Como armazenar adequadamente o fermento comprimido?

[Como armazenar adequadamente o fermento comprimido?]

Como armazenar adequadamente o fermento comprimido?

S. Coven, L. Young
"Conselhos práticos para padeiros e confeiteiros"

PERGUNTA:
"Fomos aconselhados a guardar o fermento prensado na geladeira, mas verifica-se que a temperatura da massa é muito superior à temperatura de armazenamento. Como armazenar o fermento de maneira adequada?"

RESPONDA:
A recomendação dada a você é absolutamente correta. Depois de feito, o fermento comprimido deve ser refrigerado (4 ° C) até o momento de fazer a massa. Armazenar a levedura em temperaturas mais altas reduz sua capacidade de desenvolver gás. O tempo de prova aumenta significativamente quando o fermento prensado é armazenado a 10 e 15 ° C. Após armazenamento por 14 dias a 15 ° C, o tempo necessário para fermentar a massa dobrou. Armazenar fermento comprimido em temperaturas de massa seria desastroso!

Portanto, é muito importante que o fermento seja armazenado nas condições mais adequadas. O armazenamento a 4 ° C reduz a possibilidade de atividade indesejada do fermento dentro da barra. A levedura comprimida geralmente é transportada a 1-4 ° C e, após o parto, deve ser colocada nas mesmas condições de temperatura o mais rápido possível. Depois de retirar o fermento da geladeira, deve ser usado o mais rápido possível. Depois de distribuídas uniformemente na massa, as células de fermento aquecem rapidamente e começam a emitir dióxido de carbono.

Mudanças na força de levantamento do fermento aparecem como mudanças no volume da porção de massa após a fermentação por um determinado tempo. Se for impossível alterar a duração da prova para compensar essas mudanças (isso é possível apenas em algumas indústrias), então o volume do produto acabado será instável, além disso, haverá defeitos na aparência dos produtos, por exemplo, quebra de crosta devido a impermeabilização insuficiente.