Pectinas, gelatina, ágar-ágar, agaróide, alginatos e outros espessantes.

[Pectinas, gelatina, ágar-ágar, agaróide, alginatos e outros espessantes. Propriedades e tipos.]

Pectinas, gelatina, ágar-ágar, agaróide, alginatos e outros espessantes. Propriedades e tipos.

As matérias-primas utilizadas na produção de confeitos podem ser divididas em primárias e secundárias.

A principal matéria-prima forma uma estrutura específica de produtos de confeitaria com as propriedades mecânicas e reológicas exigidas. As principais matérias-primas são açúcar, melaço, cacau em grão, nozes, produtos semi-acabados de frutas e bagas, farinha de trigo, amido, gorduras, que respondem por 90% de todas as matérias-primas utilizadas.

As matérias-primas adicionais, sem alterar suas propriedades reológicas, adicionam tempero, aparência estética aos produtos de confeitaria, melhoram a estrutura e estendem a vida útil. As matérias-primas adicionais incluem agentes gelificantes, ácidos e corantes alimentares, agentes aromatizantes, emulsionantes, agentes espumantes, aditivos retentores de água, etc.

Espessantes e agentes gelificantes - são substâncias utilizadas em pequenas quantidades, aumentam a viscosidade dos produtos alimentícios, criam uma estrutura gelatinosa de marmeladas e balas com corpo gelatinoso, e também estabilizam a estrutura de espuma de pastilhas, corpos de balas batidas. Uma distinção clara entre espessantes e agentes gelificantes nem sempre é possível, pois existem substâncias com vários graus de propriedades de espessamento e gelificação. Alguns espessantes podem formar géis fortes sob certas condições.

Os espessantes incluem: amido modificado, carboximetilcelulose E466, goma de alfarroba E410, goma guar E412, goma xantana E415, goma arábica E414. Esses produtos são substâncias com alto grau de ligação à água, hidrocolóides com forte ação espessante e diversos níveis de atividade estabilizadora.

Agentes gelificantes: ágar-ágar E406, gelatina animal, carragenina E407, pectina E440, alginato de sódio E401. Essas substâncias também são hidrocolóides com uma longa cadeia polimérica, têm uma alta atividade gelificante além de sua atividade espessante, e também possuem diferentes níveis de atividade estabilizadora.

A maioria dos espessantes e agentes gelificantes são polissacarídeos. A exceção é o agente gelatinoso gelatina, que possui natureza proteica.

[Pectinas]

Pectinas E 440 é um grupo de polissacarídeos de alto peso molecular que fazem parte das paredes celulares e formações intercelulares juntamente com celulose, hemicelulose e lignina.

Pectinas - fibras vegetais dietéticas, que absorvem e removem produtos metabólicos tóxicos, radionuclídeos, metais pesados, escórias do corpo; normalizar o trabalho do trato gastrointestinal, sistema cardiovascular; níveis mais baixos de glicose no sangue.

A maior quantidade de pectina é encontrada em frutas e raízes. Na indústria de alimentos, a pectina é obtida do bagaço de maçã, da polpa da beterraba e das cestas de girassol. As pectinas cítricas são produzidas a partir de bagaço de frutas cítricas: laranjas, limões, etc.

As substâncias pectínicas incluem: ácidos pécticos - resíduos de ácido galacturônico ligados por uma ligação α-1,4-glicosídica em cadeias longas, são pouco solúveis em água, não possuem capacidade gelatinosa; pectatos - sais de ácido péctico; os ácidos pécticos são ácidos pécticos nos quais uma pequena parte dos grupos carboxílicos é esterificada com álcool metílico; pectinatos - sais de ácidos de pectina; protopectina - ácidos pécticos,em que uma parte significativa dos grupos carboxila é esterificada com álcool metílico. É a protopectina que tem capacidade de gelificação.

A capacidade de gelificação da pectina depende do peso molecular (20 mil - 50 mil), bem como do número de grupos metila que compõem a molécula e do conteúdo de grupos carboxila livres e sua substituição por metais. Dependendo do grau de esterificação dos grupos carboxila, as pectinas pouco esterificadas e as altamente esterificadas são diferenciadas, obtidas de matérias-primas por extração ácida ou alcalina, ou por clivagem enzimática. As melhores pectinas são obtidas de cascas de frutas cítricas e de maçã, enquanto as pectinas de polpa de beterraba são de qualidade inferior.

A pectina altamente esterificada (altamente metoxilada) é usada na indústria de confeitaria principalmente para a preparação de produtos de frutas (marmelada, pastilha, geléia, compotas) aromatizados com ingredientes naturais de frutas ou sabores sintéticos. A pectina com alto teor de grupos metoxila é um bom estabilizador para confeitaria espumosa: marshmallow, marshmallow, massas de doces batidos.

As pectinas altamente esterificadas são utilizadas como agente gelificante na produção de sucos de frutas, sorvetes, conservas de peixe e maionese.

As pectinas pouco esterificadas são utilizadas na fabricação de geléias, patês e geléias de frutas e vegetais. Este tipo de pectina, que não requer a adição de ácido para gelificação, é usado para obter geleias e recheios (por exemplo, produtos de geleia com sabores de menta ou canela), onde a faixa de baixo pH necessária para a gelificação da pectina altamente metoxilada é inaceitável.

A pectina pouco esterificada (pouco metoxilada) em baixas concentrações pode conferir uma textura tixotrópica aos recheios de confeitaria. Em concentrações mais altas, pode-se obter gelificação a frio se os íons de cálcio se difundirem no recheio.

Para a produção de produtos de confeitaria gelatinosos de diversos sortimentos, o consumo de pectina varia de 8 kg para pectina cítrica a 26 kg para pectina de beterraba por 1 tonelada de produto acabado.

Em comparação com outros agentes gelificantes comumente usados ​​na preparação de confeitaria, a pectina requer adesão estrita à receita e aos parâmetros de fabricação. Por outro lado, a pectina oferece benefícios como textura e sensação na boca muito boas; além disso, a pectina, devido à sua gelificação relativamente rápida e controlada, é vantajosa para uso em um processo tecnológico contínuo moderno.

Vários tipos de pectinas de fabricantes estrangeiros estão amplamente representados no mercado de matérias-primas para a indústria de confeitaria. Cerca de 80% da pectina estrangeira é a pectina de frutas cítricas de frutos grandes.

O principal produtor da pectina cítrica é a americana Gercules Inc. , que possui cerca de 150 subsidiárias em todo o mundo. A maior empresa Kopenhagen pectin fabric (Dinamarca) produz cerca de 20 tipos de pectinas sob a marca GENU para várias áreas da indústria alimentícia. A pectina da maçã é produzida principalmente na Inglaterra, França, Áustria, Suíça, Alemanha, México, Itália. As maiores empresas de produção de pectina a partir de bagaço de maçã seco são Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Gelatina]

Gelatina (de Lat. gelatus - congelado, congelado) - um produto proteico, que é uma mistura de polipeptídeos lineares com diferentes pesos moleculares de origem animal.

A gelatina é feita de ossos, tendões, cartilagem e outras coisas por fervura prolongada com água. Nesse caso, o colágeno, que faz parte do tecido conjuntivo, é convertido em glutina.

A solução resultante é evaporada, clarificada e resfriada em uma gelatina, que é cortada em pedaços e seca. Produz folha de gelatina bem triturada.

Gelatina seca pronta - insípida, inodora, transparente, quase incolor ou ligeiramente amarelada. Ele incha fortemente em água fria e ácidos diluídos, mas não se dissolve. A gelatina inchada se dissolve quando aquecida, formando uma solução pegajosa, que se solidifica em uma gelatina.

A gelatina é amplamente utilizada na fabricação de geleias, músculos, sorvetes, para a produção de geleias, marmeladas e outros itens de confeitaria, bem como na culinária. Além disso, é usado em tecnologias de fabricação de cerveja e vinho para esclarecê-los.

As dosagens típicas de gelatina são 0,5-8% em peso do produto. Na produção de alimentos, são utilizadas várias marcas de gelatinas, o que se deve ao tipo de produto e às características tecnológicas de sua produção.

O uso de gelatina na cozinha
1) Geleias, geleias de frutas (incluindo geleia à base de vinho ou champanhe).

2) Carne em fatias finas + especiarias + gelatina em embalagem compacta (filme, papel alumínio) + tratamento térmico (ferva ou leve ao forno. A saída dá um maravilhoso análogo natural de linguiça, bolo de carne, etc.).

3) Unte os frios sobre a mesa com gelatina diluída e não vai secar e acabar a noite toda (útil para as festas de fim de ano).

4) Queijo cottage e / ou creme e / ou creme de leite batido com açúcar e aditivos de frutas e frutas vermelhas com adição de gelatina - uma receita de sobremesa maravilhosa e simples.

5) Frutas colocadas na superfície do bolo, recheadas com suco ou vinho com gelatina = design de bolo simples e muito bonito.

6) Adicionar gelatina diluída à maionese para saladas com flocos ajudará você a ensopar a salada, mas na mesa festiva ela não fica mole e embaçada, mas fica bonita e limpa (novamente, uma dica para a mesa do Ano Novo).

7) Gelatina + açúcar de confeiteiro + suco de limão = mástique para modelar figuras de bolo.

A gelatina é frequentemente usada como conservante e adicionada a marinadas de vegetais; no inverno, esse branco parece muito original.

[Amido modificado.]

Amido modificado.

O processo de gelificação do amido é bastante demorado e é usado para fazer corpos de geleia.

O amido modificado é utilizado em pequenas empresas, pois necessita de grande quantidade de água (10-12 vezes) para formar a geleia, que deve ser removida.

O Instituto de Pesquisa da Indústria de Confeitaria desenvolveu a produção de amido de ervilha modificado. Os doces feitos com a matéria-prima da ervilha não diferem em nada dos tradicionais na receita (desenvolvida em ágar), nem no sabor, nem na cor, nem no cheiro.
Além disso, o preço do material russo é 20 vezes menor do que o do material estrangeiro.

[Carboximetilcelulose (CMC),]

Carboximetilcelulose (CMC), ou sal de sódio de CMC, usado como estabilizador de consistência.

O produto puro é um pó ou grânulo fibroso branco ou cremoso que é higroscópico, inodoro, estável, solúvel em água e insolúvel em ácido, metanol, etanol, benzeno, clorofórmio e outros solventes orgânicos.
O CMC não é exposto a óleos vegetais ou animais de luz forte.

A carboximetilcelulose é usada apenas em algumas indústrias alimentícias. É utilizado na produção de sorvetes, confeitaria (geleia, mousse, marmelada, geleias, recheios de frutas e bagas, cremes, massas, assados, massas), molhos e produtos cárneos, faz parte dos meios de encapsulamento e compressão .

As vantagens do CMC sobre outros estabilizantes são sua eficácia em baixas concentrações, a capacidade de melhorar significativamente a consistência, reduzir significativamente o efeito das mudanças térmicas e a compatibilidade total com todos os componentes dos produtos, incluindo outros hidrocolóides.

O CMC possui as seguintes características:
facilmente solúvel em água, engrossa todas as soluções aquosas;
a viscosidade não muda por muito tempo;
retém água;
tem propriedades de estabilização e ligação estáveis;
exibe um efeito sinérgico com biopolímeros de proteína (caseína, proteína de soja);
forma um filme transparente e durável;
não se dissolve em solventes orgânicos, óleos e gorduras; é inodoro e insípido, fisiologicamente inofensivo e reconhecido como um aditivo alimentar seguro.

A empresa nacional "Giord" produz vários aditivos alimentares utilizando CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - sal de sódio de carboximetilcelulose (E 466).

O "Aquasorb" tem uma capacidade de retenção de água aumentada: uma parte dele é capaz de reter 100 partes de água. Esses aditivos encontram aplicação não apenas na composição de pedaços de massa, mas também podem ser usados ​​com eficácia para engrossar e resistir ao calor de recheios de frutas, para prevenir a cobertura de açúcar do chocolate, para estabilizar merengues e marshmallows.

O uso de "Stabilan" permite:
obter um produto com consistência espessa, inclusive sem açúcar ou com baixo teor de açúcar;
preservar a estrutura e a aparência do produto acabado durante o armazenamento;
evite a separação de umidade.

[Extratos de algas.]

Extratos de algas.

Nas algas vermelhas, os principais carboidratos são os polissacarídeos, que são estruturalmente semelhantes à amilopectina.

Um grupo de cientistas da Noruega, EUA e Rússia propôs uma nova nomenclatura para polissacarídeos de várias algas vermelhas. Os polissacarídeos contendo apenas resíduos de D-galactose foram chamados carragenanos, e aqueles contendo L-galactose foram chamados de agaranos. Se um dos resíduos de galactose for substituído nos polissacarídeos pelo resíduo de 3,6-anidrogalactose, os nomes serão substituídos por "carragenose" e "agarose", respectivamente. A agarose inclui ágar-ágar e agaróide.

Ágar ágar obtido a partir da alga mais cara (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

No início da década de 1990. Na Rússia, a produção de agente gelificante ágar-ágar foi reduzida, que agora é quase totalmente adquirida no exterior.

Os principais produtores de ágar-ágar são as empresas: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, empresa de importação e exportação de consfit Instrimpex, etc. Os principais fornecimentos de ágar-ágar são realizados em países como Alemanha, Chile , Espanha, Itália, Marrocos, China, etc.

Agar É o agente gelificante mais forte.
A capacidade do ágar de formar geleias diminui quando aquecido na presença de ácidos.
A solução aquosa de ágar forma geleias quando resfriada a 45 ° C. A temperatura de derretimento da geléia de água é de 80–90 * С.

O ágar é utilizado na indústria de confeitaria na produção de geleias, geleias, na produção de geleias de carne e peixe, na fabricação de sorvetes, onde evita a formação de cristais de gelo, bem como na clarificação de sucos.

As geleias preparadas com base em ágar-ágar, ao contrário de todos os outros agentes gelificantes, são caracterizadas por uma fratura vítrea.

O uso do ágar na indústria de alimentos não é limitado, e sua quantidade adicionada aos produtos alimentícios é determinada pelas formulações e padrões desses produtos.

O ágar ágar é insolúvel em água fria. Ele se dissolve completamente apenas em temperaturas de 95 a 100 graus. A solução quente é límpida e com viscosidade limitada. Quando resfriado a temperaturas de 35-40 graus, torna-se um gel limpo e forte, que é termo-reversível.

Quando aquecido a 85-95 graus, torna-se novamente uma solução líquida, novamente se transformando em um gel a 35-40 graus.

Devido a essas propriedades interessantes, o ágar-ágar é usado com sucesso na produção de confeitaria (marmelada, marshmallow, balas de mascar, marshmallows, recheios, suflê), produtos dietéticos (geleia, doces), produtos farmacêuticos.

O ágar é um produto vegetariano. O ágar ágar contém zero calorias. Elimina toxinas e toxinas do corpo, remove substâncias nocivas do fígado, melhorando o seu funcionamento.

Marmeladas, marshmallows e outros doces preparados à base de ágar ajudam a perder peso ou, pelo menos, não pensam na relação entre o excesso de doce e o excesso de peso: o ágar não é digerido de forma alguma, incha nos intestinos e cria uma sensação de saciedade, e um estômago enganado funciona mais rápido.

A dosagem aproximada em produtos de confeitaria é de 1–1,2% por peso do produto acabado. Dependendo do conteúdo da substância básica, a capacidade de gelificação do ágar, ou a força do gel (concentração 1,5%), pode variar de 500 a 930 g / cm a 20 ° C de acordo com a Nikon. A capacidade de gelificação determina o tipo de ágar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Ágar do Mar Negro) é obtido a partir da flora filosófica que cresce no Mar Negro.

Como ágar, O agaroid é pouco solúvel em água fria, em água quente forma uma solução coloidal, ao ser resfriado, forma-se uma geleia de consistência prolongada.
A capacidade de gelificação do agaróide é 2-3 vezes menor do que a do ágar.

As geleias obtidas com o uso do agaróide possuem consistência persistente e não apresentam a fratura vítrea característica do ágar.

A temperatura de gelificação das geleias em agaróide é significativamente mais alta do que nas geleias preparadas com ágar.

Além disso, o agaroid forma geleias com menor capacidade de retenção de água, portanto, apresenta resistência reduzida à secagem e à aplicação de açúcar.

Na indústria de alimentos, o agaroid encontra uma aplicação semelhante ao ágar.

[Carrageninas]

Carrageninas obtido por extração de água de vários tipos de algas vermelhas.

O uso difundido de carragena na indústria de alimentos se deve às suas propriedades únicas de estabilização e vedação, elas melhoram a estrutura do produto, aumentam o rendimento do produto acabado, dão elasticidade e resiliência e resistência à sinérese.

Essas propriedades dos carragenanos permitem utilizá-los na produção de enchidos cozidos, salsichas e salsichas pequenas, enchidos de fiambre, produtos de músculo inteiro de porco e de vaca. Dependendo do tipo de matéria-prima, a formulação do produto produzido, a proporção de tecido muscular, adiposo e conjuntivo, o nível de uso de ingredientes não cárneos, a dosagem de carrageninas em produtos cárneos pode ser 0,2–2 kg por 100 kg de matérias-primas sem sal.

Devido a todas essas propriedades, a carragena tem sido amplamente utilizada na indústria alimentícia na produção de laticínios (leite com chocolate, sorvetes, cremes de queijo, chantilly, etc.), carne (carne em geléia, salsichas, alimentos enlatados, etc.) ) e alimentos para peixes, temperos, refrigerantes, panificação (massa de pão, donuts, muffins de frutas, glacê, merengues) e confeitaria.

As principais vantagens deste tipo de estabilizante alimentar são a facilidade de uso, a capacidade de formar géis em uma faixa de pH muito ampla e com baixo teor de matéria seca, bem como a reversibilidade térmica dos géis resultantes (desde que o teor de matéria seca em produtos é baixo). Simplificando, isso significa que quando resfriado após o aquecimento, o produto retornará à consistência anterior ao aquecimento.

As carrageninas são amplamente utilizadas como adstringentes em pudins e iogurtes de frutas, margarinas dietéticas e sundaes de sorvete. As carragenanas são usadas para clarear a cerveja e molhar tecidos; é adicionado a uma ampla variedade de produtos: em rações para cães e gatos, em pastilhas de comprimidos, em sabonetes e xampus.

As carragena convertem os líquidos em cremes ou geléias transparentes e dão às bebidas de chocolate um sabor viscoso.

Além disso, graças às carragena, não vemos cristais de gelo em alimentos congelados. Nos Estados Unidos e nos países do Sudeste Asiático, essa substância é até adicionada aos schnitzels e bifes para fazer um pedaço de carne ficar fofo, arejado.

A presença de carragena nos alimentos é indicada pelo rótulo “E407” que se encontra na embalagem.

O tipo de alga afeta o tipo e as propriedades da carragenina obtida, que dependem do teor de polissacarídeo

A carragena, derivada da alga vermelha Eucheuma cottonii, destina-se ao uso como agente gelificante em sobremesas de gelatina líquida. Este tipo de carragena fornece uma solução coloidal límpida, forma um gel transparente e pode formar um gel elástico com goma de alfarroba.

Também é usado na indústria de processamento de carne, aumentando o rendimento de produtos de carne acabados.

A carragenina também é obtida do musgo irlandês (chondrus) - Chundrus crispus (L.), que cresce na costa noroeste da Irlanda e no estado americano de Massachusetts. Na Irlanda, as algas são colhidas no outono e na América no verão.

Em termos de composição química, o chondrus é próximo ao ágar e contém 55–80% de polissacarídeos-carragenanos. Os principais são a-, b- e g-carragena, diferindo na quantidade de 3,6-anidro-D-galactose.

Além disso, musgo irlandês, ou condro, contém cerca de 10% de proteína, é rico em sais de halogênio (iodo, bromo, cloro), carbonato de cálcio. Ao contrário do ágar, o musgo irlandês é caracterizado por seu alto teor de enxofre.
Uma carragenina chamada furcellaran é obtida da alga marinha do Báltico furcellaria. A fórmula estrutural do furcellaran é semelhante à dos carragenanos. Embora o furcellaran contenha menos enxofre, tem todas as propriedades da carragena. A força da geléia de furcellaran é menor do que a do ágar, mas maior do que a do agaroid.

A produção de carragena como uma importante matéria-prima para a medicina, alimentação e algumas outras indústrias é desenvolvida principalmente nos EUA, França, Canadá, Inglaterra, Suécia, Noruega, Irlanda, Portugal, Filipinas e alguns outros países. O consumo mundial de carragena é superior a 14.000 toneladas por ano e está aumentando 1-3% ao ano.

Agar-agar, carrageninas e pectinas são aditivos alimentares de finalidade semelhante, mas limitadamente intercambiáveis.

Devido à menor capacidade de gelificação das carrageninas e pectinas, elas requerem várias vezes mais do que o ágar-ágar para obter um confeito com propriedades predeterminadas.

[Alginatos]

Alginatos.
Dentre todos os polissacarídeos obtidos de algas marinhas, a maior parte recai sobre alginatos - sódio, potássio, sais de cálcio do ácido algínico, extraídos de algas marrons.

A alta demanda por alginatos é explicada pelo fato de serem amplamente utilizados em várias indústrias e indústrias.

Os alginatos são polissacarídeos compostos por resíduos de ácido D-manurônico e L-gulurônico. Os alginatos foram estudados em humanos. Como resultado dos estudos, nenhum efeito negativo dos alginatos na absorção do cálcio da dieta foi revelado.

De acordo com especialistas da FAO / OMS, a ingestão diária permitida de alginatos é de até 50 mg por 1 kg de peso corporal humano, o que é significativamente maior do que a dose que pode ser ingerida com alimentos.

A principal propriedade dos alginatos é a capacidade de formar soluções coloidais especialmente fortes, caracterizadas pela resistência aos ácidos.

As soluções de alginato são insípidas, quase incolores e inodoras.
Eles não coagulam com o aquecimento e retêm suas propriedades com o resfriamento, congelamento e descongelamento subsequente. Portanto, os alginatos são mais amplamente usados ​​na indústria de alimentos como componentes de gelificação, gelificação, emulsificação, estabilização e retenção de água.

A adição de 0,1–0,2% de alginato de sódio a molhos, maioneses e cremes melhora o batimento, uniformidade, estabilidade de armazenamento e protege esses produtos da delaminação.

A introdução de alginato de sódio 0,1–0,15% em conservas e compotas evita que se tornem açucarados. Os alginatos são introduzidos na composição de marmeladas, geleias e vários pratos de aspic.

Sua adição à composição de várias bebidas evita a sedimentação. O alginato de sódio também pode ser usado como opacificante na produção de refrigerantes.

O alginato de sódio em pó seco é usado para acelerar a dissolução de produtos alimentares em pó e briquetados (café e chá instantâneo, leite em pó, geleia, etc.).

Os alginatos são usados ​​para a preparação de produtos moldados - análogos de filés de peixe, frutas, etc., e são amplamente usados ​​para a preparação de cápsulas granulares contendo produtos alimentícios fluidos.

Soluções aquosas de sais de ácido algínico são usadas para congelar filetes de carne, peixe e invertebrados marinhos.

Nas últimas décadas, o consumo de alginato para a preparação de sorvetes cresceu de forma especialmente rápida, ao qual confere uma textura delicada e aumenta significativamente a estabilidade de armazenamento.

Também li que o ágar-ágar contém uma grande quantidade de iodo. Ou seja, para pessoas com função tireoidiana prejudicada em termos de excesso de iodo, pode não ser muito bom, mas para quase todo mundo, ao contrário, é bom.

Quanto ágar e com que freqüência você usa?

Isso mesmo, não todos os dias! E nem tanto, 10 gramas por 1 kg de produto acabado, que você come por vários dias!

Nesses casos, produtos compensatórios devem ser retirados e nada acontecerá. E acompanhe o IG e a compatibilidade do produto

E não vale a pena privar-se de uma variedade de produtos, cada um valioso e útil à sua maneira.

Nesse sentido, a nutrição segundo Michel Montignac está mais perto de mim. Por exemplo, ele permite que você coma um pequeno produto "ilegal" com um IG grande, mas então, para compensar, se oferece para aproveitar toda essa desgraça com uma tigela de salada verde. Tudo bem

[NATALICA2009]

NATALICA2009 Com base na minha modesta experiência, direi que sei sobre a pectina.
A documentação tecnológica é. claro, e as dosagens exatas, e a porcentagem da massa e tecnologia ... Somente esses cálculos são de pouca utilidade para uma cozinha particular e uma tigela de frutas silvestres que precisam ser processadas. Porque? Sim, porque não temos laboratório fabril onde será determinada a acidez inicial das matérias-primas, a quantidade e a composição dos açúcares. incluída nele, bem como aquela pectina. que já está contido neles (em maçãs, por exemplo). Portanto, deixe-me contar-lhe os princípios gerais do trabalho com a pectina, e você encontrará experimentalmente as proporções ideais para si mesmo. Com referência à sua pectina (você sabe quantas diferentes! Cada fabricante, importador, embalador ...)

1. A pectina é sempre vendida na sua forma pura, não contém açúcar. Isso pode ser determinado visualmente e pelo gosto.
2. A quantidade de açúcar em sua geléia de pectina é completamente indiferente - o açúcar não participa do processo de gelificação. Você pode fazer geléia. esterilize-o e guarde enrolado por muito tempo, e não haverá um único grama de açúcar. assim, as proporções da matéria-prima: o açúcar são definidas com base na preferência pessoal.
3. Uma parte da pectina deve ser embebida para inchar. Ou em suco não ácido ou em água (fria, morna, mas não quente). Aproximadamente 1:20 por peso. Deve inchar à temperatura ambiente por meia hora ou uma hora. É possível e mais longo, não é crítico.
4. Ferva a matéria-prima com açúcar até a consistência que achar necessária e depois acrescente a pectina à massa fervente, mexendo vigorosamente (como cozinhamos gelatina em geral). Se a solução de pectina for introduzida imediatamente, ela começará a gelatinizar a massa ainda fervente e você terá 2 saídas: ou cozinhe, mas com forte perigo de queimar. ou desligue-o pela metade e tenha medo de que fique azedo. Portanto, deixe ferver o quanto for necessário. e então engrossar. Ferva com a pectina após ferver por mais 5-10 minutos e é o suficiente.
5. Para 2 kg de frutas vermelhas e 1 kg de açúcar, eu tomaria, para começar, 4 colheres de sopa de pectina seca. Mas vai acabar sendo uma geléia tão legal que você precisa arrancá-la com uma faca e espalhar no pão branco. Se você precisar de um diluente, use menos de 2-3 colheres de sopa. Densidade. Eu vou repetir. depende de muitos fatores. é impossível dizer "quanto" sem ambigüidade. Em qualquer caso, focamos no peso total do produto. e não na quantidade de açúcar nele.

agora a questão mais importante: por quê. realmente colocou a pectina? E sem ele, você pode cozinhar geléia. Vou listar os benefícios.
1. Diferentes consistências de geléia. Muito gostoso de comer.
2. Não é necessário ferver a matéria-prima por muito tempo. para obter a densidade necessária, significa que economizaremos mais vitaminas. O sabor é mais natural também, porque pouco se cozinhou.
3. Reduzindo evaporação e perdas. associado a ele, obtemos um grande número de espaços em branco.
4. Obtemos o produto enriquecido. A pectina tem propriedades maravilhosas para curar o corpo (muito foi escrito sobre isso. Não vou me repetir), então por que não tornar os preparativos ainda mais úteis?

Tia Besya, Hairpin está certo. Não pode haver pectina por pouco dinheiro. Ele acabou de ser escrito e substituído por análogos sintéticos baratos. ou gelatina banal. FYa ainda inclina-se para a versão com gelatina. porque assim que esta infecção pode causar bolor por 3 dias ... Sintéticos resistiriam.
Ouço. por que você não cozinha com ágar? Pare de perseguir essa pectina, pegue ágar e ferva para a saúde! tais confitures são obtidos! Espesso, aromático. um pouco doce!

[NATALICA2009]

Eu apenas coloco uma colher de chá de pectina de maçã em um copo, encho com água, mexendo por uma hora e meia, depois adicione açúcar a gosto e beba. Ao mesmo tempo, imaginando como as toxinas são adsorvidas do meu corpo.

Então, se você tem pectina e duvida de sua qualidade, despeje água morna e mexa... Se pegar geleia está tudo bem, mas se a água ficar água ...

NATALICA2009 , você leu desatentamente a postagem do Hairpin. mas ela repetiu para você 2 vezes: mexa! Gelatina e ágar. e a pectina a esse respeito são iguais - embora não sejam mexidas de vez em quando. então ele próprio não inchará uniformemente. Apenas a camada superior de pó. e a parte inferior permanecerá inalterada.
Para evitar grumos, da próxima vez misture água ao pó com um garfo e mexa por alguns minutos. interferir. interferir. Em seguida, misture com "aproximações" Por uma hora você deve ficar bem ... um mingau de semolina. mas transparente ... perfeitamente uniforme e sem grumos. Significa que a pectina foi dissolvida corretamente, vai gelificar bem e não há necessidade de filtrá-la.
No meu blog estou definitivamente. Convido você a conversar sobre tudo, mas se você estiver interessado nas propriedades medicinais e dietéticas da pectina. é melhor falar sobre isso Alexandra
Aqui está o blog dela:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Com base na pectina e no ágar, foram desenvolvidas dietas eficazes e, em geral, todo um conceito de alimentação saudável. Fale com ela - a vasta experiência de uma pessoa inteligente, atenciosa e decidida será colossalmente interessante para você!

[Grampo,]

Não sei que palavras mágicas Shpilka disse do outro lado da conexão, mas depois da conversa de ontem, consegui! : flores: Provavelmente com medo ...

quer dizer ... pelo que entendi, eu costumava tentar diluir a pectina em água à temperatura ambiente (fria) ou muito quente 98º C. Hoje a água estava a 50º C. Mas acho que o segredo é misturar !!! Por uma hora, eu a cada 10 minutos. misturei minha massa ... e no final, uma geleia homogênea! URAAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Grampo,MUITO OBRIGADO pelo seu apoio !!!!!! e não sei o que mais havia ... (quero dizer mágica) ...

aqui estão minhas fotos:

e agora a cada 10 minutos:

nos primeiros 10 minutos havia caroços, mas então eles começaram a se dissolver gradualmente:

após 30 minutos de agitação periódica, a massa tornou-se quase homogênea e parecia uma geleia espessa:

Após 1 hora, a pectina se foi, não há pedaços ou grãos !!! Eu estou feliz!!!

Sou muito grato a Tortyzhka e Shpilka por me ajudarem a entender meus erros. Só que eu jogava pectina com água, mexia, claro que não do jeito que deixei inchar agora ... Achei que a pectina funcionaria como a gelatina ... mas não!

OBRIGADO !!!!

Agora será necessário verificar a solidificação.

Muito obrigado pela informação. Li sobre o ágar-ágar, que até então eu considerava apenas um produto para gelificação ... Aqui está o que aprendi aqui 🔗

"A edição de hoje é dedicada ao ágar-ágar, um produto popular da variedade de nossa loja online.) Estou publicando trechos do livro de Elena Stoyanova" ágar-ágar. Uma armadilha da fome ", apresentado a mim por uma pessoa maravilhosa (Galina, obrigada!).
Agar agar é um prebiótico. Serve como alimento para a microflora intestinal benéfica. Os microrganismos se alimentam de ágar-ágar, processando-o em vitaminas que são mais do que úteis para nós, incluindo o grupo B, aminoácidos (proteínas) e outros produtos residuais. Ao mesmo tempo, microrganismos benéficos se reproduzem regularmente em alimentos ágar-ágar saborosos e saudáveis, constituindo um poderoso competidor da flora patogênica e suprimindo-a.
O ágar-ágar é um fator de aumento da imunidade.
O ágar ágar ajuda a diminuir os níveis de colesterol e triglicérides no sangue.
O ágar-ágar é um fator para atingir níveis normais de glicose no sangue e, mais importante, mais uniformes.
O ágar-ágar é um fator de normalização do aumento da acidez do suco gástrico (envolve as paredes do estômago).
O ágar ágar é um laxante leve não viciante.
Ao mesmo tempo, ao contrário da fibra insolúvel, o ágar-ágar não só não causa o aumento da produção de gás no intestino, mas também ajuda a combatê-la.
Agar-agar remove sais de metais pesados ​​e substâncias tóxicas.
O ágar-ágar é uma fonte de substâncias altamente digestíveis de ferro, potássio, cálcio, zinco, magnésio, fósforo, manganês, bem como folatos.
Ao mesmo tempo, não provoca a eliminação dos sais minerais do corpo.
Não tem contra-indicações, claro, se não exceder as doses recomendadas (3-4 g por dia) e consumir uma quantidade suficiente de líquido.
Segundo o testemunho do diabetologista e nutricionista, MD Pierre Niss: “A fibra solúvel do ágar-ágar permite comer menos sem passar fome! Além disso, o gel que se forma no estômago capta parte das gorduras e carboidratos dos alimentos, diminuindo a absorção de calorias, diminuindo o nível de colesterol total, além de nivelar o nível glicêmico e eliminar ataques de fraqueza e fome ”.
O principal e mais eficaz método de aplicação é em bebidas quentes e refeições.
A temperatura mínima para dissolver ágar-ágar em líquido é de 80-85 C. Portanto, o pó é agitado em um líquido frio, levado à fervura e fervido por 1 minuto,
adormecer em líquido pouco antes de ferver e ferver por mais um minuto,
ou apenas bata com a água fervente mais fria (água, chá, vegetais ou outra decocção).
Em seguida, beba lentamente enquanto estiver quente.
O ágar-ágar tem um sabor neutro que não interrompe o sabor dos alimentos.
A gelificação ocorre a 40-45 C. O procedimento para usar ágar-ágar na forma de bebida quente: 10-20 minutos antes das refeições ou como um primeiro curso, além disso quente, é de fundamental importância para fins de perda de peso e recuperação: a gelificação deve ocorrer diretamente no estômago ...
Dosagem: máximo de 3-4 gramas por dia e sempre 1 grama por 250 ml de líquido por dose; sob nenhuma circunstância exceda! O efeito de reduzir a fome não aumenta, o preço da questão é a indigestão).
1 Colher de Sopa. eu. (15 ml, sem lâmina) = 8 g de ágar ágar (medido com ágar de nossa loja online)
Assim, 10-20 minutos após tomar ágar-ágar, uma pessoa precisa de menos comida para saturação e satisfação nutricional, e o período de sensação de saciedade após tal refeição também é mais longo.
Importante: o ágar-ágar ajuda a não comer demais, mas a comida ao tomar ágar-ágar deve ser suficiente, completa e balanceada.
Não mais do que 3 g por dia, máximo 4 g por dia. E beba 2-2,5 litros de líquido por dia. "

Assim é a salsa. Uma coisa útil também.

Isso é por um momento. Qualquer amido é prejudicial como carboidrato. Eles engordam com ele.
Amido

Um pó branco amorfo, insolúvel em água fria. Sob o microscópio, você pode ver que é um pó granular; quando o pó de amido é espremido na mão, ele emite um "estalo" característico causado pelo atrito das partículas.

Ele incha (se dissolve) em água quente, formando uma solução coloidal - uma pasta; com solução de iodo dá uma cor azul. Na água, com a adição de ácido (H2SO4, diluído, etc.) como catalisador, ele se hidrolisa gradativamente com diminuição do peso molecular, até a glicose.

As moléculas de amido não são uniformes em tamanho. O amido é uma mistura de macromoléculas lineares e ramificadas.

Sob ação de enzimas ou aquecimento com ácidos, sofre hidrólise. Equação: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Reações qualitativas:

* O amido, ao contrário da glicose, não produz uma reação de espelho de prata.
* Como a sacarose, não reduz o hidróxido de cobre (II).
* Interação com iodo (cor azul).

[editar] Biossíntese

Parte da glicose formada em plantas verdes durante a fotossíntese se transforma em amido:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glicose) → (C6H10O5) n + nH2O

Em geral, isso pode ser escrito como 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

O amido se acumula em tubérculos, frutos e sementes de plantas como alimento de reserva. Assim, os tubérculos de batata contêm até 24% de amido, grãos de trigo - até 64%, arroz - 75%, milho - 70%.

Modificação de amido

Na indústria, a conversão do amido em glicose (processo de sacarificação) ocorre fervendo-o por várias horas com ácido sulfúrico diluído (o efeito catalítico do ácido sulfúrico na sacarificação do amido foi descoberto em 1811 por KS Kirchhoff). Para remover o ácido sulfúrico da solução resultante, adiciona-se giz, obtendo-se sulfato de cálcio insolúvel a partir do ácido sulfúrico. Este último é filtrado e o material é evaporado. O resultado é uma espessa massa doce - xarope de amido, que contém, além da glicose, uma quantidade significativa de outros produtos da hidrólise do amido.

O melaço é usado na preparação de confeitaria e para uma variedade de fins técnicos.

Se você precisa obter glicose pura, a fervura do amido demora mais do que uma conversão mais completa em glicose. A solução obtida após a neutralização e filtração é concentrada até que os cristais de glicose comecem a precipitar. Além disso, atualmente, a hidrólise do amido é realizada enzimaticamente, usando alfa-amilase para obter dextrinas de vários comprimentos, e glucoamilase - para sua hidrólise adicional para obter glicose.

Quando o amido seco é aquecido a 200-250 ° C, ele se decompõe parcialmente e uma mistura de polissacarídeos (dextrina e outros) menos complexa do que o amido é obtida.

A mudança física produz um amido com alta capacidade de retenção de umidade, que por sua vez dá ao produto final a consistência desejada. O amido modificado nada tem a ver com organismos geneticamente modificados, uma vez que não é alterado no nível genético.

Grampo de cabelo, é bom, claro, que você me tenha! Mas ainda não tenho pectina na minha fazenda. Ai de mim! Portanto, sou um teórico puro em usá-lo.
Honestamente, não estou familiarizado com a receita do bolo Broken Glass
Se eu precisasse engrossar o creme de leite ... Por que não gelatina? Como eu entendo. que o bolo deve ser comido frio? Então a gelatina vai ficar tão fofa ...
Se o bolo não for comido frio. então aqui. provavelmente. ágar seria apropriado.Eu apoio totalmente Lyulek - conjuntos de agar em pedaços em alta temperatura.
O que eu fiz.
1. Eu não esfriaria o creme de leite a um estado muito frio.
2. O ágar seria embebido e aquecido em um pouco mais de água. para que a solução seja mais fina.
3. Passe a mistura de ágar para o creme de leite em velocidade muito alta e vigorosamente. Agar teria derramado em um fluxo muito fino. Provavelmente, eu teria pedido ao assistente para derramar pouco. e eu batia e mexia ativamente ao mesmo tempo.
Por que eu digo isso? Estamos despejando xarope fervente nas proteínas? Em teoria, a proteína também deveria se enrolar e fermentar em pedaços. Ou o xarope pesado apenas se acumula em uma camada na parte inferior. Mas estamos realizando certas ações. para que não aconteça? E isso não acontece.
A diferença entre creme de leite e massa de proteína é. que ao bater com ágar, não inchará, mas, ao contrário, se liquefará. Acho que sim ... Portanto, não vai demorar muito. Para não "plantar"
Na verdade, experimente a meia porção, hein? É uma pena meio quilo ...

Como você pode eliminar o cheiro e o sabor do ágar? Comprei de uma vendedora do mercado local, um sachê de 10 gramas. Além da data de validade, não há nada na bolsa, nem o fabricante, nem quaisquer outros dados. Custou cerca de $ 1. Perto estava um pacote de "ágar-ágar" de produção local, lá estava a composição: lactose, pectina.
Em geral, como distinguir o ágar real? Ele deve dar um gosto bastante forte e desagradável? Não pude interrompê-lo com essência de baunilha ou licor.

[Jenyasan]

Jenyasan , bem, como pode haver ágar de um "produtor local" se é um produto do processamento de algas marinhas ?! Só podemos falar sobre o PACKAGER local!
Novamente, ágar é ágar e pectina é pectina. Mesmo. se as beterrabas tivessem "cenouras" escritas nelas.
O ágar não dá um sabor acentuado e desagradável. provavelmente ele está misturado com alguma coisa. ou é algum tipo de agaróide (ágar mal purificado). Em geral, comprar de mãos sem etiqueta e impressão é muito perigoso, MUITO!
Leia a "parte teórica" ​​do tópico escrito Roma - talvez então você "classifique" seu produto por composição. ainda denovo. se gostou do suflê pela consistência, então algum agente gelificante está presente ...
Como combater o cheiro? Acho que você pode enxaguar o pó algumas vezes em água fria. Ou seja, você adormece em um copo, sacode com água fria, assim que assentar um pouco, você drena a água e despeja a próxima ... Talvez pelo menos passe um gostinho ... Não já não sei como ajudar ...
Se ainda houver amigos japoneses. peça-lhes para enviar ou trazer. O Japão é um país costeiro. existem mais algas. do que você
O ágar bom por peso em uma empresa atacadista especializada é vendido por US $ 25-30 por 1 kg. Os empacotadores, é claro, ficam insolentes (acho que até em Moscou)
O ágar assemelha-se a cristais de gelatina amarelo claro ou translúcidos cremosos. o cheiro é fraco. mas específico. Depois de adicionar vanilina e resfriar, o cheiro estranho desaparece.

[Bolo]

Bolo, é por isso que escrevi entre aspas, porque é local
O que peguei, segundo a vendedora, era russo. Mas minha avó disse isso em dois. Eu li o material de administração. Mas eu não entendia como lutar contra o cheiro. Em todos os outros aspectos, tudo me convém nele.
Na verdade, eu tenho um nariz muito afiado, meu marido ri que eu tive que ir trabalhar na alfândega.
Existem muitos conhecidos japoneses, mas é inconveniente para mim carregá-los com ágar de alguma forma
Vou ter que girar meu marido no mar para comprar um autêntico

O que você usa em creme de proteína como agente aromatizante? E se você fizer sem ágar, será muito diferente?

Bem, é realmente inconveniente "carregar"! De quanto deste ágar você precisa? Um quilo é suficiente para metade da sua vida! Muito sobrecarregados, pobres companheiros
Embora, por outro lado, não seja ruim sair para o mar "em busca de ágar" com meu marido ...
Eu aromatizei creme de proteína apenas com um sabor cremoso de baunilha - exclusivamente de preferência pessoal por ele. um cheiro suave "doce", versátil. Venda líquido e pó. Boa embalagem "Terezapak" -Moscou. Seco e líquido são igualmente bons.
sem proteína de ágar é muito bom, mas! O ágar confere estabilidade ao longo do tempo. Ou seja, você pode cozinhar uma porção maior e usá-lo por mais tempo sem comprometer a qualidade.

Caros membros do fórum, por favor ajudem, eu torturo minha pectina o dia todo, mas ainda nada de geleia. E eu fervi, e não fervi, e acrescentei açúcar, e não acrescentei, e despejei suco de limão, e deixei inchar com agitação regular, e para 200 ml de líquido eu já despejei 4 colheres de chá de pectina, e coloquei no frio, e não colocou - o resultado é um - muito saboroso ... geléia.

Idealmente, você realmente deseja obter uma geleia ligeiramente doce sem açúcar (com frutose ou mel). Tomei pectina em Kiev, pó Apple Food Center.

Quem pegou a marmelada, me diga o passo a passo da tecnologia, por favor, é preciso levar para ferver, ferver uns minutos, adicionar açúcar / ácido cítrico, em que quantidades ?? Quaisquer outros segredos?

[Soufflé, marmelada]

Para marmelada, a pectina sozinha não é suficiente, você também precisa de ágar-ágar.
Receitas e observação de marmelada neste tópico Soufflé, marmelada.

[Visco,]

Visco,

Não notei nenhuma mudança nas propriedades do ágar - o meu tem três anos.

Indian Spices tem um site. Às vezes eu só vou lá - quero tantas coisas ao mesmo tempo ...

A partir de ideias - eles vendem sementes de kalonge, que são ótimas para polvilhar em pão achatado oriental e BONES sem açúcar
E tem quiabo no freezer - eu realmente gosto de adicioná-lo a um ensopado de vegetais e fritar com cebola e temperos

Existem misturas de especiarias maravilhosas - garam masala (Shtrenochka costuma usá-lo) e mistura de churrasco vermelho
Bem, e chá masala - que é adicionado ao chá para dar sabor e harmonia
Mais leite de coco enlatado, grão de bico ...

Em geral, calo a boca, senão listo todo o site

Talvez azedo? O ágar não reage muito ao ácido ...
bem, então espere. Eu continuo.

Em especiarias indianas, eles vendem minha farinha de trigo integral favorita Altai Health em embalagens de 5 e 1 kg (eles também têm outras farinhas de grãos inteiros).
Tem farinha de grão de bico inglês e cuscuz francês

Um monte de diferentes óleos raros e apenas saudáveis:
manteiga de ghee (ghee), que é considerada uma das mais saudáveis ​​da culinária indiana
óleo de amaranto, abacate (há até abacate com laranja), mostarda, gergelim, óleo de semente de uva, melancia, damasco, amendoim, cedro, espinheiro,
Tem amêndoas baratas, pétalas de amêndoa, pistache e flocos de coco, purê de manga ...
Gengibre cristalizado, açúcar muscovado marrom escuro e todos os tipos de halva - com pistache, chocolate, amêndoas e até sem açúcar
Diferentes tipos de chá, incluindo meus oolongs favoritos
Pasta de curry (vermelha, amarela, verde) - cozinhei frango delicioso com amarelo
Cardamomo inteiro e paus de canela

Peço desculpas antecipadamente se escrevi no tópico errado. Se-alguma coisa redirecionar, isso parecia o mais apropriado. No geral, trouxeram-me um maço de maçãs e resolvi fazer geleia na máquina de fazer pão, mas em todas as receitas tem uma substância estranha a pectina. Passei por quase tudo até as lojas e descobri que não existe tal coisa na nossa cidade (a cidade é pequena, claro que eu estava mal). Depois li na Internet o que é. O que pode substituí-lo? Alguém já tentou fazer geléia no fogão substituindo-a e se sim em que proporções compartilhe a receita! Eu li que parece que o amido é possível, mas como? e quanto você deve colocar?

Existem Zhelfix, Confiture, Varenka - para compotas e confiture. A composição contém pectina. Procure-o à venda. Em departamentos onde as especiarias são temperos.

By the way, eu encontrei uma icterícia viva!))) E descobri tudo ...)

Se houver muitas maçãs, é melhor fazer geléia em uma panela. Maçãs têm muita pectina própria, basta ferver um pouco, depois quebrar no liquidificador e cozinhar de acordo com o princípio como aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 E açúcar por 1 kg. maçãs são suficientes 600-700 gramas. O principal é retirar o líquido das maçãs.

A geléia vai ficar deliciosa! Agora estou fazendo uma geléia de maçã

E agora, em uma panificadora, eu fiz maçãs com maçãs com muito bom gosto e leva um pouco de tempo, eu apenas joguei as maçãs, o açúcar, cortei o limão e um pouco deste zhelfix. É uma pena que não seja suficiente ...

[Admin]

Admin, você tem um tópico rico maravilhoso e muitas informações úteis em um só lugar. Com certeza vou ler de novo. (Muito raramente vou a este fórum - acabo de ler sobre marmelada ...)
Eu acrescentaria também (a menos que eu tenha visto em algum lugar e já tenha sido escrito sobre ele) - isso será notado. um agente espessante / gelificante, tal como galactomanano ou goma konjac. Tem quase zero calorias e dá menos "ranhuras" específicas como goma de guar ou xantana. É muito favorável para a nutrição de pessoas com problemas de excesso de peso ou doenças gastrointestinais.
E aqui está o tópico onde estão os emulsificantes - eu não encontrei lecitina lá (provavelmente, está escrito sobre isso no subtópico sobre ovos).

Posso perguntar às recepcionistas?
Não encontramos ágar, infelizmente, mas quero provar a corrente e experimentar o bolo, e outra coisa ... e tem ágar, acho que pode substituir por gelatina, mas não sei nem a proporção ... Não sei, ou melhor, não quando não vi como é o ágar etc.
Se for 5 gramas de ágar ágar, quanta gelatina é necessária?
E ainda, qual é a diferença no produto acabado, qual é a diferença, sabor, concentração ...

Uma breve referência para quem compra ágar-ágar.
Por muito tempo usei ágar italiano comprado na "Seregina" e fiquei muito satisfeito, só a quantidade de ágar recomendado para gelatina era muito alta, ao invés de uma colher de chá de ágar para 250 gramas de líquido, para fazer geléia normal eu tomo 1 colher de chá (4g) por 1 litro de líquido!
Outro dia comprei ágar na loja "Indian Spices" em Sukharevka. Eles têm um preço em uma loja online de 90re por 50 gramas e em uma loja offline - 75!
Conclusão - as propriedades de gelificação do ágar chileno e italiano são completamente idênticas! Apenas a cor e o cheiro diferem - o italiano é mais claro e, por incrível que pareça, cheiroso, e o chileno é mais escuro, mas quase nenhum cheiro, porém, o cheiro dos dois ágar se perde no produto, já que a concentração é escassa.

Agora a embalagem de Seregina parece diferente.

Comprei ágar da Seregina pelo correio, empacotei o lixo em um do sítio, e a composição contém ágar-ágar (E406), me pergunto como entender, por isso escrevi que pensei que sem E

Comprei ágar da Seregina pelo correio, empacotei o lixo em um do sítio, e a composição contém ágar-ágar (E406), me pergunto como entender, por isso escrevi que pensei que sem E

A letra E denota qualquer aditivo alimentar (aromatizante, aromático, que muda de consistência e assim por diante ...). Isso é só para isso. Para facilitar a classificação. não há crime nisso ...

Por favor, me diga como usar a pectina corretamente. Até onde pode ser tratado termicamente?

é preferível introduzir a pectina logo no final do processo, ou em solução, ou ainda misturada com açúcar. Basta levar a massa de frutas com pectina para ferver e desligar o fogo.
A pectina não gosta de aquecimento prolongado e, mesmo que haja uma grande quantidade de ácido na geleia (frutas ácidas), ela pode se liquefazer irreversivelmente.

Quando eu preparo marmelada com pectina, então, antes de introduzir a pectina, eu misturo com uma pequena quantidade de açúcar, então quando o purê atinge 60-70 graus, eu coloco a pectina, depois coloco mais açúcar, e coloco em pequena porções, porque a pectina não adora mudanças de temperatura, aí levo o xarope de pectina a uma temperatura de 105 graus, retiro do fogo e coloco um pouco de solução de lim. para você, se a fruta não estiver azeda e a marmelada ficar boa e densa. Se a pectina não atingir a temperatura desejada, ela não dará o espessamento necessário e aparecerá água na superfície da geléia e, se digerida, ficará líquida

Olá meninas. Eu uso pectina cítrica. comprar por peso. Primeiro misturo com açúcar, depois coloco a água e deixo inchar por 1 hora e depois coloco na panela. 1 º. colher de pectina 1 copo de açúcar e um copo de água, cozinhe por cerca de 45 minutos, geleia fria acaba saindo

Na embalagem com a pectina de APPLE, são fornecidas instruções - misture a quantidade necessária de pectina com uma pequena quantidade de açúcar (1-2 colheres de sopa), mexa e despeje a mistura em geléia de frutas quente e fervente, etc., mexa rapidamente para combinar com massa de frutas e retire do fogo - não ferva!
A quantidade de pectina depende da quantidade de açúcar na geléia - mais açúcar, menos pectina.

Aliás, existem pectinas que não precisam de açúcar. Aqui, eles são introduzidos na geléia - o mais incômodo, mas você pode fazer geléia ou geléia sem açúcar (as próprias frutas também contêm açúcar, claro ..) por exemplo, com adoçantes.

pode ajudar as meninas aqui)))))))))). duas vezes fez leite de ave em ágar e uma camada de iogurte no bolo e nas duas vezes a mistura não congelou em geleia, mas estava na forma de um pudim grosso ((((((((. O que poderia ser. Fiz tudo de acordo à receita. talvez ágar ruim ou poderia ser outra coisa? obrigado

[Sweetsnau]

Sweetsnau , e de acordo com a receita que deram um link - então você pode pensar sobre isso.

Garotas! Diga-me!
Eu entendo que a pequitina pode ser substituída por felfix ou ágar. Se a receita for: NH 4gr pectina + 10g de açúcar, quanto felfix ou ágar substituir?

Leia o consumo desses ingredientes na embalagem e como usá-los - são muito diferentes

Tanya, obrigada! Vou tentar contá-lo com base no número de todos os ingredientes.

Muitas perguntas!
1. Quanto cozinhar geléia com pectina em uma panificadora? a receita em anexo diz, digamos 1h 40m (diz apenas "pectina"). em um sachê com pectina de maçã "o tempo de ebulição ideal é 3 min." o que pensar?
2. Qual é a proporção de pectinas de maçã e cítricas? (para substituir um pelo outro na receita) os motores de busca não dão nada
PS quem vai compartilhar o link, que tipo de "loja perto de Seregina" vendendo pectina?