Margarina (mesa, cozinha, gordura mista)

[MARGARINA]

MARGARINA

A margarina é produzida em fábricas equipadas com tecnologia de ponta, com o mais criterioso controle laboratorial e técnico-químico. É um produto tão completo e de boa qualidade que os médicos consideram possível o uso de margarina em certos tipos de refeições dietéticas.

As principais matérias-primas para a produção de margarinas são diversas gorduras vegetais e animais. A gordura de baleia é a gordura animal mais utilizada. De óleos vegetais, nossa indústria nacional de produção de margarina utiliza principalmente óleos de girassol, semente de algodão e soja.

Os óleos e gorduras vegetais de animais marinhos para a produção de margarinas são submetidos ao processo de hidrogenação (ou seja, são transferidos do estado líquido para o estado sólido) e desodorização. A hidrogenação de gorduras dá ao produto acabado a consistência necessária e a desodorização elimina o sabor e o cheiro específicos inerentes às gorduras animais marinhas e a alguns óleos vegetais.

Dependendo da matéria-prima, seus métodos de processamento, finalidade culinária e sabor, a margarina é subdividida em sala de jantar e cozinha.

Ao utilizar margarinas de mesa e de cozinha, o chef deve levar em consideração as características gustativas dos vários tipos de margarina e sua compatibilidade com o prato preparado. Para esses pratos, lanches, produtos de massa com sabor a manteiga, apenas margarina de mesa pode ser usada.

Você pode usar margarinas combinadas de cozinha, especialmente gorduras de porco, em todos os pratos que correspondam ao sabor e aroma das gorduras animais, em pratos quentes feitos de produtos de carne e em alguns produtos de farinha, bem como em recheios de carne e vegetais picados.

Todos os tipos de margarinas de cozinha são adequadas para fritar em grandes quantidades de gordura (gorduras profundas) e, em particular, hidrogorduras, que apresentam alto ponto de fumaça (233 °) e não conferem ao produto frito um sabor amargo e odor de chad mesmo quando aquecido muito fortemente.

TABELA MARGARINA.

A margarina de mesa é difícil de distinguir na aparência da manteiga. A semelhança não é apenas externa. A margarina é semelhante à manteiga em termos de composição, digestibilidade pelo corpo e valor nutricional. Também se aproxima da manteiga em suas propriedades aromáticas e gustativas.

A manteiga contém 82-84% de gordura, a margarina contém a mesma quantidade.
Na manteiga de 0,45 a 0,5% de proteína, na margarina é de 0,5 a 1%. A manteiga de verão, a mais valiosa por suas qualidades nutricionais, contém uma quantidade significativa de vitaminas A e D. Para fazer a margarina não diferente da manteiga neste aspecto, as vitaminas mencionadas acima são frequentemente adicionadas a ela durante a produção.

Para a aproximação máxima das variedades de margarina à manteiga, leite fermentado é adicionado a ela durante o preparo. E para uma melhor assimilação e para que a margarina em termos culinários reproduza a manteiga da forma mais completa possível, as matérias-primas preparadas para a produção da margarina são emulsificadas. A emulsificação fornece uma forte conexão de dois líquidos mutuamente insolúveis - gordura e leite, boa consistência de margarina, cria uma fervura uniforme da margarina na panela e evita que salpique. Emulsionante, ou seja, a substância destinada a combinar gordura com leite (ou gordura com água sobre margarina sem laticínios) neste caso é a lecitina. Outros emulsificantes também são usados.

O leite adicionado à margarina é pré-pasteurizado e fermentado com bactérias do ácido láctico, o que confere à margarina sabor e aroma leitoso.

Dependendo da matéria-prima, a margarina de mesa é subdividida em cremosa, láctea, animal leiteiro, sem leite.

Cremoso a margarina é preparada pela mistura de gorduras vegetais naturais e hidrogenadas (isto é, convertidas em um estado sólido) com leite pasteurizado fermentado com a adição de 25% de manteiga.

Margarina de leite de mesa difere da margarina de manteiga por não conter manteiga, e a margarina de leite de mesa se destaca entre os outros tipos de margarina de mesa pela presença em sua composição de até 25% de gordura de baleia hidrogenada. A gordura da baleia tem maior teor calórico e digestibilidade do que os óleos vegetais e as gorduras animais (carne, cordeiro e dorso), e o refino e desodorização cuidadosos liberam essa gordura altamente nutritiva do sabor e cheiro específicos inerentes ao seu estado natural cru.

Margarina de mesa sem leite obtido pela emulsificação de gorduras com água.
Cada uma dessas margarinas é produzida com sal (no máximo 1,7% de sal), sem sal (0,2% de sal), com ou sem vitaminas (A e D).

De acordo com as qualidades comerciais, todas as variedades de margarina de mesa são subdivididas em mais alta, 1ª e 2ª classe.

Os indícios da boa qualidade das variedades de margarina de mesa são: uniformidade, densidade e plasticidade da massa, uniformidade de cor e sabor agradável, sem odores e sabores estranhos.

COZINHA MARGARINA.

Se na fabricação de variedades de margarina de mesa o principal indicador da qualidade do produto é a aproximação máxima de seu sabor, propriedades nutricionais, culinárias e aparência à manteiga, então na produção de margarina de cozinha a tarefa principal é selecionar essa gordura misturas e tal processamento, em que o produto acabado reproduzisse da maneira mais completa todas as qualidades da melhor gordura animal, a banha.

Usando a propriedade física das misturas de óleos vegetais líquidos e gorduras sólidas para derreter a temperaturas mais baixas do que a gordura sólida incluída nessas misturas, a indústria seleciona para a fabricação de margarina de cozinha as misturas de gordura que são o mais próximo possível da banha em termos de temperatura de fusão. Estudos repetidos provaram que tanto a margarina quanto a banha de porco são absorvidas pelo corpo da mesma maneira - em quase 96,5%. As matérias-primas para fazer margarina de cozinha são gorduras animais e vegetais. Na fabricação de margarinas de cozinha, as gorduras incluídas em sua composição são pré-fundidas e, em seguida, misturadas em várias proporções.

Dependendo da matéria-prima, existem margarinas vegetais e combinadas para cozinha.

O grupo de planta margarinas de cozinha inclui hidrogordura e gordura vegetal.
A hidrogordura é feita de óleo vegetal refinado, que é convertido em um estado sólido por hidrogenação. A gordura vegetal consiste em uma mistura de óleo vegetal hidrogenado (80-90%) e óleo vegetal líquido natural (20-10%).

Para o grupo margarinas de cozinha combinadas (gorduras combinadas) inclui: gordura composta de animal, gordura composta de animal especial, gordura composta de porco e margaguselina.

Gorduras animais contém 30% de óleo vegetal natural, 55% de banha comestível (gordura hidrogenada) e 15% de carne bovina ou banha
ou óleo de baleia hidrogenado.

Gorduras animais especiais contém até 25% de banha de vaca do mais alto grau ou a mesma quantidade de gordura de baleia hidrogenada e banha de porco.

Margaguselina contém 70% de banha comestível, 10% de óleo vegetal natural e 20% de banha de porco.
Para conferir à margaguselina o sabor e o aroma da banha de ganso frita com cebola, este tipo de margarina de cozinha é aromatizada com um extrato de óleo de cebola frita.

As margarinas de cozinha, como se pode verificar pela composição de cada uma das suas variedades, são assim composições gordurosas diferentes, quase idênticas no seu valor nutritivo indubitavelmente elevado, nem diferentes nas suas características gustativas.