Água na massa de pão - influência e significado

[Água e líquido na massa de pão - sua influência e significado]

Água e líquido na massa de pão - sua influência e significado

Líquido para amassar qualquer massa, ela deve necessariamente consistir em pelo menos meio copo de água - para fermento de criação. O resto do líquido pode consistir em leite, creme de leite, soro de leite, leitelho, kefir, misturados em qualquer proporção entre si e ingeridos em qualquer quantidade.

Água ou algum outro líquido usado para formar massa de farinha.
A quantidade de fluido necessária varia dependendo da receita, mas geralmente aceita para pão de fermento é a proporção aproximada de 1 parte de volume de líquido para 3 partes de farinha. Em receitas que usam fermentação com vapor, o conteúdo líquido pode exceder o conteúdo da farinha.
Além da água, outros líquidos podem ser usados, incluindo laticínios, sucos de frutas e cerveja. Como parte de cada um desses líquidos, adoçantes adicionais, gorduras e componentes da massa fermentada entram no pão, assim como com a água.

Para fazer massa padarias para necessidades tecnológicas e econômicas geralmente usam água do abastecimento de água potável da cidade. Na falta dela (de acordo com as autoridades da Vigilância Sanitária Estadual), são utilizadas fontes locais de abastecimento de água (principalmente poços artesianos). A água obtida das camadas profundas do solo contém menos bactérias e impurezas indesejadas do que a água de poços, rios, lagos.
A qualidade da água potável, independentemente da fonte de abastecimento de água, deve cumprir os requisitos de GOST 2874-73.

“Esta norma se aplica à água potável fornecida por sistemas centralizados de abastecimento de água potável, bem como sistemas centralizados de abastecimento de água que fornecem água simultaneamente para uso doméstico e uso técnico, e estabelece requisitos de higiene e controle sobre a qualidade da água potável.
A água potável deve ser segura contra epidemias, quimicamente inofensiva e ter propriedades organolépticas favoráveis.
A qualidade da água é determinada pela sua composição e propriedades ao entrar na rede de abastecimento de água; nos pontos de captação da rede externa e interna de abastecimento. ”

A água deve atender aos requisitos do padrão de água potável. Dureza da água devido a o teor de sais de cálcio e magnésio, que não só não pioram a qualidade do pão, mas às vezes até melhoram, fortalecendo o glúten fraco, e também fornecem sais ao corpo humano. Para regiões com água potável leve, como o Neva, propõe-se realizar a sua mineralização, ou seja, enriquecimento com sais de cálcio e magnésio. Ao amassar a massa, use água aquecida a 30 ° C para garantir a temperatura ideal da massa.

Para preparar a massa para 100 kg de farinha, são consumidos de 35 a 75 litros de água potável.

A quantidade de água na massa depende do tipo de farinha e dos produtos.
A massa tem o menor teor de umidade destinado a produtos de carneiro, o mais alto - para pão de centeio feito de papel de parede;

Da umidade da farinha. Quanto mais seca a farinha, mais água absorve ao amassar;

A partir da quantidade de açúcar e gordura adicionada conforme a receita, que meio que liquefaz a massa. Ao adicionar quantidades significativas de açúcar e gordura, a quantidade de água adicionada durante a mistura é reduzida.

[É desejável ter água dura para assar.]

É desejável ter água dura para assar., como os sais na água dura afetam a formação do glúten, fortalecem-no, a massa feita com farinha fraca fica mais seca. A dureza da água depende da presença nela sais de cálcio e magnésio... Faça a distinção entre dureza temporária ou removível, se os sais que o formam caem durante a ebulição, e dureza permanente que permanece após a ebulição.

Ao ferver a água, os bicarbonatos de cálcio e magnésio dissolvidos nela se transformam em carbonatos insolúveis e precipitam. O resto dos sais minerais solúveis precipitam apenas quando uma solução saturada é formada. Isso inclui sulfato de cálcio, que consiste principalmente em incrustações de caldeira.

A dureza da água é expressa em meq / l, 1 meq / l corresponde a 1 meq / l de Ca "-f-Mg" em 1 l de água. Anteriormente, a dureza da água era medida em graus. A dureza 1 ° correspondeu a 1 mg CaO em 100 ml de água.

Ao avaliar a dureza, a água é geralmente caracterizada da seguinte forma:
Suave - 1,5-3 mEq / l ou 4-8 *
Moderado duro - 3-6 mEq / l ou 8-18 *
Duro - 6-9 mg-eq / l ou 18-25 (30) *
Muito difícil - 9 (11) mEq / l ou 25 (30) *

A água bruta geralmente contém substâncias gasosas (ar, dióxido de carbono). Quando a água é aquecida, esses gases são retirados e são necessários para fazer a massa.
Portanto, ao preparar a massa, você não deve levar água fervida.

B. G. Sarychev "Tecnologia de produção de panificação" 1960

[água mineral]

Se usado para amassar massa água mineral, é aconselhável escolher águas com alto teor de sais de cálcio e magnésio.

Para uma avaliação da dureza da água, consulte o post acima.

Uma pergunta tão incomum. Qual água é melhor para assar - de uma jarra de filtro, desinfetada com íons de prata (esses íons não suprimem a atividade do fermento?) Ou água após um filtro de osmose reversa (onde é desmineralizada, quase destilada). Existe outra opção - água da torneira, mas acho que é uma opção ruim. Quem pode recomendar que tipo de água a um morador da cidade, longe de fontes naturais de água de nascente.

Eu uso água limpa e filtrada para fazer pão e água da torneira para massa fermentada. Estranho, mas ela se sente melhor nessa água e cresce melhor. A água, porém, é saborosa, não clorada, artesiana, mas tem sais de dureza.

Por que você não usa pão artesiano para fazer pão, se é bom. Então eu acho que, se houver micróbios nele, eles morrerão durante o cozimento. E outra pergunta: você tem filtro com osmose ou não?

E se você usa mineral, você acha que é melhor com gás? Como a presença de dióxido de carbono na água afetará os processos que ocorrem na massa?

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