PARTE QUÍMICA DA FORMAÇÃO DE MASSA
(MANUAL DA PADARIA. 1913)
Todos os produtos de panificação são divididos em três tipos: 1) pão simples 2) rico e 3) confeitaria, de acordo com a qual a produção de pão também está sendo modificada. O objetivo deste guia é enfocar a produção de pão simples.
Antes de considerar todas as operações de produção de grãos, como fazer massa, formar pães, assar pão, etc. (a parte prática), é necessário se familiarizar com sua teoria, ou seja, com processos químicos, físicos e biológicos, ocorrendo no pão durante essas operações.
Conforme já mencionado na primeira parte deste livro, a massa, antes de ser levada ao forno, é submetida a um afrouxamento após amassamento, que pode ser feito por meio de fermento ou por meios químicos, por meio de fermentos em pó, ou finalmente por meios físicos, saturando a massa sob pressão com dióxido de carbono. Com o método químico (químico) ocorre a reação entre as partes constituintes do fermento em pó, a farinha não participa desse processo. Seu afrouxamento é realizado exclusivamente pela ação física do ácido carbônico formado em statu nascendi.
O método físico consiste exclusivamente na ação física do gás carbônico liberado sob pressão da massa, que é o que ela se solta. Uma coisa completamente diferente acontece no primeiro método (o mais comum), que se solta pela fermentação dos fungos de levedura. Aqui ocorrem processos físico-químicos e biológicos muito complexos, causados pela ação de microrganismos de origem semiplanta ainda pouco estudados, os chamados fungos de levedura, que são descritos em detalhes na primeira parte.
Mas, tendo em vista a importância desse processo para panificação, iremos revisá-lo brevemente de acordo com as últimas investigações publicadas há apenas alguns meses. (NOTA: Isso é em 1912)
Durante a fermentação, o ácido carbônico é liberado, necessário ao padeiro para soltar a massa. O processo de fermentação é provocado por leveduras, que são descritas detalhadamente na primeira parte. O fungo de levedura é um organismo inferior que consiste em apenas uma célula, com cerca de 0,01 milímetros de tamanho. Pasteur considerava o fungo da levedura um organismo animal que tem a capacidade de respirar, se alimentar e se multiplicar infinitamente com tal rapidez que uma célula de levedura, em condições favoráveis, pode produzir um milhão de células após 24 horas.
Assim, pela ação das enzimas contidas na própria farinha (diastase e cerealina), o amido, ao ser adoçado, transforma-se em dextrina que, junto com a goma, o açúcar e a albumina, se dissolve na água contida na massa. Ao mesmo tempo, as proteínas dissolvidas se transformam em peptonas, que impregnam o glúten que, inchando, une tudo em uma massa comum.
Em seguida, a ação de outras enzimas contidas no fungo da levedura (diástase, cimaz, etc.) é removida, iniciando-se a decomposição das substâncias açucaradas em ácido carbônico e álcool (fermentação alcoólica). Mas como, além do fungo de levedura (álcool), outros fungos (do ar ou da massa fermentada) também entram na massa, o processo químico não se limita a isso, mas começam as reações oxidativas, nas quais o álcool, sendo oxidado, se transforma em acético ácido, açúcar em ácido láctico, amido em óleo e semelhantes.
Os ácidos resultantes, junto com o álcool, atuam como um agente de dissolução do glúten e do pigmento, o que faz com que a massa escureça (no pão de centeio fica preta).
Cada célula de levedura formou uma colônia de ascocporos. Assim, em vez de células individuais, obtendo colônias inteiras de fungos de levedura, ele conseguiu, por meio de cálculos, determinar o número aproximado de fungos de levedura contidos na substância originalmente retirada. Assim, ele calculou que um grama de fermento prensado consumido pelos padeiros parisienses contém de 5 a 6.000.000.000 de células de fermento vivas. Outras pesquisas mostraram que a massa após o final da fermentação contém apenas 5 a 600.000 deles. Essa quantidade de fermento cresce rapidamente na massa velha, por isso é utilizada na forma de fermento que substitui o fermento prensado.
Assim, por exemplo, estudos têm mostrado que em um grama de massa velha após 4, 6 e 8 dias, o número de células chega a 200.000, 2.000.000 e 17 milhões. além disso, os fungos de levedura aumentam devido ao amido. Na verdade, após 24 horas na massa velha já de 0,7% a 1,9%, o amido se transforma em açúcar. Mas deve-se ter em mente que para o benefício dos fungos de levedura não deve fermentar muito vigorosamente, pois neste caso os fungos de levedura se cansam rapidamente e começam a se multiplicar lentamente. Além disso, outras bactérias prejudiciais a eles podem se desenvolver facilmente.
O objetivo da fermentação, como você sabe, é produzir dióxido de carbono, que solta a massa e a faz crescer. - A quantidade de gases emitidos, como mostram estudos, depende não tanto da quantidade de fungos de levedura, mas da quantidade da enzima Zymase formada, que eles secretam, já que a formação do açúcar é o resultado da ação deste muito diástase. Etc. Linde descobriu que um grama de fermento pode produzir de 275 a 360 cc. sant. dióxido de carbono dependendo da quantidade de água (33% -45%) no fermento. Quanto mais água o fermento contém, mais fermentação ocorre.
A temperatura também tem um efeito muito grande em sua ação: a + 20 ° C, a quantidade de dióxido de carbono é liberada visivelmente mais do que a 30 ° C. O mesmo efeito tem o refrescamento do fermento, que promove a liberação desse gás. Etc. Linde observou um fato interessante (com base em seus experimentos) que a formação da enzima "Zymase" ocorre inversamente com a multiplicação das células, por exemplo, a capacidade de produzir diástase é reduzida em leveduras que se multiplicam muito rapidamente.
Então ele percebeu isso com o método vienense de produção de pão, onde o fermento é colocado diretamente na massa, sem preparação prévia da massa (raschin). as células de levedura se multiplicam quanto mais rápido, menos estão no fermento. Em proporção ao conteúdo da massa 1,2,4 ou 8 mil. levedura, cada célula dá 8,6,3 ou 2 gerações em 18 horas. Esse curioso fenômeno provavelmente se deve ao efeito nocivo da superlotação de células sobre sua capacidade de reprodução. Em termos práticos, isso significa que a distribuição desigual da levedura no fermento é compensada em certa medida pela maior ou menor capacidade de multiplicação de suas células.
A massa fermentada contém o mesmo fungo alcoólico da levedura prensada, mas um pouco menor, e por isso é chamada de "saccharomyces minor", que libera ácido carbônico sem hidrogênio. Outros fungos também entram na farinha, por exemplo, do fermento, se ficar muito tempo em local aquecido, que não forma gás carbônico, mas causa fermentação exclusivamente ácida com suas enzimas, convertendo amido em açúcar, e açúcar em ácido láctico. Este último é eliminado por outras bactérias que causam a fermentação do óleo.
Portanto, é muito importante para fins de panificação que para soltar a massa, use principalmente fermento prensado contendo uma cultura pura de fungo de fermento ou, em casos extremos, fermento fresco, mas de forma alguma azedo, que pode estragar toda a massa.
Não basta, depois de amassar a massa e adicionar agentes de soltura, cozinhá-la, pois este método resultará num pão muito insípido, constituído por um miolo denso com grandes vazios no interior. Isso se deve ao fato de que, com este método, a fermentação muitas vezes é incompleta e não uniforme, fazendo com que os processos químicos descritos acima não terminem e, portanto, algumas partículas de farinha permaneçam inalteradas.
Como resultado, a prática desenvolveu outro método, onde o fermento ou a massa fermentada não são adicionados imediatamente a toda a massa da massa, mas primeiro apenas em uma certa parte dela, chamada raspin ou massa, que é deixada sozinha por algum tempo para dar o tempo da massa para chegar ao estado máximo de fermentação. Depois é só adicionar uma porção fresca de farinha e água. Essa adição fracionada de farinha e água ao fermento ou massa fermentada tem por objetivo, por assim dizer, refrescar o fungo da levedura, ou seja, dar-lhe menos trabalho no início, e depois, quando se desenvolve e se fortalece em uma pequena quantidade de massa, dão-lhe um novo trabalho, etc. até que toda a massa tenha sido adicionada. Para a uniformidade do pão, após adicionar cada nova porção de farinha, mexa bem toda a massa para que todas as suas partículas entrem em contacto com o fermento, o que contribui para uma fermentação uniforme e mais rápida.
Conforme mencionado na primeira parte deste livro, o fermento prensado ou a massa fermentada podem ser usados para soltar a massa com o fermento. As primeiras, contendo uma cultura quase pura do fungo alcoólico, desenvolvem fermentação predominantemente alcoólica (pelo menos no início de sua ação) e, portanto, dão uma massa não ácida, que costumamos usar para o pão branco.
Para o pão preto, que geralmente é cozido no forno ou agridoce, utiliza-se o fermento, ou seja, uma massa fermentada velha que contém, além do fermento alcoólico, outras que provocam a fermentação ácida, conforme indicado acima. Mas o fermento deteriora-se rapidamente, pelo que deve ser guardado, sobretudo no verão, em local fresco (na cave), e a sua consistência deve ser em forma de massa espessa (não pode ser guardado na massa).
Na estação fria, a cultura inicial também pode ser armazenada na sala de cozimento (por vários dias), mas ao mesmo tempo é necessário polvilhar com farinha seca por cima e refrescar diariamente, ou seja, adicionar enquanto agitação da farinha fresca na quantidade de 10% em peso da cultura starter. É prática comum deixar cerca de 4,5 kg. tsta em um saco de farinha.
Um bom fermento é caracterizado pelas seguintes qualidades: tem cheiro a álcool e sabor azedo, não deve afundar na água; ao pressionar sua superfície (com um dedo), a depressão formada deve desaparecer logo. Se a cozedura for feita continuamente e parte do fermento for constantemente colocado no trabalho, então, como ensina a prática, você não deve pegar mais do que a metade de cada vez e adicionar imediatamente a mesma quantidade de massa fresca (amassada em água morna) , que, após misturar bem, coloque em local aquecido (a + 25 a 30 R.); aqui, eles a deixaram ficar em silêncio por duas horas para permitir que toda a massa fermentasse. Se, pelo contrário, o fermento é raramente usado e tem de repousar vários dias (às vezes semanas sem uso, então, como indicado acima, deve ser revigorado adicionando farinha.
Alguns aconselham polvilhar com sal de cozinha por cima, o que, por um lado, inibe a fermentação e, por outro, protege contra o apodrecimento. Até que ponto a adição de sal (NaCl) retarda a fermentação, pode ser visto a partir do seguinte (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). De acordo com a pesquisa de T. Golden, uma mistura de 16% de sal de cozinha na massa retarda a fermentação por 7 dias, e 4% de sal - por 14 horas.
Se o fermento se deteriorou devido a um descuido ou devido ao tempo de armazenamento, então pode ser corrigido gradualmente adicionando constantemente farinha com açúcar ou secando-o, o que é feito da seguinte forma: pequenos pedaços são feitos com o fermento estragado , que são colocados em um local seco (método de Kudryavtsev). Se não sobrar fermento e a fermentação ácida for necessária para o pão preto, proceda da seguinte forma: Pegue 30 libras. farinha de centeio e despeje em um balde de água morna (a 31 R.). em que ¼ libra de fermento comprimido é pré-diluído. Depois de misturar bem esta massa, deixe-a repousar em repouso num lugar quente (cobrindo a tigela) por um dia, e no início se forma a fermentação alcoólica, que depois azeda (como um fermento).
Depois de preparar o fermento dessa forma e passar a farinha por uma peneira para limpar a cama, eles começam a preparar o raspin. Para isso, pesa-se a quantidade necessária de fermento ou levedura e agita-se em água morna (25 ° R.) (a água fria inibe extremamente a fermentação), mexendo bem, principalmente na fermentação, para quebrar todos os torrões de massa em um até mingau líquido.
Em seguida, à massa líquida resultante, adicione primeiro uma porção da farinha (para pão de centeio, geralmente metade da farinha) e água, e a massa está bem misturada. Em seguida, a massa misturada é polvilhada com farinha por cima e, coberta com uma tampa, é colocada em local aquecido (a + 17 R.), onde é deixada sozinha por 6-8 horas para que toda a massa entre em fermentação. O final do processo de fermentação é reconhecido pelas bolhas e gases liberados na superfície da massa, e a massa, que quase dobrou de volume nessa época, começa a cair. Em seguida, adicione o restante da farinha com água ao rasschin em duas ou três etapas, mexendo bem a cada vez e deixando a massa fermentar por algum tempo. A massa é considerada suficientemente misturada quando não adere aos dedos. Depois disso, ele pode vagar por mais duas horas, para que ele se levante novamente.
Muitas pessoas recomendam cozinhar raschin não com farinha de trigo ou centeio, mas com farinha de batata, que apresenta a próxima grande vantagem. A farinha de batata contém algum tipo de substância nitrogenada, ainda insuficientemente examinada (aparentemente uma enzima), que atua como um patógeno na levedura, resultando na fermentação muito mais vigorosa e com uma quantidade relativamente menor de levedura consumida. Para isso, as batatas são fervidas (colocando-se a vapor numa cuba com batatas) e misturadas com água para formar um mingau líquido, ao qual, após arrefecimento a + 25 ou 30 ° C, é adicionado o fermento. Ao usar rasch de batata, o resto é feito como de costume (acima).
É necessário estar atento para que a fermentação não dure muito, caso contrário, por um lado, a massa começará a ter um sabor muito azedo e, por outro, corre-se o risco de surgirem fissuras nos pães através dos quais o carbono o dióxido escapará, e como resultado a massa assentará e o pão ficará denso. Portanto, no momento em que a massa finalmente crescer, o pão deve ser levado imediatamente ao forno. Mas se isso não for possível, então a fermentação adicional deve ser interrompida, para o que é suficiente resfriar os pães. Para isso, eles são transferidos para uma sala fria ou expostos ao ar frio.
O pão, pronto para assar, é uma massa crua e esponjosa constituída de glúten elástico misturado com partículas de amido e embebido em uma solução de substâncias açucaradas e proteínas peptonizadas. Os poros dessa massa solta são preenchidos com bolhas de dióxido de carbono, o que evita que a massa caia. Uma solução aquosa desta massa contém uma pequena quantidade de álcool, ácido acético e láctico, ou seja, produtos de fermentação. Dessa forma, os pães são colocados no forno, onde passam por novas modificações químicas.
