 2,3-3 litros de água e 30 gramas de sal).

[Ovos]

Ovos
Ovo em pó (melange) despeje água fria ou leite (com base em 100 gramas de pó, tome 350 ml. água, 4 gramas. sal), mexa e deixe inchar por 30-40 minutos.

Ao cozinhar em concha os ovos são imersos em água fervente com sal na proporção de 10 ovos, 3 litros de água, 40-50 gramas de sal.

Ao cozinhar sem casca vinagre e sal são adicionados à água na proporção de 16 gramas. 9% de vinagre, 10 gr. sal por 1 litro de água, leve para ferver e solte rapidamente os ovos um a um (não mais que 10 pedaços).

Omeletes - o sal é adicionado à taxa de 0,5 gramas por 1 ovo.

[Queijo tipo cottage]

Queijo tipo cottage
Ao cozinhar 1 kg. queijo cottage colocar 10 gr. sal.

[Cereais]

Cereais
Normas aproximadas de água e sal para cozinhar vários cereais (por 100 gramas de cereais):

Trigo sarraceno quebradiço - 2,1g
Trigo mourisco viscoso - 4,0 g

Painço quebradiço - 2,5g
Líquido de painço - 5,0 g

Arroz friável - 2,8 g
Arroz viscoso - 4,0 g
Líquido de arroz - 6,5 g

cevada friável - 3,0 g
Cevada viscosa - 4,5 g.

Cevada friável - 3,0 g
Cevada viscosa - 4,5 g.

Aveia grão viscoso - 4,0 g.
Grão de aveia líquido - 5,0 g.
Flocos de aveia Hércules viscosos - 4,5 g.
Flocos de aveia Hércules líquido - 6,5 g.

Semolina viscoso - 4,5 g
Semolina líquida - 5,5g

Trigo quebradiço - 2,5 g
Trigo viscoso - 4,0 g.
Trigo líquido - 5,0 g.

Milho friável - 3,0 g
Milho viscoso - 3,5 g.
Milho líquido - 5,0 g.

Sagu friável - 3,0 g
Sago viscoso - 4,0 g.

O sal é adicionado ao líquido antes de colocar o cereal.
Para o mingau de leite, uma quantidade menor de sal é usada; o sal também deve ser adicionado aos cereais doces para dar sabor, mas em quantidades mínimas.

[Produtos de farinha]

Produtos de farinha
Massa para dumplings - 2 g são colocados em 100 gramas de farinha. sal (incluindo água, ovos)
Massa para dumplings - 1,7 g é colocado por 100 gramas de farinha. sal (incluindo ovos, leite (água))
Massa para panquecas, panquecas, panquecas - 2 g são colocados em 100 gramas de farinha. sal (incluindo leite (água), ovos, açúcar) por 1 kg de farinha para reflexos e panquecas - 15gr 1,5 colher de chá
Massa para Macarrão - 2,7 g são adicionados por 100 gramas de farinha. sal (incluindo água, ovos).

Para ferver macarrão para 1 litro de água -1/2 colher de chá de sal.

[Massa de fermento]

Massa de fermento
- 1 kg de farinha para cozinhar levedura teste para tortas -10g de sal-1 colher de chá
-1kg de farinha para manteiga massa doce - 8 g-2/3 colher de chá
-1kg de farinha por massa para bolos e bolos - 4gr-1/3 colher de chá

[Sal de mesa quando preservado]

Sal de mesa quando preservado
O sal, embora fraco, tem propriedades anti-sépticas. O desenvolvimento de bactérias putrefativas pára somente quando seu conteúdo é de 10 ... 15%. Esta propriedade é amplamente utilizada na indústria alimentícia e na conservação de alimentos em casa.

Por exemplo, o pickle para servir pepino é preparado com a mesma concentração dos tomates verdes e marrons, ou seja, 7-8 kg de sal por 100 litros de água (700-800 g por 10 litros).
Ao salgar tomates vermelhos e rosados, a salmoura fica um pouco mais forte - até 10 kg de sal por 100 litros de água. Ao decapar repolho por 100 kg, tome 2-2,5 kg.
Uma certa proporção de peso também existe para outros vegetais.

A principal condição para isso é o teor de sal limitante. Não é desejável usar mais ou menos do que uma certa norma de sal ao salgar, decapar, enlatar, pois o produto pode estar estragado.

Para a salga, utiliza-se principalmente sal grosso, o sal fino (especialmente iodado) amolece os vegetais, torna-os macios e friáveis.

[Cogumelos salgados]

Cogumelos salgados
O consumo médio de sal é de 30-50 g por 1 kg de cogumelos. Às vezes, uma parte (mas não mais da metade) é usada na forma de uma solução fria (em água fervida).
Cogumelos de leite, brancos, volushki, russula, agarics de mel, valui - 45 g por 1 kg de cogumelos cozidos
Cogumelos Porcini, boletus boletus, cogumelos aspen, agarics mel, boletus - 40-50 g de sal por 1 kg de cogumelos cozidos
Ryzhiki, russula - 40 g por 1 kg de cogumelos cozidos

Para a salga, utiliza-se principalmente sal-gema grosso, o sal fino (especialmente iodado) amolece os cogumelos.

[Carne enlatada]

Carne enlatada
Existe uma regra para a proporção de sal, açúcar e especiarias.
para 300 gramas de carne fresca, tomamos:
- sal - 2 colheres de chá de medida (sal fino 8 gramas, sal grosso 7 gramas)
- açúcar - 1/4 colher de chá ou 1/4 de 5 gramas (ou 1,25 gramas)
Em vez de açúcar branco, açúcar mascavo (amarelo), mel, xarope preto (melaço) podem ser adicionados à solução salina.

Para a salga, utiliza-se principalmente sal-gema grosso, o sal fino (especialmente iodado) amolece a carne.

[Peixe vermelho em um pedaço (salmão, truta), esturjão em um pedaço]

Peixe vermelho em um pedaço (salmão, truta), esturjão em um pedaço
Existe uma regra para a proporção de sal, açúcar e especiarias.
Para 1-1,5 kg de peixe em uma peça, você precisa de:
- sal marinho ou grosso - 4 colheres de sopa. l sem slide
- açúcar branco - 2 colheres de sopa. l sem um slide.
Para salgar peixes, o sal marinho é usado principalmente, ou sal-gema grosso. O sal fino, especialmente o sal iodado, amolece o peixe.
Depois de salgar o peixe por 1-2 dias, o excesso de sal pode ser removido do peixe.

[Admin]

Admin, como sempre . Sempre tenho problemas com sal, então arrasto o Temka para os favoritos. Agora não vou exagerar. Obrigado novamente. +1

[Admin]

Admin, Trago para a sua coleção mais uma novidade que acaba de surgir comigo. No outono, no final de outubro, realizou-se em Paris mais uma exposição SIAL dedicada a novos produtos na área da alimentação. E um dos três Grand Prix lá foi ganho por este sal líquido negro ÚTIL, inventado na Itália

🔗

Esta é uma solução em spray de sal marinho, carvão obtido da queima de cascas de coco e lava vulcânica.

Você também pode adicionar sal do Himalaia à sua lista maravilhosa:
200-250 milhões de anos atrás, dois continentes se encontraram: a Índia moderna e a Eurásia, como resultado, depois de algum tempo, as montanhas mais altas do mundo - o Himalaia - foram formadas. E os depósitos de sal, que antes eram oceano, devido aos movimentos da crosta terrestre, foram sendo cada vez mais lançados mais perto da superfície, misturando-se simultaneamente ao magma e, assim, enriquecendo-se com vários microelementos. Portanto, o sal do Himalaia é de cor rosa e é um dos tipos de sais mais saudáveis ​​do planeta, pois contém de 82 a 92 oligoelementos.

[Admin]

Admin, Trago para a sua coleção mais uma novidade que acaba de surgir comigo.
Esta é uma solução em spray de sal marinho, carvão obtido da queima de cascas de coco e lava vulcânica.

Larissa, muito obrigado pela "contribuição pessoal"

Sim, de fato, uma versão interessante da especiaria, vou vê-la à venda, com certeza vou tentar

[autor]

Você também pode adicionar sal do Himalaia à sua lista maravilhosa:

autor, obrigado!

Eu tenho tanto sal, mas continuo me esquecendo dele, e não vou experimentar de forma alguma.

E aqui está uma das versões gourmet do Sal Real - Flor de Sal com caviar de atum, Flor de sol con hueva de atun.

🔗

Os cristais de sal marinho "Flor de sol" são cultivados com trabalho manual, literalmente como flores. Este sal também participou do SIAL em 2008 e é reconhecido como o melhor sal do mundo. Normalmente vendido em recipientes originais em forma de ovo

Yoprst, quanto custa ??

Yoprst, quanto custa ??

Presente

E preto?

E preto?

Aha! Aqui está da Internet sobre Flor de Sal:

“Este tipo de sal é considerado o melhor de todos os sais marinhos, forma-se apenas em dias quentes e ventosos na forma de uma fina camada na superfície da água. E é retirado à mão com uma colher de pau. o sal não é recolhido a tempo, então os seus cristais vão afundar-se e transformar-se em sal marinho normal. Flor de Sal só é extraída onde se combinam as condições necessárias à sua formação, por exemplo em Ses Salines em Maiorca ou em Portugal Região do Algarve ou Bretanha no oeste da França O sal é comercializado sem qualquer processamento.

Os gourmets apreciam muito este sal não apenas pelo seu sabor especial, mas também pelo conteúdo de sulfato de cálcio e sulfato de magnésio, que não estão presentes no sal-gema. Devido à sua estrutura incomum, não pode ser usado em moinhos ou saleiros, pois é úmido demais para isso e seus cristais ou flocos simplesmente derretem na boca. A extração deste sal de um tanque é de no máximo 20-30 kg, embora você possa obter apenas 2 kg por dia. Para efeito de comparação, cerca de 800 kg de sal marinho comum podem ser extraídos da mesma bacia em três semanas. "

E aqui está outro: "Os chefs mais famosos do mundo preferem criar suas obras-primas com a adição de Fleur de sel. É mais frequentemente usado no preparo de saladas de vegetais frescos, peixes e grelhados. O mais interessante é que até confeitos e doces são polvilhados com esse sal.
Fleur de Selle tem um sabor salgado muito leve e é frequentemente chamada de beijo do oceano. E esta iguaria natural vale mais do que ouro. "
P.S. Não pense que estou cometendo erros ao escrever o nome de maneiras diferentes, apenas em algum lugar em espanhol, mas em algum lugar em francês.

E Luís 14 sempre carregava um saco de sal com ele, e ele era um gourmet famoso.
Realmente tem um gosto diferente do normal.

Sim .... eu encontrei em uma loja tyrnet - 300 rublos por 80 gr

Para a pilha em nossa coleção - sal havaiano vermelho

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Esta é uma solução em spray de sal marinho, carvão obtido da queima de cascas de coco e lava vulcânica.

na verdade, leu seis vezes.
Parece TÃO legal .. sem palavras :-)

Compartilhe sua experiência de uso regular do Sal Natural do Mar, sem iodo.
Como isso afeta a saúde? Diminuição do iodo nas refeições.
obrigado

Compartilhe sua experiência de uso regular do Sal Natural do Mar, sem iodo.
Como isso afeta a saúde? Diminuição do iodo nas refeições.
obrigado

Via de regra, o sal marinho é utilizado para peixes e frutos do mar, ou seja, sal marinho, principalmente para salgar peixes, por exemplo

Salmão salgado caseiro de Admin (Admin)



O sal iodado é mais necessário para quem tem pré-requisitos e problemas de saúde para isso - precisa de uma consulta médica. O sal iodado não deve ser usado para preservação, pois torna os vegetais macios.

O melhor sal para uso diário é o sal cinza-gema.
Em muitos casos, especialmente para marinar carne e peixe, eu uso meu

Sal de cozinha (mistura de cura) (Admin)



A carne e o peixe prontos ficam muito mais saborosos.

[Sal preto (quinta-feira)]

e nós temos um assim
Sal preto (quinta-feira)





Composição:
Sal de mesa, repolho branco, aveia.
Inscrição:
É usado em alimentos como o sal branco comum.
É obtido pela calcinação em forno russo em madeira de bétula, uma mistura (aveia, folhas de couve e sal de cozinha).
No processo de queima, o teor de cálcio sobe, devido à combustão dos produtos acima, torna-se mais quebradiço, após calcinação, já contém carvão de poros finos, que remove toxinas e toxinas do corpo.
É útil para pessoas que sofrem de hipertensão, obesidade, doenças renais, ajuda com constipação.

Por muito tempo, acreditou-se que a receita para fazer sal preto estava irremediavelmente perdida. Descobriu-se que não ... Ainda há pessoas que honram de forma sagrada as tradições de seus ancestrais e preservam cuidadosamente as receitas antigas. Uma dessas pessoas é Sergei Nikolaevich Laptev. Ele aprendeu sobre o sal negro no Mosteiro de Valaam e, desde então, estava ansioso para reativar sua produção. Como esperado, ele queima uma mistura de sal com aveia e folhas de couve em um fogão russo, obtendo um produto natural maravilhoso no final, sem nenhum aditivo sintético.

Os médicos nos alertam para não comer muito sal - ele causa estagnação de fluidos no corpo, evitando que os rins excretem substâncias nocivas. Daí a intoxicação repetida de células, edema e aumento da pressão arterial.
E o sal preto, queimado em uma fornalha, é liberado do excesso de cloro, metais pesados ​​e compostos orgânicos, e tem efeitos muito menos nocivos para o corpo. Além disso, o sal negro, devido à presença de carvão de poros finos, possui propriedades adsorventes.

É improvável que nossos ancestrais, queimando sal, soubessem de tudo isso. Muito provavelmente, eles cozinharam sal preto, porque se tornou mais aromático e saboroso com isso. Ou, talvez, seu instinto os indicasse que seria mais correto e melhor para a saúde.

[Se você abandoná-lo completamente, mudando para marinho natural, não iodado, como isso afetará o corpo?]

Obrigado pelas respostas. Eu li com atenção.
O ponto crucial da minha pergunta:
O sal de armazenamento comum é iodado. Não é casual que eles vendam exatamente isso?
Se você abandoná-lo completamente, mudando para marinho natural, não iodado, como isso afetará o corpo?

Se você abandoná-lo completamente, mudando para marinho natural, não iodado, como isso afetará o corpo?

Não se você usar "Iodo ativo" ou alimentos que contenham iodo natural.

Um verdadeiro armazém de iodo são os peixes do mar: salmão e solha, bacalhau, linguado e robalo, arenque e atum. Cada uma dessas espécies contém até 70 mcg de iodo. O líder reconhecido aqui pode ser chamado de fígado de bacalhau, que é o suficiente para comer 180 g por dia, de modo que a necessidade diária de um oligoelemento é mais do que reabastecida. Além de peixes, lulas, caranguejos, mexilhões, camarões, ostras e outros frutos do mar são bons "fornecedores" de iodo para o corpo. E, claro, óleo de peixe: neste produto, o teor de iodo chega - pense bem! - 770 mcg.

Se você abandoná-lo completamente, mudando para marinho natural, não iodado, como isso afetará o corpo?

Só um médico lhe dirá isso, com base em seus dados pessoais, análises. Você precisa de iodo junto com sal, ou um pedido completo e não precisa de mais. Afinal, o iodo é encontrado não só no sal, mas em outros alimentos

Assei pão em uma máquina de fazer pão.
Sal substituído por sal marinho natural.
O pão subiu muito alto, depois caiu cerca de 1/3 (!), Formando um vazio.
O sal é a razão?
Anteriormente, no sal iodado comum, o pão não falhou.
obrigado

Alguém faz pão com sal não iodado? Como estão os resultados?
Por exemplo, no Black?
Além disso, Black tem variedades (navegou na Internet), por exemplo, Saladnaya.
Qual preto devo / devo usar?
obrigado

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Eu assei com sal comum, Iletskaya
Eu uso preto para salgadura adicional de pratos, salada, segundo, se necessário

E por que esse sal deve ser tratado termicamente?
Asse sobre uma pedra e polvilhe com o sal que desejar.

O pão subiu muito alto, depois caiu cerca de 1/3 (!), Formando um vazio

ficou
a relação água / farinha está incorreta
Fermento (muito)

[Lelka.]

Lelka.
Obrigado pelo esclarecimento!
Vou lidar com as proporções. Definitivamente, há muito fermento. Tudo por causa do ch. L.: Com slide / sem slide ...
As balanças mostram esse peso baixo incorretamente. São necessários com peso máximo de até 15-20g, provavelmente. Com isso, tenho um ramo no meu amigo.
Exatamente, não o sal é o motivo

Lidando com o sal. Procurando a melhor / mais útil alternativa ao iodado comprado em loja, para assar e todos os outros pratos.
Agora eu uso o fino natural marinho. Para salgar - grande.
Estou estudando este tópico muito útil!
Acontece que o melhor - preto?
Alguém faz isso? Regularmente?

Tatyana

Eu assei com sal comum

Usamos pão todos os dias!
Deve ser o mais útil possível!
Usei o de costume até entrar neste tópico ...

[Tanya - Admin]

Deve ser o mais útil possível!

Tanya - Admin certo, sobre o que vai ser útil para você, só o médico vai dizer (após exame e teste)

Então, eu também confiei em tudo iodado - é útil, mas descobri que eu não poderia