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 Os cereais pertencem a diferentes famílias botânicas. A família dos cereais inclui: trigo, aveia, centeio, cevada, milheto, milho, sorgo e fig. O trigo sarraceno pertence à família do trigo sarraceno. As leguminosas (ervilhas, lentilhas, feijão, feijão, ervilhaca, soja) pertencem à família das mariposas. As plantas oleaginosas são diferenciadas em um grupo separado.
Trigo... Vários tipos de trigo são conhecidos. Trigos moles e duros são os de maior valor de produção.
O trigo mole é o mais difundido na URSS, está disponível na primavera e no inverno, o trigo duro é principalmente na primavera.
Trigo por suas propriedades de panificação, pela qualidade e quantidade de proteínas e Sem glúten dividido em três grupos: "forte", "média força" e "fraco".
O trigo "forte" deve ter um aspecto vítreo de pelo menos 60% e um teor de glúten de pelo menos 28% com boa elasticidade e elasticidade.
Trigo de "força média" não pode ser usado como melhorador, mas o pão dessa farinha de trigo é de boa qualidade. O trigo de "teor médio" deve ter um aspecto vítreo de pelo menos 40% e um teor de glúten de pelo menos 25%.
O trigo "fraco" dá pão de qualidade satisfatória apenas quando adicionado a ele trigo "forte".
Centeio... As safras de inverno e primavera são cultivadas. O grão de centeio é alongado. A cor do grão é amarelo, verde, marrom. Em termos de composição química, o centeio se aproxima do trigo, mas a principal diferença está nas propriedades desiguais das substâncias protéicas.
Cevada... É amplamente utilizado nas indústrias de cereais, cerveja e confeitaria.
Considerando os vários usos do grão de cevada, cinco padrões foram estabelecidos: cevada para alimentos e rações, cereais, farinha, cevada para malte e cevada para produção de álcool.
Aveia... É usado principalmente para alimentação de gado; além disso, uma parte significativa da aveia é processada em grãos de aveia.
Milho... De acordo com as características botânicas, é dividido nos seguintes grupos: ordinário (ou silicioso), dentado, amiláceo, explosivo, açucarado, ceroso, escamoso. Cada um desses grupos possui diversas variedades.
Painço... Padrão painço é dividido em quatro tipos: branco e creme, vermelho, amarelo e cinza. Em nosso país, as variedades amarela e vermelha são especialmente comuns.
O painço contém mais de 4% de gordura, uma parte significativa da qual está concentrada no embrião.
O painço é usado principalmente para a produção de milho.
Trigo sarraceno... É cultivado principalmente para a produção de trigo sarraceno. Para a farinha, o trigo sarraceno é moído em pequenas quantidades. Dependendo do conteúdo do grão puro, o trigo sarraceno é dividido em três classes.
Arroz... Usado principalmente para fins alimentares. O arroz é dividido em duas subespécies: comum, com uma cariopse de 5-7 mm de comprimento ou mais; de grão curto, com uma cariopse de cerca de 4 mm de comprimento. Mais comum arroz comum. De acordo com a consistência do grão, o arroz é vítreo, semivítreo e farinhento. O melhor é considerado o arroz vítreo, pois mantém a forma durante o cozimento e dá um mingau quebradiço.
Culturas leguminosas... Eles se distinguem por um alto teor de substâncias proteicas, sais minerais e vitaminas. Além disso, a soja contém 18 a 20% de gordura.
As leguminosas incluem ervilhas, feijão, soja, lentilhas, feijão e outros.
Os grãos de ervilha são de grande valor nutricional. Eles contêm vitaminas (especialmente ervilhas), bem como açúcares, proteínas e amido. Os nutrientes que contém são bem absorvidos pelo corpo humano.
Existem ervilhas alimentares - com casca incolor e forragens - com casca cinzenta, castanha ou castanha.
As ervilhas alimentares são divididas em amarelo e verde por cor.
O feijão em sua composição química é próximo ao da ervilha, mas o sabor e a digestibilidade do feijão são superiores aos das ervilhas. Na forma, o feijão é redondo ou ovóide, oval, esférico, em forma de rim, cilíndrico.
Dependendo da cor dos grãos, os grãos são divididos em três tipos: branco, sólido colorido e variegado colorido.
A soja é uma cultura muito valiosa devido à sua composição química. Grão de soja vale para a produção de farinha, manteiga, queijos, amplamente consumidos em países onde a soja é uma das principais fontes de proteína alimentar. Vários produtos de confeitaria são feitos de soja. Sementes verdes de soja são usadas como alimento fervido.
Em aparência e cor, a soja se divide em quatro tipos: amarela, verde, marrom e preta. A soja amarela é mais valorizada.
Farinha de trigo
As principais matérias-primas para a produção de farinha são o trigo e o centeio. Milho, soja e cevada são transformados em farinha em quantidades muito limitadas, principalmente para a fabricação de tipos locais de pão e para as indústrias de confeitaria e alimentos.
O processo de transformação de grãos em farinha consiste em duas etapas: preparação de grãos para moer e moer grãos em farinha.
A preparação do grão para moagem inclui as seguintes operações: limpeza do grão de impurezas, processamento da superfície do grão pelo método seco ou úmido, tratamento hidrotérmico (condicionamento), umedecimento adicional e envelhecimento do grão.
O processo de moer grãos em farinha consiste nas seguintes operações: moer grãos, separar produtos intermediários de moagem por tamanho e qualidade, moer produtos intermediários em farinha.
O grão é esmagado em bandos de rolos.
Os moinhos de trigo e centeio são divididos em dois tipos: únicos e repetidos. Com uma única moagem, como resultado de uma única passagem do grão pelas moedoras, a farinha é obtida imediatamente, e o farelo permanece na farinha completamente moído. O rendimento da farinha é de 99,5%, o encolhimento é de 0,3% e as perdas mecânicas são de 0,2%. Ao moer novamente, o grão é transformado em farinha em máquinas de moagem não imediatamente, mas em várias etapas. A retificação é dividida em simples e complexa. A moagem simples pode ser realizada sem seleção e com seleção de farelo. A moagem simples repetida com seleção de farelo inclui papel de parede de trigo com rendimento de 96%, papel de parede de centeio com rendimento de 95% e farinha de trigo descascada com rendimento de 87%. A quantidade de farinha obtida pela moagem, expressa em porcentagem da massa do grão, é chamada de rendimento da farinha.
Moinhos complexos de centeio incluem moinhos de um único grau em farinha semeada com um rendimento de 63% e moinhos de dois graus em farinha descascada (com um rendimento de 65%).
Com moagem complexa de trigo, obtém-se farinha de segundo grau com rendimento de 85%. As moagens complexas também incluem moagens de três e dois graus com rendimento de farinha de grãos, do mais alto, primeiro e segundo graus, e moagens de um grau com um rendimento de farinha de 72%.
Os moinhos de farinha de trigo produzem:
- farinha de panificação - grão, premium, primeiro e segundo graus, papel de parede;
- farinha de massa de trigo duro ou mole - o mais alto grau (arenoso), primeiro grau (semifrágil) e segundo grau.
Krupchatka - a melhor qualidade de farinha de trigo obtida pela moagem de trigo vítreo. Tem uma cor branca ou creme com laivos amarelados, é constituído pelos mais pequenos grãos e possui elevadas propriedades de cozedura (distingue-se pelo inchaço adicional após amassar a massa). Com moagem de três ou dois graus, o grão é obtido com um rendimento de 10%; o teor de cinzas da farinha não é superior a 0,60%, o glúten cru não é inferior a 30%.
Alto grau — farinha fina, mais fino ao toque que os grãos, de cor branca ou branca com um tom cremoso. A farinha do mais alto grau é produzida com moagem de três graus com rendimento de 10 e 15% e com moagem de dois graus com rendimento de 40%. O teor de cinzas da farinha não é superior a 0,55%, o glúten cru não é inferior a 28%.
Primeira série - a farinha é branca ou branca com matiz amarelado, obtida com moagem monogrão com rendimento de 72% e com farinha multi-grau com rendimento de 30, 35, 40, 45 e 60%. O teor de cinzas da farinha não é superior a 0,75%, o glúten cru não é inferior a 30%.
Segunda série - a farinha é de cor branca com matizes amarelados ou acinzentados, obtida com moagem mono-grau com rendimento de 85% e com farinha multi-grau com rendimento de 33, 28 e 23%. O teor de cinzas da farinha não é superior a 1,25%. glúten cru não inferior a 25%.
Farinha de papel de parede É obtido do trigo com um rendimento de 96%, a cor é branca com matiz amarelado ou acinzentado e partículas de casca perceptíveis, o teor de cinzas da farinha é inferior a 0,07% menor que o teor de cinzas do grão antes da limpeza, glúten bruto mas menos de 20%.
Farinha de centeio de trigo para papel de parede produzido a partir de uma mistura de 70% de trigo e 30% de centeio com rendimento de 96%, apresenta cor branca com matiz acinzentado e notáveis partículas de casca; o teor de cinzas é igual ao da farinha de papel de parede.
Durum ou trigo mole com alto teor de vidro também é usado para produzir farinha para massa o maior grau (grãos) com rendimento de 15, 20, 25 e 10%; primeiro grau (semifrágil) com rendimento de 40, 35 e 30%. A cor da farinha de trigo duro é cremosa com matiz amarelado ou creme claro; o teor de cinzas da farinha premium é 0,75%, o primeiro grau é 1, 10%, o teor de glúten bruto não é inferior a 30 e 32%, respectivamente. A cor da farinha de trigo mole é branca com um tom amarelado, o teor de cinzas da farinha premium é de 0,55%, a de primeira qualidade é de 0,75% e o glúten bruto não é inferior a 28 e 30%, respectivamente.
Além do primeiro grau, no processamento do trigo em farinha de macarrão, obtém-se farinha de segundo grau com rendimento de 23 e 33%. A cor da farinha é cremosa com laivos amarelados; teor de cinzas 1,75%, glúten úmido não inferior a 25%.
Farinha semeada, farinha descascada e papel de parede são feitos de centeio.
Semeado - farinha finamente moída com um teor insignificante de cascas, com um rendimento de 63% para a trituração simples e 15% para a trituração dupla, cor branca, teor de cinzas não superior a 0,75%.
Farinha descascada é uma farinha de centeio de grau médio obtida com uma moagem de grau único com um rendimento de 87% e com um grau de dois - 65%; cor - branco acinzentado, teor de cinzas não superior a 1,45%.
Farinha de papel de parede produzido com um rendimento de 95%, a cor é branco-acinzentada com partículas perceptíveis das cascas; teor de cinzas 2%, mas não menos que 0,07% menor que o teor de cinzas de grãos puros antes da limpeza.
Farinha de centeio, produzido a partir de uma mistura de 60% de centeio e 40% de trigo com rendimento de 95%, apresenta cor branco-acinzentada com partículas de casca visíveis. Conteúdo de cinzas o mesmo que a farinha de centeio.
Indicadores de qualidade da farinha... A qualidade da farinha é determinada por indicadores organolépticos e físico-químicos. PARA indicadores organolépticos de qualidade da farinha incluem cor, cheiro, sabor, presença de impurezas minerais; a indicadores físicos e químicos - aspereza de moagem, umidade, teor de cinzas, teor de glúten, etc.
Cor da farinha depende de uma série de razões: tipo de grão, tipo de moagem, qualidade e tipo de impurezas, etc. A farinha de trigo duro é cremosa, enquanto a farinha de trigo mole é mais clara. Quanto menos farelo a farinha contém, ou seja, quanto menor o rendimento, ou quanto maior o grau, mais leve ele é. Você pode determinar o tipo de farinha por cor.
Odor estranho indica defeitos na farinha: mofada ou azeda - deterioração da farinha por autocombustão ou que a farinha seja obtida a partir de grãos de má qualidade; mel - para a presença de um carrapato; absinto - com uma mistura de absinto, etc. Farinha de boa qualidade deve estar livre de odores estranhos (sem mofo e mofo).
Gosto estrangeiro indica impurezas ou mudanças qualitativas na farinha; um sabor amargo indica um forte grau de aquecimento ou a presença de absinto, um sabor claramente doce - uma grande mistura de farinha de grãos germinados. O sabor estranho da farinha quase sempre passa para o pão e diminui sua qualidade. A farinha de boa qualidade tem um sabor ligeiramente adocicado, sem sabor amargo ou azedo.
Impurezas minerais na farinha indicam má limpeza do grão. Ao mastigar a farinha padrão, você não deve sentir os dentes trincados. O conteúdo de impurezas minerais também pode ser determinado por um método de laboratório.
Umidade a farinha é de grande importância para avaliar as qualidades de panificação da farinha e, em particular, para determinar a adequação da farinha para armazenamento por longo prazo.De acordo com as normas, o teor de umidade da farinha não deve ser superior a 15%. Para farinha destinada a ronco prolongado, é desejável ter um teor de umidade não superior a 14%.
Livro da Coca (editor S.M. Timokhov), 1982
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