Pectinas, gelatina, ágar-ágar, agaróide, alginatos e outros espessantes.

A pectina definitivamente não pode ser cozida por muito tempo. É colocado em meio alguns minutos de cozimento. Com aquecimento prolongado, pode ser destruído irreversivelmente.

Diga-me, em que condições armazenar a pectina seca? É necessário no frio ou a temperatura ambiente é suficiente? Perepalo 400 gr. pectina, não use o todo rapidamente. É uma pena que desapareça. No ágar, a mesma pergunta.

agora verifiquei o que está escrito na caixa com pectina cítrica.
Conservar em local fresco e seco, bem fechado. ou seja, é melhor colocar em um frasco com tampa bem fechada (é aconselhável colocar alguns sacos com grânulos que absorvem umidade) e embrulhar em um saco plástico. Portanto, pode ser armazenado por muito tempo.

Obrigado. O ágar e a pectina vieram até mim em pacotes por peso. Na Internet, tudo sobre o armazenamento de geleias prontas está escrito. Obrigado novamente.

Amigos, vocês podem me dizer se é possível usar o ágar vencido?

Expirou em setembro de 2013 ...

O saco de ágar foi mantido na geladeira todo esse tempo) ...

Jogando fora)?

São algas - eu tentaria usar. Primeiro com uma pequena quantidade de suco

[Crochê]

Crochê, após a data de validade, as propriedades de gelificação do ágar diminuem. Pode ser necessário adicionar mais se ainda estiver vivo. Ou seja, o ágar não apodrece, mas simplesmente deixa de cumprir suas funções.

[Garotas]

Garotas, Muito obrigado !!!

se ele ainda está vivo

A propósito, sim), você precisa verificar sua capacidade de sobrevivência, e se o paciente está mais provavelmente morto do que vivo - pintar e jogue fora ... e pare de enganar gente boa)) ...

Meninas, olá a todos)
Eu comprei ágar-ágar aqui na ocasião. Em uma grande loja comum, chamei minha atenção, nem pensei, agarrei (bem, nunca se sabe, de repente vem a calhar?))
O pacote diz -10 g, projetado para 500 ml de líquido. Corresponde a 6 folhas de gelatina.
Mas é isso que confunde: a composição diz: maltodextrina, agente gelificante: ágar.
Claro, eu li o material, mas não achei essas palavras lá.
Alguém sabe o que é isso? Como isso afeta as propriedades do ágar?

A maltodextrina é uma carga inerte: uma substância que é adicionada para que a própria substância principal não se decomponha em grumos difíceis de dissolver. Não trará dano.

[Leostrog]

Leostrog, Muito obrigado! Tranquilizado)) e as proporções não precisam ser alteradas? Por exemplo, na receita - 5 gramas, então você precisa contar como está?

Leia a embalagem - como as proporções são indicadas lá, faça o mesmo

[Garotas]

Garotas, e qual a diferença entre o ágar-ágar de diferentes fabricantes e a qual deles dar preferência na hora de comprar: China, Itália, Indonésia, Chile, Alemanha?

Na minha opinião, primeiro você precisa descobrir a fonte original, quem extrai, processa, produz ágar-ágar e, em seguida, decidir com o vendedor.
Certamente não a Alemanha, ela só pode importá-lo e embalá-lo, vendê-lo - portanto, pode ser mais caro.

Mas Índia, Indonésia - você precisa ler na internet qual delas produz ágar-ágar ...
O ágar-ágar é vendido em embalagens de especiarias indianas - eu mesmo comprei, é normal

o melhor de todos os japoneses - é seguro para a saúde e "funcionando" em termos de gel.
Os japoneses usam muito ágar.
Tenho usado ágar Mitoku (kanten é o nome do ágar no Japão) por muitos anos e posso recomendá-lo.

[Garotas]

Garotasquem vai explicar o que pectina de maçã para compotas e conservas é diferente de pectina de maçã para marshmallows e pastilhas ?

[Crochê]

Crochê, Inna, pectina de maçã amarela é usada para marmelada, é mais fraca do que os cítricos, que é usado para marshmallows. Em teoria, deveria ser diferente em força

[Crochê]

Crochê, Naryla. Leia-o. interessante ..

A pectina é amplamente utilizada na produção de confeitaria (para fazer pastilhas e geleias, marshmallows, marmeladas, recheios de frutas); é utilizada na produção de laticínios, sobremesas, sorvetes e até maionese e ketchup.

Quando consumida com alimentos, a pectina pura não cria uma reserva de energia no corpo, é neutra, o que a torna funcionalmente diferente dos outros polissacarídeos.

A pectina é um pó inodoro do creme claro ao marrom. As pectinas dos cítricos são geralmente mais leves do que as da maçã. Em uma atmosfera úmida, a pectina absorve até 20% da água, mas se dissolve no excesso de água. A pectina não se dissolve em soluções com um teor de matéria seca superior a 30%. Ao entrar na água, uma partícula de pó de pectina suga-o como uma esponja, aumentando de tamanho várias vezes, e só depois de atingir determinado tamanho começa a se dissolver. Se as partículas do pó de pectina estiverem próximas umas das outras em contato com a água, então, sugando a água e inchando, elas se unem, formando um grande caroço pegajoso que se dissolve muito lentamente na água.

Existem três tipos principais de pectinas comumente usadas na culinária: pectina amarela, pectina NH e pectina FX58. Cada um desses tipos de pectina é usado em áreas específicas de cozimento devido às diferenças em suas propriedades. Vamos considerar este momento com mais detalhes.

A pectina amarela é irreversível, ou seja, não pode ser redissolvida quando aquecida. Portanto, esta pectina é normalmente usada para compotas, confitures e marmeladas resistentes ao calor - dá-lhes aquela textura viscosa que os distingue das compotas normais. Você precisa saber que a vida útil da pectina amarela em um frasco aberto é de no máximo 6 meses. Então essa pectina enfraquece e o produto se solidifica muito pior.

A pectina NH é exposta à temperatura - dissolve-se quando aquecida, conferindo uma consistência líquida ao produto e solidifica quando resfriada. A reversibilidade da pectina permite que ela "brinque" com a textura do purê, transformando-o em molho ou em geleia. Portanto, a pectina NH é ideal para molhos para sobremesas, revestimentos de gelatina e geléias (tanto como prato independente quanto como camada para bolos). O envolvimento de outros agentes gelificantes na receita com este tipo de pectina permite a obtenção de novos pratos com propriedades e textura interessantes. Por exemplo, com o ágar, a geleia ficará mais frágil e quebradiça e, com a adição de gelatina, ficará mais "elástica".

A pectina FX58 tem sua peculiaridade - pode interagir com alimentos contendo cálcio, como leite e creme. Portanto, é ideal para preparar geleias de leite, espumas e espumas. Se necessário, FX58 pode ser substituído por NH - são bastante semelhantes, mas então a dosagem terá de ser alterada - as proporções deste tipo de pectina nos pratos são um pouco diferentes.

Características de trabalhar com pectina:

Qualquer pectina deve ser introduzida na peça a 50 C da massa aquecida, não esquecendo de misturá-la com um pouco do açúcar que entra na receita. Isso é necessário para que a pectina seja distribuída uniformemente e não seja grudada em pedaços (neste caso, ela perderá parte de seu poder de gelificação).
Deve-se ter em mente que os grânulos de açúcar são muito mais pesados ​​que a pectina, portanto, deve haver duas a três vezes mais açúcar.
Depois de adicionar uma mistura de açúcar e pectina, o líquido deve ser levado à fervura, mas ferva por não mais de meio minuto, e depois retire do fogo e deixe esfriar. A pectina começará a agir quando a mistura ferver, e então, resfriando, completará completamente seu trabalho.
Se você usar pectina amarela, certifique-se de adicionar ácido cítrico ou tartárico bem no final, diluindo-o com água na proporção de 1: 1. O ácido fixa a pectina amarela e a faz funcionar.

Aqui está uma explicação mais ou menos sensata.
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As pectinas industriais são criadas com propriedades predeterminadas dependendo do produto para o qual são usadas. Pectinas para geléia "funcionam" quando def. concentração de açúcar. e se estamos falando de geleias dietéticas, essas pectinas "funcionam" na presença de cálcio. não açúcar.
Mas todas essas pectinas têm medo de um longo aquecimento em um ambiente ácido. Então, eles podem ser destruídos irreversivelmente.
Quando faço marmelada, coloco a pectina logo no final da fervura, misturando com o paladar. quantidade de açúcar. e adicionalmente quebrar levemente os grumos com um liquidificador em uma massa quente.

[Natasha]

para marmelada, amarela, usa-se pectina de maçã, é mais fraca que cítrica

Natasha, então o fato da questão é que ambos são maçã, se um deles fosse cítrico, a questão não teria surgido ...

Leia-o. interessante

Sim), fui ler ...

Galunechka, obrigado !!!

Leostrog, Muito obrigado !!!

Meninas, alguém já lidou com gelatina como ele? Fabricante Alemanha. Por alguma razão, as proporções na embalagem não são padrão, geralmente 1: 5, mas aqui 1:10, isso significa que é mais forte ou mais fraca?

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[Tia Besya]

Tia Besya0,220 bloom é uma gelatina forte, boa

[Natália]

Natália, onde você viu essas flores? : uau: de olhos arregalados, comecei a dirigir um dedo e só então vi !! Sim, muito obrigado, senão comprei e comprei, mas não entendo bem o que há na fortaleza. É que aqui já houve vários furos, já estou com medo! Outra pergunta para os conhecedores - a embalagem é de 500 gramas, então vou passar muito tempo, como e onde é melhor economizar?

Olá meninas. Por favor, me fale sobre o ágar. Eu encontrei isso na Jordânia aqui. Não consigo encontrar nada dele na Internet ... Como procriar, como usar ... Não entendo como inserir uma foto ... Em geral ele está em briquetes tão compridos. O próprio vermelho. Filipino. E está escrito -40

[Yulia Makhmudova]

Yulia Makhmudova,
leia este tópico, você pode encontrar a resposta para sua pergunta
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45282.520

Virgem! Guarda! Preciso de ajuda. Existe um ágar chinês na embalagem da Lituânia. Marcação e instruções estão faltando. Eu não sei a capacidade de gelificação e não posso estimar quanto colocar em marshmallows. Pó de cor bege. O pó é fino em consistência, também pulverulento.
Quanto assumir Receita de marshmallow GOST?

Arka. por que você não verifica primeiro o poder de gelificação do ágar separadamente?
Tome cerca de 1/2 colher de chá. ágar., meio copo de qualquer suco. não muito azedo, mergulhe o ágar nele. em seguida, aqueça até dissolver e deixe congelar. Tudo ficará claro.

ficará claro para você, mas ainda não trabalhei com ágar

Ao mesmo tempo, você praticará o trabalho com ele. Você deve fazer uma geléia forte. se for um bom ágar. e se a geleia é fraca. manchado - significa um pouco de ágar.

Pedi ágar-ágar de aicherb - alimentos Nau, não sei se é correto ou não, mas poderoso, tudo pega instantaneamente, você não pode bocejar)

Diga-me o que significa ágar-ágar 1020 por 1 g? Que tipo é - 600.900,1200? Não foi possível encontrar informações em qualquer lugar!

É uma unidade de medida para a força do ágar / capacidade de gelificação. Medido em g / cm
Consequentemente, quanto mais alto o indicador, mais estável e forte é o gel.

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Obrigado! Eu entendo isso, mas aqui está meu ágar 1020, que tipo você classificaria em 900 ou 1200?