Convido você a se familiarizar com a prática da panificação na Rússia em 1913. Como você pode ver neste guia, o princípio básico da panificação permanece o mesmo de quase um século atrás.
LEIA - muito informativo para compreender os processos que ocorrem ao assar pão.
V. VASILEVICH. NEGÓCIO DE PADARIA. 1913 G.
Um guia prático para montar padarias e os melhores métodos de cozimento. - pão preto e cozido e sitnago.
PÃO PARA ASSAR
Um pré-requisito para um bom pão é uma boa farinha.
FARINHA DE TRIGO
A farinha deve atender a vários requisitos, a saber: deve estar completamente seca, limpa, ou seja, livre de impurezas, como: berbigão, cravagem, partículas etc. não deve ter nenhum cheiro especial além daquele que lhe é peculiar. Atenção especial deve ser dada a esta circunstância, pois farinha bolorenta é muito encontrada à venda.
Além disso, é importante que a farinha não fique com gosto residual, pois às vezes acontece ou não fica amarga ou azeda. Depois, há farinha de longa permanência transformada em torrões duros, também deve ser evitada
Na hora de comprar farinha é preciso estar atento para que ela não tenha nenhuma das deficiências que acabamos de mencionar, que são fáceis de determinar. Por exemplo, o grau de secura da farinha é reconhecido pelo fato de ser bem espremida em um punhado; se, depois de abrir os dedos, derramar facilmente, a farinha está completamente seca. Se, entretanto, espremido em um punhado, não derramar depois de abrir a mão, mas permanecer na forma de um caroço solto, então está úmido. Quando, por compressão na mão, ela se transforma em uma massa densa, que não derrama, então a farinha é completamente queijo e não é adequada para um bom pão
A frescura da farinha também influencia a qualidade do pão, pelo que é necessário saber distinguir entre farinha fresca e farinha longa. Isso é definido de forma bastante simples;
a farinha retirada para a amostra é levemente umedecida com água - se ao mesmo tempo quase não escurece ou escurece muito pouco, então é fresca. Se ao molhar, ele assume uma cor escura ou suja, então ele é de longa duração
Também é importante para a panificação que a farinha não seja moída muito grosseiramente, pois a farinha fermenta de maneira desigual, o que reduz o calor.
Farinha bem finamente moída também deve ser evitada e farinha de moagem média é melhor, porque esta farinha é mais conveniente para mexer.
Em conclusão, deve-se dizer que a pior farinha é aquela em que há impurezas estranhas. Eles reduzem ao máximo a qualidade do pão.
Por exemplo, se você pegar um pão feito de farinha com ergotina, então, na aparência, o pão é mais escuro do que o pão comum, com uma desagradável tonalidade roxa. Quanto à sua composição, é positivamente nocivo e impróprio para o consumo humano.
AGUA
Na panificação, a água não importa tanto quanto a farinha, só é importante que esteja limpa e não tenha sabor pantanoso ou podre, quanto ao fato de que terá algumas impurezas minerais inofensivas (cal carbônica, gesso), então não afetará a qualidade do pão. Claro, água que não tem impurezas. você precisa preferir aquele em que eles estão.
FERMENTO
Em primeiro lugar, para uma solução de massa, é necessário ter um fermento a partir do qual ocorre a fermentação ou oxidação da massa. Se não estiver lá, a massa não vai azedar e não vai crescer.
Sourdough é a massa acidificada que sobrou do cozimento anterior do pão. Se o pão for assado apenas pela primeira vez, então ainda não há massa fermentada e é necessário obtê-lo em algum lugar ou prepará-lo nós mesmos
Cozinhar não é difícil.Cerca de 15 libras de farinha são despejadas em uma tigela ou chucrute, ½ balde de água quente de 25 ° a 29 ° P é despejado nele, no qual 1/8 libra de fermento seco é solto, 1 concha de kvass é derramada para falta deles: então, toda essa solução azeda durante o dia. Após este tempo, o fermento já está utilizável.
Às vezes não há fermento nem grosso sob as mãos, então a farinha é simplesmente misturada com água: e deixada para azedar; mas deve-se confessar que esse fermento pode revelar-se insatisfatório, e é bem sabido que o pão feito com ele se parecerá com pão sem fermento
O fermento não deve ser armazenado por mais de um dia, se você deixá-lo repousar por mais tempo, ele acidificará e fermentará novamente a massa dissolvida nele.
Para evitar a deterioração da cultura inicial, isto é, oxidação excessiva, uma pequena quantidade de farinha, 1 libra de farinha por 10 libras de cultura inicial, é misturada diariamente com ela e observa-se que ela não se torna muito espessa ou muito fina. O melhor é quando tem a densidade do tipo de massa com que se formam os pães. Além disso, para a melhor conservação da mesma, é necessário que seja recolhido de uma só vez, em algum lugar nos cantos da massa, e não espalhe no fundo.
Para um saco (9 libras por peso) de farinha, 10-11 libras são suficientes para um bom fermento.
MASSA
Como já dissemos, tigelas, massas são usadas para dissolver a massa e, às vezes, quando uma pequena quantidade de massa precisa ser dissolvida, usam-se bebedouros
As tigelas (fig. 1) são chamadas de caixas oblongas, com cerca de 60 centímetros de altura e 35 centímetros de largura na parte inferior. e no topo 18 polegadas. Eles são feitos de cerca de 5 metros de comprimento. Para a confecção de suas paredes, são utilizadas pranchas suavemente aplainadas, com comprimento de 1-1 / 2 dm. grosso e curto por 2 dm. Na parede frontal da tigela, a placa superior é geralmente removida para que seja conveniente para o mestre se curvar e pegar a massa do fundo
De cima, a tigela é fechada com uma tampa, que é articulada a uma tábua recheada no topo da tigela, na parede posterior. Com a ajuda desta placa pode-se encravar uma parede transversal móvel, por meio da qual é possível reduzir o tempo de inatividade dentro da tigela, dependendo da quantidade de massa. Nas bordas posterior e lateral da parte superior da tigela, são colocadas faces de madeira, para que a massa não escorregue para o chão, uma vez que a massa tem que ser processada na tampa desta caixa.
Kvashni (fig. 9) são redondos, principalmente de madeira, às vezes de ferro. Seu tamanho pode ser diferente, por exemplo, para cozinhar a partir de kul (9 libras) de farinha, a massa fermentada deve ter 1 arsh. 5 vers. altura e cerca de 2 metros. entre. De cima, a massa é bem fechada com um círculo de madeira para que não entre sujeira. O pires não é colocado diretamente no chão, mas em suportes de madeira em forma de cruz, para evitar o frio que pode vir do chão
Os cochos (fig. 10) são usados principalmente na produção de pães e raquitismo na padaria, mas o pão de centeio também pode ser dissolvido neles quando uma pequena quantidade é necessária.
Os cochos são de vários tamanhos, dependendo da massa que está sendo amassada. Assim, por exemplo, para 200 libras de massa, é suficiente que a calha tenha cerca de 21/2 jardas. comprimento e cerca de 1 arshin de largura. A madeira de que se faz a cuba deve ser densa, sem fissuras e não apodrecida, senão a sujidade acumula-se nas fendas e daí cai para a massa.
Para preparar a massa, a cultura inicial existente é completamente diluída em água bastante quente para que não fiquem grumos. Em seguida, a água é despejada no chucrute com uma temperatura de cerca de 27 ° R. Pode ser mais quente se estiver frio na padaria. Mas a água mais quente que 29 ° R. não é mais adequada, porque a farinha derramada nessa água se transforma em uma pasta e não pode mais fermentar. Além disso, água muito fria não é adequada para dissolver a massa sobre ela, porque a fermentação fria não se desenvolverá nela por muito tempo e ela não crescerá.
A quantidade de água para a formação da massa depende da quantidade e da qualidade da farinha.Quanto mais fresca e seca a farinha, mais ela pode absorver água e vice-versa, mas é preciso lembrar que há um limite para isso e não importa o quão alta seja a qualidade da farinha, se você colocar água nela, então o pão sairá cru e sem assar. Para a farinha mais fresca, 8 baldes de água são suficientes. Para farinha meio-seca, 7 baldes de água serão suficientes, e para farinha crua, 7 baldes ½ serão suficientes.
Tanto com excesso de água quanto com suas deficiências, o pão não pode ser bom.
Se no primeiro caso for cru e pesado, no segundo também não terá desvantagens menos importantes, a saber: será muito íngreme e farinhento. Embora existam padeiros tão hábeis que consigam usar apenas 7 ½ baldes de água para um saco de farinha seca, obtendo assim um pão de excelente qualidade e economizando o tempo necessário para assá-lo. Mas a economia que eles recebem é tão pequena que não justifica a habilidade do padeiro gasta nisso.
Quando o fermento está solto e a água é despejada nele, metade da farinha destinada à massa é peneirada na massa fermentada por uma peneira de arame. A farinha é bem misturada com água com remos de madeira até que esteja toda dissolvida na água. Em seguida, a superfície da solução é polvilhada com farinha e fechada com uma tampa.
A solução assim preparada é deixada em repouso de 5 a 8 horas, dependendo da estação e do grau de calor da padaria.
Nesse momento, a solução irá acidificar e a fermentação começará nela. A partir da fermentação, a solução começará a crescer em volume e subir quase até o topo da massa. Bolhas de gás, um cheiro azedo aparecerão em sua superfície e a massa começará a se assentar lentamente.
Assim que começa a decantação, verifica-se que a fermentação acabou e que, tendo semeado previamente a restante farinha, deve-se amassar a massa.
Durante a fermentação, a raschina deve observá-la cuidadosamente para não a ficar parada. Se você não adicionar farinha a tempo e não amassar, então o rasschin irá descer e o pão assado nele ficará ácido e temperado, ou seja, com uma camada de massa não cozida na crosta de fundo
A solução de sal é derramada no raschin antes que a farinha restante seja espremida no chucrute, nas farinhas de 4 lb., diluídas em ¼ balde de água. Além disso, se desejar, você pode adicionar ½ libra de cominho por farinha à solução de sal, mas também pode passar sem ele, pois não tornará o pão pior.
Depois de semeada toda a farinha, amassa-se bem a massa para que não fiquem grumos ou farinha seca.
Você pode amassar com as mãos, assim como com remos de madeira, mas em nossa opinião, os remos serão mais adequados e mais confortáveis para essa finalidade.
A amassadura costuma ser feita por dois ou três padeiros, pois não é possível para uma pessoa amassar uma grande quantidade de massa. Eles geralmente começam a amassar, ficando perto do pires de lados diferentes. Primeiro, os remos são lançados ao longo da lateral da massa para o fundo, depois são virados do avesso juntamente com a massa para cima. A cada golpe, os remos avançam um passo. Quando os lados são misturados, eles são considerados pelo meio. Amassa de maneira especial: um dos padeiros de pé enfia o remo no meio da massa até o fundo, e os outros dois, se estiverem amassando em três, colocam os remos em cruz sobre o remo dele, e então começam a ande em volta da massa, segurando os remos nas mãos de forma oblíqua, ou seja, de forma que uma ponta da pá fique nas mãos, enquanto a outra fique na massa e faça círculos nela. No início, os mexedores que circulam as massas seguram seus remos quase na vertical, depois vão abaixando gradativamente as pontas dos remos que seguram nas mãos, abaixo desta as pontas opostas sobem até chegarem à superfície da massa, que é um sinal do fim da agitação. A seguir, os remos são retirados da massa aderindo a eles com uma faca, um pouco de farinha que sobra para isso é semeado na massa, e a ondulação recomeça, com a única diferença que agora já estão caminhando na direção oposta.
Na primeira vez, como regra, eles se movem na direção do movimento do sol, a segunda - vice-versa. Após o término da mistura, a superfície da massa é pulverizada com farinha e deixa-se levedar
Uma massa bem misturada deve ser completamente homogênea em sua composição, e não deve conter grumos duros e farinha seca, que permanecerá inalterada no pão. Se a massa for bem misturada, depois de duas horas ela deve crescer tanto que você pode começar a formar os pães.
Sobre o levantamento completo da massa, ou seja, o grau de sua prontidão para moldagem é determinado pelo seguinte critério: desde a pá presa durante a mistura, fica um buraco na massa até o fundo da massa, conforme a massa sobe , o orifício começa a apertar e quando está totalmente apertado significa que a massa cresceu completamente e não vai crescer mais.
Às vezes acontece que durante a fermentação secundária a massa não cresce; a razão é óbvia, ou o fermento não é bom, ou a farinha com a qual se mistura a massa é de má qualidade, mas tanto no primeiro como no segundo caso, o pão sai empapado, pesado e temperado.
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