Manteiga

[MANTEIGA DE VACA]

MANTEIGA DE VACA, produto alimentar, que é um concentrado de gordura do leite (78-82,5% dependendo do tipo de óleo, em ghee - cerca de 99%). A gordura do leite se distingue por valiosas qualidades biológicas e gustativas. Inclui um complexo de ácidos graxos perfeitamente balanceado, portanto contém uma quantidade de fosfatídeos e vitaminas lipossolúveis, tem um baixo ponto de fusão (32-35 ° C) e é facilmente absorvido pelo corpo (até 95%). A composição de M. a. Também inclui proteínas, carboidratos, algumas vitaminas solúveis em água, minerais e água contida no leite; esta parte sem gordura é chamada. plasma de óleo. Em geral, M. a. Tem um alto conteúdo calórico (em particular, o conteúdo calórico do óleo Vologda é 730 kcal / 100 g, 3,06 MJ / 100 g) e digestibilidade.

A manteiga é uma fonte real de vitamina A (seu teor médio é de 0,6 mg%). O óleo de verão também contém caroteno em uma quantidade de 0,17-0,56 mg%. A manteiga também contém vitamina D: no verão 0,002-0,008 mg%, no inverno 0,001-0,002 mg%. A quantidade de tocoferóis em M. a. É 2-5 mg%. M. to. Também é uma importante fonte de fosfatídeos, cujo conteúdo chega a 400 mg%.
Para a produção, o creme é pasteurizado a uma temperatura de 85-90 ° C.

Óleo de vologda feito de creme fresco, pasteurizado em altas temperaturas (97-98 ° C).

Óleo amador É caracterizada por um teor de água maior do que em outros tipos de manteiga (20%, em outros óleos 16%, em 1% derretido) e certas substâncias não gordurosas.

Óleos de enchimento elaborado com natas frescas com adição de cuscuz e aromático. substâncias de cacau, vanilina e açúcar (manteiga de chocolate), sucos de frutas naturais e açúcar (óleo de fruta), mel de abelha (óleo de mel).

Óleo de conserva produzido por especial. processamento de manteiga ou creme fresco com alto teor de gordura.

Manteiga derretida é a gordura do leite, derretida da manteiga e separada das impurezas associadas.

Manteiga Eles são produzidos principalmente de duas maneiras: batendo 30-45% do creme e convertendo o creme com alto teor de gordura.
A qualidade do óleo é avaliada pela sua composição e características organolépticas (características de sabor e consistência). Avaliação Organoléptica os indicadores são executados em um sistema de 100 pontos. Dependendo da pontuação, o óleo é classificado como o mais alto ou de primeiro grau.

Manteiga

Por alguma razão, muitos o consideram um produto relativamente antigo. No entanto, isso está longe de ser o caso. Por exemplo, uma grande autoridade em tudo relacionado ao leite, A.I. Ivashura afirma: No século 5 na Irlanda e no século 9 na Itália e na Rússia, a manteiga já era um produto alimentar amplamente conhecido. Os noruegueses do século 8 levavam barris de manteiga de vaca com eles em longas viagens. No tratado da antiga Novgorod com os alemães (1270), há evidências do custo de * um pote de manteiga *. "Atos históricos" indicam que o Mosteiro Pechenezhsky, aproveitando a ausência de impostos, comprou óleo dos camponeses e vendeu para Antuérpia e Amsterdã ...

Por muito tempo, na Rússia, a manteiga ficou sem creme, creme de leite e leite integral. Os melhores tipos de manteiga eram obtidos a partir da nata fresca, e a chamada manteiga de cozinha, utilizada principalmente para as necessidades da cozinha, a partir da nata ou do leite azedo desnatado. A maneira mais comum de preparar manteiga era superaquecendo creme de leite ou creme de leite em um forno russo. A massa oleosa separada era resfriada e derrubada com espirais de madeira, pás, colheres e, frequentemente, com as mãos. O óleo acabado foi lavado em água fria. Era muito caro e, portanto, era comido todos os dias apenas por habitantes ricos da cidade.Como o azeite fresco não podia ser armazenado por muito tempo, os camponeses reaqueciam-no no forno, lavavam-no e voltavam a aquecer. No reaquecimento, o óleo foi dividido em duas camadas, sendo a superior de gordura pura e a inferior de água e ingredientes não gordurosos (batedura). A gordura derretida foi drenada e resfriada até a cristalização. Muitos povos eslavos orientais receberam ghee dessa forma. A Rússia foi um dos maiores exportadores para o mercado mundial. Aparentemente, por esse motivo, o nome "Russo" ficou para ghee em todo o mundo.

Uma história interessante é a criação da manteiga Vologda na Rússia, que é merecidamente considerada o orgulho da fabricação nacional de manteiga. Sua aparência está associada ao nome do famoso fabricante de queijos russo I.V. Vereshchagin, irmão do pintor de batalhas V.V. Vereshchagin. Durante uma das exposições em Paris, NV Vereshchagin "captou" um sabor e aroma muito agradáveis ​​do óleo da Normandia exposto ali. Gostou tanto do óleo que decidiu criar o mesmo lá, em Paris. Nesse caso, o mestre usava creme, já quase fervendo. A manteiga do queijeiro russo acabou sendo mais saborosa do que a manteiga normanda. O delicado aroma de leite recém-fervido e o leve sabor de nozes não permitem que se confunda com nenhum outro. Uma pessoa que não conhece a história da fabricação de manteiga na Rússia, em vão procurará informações sobre a manteiga Vologda na literatura nacional ou estrangeira, até mesmo na literatura especial. O fato é que o próprio Vereshchagin chamou essa manteiga de doce parisiense, e os franceses, e não apenas eles, que a importaram voluntariamente da Rússia - Petersburgo.

Começou a se chamar Vologda há não mais de 45-50 anos. Infelizmente, hoje o óleo Vologda pode ser encontrado raramente nas prateleiras das lojas. Porém, se você tiver sorte e ainda comprar este produto maravilhoso, lembre-se de que ele é armazenado por um curto período, não mais que um mês, e então perde seu sabor específico de noz.

A manteiga com sal é produzida há muito tempo na Rússia. Hoje, muitos o tratam com desprezo e em vão. A manteiga azeda com 1,2-1,5% de sal contém pelo menos 81% de gordura do leite e é muito estável durante o armazenamento.

Você pode me dizer se a manteiga pode ser substituída por margarina na panificação? obrigado

[Richinna]

Richinna, primeiro, familiarize-se com o conteúdo destes tópicos:
Emulsificantes, substitutos de gordura https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102107.0
Margarina (mesa, cozinha, gordura mista)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102103.0

Margarina é uma pasta que contém óleos vegetais, várias gorduras e uma emulsão aquosa.
Você pode adicioná-lo aos produtos assados ​​e ao pão nas mesmas quantidades que a manteiga, 15-30 gramas por 350-500 gramas de farinha.
O fórum tem receitas de pão com margarina, você pode ver como a margarina está na massa de pão. Não uso margarina na comida caseira e pão, então não posso dizer nada sobre a qualidade desse pão.

Experimente se o sabor e a qualidade do pão lhe agradam - asse e coma para sua saúde

Olá! Uso a HP há vários dias. Estou com medo de experimentar até agora, estou fazendo estritamente de acordo com a receita. Nas receitas do meu HP, às vezes o óleo é medido em gramas e às vezes com colheres. Isso significa que, no segundo caso, a manteiga deve ser derretida?

[natalla]

natalla, em nenhum caso você deve ter medo de experimentar receitas de pão, caso contrário você vai você não encontrará o seu sabor de pão!!!!

A manteiga é necessária e pode ser colocada na massa apenas MACIA, ou seja, de consistência tal como se tivesse ficado muito tempo na mesa e ficado macia e cortada em pequenos pedaços para facilitar a mistura. Se estiver completamente macio, então você pode colocar uma peça inteira

Nas receitas do meu HP, às vezes o óleo é medido em gramas e às vezes com colheres. Isso significa que a manteiga precisa ser derretida?

Basta amolecer a manteiga ou cortar em rodelas finas e encher a colher. Para referência: em uma colher de sopa 17 gramas de manteiga, e em uma colher de chá - 5 gramas.

Admin, ficarei grato se esse tópico for removido.
Manteiga com gorduras vegetais, nós os chamamos de * mistura *, geralmente 65-72%, o sabor da manteiga. Isso é bom ou ruim? Há dois dias procuro uma resposta sobre este tema e não a encontro.
Lembro que quando aqui (conosco) as coisas eram obrigadas a chamá-las pelos nomes próprios, e se há gorduras vegetais, então não se pode chamar óleo. Foi quando li algo que não deu positivo, O mesmo sobre creme de leite com gorduras vegetais. Isso é ruim ou só temos que cavar mais fundo na cidade?
obrigado