Compartilhando bicarbonato de sódio e cultura inicial

[Compartilhando bicarbonato de sódio e cultura inicial]

Compartilhando bicarbonato de sódio e cultura inicial

O que é bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio, chá de refrigerante?



Bicarbonato de sódio NaHCO3, soda ou de outra forma: bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio, bicarbonato de sódio - este é um sal, e não apenas! Mas um sal de sódio ácido do ácido carbônico (H2CO3 é um diácido fraco).

Propriedades do bicarbonato de sódio
O bicarbonato de sódio age como um fermento em pó por si só, a 60 ° C (bicarbonato de sódio) ele começa a se decompor em carbonato de sódio, dióxido de carbono e água.

O bicarbonato de sódio e o refrigerante são sais de ácido carbônico muito fraco e instável, portanto, eles reagem com ácidos mais fortes para produzir dióxido de carbono. A massa geralmente tem uma acidez fraca (causada por laticínios), mas para aumentar o efeito, a farinha é frequentemente pré-misturada com ácido cítrico (seco) ou adicionando ácido tartárico (ácido acético para pobreza) ao líquido.

Uma mistura de bicarbonato de sódio, ácido cítrico e farinha às vezes é vendida como fermento em pó.

É amplamente aceito que misturar bicarbonato de sódio e vinagre é necessário antes de adicioná-lo à massa. Isso é completamente inútil, uma vez que a reação ocorre fora da massa, o dióxido de carbono escapa antes do cozimento. A reação de gaseificação começa imediatamente após a amassamento, é importante colocá-la diretamente no forno quando a massa esquentar - a reação acelera, as bolhas se expandem e levantam a massa várias vezes.

Uso interno
De um ponto de vista químico, a soda é um composto do cátion sódio e do ânion bicarbonato que, quando introduzido no corpo, está ativamente envolvido na correção do equilíbrio ácido-base. Descobriu-se que o refrigerante é capaz de equalizar o equilíbrio ácido-base no corpo, restaurar o metabolismo nas células e melhorar a absorção de oxigênio pelos tecidos.

É usado para úlceras e aumento da acidez do suco gástrico: assim que a solução refrigerante entra no corpo, ela neutraliza o ácido clorídrico contido no suco gástrico e, com isso, melhora o bem-estar;

No corpo, o papel do refrigerante é neutralizar os ácidos, aumentar as reservas alcalinas do corpo na manutenção do equilíbrio ácido-base normal.
Uma propriedade maravilhosa do bicarbonato de sódio é que o excesso dele é facilmente excretado pelos rins.

Quanto fermento em pó adicionar à massa?
Para 1 kg de farinha, uma média de 4 - 6 colheres de chá de fermento em pó (ou 2 colheres de chá de refrigerante e 2 colheres de chá de ácido cítrico) são consumidos.

Em geral, acredita-se que você precise de 2 a 3 colheres de chá de fermento em pó em vez de 1 colher de chá de bicarbonato de sódio.
Uma colher de chá ligeiramente cheia contém 10 g de fermento em pó.

Em muffins, há mais - a norma para 200 g de farinha é 2 colheres de chá. fermento em pó mais 1 colher de chá. refrigerante, me parece um pouco demais. Em geral, na massa gordurosa, mais fermento em pó é necessário, na massa de pão ázimo - muito menos, a taxa às vezes é diferente.

O ácido cítrico nem sempre remove o sabor do refrigerante do produto, você também pode adicionar um pouco de vinagre. Você tem que tentar e olhar do seu agrado.

Chefs experientes nunca apagam o bicarbonato de sódio ao ar livre: escapa de dióxido de carbono (a maior parte), não fazendo bem à massa... É necessário misturar refrigerante com farinha e adicionar vinagre ou ácido ao ingrediente líquido incluído na massa - kefir, creme de leite, ovos.

O mais importante ao usar refrigerante é assar a massa imediatamente, pois a reação passa muito rapidamente e o afrouxamento não funciona.

Você também pode apagar o refrigerante com produtos lácteos fermentados (sem vinagre) - se fizerem parte do teste, então não é necessário adicionar vinagre (creme de leite, kefir, soro de leite, iogurte ...).

As receitas culinárias agora costumam incluir o fermento em pó na lista de ingredientes. É composto por uma mistura de ácido cítrico, soda e farinha ou amido, que evita uma reação de têmpera prematura. O fermento em pó não precisa ser dissolvido, ele é misturado à farinha e adicionado à massa. Neste caso, a reação começa apenas durante o cozimento, o que significa que a massa pode ser deixada repousar por um tempo.
Ao comprar um fermento em pó, lembre-se que o sachê em que está inserido não deve ser de papel, caso contrário a reação pode começar logo na embalagem.
O fermento em pó pode ser feito em casa, é muito fácil. Este é um ótimo substituto para um fermento em pó comercial - funciona da mesma maneira.

Fermentação da massa - experiência chinesa de usar bicarbonato de sódio

A fermentação da massa é um processo bioquímico complexo, pelo qual a massa se torna fofa e macia.

Existem muitas maneiras de fazer a massa fermentar. Normalmente, quando vai, por exemplo, cozinhar pampushki a vapor, a dona de casa chinesa faz isso: pega o fermento (massa velha) que sobrou da última vez, dilui com água (frio no verão, quente no inverno), mistura com farinha de trigo. Em seguida, ele cobre a massa com uma manta e a coloca em um lugar quente para fermentar. A temperatura do ar mais adequada é 20-28 ° C. 1 kg de farinha requer 100-200 g de massa fermentada. Se você pressionar levemente a mão na massa fermentada, poderá ouvir um som característico. Esta massa tem um cheiro ligeiramente azedo. Para a fermentação, pode-se usar tanto fermento seco (50 g por 1 kg de farinha) quanto "palitos" prensados ​​de fermento (10 g por 1 kg de farinha).

Além disso, a vodka de arroz é usada para fermentação na China. O pampushki feito com essa massa tem um sabor adocicado agradável. Pra. As culturas iniciadoras também podem ser usadas com produtos químicos - refrigerante, alúmen, etc. No entanto, a cultura inicial química decompõe a vitamina B contida na massa. Depois que a massa crescer, você deve despejar nela o refrigerante dissolvido em água - para eliminar o gosto e o cheiro azedo e tornar a massa ainda mais macia. Coloque a massa em uma lâmina sobre uma tábua, faça um orifício no centro da lâmina e despeje água e refrigerante nela, misture bem para que o refrigerante se dissolva de maneira rápida e uniforme na massa. Normalmente, 25 g de refrigerante são tomados para 1 kg de massa. A massa fica branca e macia. Se não houver refrigerante suficiente, os donuts ficarão azedos, se houver muito, adquirirão uma cor amarela e um gosto de refrigerante. A quantidade de refrigerante também depende do clima (temperatura do ar). No calor, o refrigerante se dissolve mais rápido e, portanto, requer um pouco mais do que no frio. Se a massa surgiu há muito tempo - há mais refrigerante, se, pelo contrário, fresco e rapidamente surgiu - menos.

Você pode verificar a quantidade correta de refrigerante da seguinte maneira:
1 Pelo cheiro da massa. Quando não há refrigerante suficiente, o cheiro é azedo; demais - um cheiro pungente de bicarbonato de sódio. A massa normal só tem cheiro de massa.
2 Enrole a massa em uma bola e leve ao forno. Se houver pouco refrigerante, a bolinha interna será cinza e com cheiro azedo; se houver muito refrigerante, a cor do bicarbonato será amarela. Uma bola de massa normal é branca por dentro.
3 Corte um pouco de massa e amasse. Com falta de refrigerante a massa fica muito mole, com excesso fica dura. A massa normal deve ser moderadamente firme e não grudar nas mãos.

Se achar que há excesso de refrigerante, adicione um pouco de massa azeda ou vinagre. Ou deixe a massa repousar um pouco e só depois açougueiro. Se tudo estiver em ordem com o refrigerante, você deve começar imediatamente a enrolar a massa, caso contrário o refrigerante "voará".

E mais um caso. As abóboras já foram feitas e colocadas em uma peneira para cozinhar, e de repente descobrem que ficam amareladas, ou seja, muito refrigerante: você pode colocar um copo grande de vinagre em uma peneira e tampar tudo com uma tampa. Após 7 a 8 minutos após a fervura, a cor amarela desaparecerá e os donuts se tornarão brancos.

Massa para combinar:
Muitas receitas usam uma massa adequada como fermento.Também pode ser preparado da seguinte forma: misture um copo de farinha com um copo de água morna, deixe por 5-6 horas; em seguida, adicione um copo de qualquer cerveja e 1 colher de sopa. uma colher de açúcar granulado, mexa bem e coloque em local aquecido por mais 1 hora. Este fermento é usado como fermento normal, pode ser guardado muito tempo no frigorífico ou na adega, e a massa, amassada com ele, acaba por ficar muito fofa.

ACHADOS:

1. O bicarbonato de sódio pode ser adicionado à massa de fermento como um remédio para reduzir a acidez do fermento. Esse pode ser o caso quando o corpo humano sente o sabor e o cheiro do fermento, e isso afeta negativamente o sabor e o equilíbrio ácido-básico do corpo.
Podem ser casos de fermento muito ácido, envelhecido por muito tempo, ou, pelo contrário, ainda muito jovem, sem ganhar força. Quando a massa fermentada contém ingredientes ácidos, como kefir, kombucha e assim por diante.

2. Como o bicarbonato de sódio é adicionado à massa de fermento no final do lote, é aconselhável adicionar o bicarbonato de sódio à massa de fermento no final, durante a última amassamento da massa, antes da última fermentação .

3. É aconselhável selecionar a norma do marcador de bicarbonato de sódio na massa com base nas frases acima no texto, e no uso individual, com base em seu efeito no corpo e na massa.
Também sugiro que você participe da conversa sobre o uso de bicarbonato de sódio em conjunto com as culturas iniciais.