Goma xantana (xantana) - o que é e como substituí-la?Goma xantana (E415) foi descrito pela primeira vez por um grupo de pesquisadores dos Estados Unidos e na primeira metade da década de 60 do século XX foi comercializado na forma de um produto denominado Kelzan. Como resultado de uma pesquisa de longo prazo em 1968, a goma xantana (xantana) como aditivo alimentar E415 foi aprovada para uso na produção de alimentos na Europa, Canadá e Estados Unidos.
A goma xantana, assim como aditivos semelhantes, é quimicamente um polissacarídeo. O xantano é armazenado pela bactéria Xanthomonas campestris no decorrer da sua vida, de onde vem o nome deste suplemento alimentar. Esta é a mesma bactéria que causa a podridão negra em brócolis, couve-flor e vegetais semelhantes.
A goma xantana (E415) é produzida pela bactéria Xanthomonas campestris (podridão negra)
A goma xantana em água forma um gel
A principal propriedade benéfica da goma xantana - a capacidade de obter soluções aquosas bastante viscosas pela dissolução de uma quantidade muito pequena de xantano. Os produtos que contêm goma xantana são pseudoplásticos. Este termo significa que uma solução de goma, submetida a agitação, agitação ou mesmo mastigação, torna-se fluida por um tempo e torna a engrossar em repouso.
A goma xantana (E415) é usada na produção de alimentos e indústrias relacionadas como um regulador de viscosidade (por exemplo, em molhos e molhos para salada) e um estabilizador (por exemplo, em cosméticos evita a separação de componentes).
Xanthan não altera a cor, o sabor ou o cheiro dos alimentos.
Também na maionese, molhos e molhos para salada, a goma xantana ajuda a prevenir a separação do óleo ao estabilizar a emulsão.
O creme de leite e a maionese com o uso de estabilizante têm excelente viscosidade, não dependendo da diferença de temperatura. Ao mesmo tempo, a goma substitui totalmente o amido, que é adicionado no cozimento clássico dos produtos, o que torna o sabor mais intenso e aromático. A goma xantana forma a base do corpo do produto, de forma que permanece estável apesar das mudanças de temperatura.
Espessante para creme de leite e maionese Na produção de alimentos, o E415 é usado na fabricação de maionese, molho, creme de leite. Grande importância é dada à aparência e consistência dos produtos: devem ser homogêneos, pastosos, a consistência deve ser preservada por todo o prazo de validade do produto. Alguns produtos têm uma vida útil de 4 meses ou mais. A goma xantana ajuda a alcançar esses resultados. Excelente espessante para creme de leite e maionese, o E415 tem alta capacidade de ligação, é resistente às mudanças de temperatura, aos efeitos de várias enzimas.
A goma xantana também inibe a sedimentação de partículas, como partículas de especiarias.
Quando usado em alimentos e bebidas refrigerados, xantana, bem como gomas de alfarroba e guar, ajuda a manter a estrutura durante o congelamento e descongelamento.
Freqüentemente, a goma xantana é incluída nas pastas de dente para ajudá-los a ficar em forma.
O xantano pode ser encontrado em produtos assados sem glúten.
Xanthan:
É um agente gelificante natural
Resistente a enzimas
Facilmente solúvel em água a qualquer temperatura
Mesmo uma pequena quantidade dá viscosidade à massa.
Vai bem com outros componentes da panificação industrial - gelatina, pectina, amido, dextrina, etc.
Não perde as qualidades listadas, mesmo após o congelamento e posterior descongelamento
Goma xantana - efeito no corpo, danos e benefícios!A goma xantana não é prejudicial ao corpo humano. O suplemento alimentar E415 é reconhecido como seguro para a saúde humana na China, EUA, Canadá, Japão, Rússia, Ucrânia, bem como na Europa e não tem restrições ao seu uso.
O xantano é insensível às enzimas e, portanto, não pode ser absorvido pelo corpo.
Este é um produto de lastro que não é absorvido pelo corpo. Não há evidências do impacto negativo do E415 no corpo humano.
Estudos demonstraram a ausência de qualquer efeito na saúde humana com o uso da goma xantana. Como o xantano é um produto natural, foi atribuído um nível mínimo de segurança. No entanto, especialistas falam sobre as possíveis manifestações de flatulência no caso do uso deste produto em grandes quantidades.
O uso de xantana na nutrição dietética Os espessantes alimentares, em particular a goma xantana, são utilizados na dieta de pessoas que sofrem de intolerâncias alimentares e alérgicas. Em refeições de baixa caloria, a xantana é usada para melhorar o sabor e a textura. O E415 é utilizado na fabricação de farinhas sem glúten, conferindo maciez e elasticidade ao produto. Para pessoas com disfagia, um distúrbio raro de dificuldade de engolir, o chiclete é usado na culinária devido à sua viscosidade. Com base na goma xanitana, os cremes são feitos de vegetais, carne, peixe, frutas.
Não experimente aditivos alimentares produzidos artificialmente em escala industrialXanthan não é fácil de encontrar à venda
Esta substância não é o substituto mais barato do glúten em produtos de panificação.
É improvável que seja adequado a todos por causa de sua resistência aos efeitos enzimáticos.
Se você encontrar goma xantana, comprá-la e já percebeu que ela não faz mal, tente manter sua concentração exata em produtos de panificação sem glúten.
para fazer pão - ½ - 1 colher de chá. com um slide
para muffins e biscoitos - ¼ -½ colher de chá.
para cookies - 0 - ¼ colher de chá.
para muffins - ¼ colher de chá - 3/4 colher de chá
para pizza - 1½ - 2 colheres de chá.
Esta quantidade de xantana é calculada para cada copo de farinha ou mistura sem glúten.
Como substituir xantanaPara quem procura substituir o xantano em produtos de panificação
várias opções alternativas podem ser aconselhadasEm nossa opinião, eles são mais seguros, mas não são inferiores ao xantano nas propriedades de cozimento.
Linhaça moída (Sementes de linhaça)
Junto com as sementes de chia, a semente de linhaça moída é amplamente usada como fonte vegana de ácidos graxos ômega-3 e, mais recentemente, em produtos assados sem glúten. Para isso, é melhor usar apenas sementes douradas. Variedades escuras são ricas em clorofila, que pode dar um tom esverdeado aos produtos de panificação. Previamente, as sementes de linho devem ser moídas e misturadas com água quente. A pasta em forma de gel resultante é adicionada à massa de acordo com a receita, mas o volume dos ingredientes líquidos necessários deve ser reduzido pela quantidade de líquido que foi usada para inchar as sementes. Esta opção de substituição de xantana funciona bem para receitas de pão e biscoitos.
o Para substituir a xantana em pães e biscoitos, use uma proporção de 1: 1 por peso
o Tome semente de linhaça na formulação em uma quantidade equivalente em peso ao xantana. Em seguida, combine a quantidade medida de semente de linho com o dobro do volume de água fervente (por exemplo, 2 colheres de sopa de semente de linho moída vão precisar de 4 colheres de sopa de água fervente).
Sementes de chiaSuperalimento popular recentemente
Não é a opção mais barata para substituir o xantano em produtos assados, mas vale a pena tentar
O gel dessas sementes não apenas une os componentes da massa, mas também melhora significativamente suas propriedades - retém a quantidade necessária de umidade e também adiciona fibra aos produtos assados
Também deve-se ter em mente que a chia pode enfraquecer ligeiramente, o que é bastante verdadeiro para crianças autistas que sofrem de constipação crônica.
Apesar de todas as suas incríveis propriedades de cozimento, as sementes de chia, além disso, não têm sabor e cheiro pronunciados e, portanto, não são capazes de influenciar o sabor do prato acabado.
Eles, como as sementes de linho, substituem a goma xantana na proporção de 1 para 1 por peso
Ágar ágarO ágar-ágar, um produto do processamento de algas, é uma mistura de agarose e polissacarídeos de agaropectina, que forma uma gelatina densa em soluções aquosas. O ágar ágar é um substituto vegetal da gelatina. Suas propriedades de ligação e sua capacidade de reter umidade também podem ser usadas na preparação da massa BG.
O ágar ágar dará à massa mais elasticidade. Provavelmente exigirá mais cuidado e experimentação ao trabalhar com ele, pois sua alta higroscopicidade pode tornar os bolos de pão e biscoitos pesados e encharcados demais. Nem sempre barato e nem sempre disponível (é melhor procurar nas lojas da Internet), o ágar-ágar tem, no entanto, uma grande vantagem - não tem sabor nem cheiro.
Em comparação com todas as opções acima, ricas em fibras, para substituir o xantana, o ágar contém a maior parte - até 80%. Pode ser laxante quando consumido em grandes quantidades.
o Para substituir xantana em produtos assados, tome 1 colher de chá. ágar ágar para cada copo de líquido na receita. Primeiro, deve ser dissolvido em água, depois levado à fervura e cozido (1-5 minutos para o pó e 10-15 minutos para flocos).
GelatinaGel Natural Animal Barato
É obtido a partir de ossos e tecidos musculosos de animais e peixes.
A gelatina tem aproximadamente as mesmas propriedades que os substitutos da goma xantana listados acima
É vendido em qualquer supermercado por um centavo
Para substituí-lo por xantana, use uma proporção de peso de 1: 1
PectinaA pectina é uma substância derivada de planta encontrada na natureza em vegetais e frutas.
É um polissacarídeo que traz benefícios ao corpo humano - diminui os níveis de colesterol, limpa o corpo de toxinas e também melhora o metabolismo.
A pectina tem propriedades de colagem e, portanto, é frequentemente usada na produção industrial
É marcado como E-440 e está disponível em pó ou líquido.
A pectina também melhora as propriedades da massa, dá elasticidade
Claras de ovoClara de ovo batida é um substituto natural e barato para a xantana em receitas de panquecas e waffles. Ao bater as claras com intensidade, forma-se uma estrutura protéica (malha) que pode reter bolhas de ar e dar à massa fofura no momento do contato com uma superfície quente. A clara de ovo não é um bom substituto para a xantana em receitas de assados. Para uma estrutura de proteína delicada, o aquecimento prolongado é destrutivo. Mas nessas receitas instantâneas (panquecas, panquecas, tipos especiais de biscoitos, etc.), essa opção de substituição deve funcionar de forma eficiente, sem falhas de ignição.
Sementes de banana da ÍndiaO pó também é usado em produtos de panificação sem glúten, em vez de goma xantana.
É rico em fibras, reduz o colesterol e melhora os movimentos intestinais
O pó de semente de banana da Índia dá elasticidade e volume à massa
Use esta substância na proporção da mistura de farinha 1:19
Pó de glucomananoÉ um açúcar obtido da raiz konjac, que há muito é usado ativamente na culinária asiática.
Essa substância esponjosa, entrando no corpo humano, absorve todas as toxinas e depois as remove, ou seja, tem uma propriedade de absorção
O glucomanano também reduz os níveis de açúcar no sangue e colesterol, estabiliza as fezes e também é considerado uma prevenção do câncer
Este pó substitui a goma xantana em uma proporção em peso de 1: 1
É uma fonte de fibra de alta qualidade, excelente retenção de umidade e elasticidade
ArarutaEste é o nome da substância amilácea obtida das raízes da araruta.
Este pó exótico também é usado com sucesso como aglutinante em produtos de panificação sem glúten.
Coloque um pouco mais do que xantana
Quanto exatamente? Com o tempo, você mesmo determinará isso na prática.
O que é a araruta, de que é feita e como é usada?No entanto, algumas pessoas que lidam seriamente com este problema acreditam seriamente que
é possível não usar todas as substâncias semelhantes a gel acimaPectinas, gelatina, ágar-ágar, agaróide, alginatos e outros espessantes. CONTEÚDO DOS INGREDIENTES E ACESSÓRIOS PARA A SEÇÃO DE PÃO 
