O que causa manchas marrons escuras no fermento comprimido?

[O que causa manchas marrons escuras no fermento comprimido?]

O que causa manchas marrons escuras no fermento comprimido?

S. Coven, L. Young
"Recomendações práticas para padeiros e confeiteiros"

PERGUNTA:
"Quais são as causas das manchas marrons escuras que às vezes vemos no fermento de padaria prensado? Essas manchas afetam a qualidade do produto acabado de alguma forma?"

RESPONDA:
As manchas marrons são o resultado da autólise e representam células mortas de levedura. Eles geralmente ocorrem quando o fermento é armazenado por muito tempo ou quando a temperatura de armazenamento é muito alta. Não há nutrientes para as células de fermento na barra de fermento prensado. O armazenamento a uma temperatura de cerca de 4 ° C limita a atividade das células, mas em condições mais quentes, os processos de oxidação começam a ocorrer e as células são destruídas. Isso significa que, ao usar esse fermento na massa, a liberação de gás será reduzida.

Além de reduzir a capacidade de formação de gás, é possível liberar o conteúdo das células danificadas por meio de membranas destruídas. As células de levedura contêm várias enzimas e outros produtos químicos. A liberação de enzimas proteolíticas e glutationa (um agente redutor) tem um efeito negativo no processo de panificação, uma vez que essas substâncias afetam a estrutura do glúten da massa e o enfraquecem. Subsequentemente, tal massa exibe capacidade insuficiente de retenção de gás, isto é, uma diminuição do volume e uma estrutura porosa mais aberta é observada no produto acabado. Em casos mais graves, a massa pode ficar pegajosa e, portanto, difícil de processar.

Recomendamos que você evite usar fermento danificado, se possível, e verifique o modo de operação e a eficiência do seu refrigerador.

Como armazenar adequadamente o fermento comprimido? - nós lemos AQUI