Melaço e glicose contra o "envelhecimento" do pão

[PATOKA e GLICOSE contra o "envelhecimento" do pão]

PATOKA e GLICOSE contra o "envelhecimento" do pão

Na Rússia, o melaço é amplamente utilizado para adicionar à massa. É um xarope amarelo-marrom que é uma mistura de açúcares simples, principalmente glicose, e outras impurezas não prejudiciais. O melaço é obtido por processamento a alta temperatura de amidos (batata, milho). Muitas vezes, em vez de melaço, eles usam o dobro do melaço mais barato, o que é um desperdício das indústrias de açúcar. O melaço é amplamente utilizado como principal matéria-prima para o cultivo de leveduras, seu uso não é desejável para panificação devido à grande quantidade de impurezas.

O uso de melaço não exclui o uso de açúcar, uma vez que os mecanismos de sua interação com outros ingredientes da massa e os resultados são diferentes. No exterior, o melaço não é utilizado devido à grande quantidade de impurezas e ao baixo teor de glicose, extremamente necessário para a reologia da massa. Apenas xarope de glicose puro é usado, que é um líquido viscoso incolor ou ligeiramente amarelado, muito semelhante ao mel. Muitas pessoas confundem com açúcar invertido, mas este é um produto completamente diferente. O principal objetivo do xarope de glicose é evitar a cristalização do açúcar e desacelerar a sacarificação do amido na farinha de rosca..

Portanto, é um poderoso remédio contra o "envelhecimento" do produto, farelo velho e seco. Na panificação, a glicose melhora as condições de fermentação, confere porosidade e bom sabor aos produtos.

O xarope de glicose é adicionado à massa na proporção de 2-4% à farinha para evitar o envelhecimento e em uma quantidade de até 8% à massa de confeitaria para reduzir a cristalização de açúcares.

A glicose pura pode ser comprada na farmácia em ampolas. Ampolas Glucose-N. S. 40% 10 ml. com um líquido viscoso incolor ou ligeiramente amarelo
Consumo: 2-4% em peso de farinha, o que significa que devem ser adicionados 10 ml a 500 gramas de farinha. glicose ou 1/2 ampola.

Portanto, adicione melaço ou glicose à massa de pão para cada 100 gramas de farinha em uma quantidade de 2-4% ou 2-4 gramas. Para 500 gramas de farinha, isso equivalerá a 10-20 gramas de melaço ou glicose.

[GLICOSE]

E quanto à dextrose (açúcar de uva)? Adicionamos ao melhorador de massa junto com o ácido ascórbico.

GLICOSE (Glicose) Nome comercial. Glicose.

Nome não proprietário internacional. Dextrose.

Nome químico. D - (+) - glucopiranose.

A glicose hidratada cristalina é um pó cristalino branco, doce no sabor, sem gosto estranho, facilmente solúvel em água... O teor de glicose no produto acabado não é inferior a 99,5% em termos de matéria seca, a fração mássica de umidade não é superior a 9%. A glicose cristalina, hidratada, em termos de indicadores de qualidade, corresponde a análogos estrangeiros.

A glicose é usada em várias indústrias:

na indústria de alimentos, como um substituto para a sacarose;
na indústria de confeitaria, na fabricação de doces leves, variedades de chocolate para sobremesa, bolos e diversos produtos dietéticos;
no cozimento, a glicose melhora as condições de fermentação, confere porosidade e bom sabor aos produtos, retarda o endurecimento;
na produção de sorvetes, diminui o ponto de congelamento, aumenta sua dureza;
na produção de conservas de frutas, sucos, licores, vinhos, refrigerantes, pois a glicose não mascara aroma e sabor;
na indústria de laticínios, na fabricação de laticínios e alimentos para bebês, recomenda-se o uso de glicose em certa proporção com sacarose para dar a esses produtos um maior valor nutritivo;
em medicina veterinária;
na avicultura;
na indústria farmacêutica.

Hidrato de glicose cristalino é um composto orgânico natural, pertence à classe dos carboidratos, monossacarídeos, de acordo com os requisitos técnicos e indicadores de qualidade que corresponde a GOST 975-88.

XAROPE DE GLICOSE-FRUIT



Xarope de glicose-frutose O xarope LFx DEXTROSE-FRUKTOZE regula o processo de cristalização em confeitaria, aumenta a plasticidade. É utilizado na fabricação de sorvetes, caramelos, doces fundentes, mástique, e também como ligante para cremes e impregnações, confere brilho ao produto.
Com a ajuda dele, você pode fazer em casa nozes, pirulitos e kozinaki esmaltados.
Pode ser usado como adoçante ao amassar massa para assar fermento e pão.
Tem uma cor clara.
Composição; Xarope de glicose.
Valor nutricional por 100 g de produto: Proteínas 0g, Gorduras 0g, carboidratos 78,49 g.
Valor energético 313,96 kcal / 100g

CAMINHO HIGH-DRY



O xarope com alto teor de açúcar regula o processo de cristalização em produtos de confeitaria. Utilizada na fabricação de marshmallows, marshmallows, sorvetes, pirulitos, além de aglutinante para cremes e impregnações, dá brilho ao produto. Com a ajuda dele, você pode fazer em casa nozes, pirulitos e kozinaki esmaltados.
Pode ser usado como adoçante ao amassar massa para assados ​​com fermento e pão.
Tem uma cor clara.
Bom para fazer compotas e compotas. Mostra-se perfeitamente na preparação de bebidas.

PATOKA MALTOSE



O xarope de maltose é um adoçante natural, um melhorador universal do sabor e das propriedades dos produtos feitos com sua adição. É um líquido espesso e doce, semelhante a um xarope, com um sabor pronunciado de açúcar queimado. A cor pode variar do amarelo claro ao marrom.
As vantagens do xarope de maltose sobre o açúcar em produtos de panificação são óbvias: A porosidade e elasticidade do miolo aumentam acentuadamente, o pão e os pastéis mantêm-se frescos por mais tempo, os pastéis têm uma crosta dourada, sabor agradável e aroma atraente.
O melaço pode ser utilizado como substituto do mel e do açúcar e pode ser utilizado na sua forma natural, por exemplo, como complemento de panquecas ou bolos de queijo.

[Admin]

Admin , se bem entendi, então a glicose deve ser adicionada a qualquer pão, seja de trigo, centeio, etc., mesmo que a receita não diga nada sobre isso? Ontem fui à farmácia - não tem glicose 40 * em lugar nenhum, mas prometeram trazer hoje a meu pedido - encomendei 2 caixas de 10 ampolas de 10ml. Eles também disseram que dextrose é mel. o termo glicose e quando me perguntaram * por que eu tomo * eles fizeram esses olhos

porca , Eu mesmo não adicionei glicose ao pão, pois assei em porções pequenas, e a vida útil do pão por 2-3 dias me convém, não tem tempo de secar
As informações sobre a glicose não limitam o uso da glicose por tipo de pão, o que significa que pode ser utilizada para qualquer massa, principalmente de centeio, que tende a envelhecer mais rápido.

O seguinte está escrito na minha caixa:
Glucose-N. A PARTIR DE.
Solução para administração intravenosa 40%
DEXTROSE
10 ampolas de 10 ml.

Quando comprei glicose, disse imediatamente o que preciso para a massa / pão.
E também um farmacêutico ficou surpreso, o outro imediatamente tomou como certo, aparentemente ela sabia.

[Admin]

Admin, e o sabor? Se eu costumo usar mel por falta de melaço no pão, ou açúcar, depois de adicionar glicose, nada dessa série precisa ser adicionado à massa? Suspeito que não, mas não será supérfluo perguntar.

A glicose é um líquido incolor e doce, e 5-10 ml. não vai fazer o tempo.
Mas a glicose tem propriedades para retardar o envelhecimento da massa / pão.

Afinal, usamos com calma o melaço para o teste, e a glicose é tão doce quanto.

A glicose é um líquido incolor e doce, e 5-10 ml. não vai fazer o tempo.
Mas a glicose tem propriedades para retardar o envelhecimento da massa / pão.

Afinal, usamos com calma o melaço para o teste e a glicose é tão doce quanto.

Não usei melaço, sei lá, não vai encontrar no fogo durante o dia! Eu simplesmente não gosto de pão sem um componente semelhante (melaço, açúcar, mel) na receita, não importa o quanto eu tenha experimentado - eles não têm gosto de nada para mim. E com uma colherada de algo doce, o pão em si não é doce, mas mais saboroso, para mim pessoalmente. Isso significa que, se a glicose for bem doce, acho que ela substituirá completamente uma colher de açúcar. Então, vamos tentar. Obrigado!

[Admin]

Admin , Comprei esta glicose hoje

Apenas as letras N. S. - não, parece que glicose não é o que eu preciso De repente vou envenenar minha população

Apenas as letras N. S. - não, parece que glicose não é o que eu preciso De repente, vou envenenar minha população

Bem, eu comprei por muito tempo. Da glicose, apenas as bochechas da sua população vão ficar mais grossas

Hoje tentei fazer pão pela primeira vez com glicose, está esfriando por enquanto. Nós tentaremos.

Aliás, também não tenho essas letras nas ampolas, não vi a caixa, meu marido comprou, tirei 2 ampolas de 20 ml para uma amostra até agora. Em ampolas simplesmente escreve Glicose para administração intravenosa, 40%, 20 ml. Decidi que as letras são irrelevantes.

Eu nem sei. Quantos anos você precisa para envelhecer? Eu tenho um pão em 2-3 dias - eu não tenho. A menos que você dê uma mordida e asse novamente mais cedo.

Tire imediatamente um pedaço maior de sua população, e na direção dele, e observe quanto tempo ele viverá "fresco"

Curiosamente, o sabor desse pão mudou, e em que direção?

Tire imediatamente um pedaço maior de sua população, e na direção dele, e observe quanto tempo ele viverá "fresco"

Curiosamente, o sabor desse pão mudou, e em que direção?

Sobre o sabor - vai esfriar, direi, pretendo até fazer a receita, já que estava compondo na hora (pão com fermento e leitelho). Se ficar gostoso, claro.

Sobre uma peça maior - como armazená-la para a pureza do experimento? Vai em uma bolsa e em um armário?

GLICOSE
(Glicose)

Nome comercial. Glicose.

Nome não proprietário internacional. Dextrose.

Nome químico. D - (+) - glucopiranose.

A glicose hidratada cristalina é um pó cristalino branco, de sabor doce, sem sabor estranho, bem solúvel em água. O teor de glicose no produto acabado não é inferior a 99,5% em termos de matéria seca, a fração mássica de umidade não é superior a 9%. A glicose cristalina, hidratada, em termos de indicadores de qualidade, corresponde a análogos estrangeiros.

A glicose é usada em várias indústrias:

na indústria de alimentos, como substituto da sacarose;
na indústria de confeitaria, na fabricação de doces leves, variedades de chocolate para sobremesa, bolos e diversos produtos dietéticos;
no cozimento, a glicose melhora as condições de fermentação, confere porosidade e bom sabor aos produtos, retarda o endurecimento;
na produção de sorvetes, diminui o ponto de congelamento, aumenta sua dureza;
na produção de conservas de frutas, sucos, licores, vinhos, refrigerantes, pois a glicose não mascara aroma e sabor;
na indústria de laticínios, na fabricação de laticínios e alimentos para bebês, recomenda-se o uso de glicose em certa proporção com sacarose para dar a esses produtos um maior valor nutritivo;
em medicina veterinária;
na avicultura;
na indústria farmacêutica.
Hidrato de glicose cristalino é um composto orgânico natural, pertence à classe dos carboidratos, monossacarídeos, de acordo com os requisitos técnicos e indicadores de qualidade que corresponde a GOST 975-88.

Provei pão. Gostei muito do sabor, mas não tenho nada que me compare, assei pão com leitelho pela primeira vez, talvez dê tanto sabor ao leitelho - não sei. Mas sobre a porosidade e a estrutura do miolo direi - super! Se esse efeito fornece glicose à migalha, estou muito satisfeito! Um pouco borrachento, lindamente poroso e moderadamente úmido. Em geral, de todos os pães mais recentes, este eu mais gostei. É estranho, mas até hoje achei que já tinha, por meio de experimentos, chegado a uma receita de pão ideal para mim, da qual eu gostaria muito.Mas não, ficou melhor hoje.
Fui fazer a receita, talvez outra pessoa faça.

Citação acima: na padaria, a glicose melhora as condições de fermentação, confere porosidade e bom sabor aos produtos, retarda o endurecimento

Possivelmente sim! Mas o soro também desempenhou um papel!

Citação acima: na padaria, a glicose melhora as condições de fermentação, confere porosidade e bom sabor aos produtos, retarda o endurecimento

Possivelmente sim! Mas o soro também desempenhou um papel!

Significa que o leitelho, por ser feito com soro de leite, não ficou tão saboroso quanto agora. A mesma coisa, mesmo se você tomar e assar sem glicose, para a pureza do experimento. Pois não ficou claro se a glicose deu algo em termos de sabor e estrutura do pão ou não.

Para o bem da pureza do experimento, você precisa assar várias opções:
- apenas com soro de leite (leitelho)
- apenas com glicose
- sem nada, puro sem glicose e soro
- com tudo junto

E comer tudo com toda a família e dar a opinião deles

Tenho vergonha de perguntar - soro e leitelho são a mesma coisa ou são coisas diferentes

Não, há uma diferença. O soro de leite é um produto obtido pela filtração do queijo cottage, enquanto o leitelho é um produto cremoso obtido pela fabricação de manteiga a partir do creme. Eles cheiram completamente diferentes. O soro de leite é mais saboroso e eu gostava mais do pão com soro de leite.

Meninas, agora assei pão de trigo na massa madura e coloquei uma ampola de 10 ml no lote. glicose - o pão é simplesmente fantástico, nunca consegui fazer isso, embora eu asse a cada 2-3 dias, alto e em forma: uau: e um tópico para reflexão - é realmente a glicose que influenciou

um tópico para reflexão - a glicose é realmente tão influenciada

Pode ser!

Hoje fiz uma massa de pão com glicose e proteínas batidas - agora acho que o crescimento e a estrutura foram mais influenciados

Eu vou te mostrar o chalá mais tarde.

Esse é o tipo de pão feito com glicose e proteínas batidas.
A glicose põe 5 ml. (1/2 ampola) por 430 gramas de farinha de trigo.

Minhas observações:

1. a massa é plástica, macia.

2. a massa cresce rapidamente.

3. a estrutura da massa é borbulhante mesmo depois de amassada

4. a estrutura da massa - não se espalha, mantém a sua forma. Queria fazer pão na forma (porque é muito macio), mas depois de amassar a massa fica macia, mas elástica, resolvi fazer chalá. A massa se presta bem à formação.

5. segunda subida rápida da peça de massa. Tão rápido em 15-20 minutos que esperava que a massa parasse e perdesse a forma enquanto o forno aquecia até 180 ° C. Não, a massa manteve a forma e subiu mesmo depois de aquecida.

6. ao assar, a crosta não queima para uma cor marrom-avermelhada e permanece com uma bela cor brilhante como na foto.

7. cozimento rápido normal, já a temperatura está quase 100 ° C dentro do pão, e a crosta está brilhante, só tive tempo de detectar os estágios de cozimento, e fiquei confuso com tamanha pressão da massa e do cozimento. Guardei o pão por mais 2-3 minutos para garantir (a 100 ° C na massa), tudo parecia que a sonda de temperatura estava mentindo!

8. Na foto, a chalá parece pequena, mas suas dimensões finalizadas são 38 x 14 x 8 cm. Nos lugares mais longos / mais largos / mais altos.



9.A migalha é super deliciosa! Ela rasgou pedaços de chalá direto da quente! A estrutura e a qualidade do miolo podem ser vistas até no pão quente!



Para ser sincero, não sei o que fiz e o que influenciou a massa, o pão, o miolo - glucose ou proteínas batidas, ou todos juntos - mas o resultado é óbvio!

Agora você precisa tentar conduzir um experimento limpo - assar pão de trigo simples apenas com glicose e comparar os resultados.
A receita do chalá pode ser vista na íntegra aqui 🔗

[Admin]

Admin Concordo com você, a massa realmente surgiu muito rápido, o que até me assustou - amassar, revisar, moldar e revisar levei cerca de 2 horas. A segunda revisão foi especialmente rápida, e fiquei com medo de que a massa acabasse, até esqueci de fazer cortes por cima.Assei em ferro fundido por 5 litros, então cresceu tanto durante o cozimento que apoiei a tampa do ferro fundido, bem, em geral, algum tipo de mutante. Acho que a culpa é da glicose

Esqueci completamente de cancelar a assinatura com base nos resultados do experimento. Em geral, comia meio pão por uma semana, depois era cortado em biscoitos. O que posso dizer, depois de 5 dias o pão ficou um pouco mais duro, mas você ainda podia comê-lo com calma. Exatamente uma semana depois, o pão ficou velho, mas não completamente, a migalha ainda cedeu sob a pressão. E se não houver absolutamente nenhuma opção e o pão ainda for urgentemente necessário, então ele também poderia ser usado, mas cortamos em biscoitos. De tais tortas.

[Lozja]

Esqueci completamente de cancelar a assinatura com base nos resultados do experimento.

Lozja, bom resultado!

Então, nós confirmamos - o pão permanece fresco por muito tempo, envelhece lentamente!

qual melaço é melhor para assar pão - açucarado ou caramelo?

A glicose pura pode ser comprada na farmácia em ampolas. Ampolas Glucose-N. S. 40% 10 ml. com um líquido viscoso incolor ou ligeiramente amarelo

A farmácia tinha glicose só em pó (glicose pura sem impurezas), quanto devo adicionar então? Você tem 40% indicado nas ampolas, ou seja, já está diluído e provavelmente será mais fraco que o pó. Eu me pergunto como a overdose de glicose pode afetar a massa?

Minha receita de pão de glicose

Trigo Challah na clara do ovo e glicose no forno (Admin)

Farinha de trigo 430 g
Glicose líquida 5 ml. - (1/2 ampola)

Obrigado, mas a receita diz que a glicose é LÍQUIDA e perguntei acima sobre a glicose em pó? A concentração é maior lá. Portanto, também pedi para adicionar 2-4%?

Assim, conforme recomendado no primeiro post do tópico, ao peso da farinha.
Portanto, adicione melaço ou glicose à massa de pão para cada 100 gramas de farinha em uma quantidade de 2-4% ou 2-4 gramas. Para 500 gramas de farinha, isso equivalerá a 10-20 gramas de melaço ou glicose.

Ou você pode olhar a concentração na ampola e fazer um líquido do pó adicionando água pura.

[Admin]

Admin, desculpe, estou confuso ... se adicionarmos 20 gramas de melaço, o açúcar não é necessário? Por exemplo, de acordo com uma receita de 300 gramas de farinha, uma colher de açúcar, segundo a sua postagem, obtém-se 12 gramas de melaço - é no lugar ou junto com o açúcar?

[Sveta]

Sveta, Adicionei açúcar e glicose à massa

Trigo Challah na clara do ovo e glicose no forno (Admin)

Não posso falar nada sobre o sabor de hoje, os pastéis foram em maio de 2011

Claro ... Acabei de colocar mel e melaço no pão de centeio, mas de repente comecei a duvidar ... embora eu não diria que ficou muito doce, pelo contrário - como deveria.

Eu não gosto de doces, então se o pão fosse doce, eu refletiria isso na receita

Eu adiciono melaço aos produtos assados ​​- não noto muita diferença, nem durante o cozimento, nem durante o armazenamento

A paz esteja convosco, padeiros! Sou um novato aqui, recentemente "obcecado" por assar pão. Comprei glicose na farmácia e acho que os excipientes que contém não fazem mal? Você pode levá-lo para dentro?

[Finnka]

Finnka,

Você pode levá-lo para dentro?

Você pode até mesmo por via intravenosa, então use com segurança. :-)