Os processos que ocorrem na fornalha - Neumann 1929

[A massa muda durante o cozimento.]

“PROCESSOS OCORRENTES NO FORNO DE PÃO”. Do livro do Prof. Neumann "Grãos e Pão". 1929 g.

A massa muda durante o cozimento.
As mudanças que a massa sofre durante o cozimento são naturalmente as mesmas da farinha quando aquecida. Sabemos que os grãos de amido no estado úmido gelatinizam a 65 ° Celsius, que as substâncias proteicas coagulam aproximadamente à mesma temperatura, passando de um estado de inchaço viscoso para um estado sólido. Como o amido e a proteína são os principais constituintes da farinha, consideraremos essas mudanças as mais importantes. Eles procedem da seguinte forma.

O primeiro efeito do calor do forno será que os gases de fermentação contidos na massa se expandem, o que significa que ocupam mais espaço. Assim, a massa viscosa e resistente da massa aumenta ainda mais; graças ao alargamento dos poros, a massa se expande ainda mais. Os praticantes dizem: "o pão cresce no forno".

Ao mesmo tempo, nos locais onde a massa está mais exposta ao calor, portanto, na parte inferior do pão em contato com a lareira, e na superfície sobre a qual atua o calor de topo, ocorre gelatinização do amido e coagulação do glúten quase instantaneamente . Em poucos minutos, a água evapora tão completamente que toda a superfície do pão é coberta por uma película forte, embora ainda elástica e elástica. Com a penetração gradual do calor nas camadas mais profundas, mais e mais novas partes da superfície se transformam em uma concha viscosa.
Mas, ao mesmo tempo, todas as camadas externas, à medida que se tornam mais secas e não podem usar o fluxo contínuo de calor para evaporar a água, aquecem cada vez mais, enquanto ocorrem mudanças que deveriam ser causadas pela ação de uma temperatura mais elevada sobre o amido e substâncias proteicas.

Quanto ao amido, sabemos que, quando aquecido a temperaturas mais altas, ele se converte em dextrinas. Durante o processo de cozimento, as mesmas dextrinas são formadas. Aplica-se a todas as partes da massa que aquecem o suficiente para que essas mudanças ocorram, ou seja, a toda a casca superior. As dextrinas no forno são imediatamente dissolvidas e fixadas em uma fina camada na superfície. Graças a isso, a superfície adquire brilho próprio.

A transformação da proteína do glúten devido à alta temperatura não foi estudada quimicamente com mais detalhes. A proteína é colorida, a princípio sem alterações significativas do material, quando aquecida, em tom cada vez mais escuro; no aquecimento muito forte, devido à eliminação de compostos nitrogenados voláteis, as perdas de nitrogênio são obtidas e ocorre a decomposição parcial da proteína.

Após o aquecimento posterior, as camadas externas da massa perdem tanta água que se tornam uma massa densa, não mais esticando, chamada de "crosta". Simultaneamente com a transformação do amido em dextrina, a crosta adquire uma cor amarela (para marrom) .Fica mais escuro quanto mais tempo o calor e fica mais forte e, junto com as dextrinas, surgem produtos cada vez mais ricos em carbono, como o caramelo, conhecido como cor e substância marrom-escura.

Finalmente, são formados produtos de composição desconhecida, que são coloridos quanto mais escuros quanto mais forte é o aquecimento, e então pode ocorrer carbonização se aquecidos demais.

Esquematicamente, é mais ou menos assim:

Temperatura
Processos no teste

30
Inchaço, formação de gás, formação de açúcar enzimático.

45— 50°
Fortalecimento desses processos. Matança de fungos fermentativos.

50— 60°
Atividade vigorosa de enzimas. Pressão de dióxido de carbono. Início da gelatinização.

60— 80°
Gelatinização do amido. Dobramento de proteínas. Enfraquecimento e término da atividade enzimática.

100°
A formação do vapor d'água, sua distribuição ao longo da migalha. Solidificação da crosta liberadora de água.

110—120°
Formação de dextrinas (dextrinas amarelas claras).

130—140°
Formação de dextrinas (dextrinas marrons).

140—150°
Formação de caramelo (ficando marrom).

150—200°
Produtos de torrefação (castanho escuro).

Vyc. t
Formação de carvão (massa porosa negra),

A temperatura da crosta deve atingir 180-200 ° C no forno de cozedura normal: Já dissemos que em alguns locais é mais alta ou mais baixa. Assim, encontraremos a maior alteração na substância e, portanto, uma cor mais escura na parte inferior e na crosta superior do pão, enquanto o aquecimento mais fraco das paredes laterais (onde ocorre apenas a formação de dextrinas) será mais claro.

A tarefa do padeiro é, portanto, organizar o processo de cozimento de tal forma, regulando o calor e a evaporação da água do forno, de forma que a crosta se forme gradativamente, de modo que ocorra a transição das camadas escuras para pães claros. uniformemente.

As mudanças que sofrem
no cozimento, a parte interna da massa, que forma a “migalha” do pão. O calor do forno não penetra com rapidez suficiente para o interior do pão e a película seca que se forma muito rapidamente na superfície do pão é essa um mau condutor de calor que o aumento da temperatura dentro do pão desacelera ainda mais. o conhecimento da curva de temperatura é necessário. Já em experimentos anteriores foi estabelecido que a temperatura do interior do pão não ultrapassa 100 ° C. a temperatura atingida durante o cozimento é indicada por um termômetro de resistência.