Água carbonatada, seu efeito na massa de pão

[Água carbonatada, seu efeito na massa de pão]

Água carbonatada, seu efeito na massa de pão

Água com gás (desatualizado "águas efervescentes", coloquialmente - "refrigerante") - um refrigerante feito de água mineral ou com sabor comum, saturado com dióxido de carbono.



Água com gás natural conhecido desde a antiguidade e usado para fins medicinais (Hipócrates dedicou um capítulo inteiro de sua obra a essa água e dizia aos enfermos não apenas para beber, mas também para se banhar nela). No século XVIII, a água mineral das nascentes começou a ser engarrafada e distribuída em todo o mundo. No entanto, era muito caro e também fracassou rapidamente. Portanto, tentativas posteriores foram feitas para gás artificialmente a água.

O primeiro criar água com gás sucedido pelo químico inglês Joseph Priestley em 1767. Isso aconteceu após experimentos com o gás liberado durante a fermentação nas cubas da cervejaria. Além disso, o sueco Tobern Bergman em 1770 projetou um aparelho que permite, sob pressão, usando uma bomba, saturar a água com bolhas de dióxido de carbono e chamou-o de saturador (do latim saturo - saturar).

O primeiro produção industrial de água carbonatada iniciado por Jacob Schwepp. Em 1783 ele melhorou o saturador e criou uma instalação industrial para a produção de água gaseificada. No início do século 19, Schwepp começou a usar bicarbonato de sódio comum para carbonatação para reduzir o custo de produção, e a água carbonatada começou a ser chamada de "refrigerante". A novidade rapidamente se espalhou pela Inglaterra (essa água era usada para diluir espíritos) e suas colônias, permitindo que Schwepp fundasse a J. Schweppe & Co, de onde saiu a marca Schweppes.

Ao contrário dos Estados Unidos, onde a água com gás era vendida principalmente em garrafas, em outros países era comum consumi-la em sifões recarregáveis ​​- tanto os pequenos como os grandes instalados em cafés e bares. Posteriormente, surgiram as máquinas de venda ambulante de água com gás.

Na Rússia pré-revolucionária, a água engarrafada era considerada uma bebida de "mestre", era chamada de seltzer (seltzer), após o nome da água mineral, que originalmente foi tirada da fonte dos Niederselters. Um dos fabricantes, por exemplo, foi o restaurateur Ivan Izler de São Petersburgo na década de 1830.
A aeração ocorre de duas maneiras:

Água carbonatada é água potável que passou pelo processo de saturação com dióxido de carbono

Mecânico - introdução e saturação de líquido com dióxido de carbono: frutas e águas minerais, vinhos gaseificados ou espumantes e água. Ao mesmo tempo, as bebidas são carbonatadas em dispositivos especiais - sifões, saturadores, acratóforos ou tanques de metal sob pressão, pré-resfriando e retirando o ar do líquido. Normalmente as bebidas saturam até 5-10 g / l. A carbonatação da água com dióxido de carbono não a desinfeta.

Químico - a bebida é carbonatada com dióxido de carbono durante a fermentação: cerveja, champanhe engarrafado e acratofórico, vinhos espumantes, cidra, kvass de pão, ou pela interação de ácido e bicarbonato de sódio - água com gás (também conhecida como "refrigerante").

Água mineral - estas são as águas de fontes subterrâneas. Sua principal diferença em relação à água comum que entra em nossas torneiras é sua composição química constante. Qualquer água de fontes subterrâneas, subsuperficiais ou reservatórios abertos contém sais minerais, eles estão ausentes apenas na água destilada. Já a composição da água de mananciais e reservatórios abertos varia de acordo com as estações do ano, com as condições climáticas.Em algum ponto, essa água em termos de qualidade pode ser semelhante a qualquer mineral que bebemos em garrafas. Mas, no entanto, é potável, uma vez que o principal requisito para ele por GOST é a ausência de impurezas prejudiciais, o que é garantido pelo sistema de purificação. As águas minerais têm se formado em fontes subterrâneas há centenas de anos sob a influência de certos fatores, e sua composição em determinado depósito é sempre estável.


O que é regulado pelo GOST
Os requisitos GOST aplicam-se apenas à mesa medicinal e águas minerais medicinais... Essas águas são divididas em tipos. Para cada água específica, o GOST estipula a mineralização e a composição iônica. Os requisitos de segurança foram estabelecidos: a quantidade permitida de nitratos, nitritos, sais de metais pesados ​​e outras substâncias nocivas. O GOST também registra o local de origem da água. Por exemplo, Borjomi é produzido apenas a partir de vários poços do campo de Borjomi.

[Efeito da água com gás na massa de pão]

Efeito da água com gás na massa de pão

Agora vamos voltar para "A parte química da formação da massa" – “A massa, antes de ser levada ao forno, é submetida a um afrouxamento após amassamento, que pode ser feito por meio de fermento ou por meio químico - por meio de fermentos em pó, ou finalmente por meios físicos por saturação da massa sob pressão com dióxido de carbono "

Água mineral carbonatada, ou seja, saturada de dióxido de carbono, e a finalidade da fermentação, como você sabe, é produzir dióxido de carbono, que solta a massa e a faz crescer. Durante a fermentação, o ácido carbônico é liberado, necessário ao padeiro para soltar a massa.

A prática desenvolveu um método em que o fermento ou a massa fermentada não são adicionados imediatamente a toda a massa da massa, mas primeiro apenas em uma certa parte dela, chamada raschin ou massa, que é deixada sozinha por algum tempo para dar tempo para a massa vir até o estado máximo de fermentação. Depois é só adicionar uma porção fresca de farinha e água. Essa adição fracionada de farinha e água ao fermento ou massa fermentada tem como objetivo, por assim dizer, refrescar o fungo da levedura, ou seja, dar-lhe menos trabalho no início, e depois, quando se desenvolve e fica mais forte em uma pequena quantidade de massa fresca, dão novo trabalho, etc. até que toda a massa esteja adicionada. Para a uniformidade do pão, após adicionar cada nova porção de farinha, misture bem toda a massa para que todas as suas partículas entrem em contato com o fermento, o que contribui para uma fermentação uniforme e mais rápida.


Com base no texto acima, faz sentido amassar a massa do pão em água mineral natural (carbonatada) da seguinte maneira:
1. Opara de uma parte da farinha, água mineral quente com gás (35-40 * C), fermento, açúcar. Sove a massa e deixe descansar por cerca de 2 horas.
2. Massa principal: massa inteira, água mineral carbonatada morna (35-40 * C), sal, óleo. Sove uma massa macia e deixe repousar por mais duas horas.
3. Sove a massa, molde o pão, distancie e leve ao forno!

Experimente - você vai adorar essa massa e esse pão!

[Pão carbonatado.]

Pão carbonatado.

A primeira patente para a fabricação de pão gaseificado foi obtida na Inglaterra em 1832 por Luca Wright. Em 1856, o Dr. John Dauglish conseguiu descobrir o método de produção que agora leva o seu nome. Ele fazia pão misturando farinha com água saturada de dióxido de carbono sob pressão. Do espalhar da massa na assadeira e da alta temperatura do forno, o gás levantou a massa. Desta forma, Dauglish recebeu pão sem fermento, ou seja, sem fermentação da massa. O Dr. Dauglish argumentou que, acima de tudo, seu método elimina o complexo e instável processo de fermentação e, ao mesmo tempo, produz um pão mais barato e nutritivo.

O método inglês foi descrito há 40 anos. O dióxido de carbono foi levado a uma pressão de 40 libras; o dióxido de carbono foi liberado durante a reação do ácido sulfúrico com CaCO3 (giz), passou pela cal e foi armazenado em sacos de borracha.
A cuba de amassar era feita de ferro fundido, esmaltado por dentro.A farinha foi pesada nele, "água com gás" foi despejada, a entrada foi fechada e a massa foi formada sob pressão de 40 libras e derrubando as lâminas de amassar. No fundo da cuba de amassar existem vários orifícios cobertos por válvulas especiais denominadas "torneiras de massa". Eles foram projetados de forma que, ao girar a alça, a torneira passasse massa suficiente para formar um pão.
Superfícies esmaltadas e válvulas revestidas com amianto mantinham a massa limpa ao longo de sua passagem.
Em 1886, uma padaria londrina de pães carbonatados cozia dessa forma até 1000 sacos de farinha por semana (1 saco = 100 kg). Foi possível obter o sabor, cor e aspecto adequados dos pães, recorrendo ao uso de malte ou vinho de acordo com a receita especificada no método de produção de Childes.

Pão carbonatado também era cozido na Alemanha e na França. Até agora, uma padaria na Inglaterra, assim como no Reino Unido, coze em pequenas quantidades. Estados.

Pioneira na produção de pães carbonatados diretamente nos Estados Unidos. Havia um certo Whittington de Cincinnati nos estados. Ele e Kolzaat começaram a produzir este pão em Chicago em 1885 e, mais tarde, Whitipgton foi para Boston e continuou o negócio lá. Kolzaat afirmou que sua empresa prosperou vendendo pão em carrinhos decorados com bandeiras vermelhas. Durante uma manifestação da bandeira vermelha dos trabalhadores na Gamemarkt, a polícia exigiu que as bandeiras vermelhas dos carrinhos de grãos fossem substituídas por azuis.
Este negócio foi muito lucrativo e teve sucesso com seus clientes regulares, embora não tenha resistido.

O trabalho é feito da seguinte maneira.
Despeje farinha, uma certa quantidade, sal, açúcar e manteiga na amassadeira, se a manteiga for preparada. Em seguida, toda a quantidade necessária de água é despejada. Depois de fechar a amassadeira, eles começam a mexer a farinha e a água, o que dura até meia hora. Depois disso, 100 libras de gás foram injetadas e a agitação continuou, elevando gradualmente a pressão para 200 libras. No início do gás, a agitação da massa sob pressão continua por cerca de 50 minutos, após os quais o gás é desligado e a agitação é interrompida. A massa está pronta e sai pela torneira de fundo em porções correspondentes ao peso do pão.

Cozinhe com prazer e bom apetite!