Fermento tradicional francês (espesso)

Pugovka, cresceu na sua geladeira? Mesmo que não use, mas está maduro na geladeira e já começou a cair, é melhor alimentá-lo. não necessariamente tudo, por exemplo, raspo tudo, mas o que fica nas paredes da jarra eu dissolvo com água e coloco farinha. Fique uma hora na mesa e novamente na geladeira. Boa sorte.

bom, cresceu e não caiu, só ficou meio crocante, fingi com uma colher, tem uma estrutura tão linda como o pão, bom, peguei 100g. culturas iniciais + 100g. farinha + 100g. água = misturada em uma massa, deixada em temperatura ambiente. tempera. por uma hora, e depois colocar na geladeira, vou ver como fica, não tinha cheiro de estranhos, cheiro de pão, fiquei tão chateada, resolvi fazer pão amanhã, e meu filho -a lei pediu pão, mas quando li, fiquei chateada, horrorizada. Então, se crescer, está tudo bem e pode servir para fazer pão? Só agora vou entender: se você não usar tudo, o que jogar fora e você precisa cultivar outro?

: D Bem, por que jogá-lo fora. Se crescer com você, apenas alimente-o de vez em quando. Eu escrevi como faço isso. Mas guardo em um potinho, o que fica nas paredes, lavo com 18 gramas de água, coloco 30 gramas de farinha, sove um pequeno caroço e coloco na geladeira para guardar depois de uma hora. Quando planejo assar, à noite eu alimento na proporção que preciso e de manhã eu começo. E você dava como um líquido, um grosso tem proporções diferentes, tem quase a metade da farinha aí. E você tem 50 a 50, então você já tem líquido.

Aliás, se você já quiser assar, pode não precisar colocar na geladeira, mas, pelo contrário, deixe-o durante a noite em temperatura ambiente, e pela manhã pode colocar na massa (se for claro que tal programação combina com você). E claro, você precisa levar em consideração a temperatura do seu quarto, por exemplo, está legal conosco agora, e depois amadurece bem durante a noite, e você tem que se levantar cedo para que não fique muito tempo. E se estiver muito quente, então é melhor não arriscar, pode oxidar.

obrigado. em casa também é legal. Eu coloquei em um armário alto, é quente lá

Depois de uma longa pausa, de volta para você. 10 vezes tentei fazer fermento, não aconteceu nada: pensei, ou eu era dela ou ela era eu. Eu sou teimoso. Parece que não é o caso ...
Você pode me dizer se posso experimentar um fermento diferente? talvez este seja difícil para iniciantes? Experimentei farinhas diferentes, tentei peneirar e não peneirar a massa, temperatura e temperatura ambiente e SOS mais quente!

Bom Dia!

Por isso decidi entrar na categoria de iniciantes.Estou assando pão no forno por cerca de dois meses, mas até agora tudo é apenas fermento. Não posso dizer nada de ruim sobre o pão de fermento - é apenas um conto de fadas, mas eu queria expandir meus horizontes e aprender a assar pão com fermento. Honestamente, estudei todo o fórum e mais algumas fontes, provavelmente dez vezes antes Arrisquei colocar o fermento, não consegui adivinhar qual é o melhor., Como cuidar dela, como alimentá-la ... Mas ela parecia ter decidido - resolveu colocar um grosso francês. até levantou. Hoje foi o último dia. De manhã me levantei cedo, tirei o fermento da geladeira depois da última etapa, esquentei um pouco e dei de comer. Tomei 130 g de fermento + 130 g de farinha + 72 g de água (calculei que para a receita preciso de 250 g de fermento pronto e em outro lugar sobrarão 80 gramas para armazenamento). Alimentei ela às 7 da manhã, agora já é uma da tarde, e minha massa fermentada literalmente cresceu um centímetro ... Mas eu estava contando em assar o primeiro pão hoje ... Eu ' Vou esperar até as 19h, se nada mudar, vou alimentá-lo novamente e vou esperar para ver o que acontece.
E ainda não sei se fiz a coisa certa, mas fiquei muito triste por jogar fora 380 g da massa fermentada acabada, então tirei 100 g dela, adicionei 100 g de farinha, 140 g de água, 10 g de mel (não tenho malte) e coloque-o para ficar como um fermento francês líquido E exatamente nas mesmas proporções coloque fermento em panquecas Não sei o que vai sair dele, e se uma mulher francesa líquida é cultivada dessa maneira , mas ainda é melhor experimentar do que jogar fora um produto valioso
Então, se outra pessoa está tentando cultivar uma massa fermentada francesa grossa - vamos cultivá-la juntos, porque, digam o que dissermos, duas cabeças são melhores

Boa ideia! Eu sou a favor ". Quando começamos?

[Natalitsa]

Natalitsa, meu fermento já é o 4º dia, então vamos lá, alcancem! (Espero que seja possível para "Você"?) Parece que todas as etapas já passaram, mas ela ainda está meio fraca. Por 12 horas após a alimentação, ela cresceu apenas 30 por cento, mas pelo menos há sinais de vida Então, vamos colocar seu fermento e descobriremos juntos, como lidar com eles

OK! amanhã de manhã tentarei pela primeira vez))))))))))))

[Natalitsa]

Natalitsa, bem, como vai você, coloque o fermento? Eu apenas alimentei o meu novamente. Durante a noite cresceu 3 vezes !!! E a consistência! Tudo arejado, em um fio. Porém, quando abri a lata e decidi cheirá-la, TAL cheiro atingiu meu nariz !!! Então eu misturei minha massa fermentada e cheirei de novo - já cheirava normal. Provavelmente, esses são alguns gases acumulados no banco, então eu os inspirei, minha garganta e meu nariz ainda estão se contorcendo. Agora vou esperar dobrar o volume e usá-lo

Desculpe, acabei de entregá-lo hoje.

meu fermento já é o 4º dia, então vamos lá, alcancem!

com todo o desejo, teria sido impossível alcançar

Eu peço conselhos.
Hoje meu fermento está com 4,5 dias.
Ela tem um cheiro kvass e é assim.


Não sei o que fazer, não sobe duas vezes, apenas borbulha.
Talvez seja hora de jogá-lo fora?

Alimente-se, deve ganhar força. Se está borbulhando, então está vivo, e o que não sobe é jovem, fraco.

Vasilika, obrigado pela esperança, vamos esperar.

Deixe-me relatar de volta. Desta vez (nos mil e primeiros) coloquei o fermento em uma jarra de vidro, cobri com um saquinho de três litros (não havia menos), apertei com um elástico, fiz furos com uma agulha. (leia em algum lugar no fórum). Já farto uma vez. Eu não sei, talvez ela tenha gostado da lata, mas ela nunca se afastou de mim (mmm). Vamos ver o que acontece a seguir.
P.S. Estou muito preocupada que na primeira alimentação não tenha entrado toda a farinha .... por que não me conheço. Como se por isso todo o processo não fosse perturbado .. E mais. Está escrito para tirar a metade ... Você tira a metade a olho nu ou mede com escalas?

Bom Dia! Eu quero perguntar sobre a atividade. minha cultura inicial cresce por 3 semanas, o pão de centeio me deixa ótimo, mas aqui é muito fino e borbulhante, como proteínas batidas, não há uma espuma perfurada tão grande como na foto. algo precisa ser mudado? a qualidade é completamente satisfatória, só curiosidade

- calmamente comigo mesmo, estou conversando (c)

Estou muito preocupado que durante a primeira alimentação, toda a farinha não entrou ... por que eu não me conheço estou envergonhado Não importa como todo o processo não seria perturbado por causa disso.

Eu joguei tudo fora.
Tive que levar 300 g de massa fermentada, mas não tinha tanto. Infelizmente, não esperei pelo seu conselho ... Não me arrisquei.
Hoje eu coloco um novo
E eu também tinha que alimentá-la às 4 (quer dizer a velha), pensei que acordaria às 6 .... Dormi. Em geral, por volta das 10 ela afundou de alguma forma ... às 2 horas ela era muito mais. Não sei se é normal ou não ... Talvez aí fosse preciso alimentá-la ... Vou tentar fazer tudo na hora, se possível.

... Vou tentar fazer tudo na hora, sempre que possível.

E geralmente considero antes de iniciar o processo de cultivo em que momento começar a cultivá-lo. Isso foi depois que perdi uma vez e tive que me levantar para me alimentar no despertador à noite.

Estou tentando cultivar este fermento pela primeira vez. O fogão, infelizmente, não vai precisar sair dele ((vou precisar sair muito tempo. Não vou poder alimentar.Então, apenas para experimentar. Aqui está uma pergunta. No terceiro dia, 300 g de farinha e 150 g de água são adicionados a 300 g de meio fermento da etapa anterior. Como resultado, obtém-se uma mistura de 700 gramas, e na 4ª etapa, serão necessários apenas 200 gramas, por isso fiquei muito triste por jogar fora metade do produto. Por que levar tanto? Talvez você possa pegar 100-100-50 e usar TUDO já no estágio 4 - basta adicionar farinha fresca? Talvez alguém tenha tentado fazer com uma quantidade menor, para que menos voasse para o balde?

[Korata]

Talvez alguém tenha tentado fazer com uma quantidade menor, para que menos voasse para o balde?

Uau! O que as pessoas são para nós !!!
Korata, Saúdo nas fileiras dos que abandonam!
O problema é o seguinte: eles tentaram fazer tanto com a quantidade especificada quanto com uma menor. Mas a partir do especificado resulta perfeitamente, mas a partir do menor não funciona em cerca de 50% dos casos. É provável que essas proporções não tenham sido desenvolvidas em vão.

Uau! O que as pessoas são para nós !!!

sim, o excesso de peso me levou a pensar que seria bom desistir dessa levedura rápida
Entendi a quantidade)) obrigado

[Viki]

Viki Muito obrigado por Temko. Eu li quase tudo. Claro que havia perguntas, mas no processo de crescimento, veio ao cérebro que era necessário)
Eu fiz tudo meu primeiro pão de fermento ... Eu estava preocupado com o que aconteceria e como aconteceria. Ainda é a primeira vez)) Agora será mais fácil.
Para quem está começando a plantar massa azeda pela primeira vez, vou contar o que pode não dar certo depois do primeiro e do segundo dias como aqui nas fotos)) Não se preocupe. Apenas estenda o período preparatório - comprometa-se de acordo com o esquema e espere)) meu ciclo acabou sendo 2 dias a mais. No começo foi difícil, mas depois ganhou vida e bufou
Então, para começar, estou com você agora também

Após este período, retirar 200 g do fermento resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5C), sove e deixe por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8C).

Diga a alguém, por favor. por que colocar o starter na geladeira no estágio final.

ela ficou lá por 6 horas. Dei uma olhada, ela não se levantou nem um pouco, ela tá deplorável, mesmo como se estivesse com vento, o cheiro tá muito saturado. Deixei um pedaço alimentado com a mesma massa fermentada em temperatura ambiente, é arejado, cheira bem, é claro que se comporta bem ...

O QUE FAZER: tirar da geladeira ou aguardar as 24 horas prescritas?

Após este período, retirar 200 g do fermento resultante, adicionar 200 g de farinha e 110 g de água fria (5C), sove e deixe por 24 horas no REFRIGERADOR (6-8C).
Diga a alguém, por favor. por que colocar o starter na geladeira no estágio final.

Ao cultivar massa fermentada francesa líquida, obtemos uma combinação ideal de levedura e bactérias de ácido láctico (por quantidade) na produção. E no ácido lático espesso há muito mais e eles inibem as bactérias do fermento. Em 24 horas no frio, o número de MCs bacterianos diminuirá, e os mais persistentes sobreviverão (e eles são o que precisamos).

Ao cultivar massa fermentada francesa líquida, obtemos uma combinação ideal de levedura e bactérias do ácido láctico (por quantidade). E no ácido lático espesso há muito mais e eles inibem as bactérias do fermento. Em 24 horas no frio, o número de MCs bacterianos diminuirá, e os mais persistentes sobreviverão (e eles são o que precisamos).

Viki, obrigado pela resposta! No final, ainda cultivo duas culturas de fermento (que está na geladeira e não na geladeira). Agora a verdade está confusa, onde está o quê. Até eu decidir qual liquidar, ou talvez apenas misturá-los. O pão neles é quase o mesmo, os dois levantam bem a massa, provavelmente porque acontece mais de 30 C no apartamento. É verdade que o fermento depois da geladeira só começou a levantar a massa depois de algumas alimentações, e o que não estava na geladeira imediatamente.

Geralmente fico feliz com o fermento. Até me acostumei a regular a porosidade do pão. A única coisa que não combina comigo no meu pão é sua aparência e sabor após um dia de armazenamento. No primeiro dia, o pão está muito macio e delicioso.No dia seguinte, a migalha escurece um pouco, fica azeda e cheira a pão dormido. Asso esta receita aproximadamente: 5 colheres de sopa de massa fermentada, 2 copos de água, 3 copos de farinha. às vezes pode haver mais farinha, o peso principal do fermento é menor ou igual ao peso da farinha, a massa é tão grossa quanto possível para misturar com uma colher de garfo, esse caroço é macio. Eu experimento constantemente: agora eu sove a massa, forma (asse em forma de vidro), não deixe a massa amadurecer demais. Estou tentando ler o seu fórum e 🔗... não há muito tempo, meu filho tem 4 meses. Já passo boa parte do meu tempo livre alimentando 3 bichos (assim chama-se fermento, gostei da expressão), amassando massa e assando pão ...
Diga-me porque o meu pão perde o atractivo original, será pela composição dos microrganismos do fermento (deixo o fermento na mesa, o pão está pronto - na toalha, não gosto nada no Bolsa). Mesmo assim, em comparação com o fermento de armazenamento, meu pão provavelmente pode ser chamado de úmido.

Aliás, agora comprei um pão feito com farinha 100% de centeio com 3 dias, pelo menos hena: bem, talvez só o telhado tenha assentado um pouco (a massa fermentada é originalmente branca francesa, que era alimentada com farinha de centeio, às vezes centeio e branco juntos).

Bom Dia!
Deixe o iniciante inexperiente fazer algumas perguntas tolas.
1. Eu entendi corretamente a seqüência de ações ao trabalhar com este fermento?
Aqui tenho uma massa fermentada pronta no valor de 500 gr. Tiro da geladeira, onde amadurece há 72 horas e, sem movimentos corporais adicionais, uso 300 g para assar. Os 200 g restantes são alimentados com farinha (200 g) e água (110 g), mantidos por 1 hora em temperatura ambiente e devolvidos à geladeira por 72 horas para amadurecimento. Isso está correto?
2. Ao cultivar massa fermentada, era necessário adicionar água gelada. E ao alimentar uma cultura inicial pronta, qual deve ser a temperatura da água?
Agradecemos antecipadamente por suas respostas.

[Anochka]

Tiro da geladeira, onde amadurece há 72 horas e, sem movimentos corporais adicionais, uso 300 g para assar. Eu alimento os 200 g restantes com farinha (200 g) e água (110 g), incube por 1 hora em temperatura ambiente e envio de volta à geladeira por 72 horas para amadurecimento. Isso está correto?

Anochka, está tudo correto, mas somente se você tiver 10 - 12 * С na geladeira.
Se a temperatura for mais baixa, depois de um tempo, a cultura inicial perderá as bactérias mais valiosas e perderá seu sabor. Tive que comprar um pequeno refrigerador específico para a massa fermentada, senão ... 3-4 refeições por dia tinham que ser feitas em temperatura ambiente. Eu tenho +3 na geladeira grande, e isso a teria matado.

Ao alimentar uma cultura inicial pronta, qual deve ser a temperatura da água?

Eu uso água em temperatura ambiente. E, aliás, depois do filtro com a função de abrandamento da água, percebi que ela de alguma forma não estava bem. Ela gosta mais de água dura.

Oh, muito obrigado! Vou colocar o termômetro na geladeira e medir a temperatura. Não quero perder uma massa fermentada tão maravilhosa, o pão feito com ela é só ... mmmm .. delícia e delícia !!!

Olá, uma pergunta para quem pegou o fermento - vocês medem a água na balança, onde medem a farinha? só que o líquido deve ser medido de uma forma diferente, a balança deve ter uma função para o líquido. Eu tenho um pedaço de massa muito apertado ... algo está errado com ele ...

Pão de fermento francês. Pão pronto pesa 1350. Sourdoughs 2 copos. Água, açúcar, sal, me desculpe, não mediu. Farinha de trigo + centeio. Ela fez dois pães ao mesmo tempo. Com fermento e fermento. Portanto, não havia tempo para medir. Primeiro assei fermento, depois em uma francesa. Quando eu assei com massa fermentada, o aroma permaneceu por todo o apartamento.

Ele é cortante. A acidez é ligeiramente sentida. Mas que cheiro. Continuaremos experimentando.

Vou experimentar também, resolvi dar o meu fermento de mãos vazias, hoje peguei 1 colher de chá de fermento e acrescentei 50 ml de água e 50 g de farinha de 2º grau. Depois, vou tentar fazer pão novamente.

Então peguei o mesmo animal, agora tenho dois fermentos - para pão de centeio, hop na farinha de centeio e para trigo, tradicional francês espesso A francesa ainda é jovem e pouco ativa, por isso acrescentou meia porção de fermento ao pão. Mas a fragrância é divina !!! Também experimentei pão Pain au levain naturel _ asse ontem - voou para longe em 1 dia (dois pães de 400 com um grama pequeno). Hoje eu repeti - já a metade se foi novamente. Amanhã vou assar uma fatiada comum - não acaba tão rápido, senão, além do pão, preciso cozinhar um pouco

Aqui está um Pain au levain naturel que consegui com a ajuda de uma francesa



E o cortador:

Na 3ª etapa, após adicionar 300 g de farinha e 150 g de água, minha massa fermentada rapidamente tenta escapar de mim! Mas só se passaram cinco horas das 12. Ela mexeu com uma colher, mas parece que essa ação não a impressionou ... O que fazer? Stir-up em até 12 horas?

[Djuneida]

Djuneida, embora eu tenha muito pouca experiência em cultivo. Mas depois de ler uma grande quantidade de informações tanto aqui como na revista de Lyudmila, aconselho que se aborreçam, para não fugirem e agüentarem os horários prescritos.

Obrigado, eu fiz exatamente isso. Agora a exposição de oito horas, já mexeu duas vezes, está muito quente no apartamento, então ele se comporta de acordo com a temperatura.

Bem, sim, o calor ajuda. Eu o coloquei pela primeira vez - estava muito frio lá fora e no apartamento cerca de 22 graus. Então não deu certo - eu teria que aumentar o primeiro estágio com o tempo, minha farinha de centeio não teve tempo de fermentar normalmente. E eu decidi o que fazer a seguir. Portanto, nada aconteceu no final. Mas com a segunda tentativa tudo deu certo, a temperatura do apartamento subiu mais e tudo cresceu como deveria

Boa sorte com o crescimento

Obrigado pelo seu desejo! : rose: Estou tentando para a mamãe, ela não pode comer pão de fermento. Já plantei centeio com lúpulo e agora, por um pão branco, quero uma francesa. Eu sei que o branco não é útil, mas às vezes eu quero mimar a mim e aos entes queridos! Se tudo correr bem, com certeza vou mostrar o pão.

[Djuneida]

Djuneida, e se você assar branco na farinha de 1 ou 2 graus, e mesmo com a adição de grãos inteiros, então será muito útil e o pão será muito interessante de se ver.
Acho que tudo deve dar certo. Eu quero avisá-lo imediatamente - quando o fermento estiver pronto, ele não será necessariamente reativo imediatamente. É bem possível que a princípio esteja inativo. Aqui, as meninas são aconselhadas a fazer algumas mamadas individuais e depois assar o pão. Eu não fiz absolutamente nada. Alimentei e adicionei o excedente ao pão de fermento normal, apenas reduzi o fermento pela metade. O fermento o aumentou, e o fermento já era bastante poderoso para mudar para melhor o sabor do pão.

Anh, em nossa "grande aldeia" encontrar farinha integral é um grande sucesso. Nas lojas de maior qualidade, 1º, 2º e centeio, no mercado você pode comprar milho de diferentes variedades - frito e não frito moído em casa, também há grão de bico e ervilha, diferentes tipos de malte, farelo de trigo no mercado, mas porque grão inteiro não. Uma vez em um supermercado me deparei com um "Kudesnitsa" de grãos inteiros, então foi o último pacote que peguei. Agora vou semanalmente na esperança de que tragam mais ...
Em geral, não resisti e turvou o pão com 50g de uma francesa do penúltimo ciclo + lúpulo (deu de madrugada e às cinco deu malte branco moído). Tomei essa receita como base.

Pão de massa fermentada cinza claro (máquina de fazer pão)

mas eu não assei em uma panificadora, mas em um caldeirão, cobri com uma tigela, já que sua tampa "nativa" é de vidro, eu só tinha medo de usar.
Que tal sabor? Nenhuma coisa! Todas as palavras serão supérfluas, é impossível expressar o sabor e o aroma do pão em palavras.Mamãe está gripada, tem febre quase o dia todo, mal se convenceu a comer algumas colheres de sopa de queijo cottage recém-preparado. E aí eu olho, vim cheirar, dar, diz ele, um pedacinho! Vou tirar uma foto de manhã se tiver tempo. Ou, neste tópico, você só pode se gabar do pão 100% francês de massa fermentada? Como não receber comentários, caso contrário, estou escrevendo algo fora do tópico ...

Como não obter comentários

Vamos nos dar uma foto, eu me pergunto
Mas, provavelmente, será correto mostrar a foto e deixar um comentário no tópico sobre cinza claro. Afinal, eles tomaram isso como base. E espero que o autor fique satisfeito. E aqui vamos dar um link para a continuação, se você não se importar.

[Djuneida]

Djuneida, esperando a foto

Meu fermento francês entrou em seu último estágio - está fora da janela, a temperatura é + 6-9 *. Diga-me, deve aumentar de tamanho? Cresce comigo ... tirei para o frio às 22h30, às sete e meia da manhã já tinha dobrado, mexi, agora olhei - já é um balde cheio!

[Djuneida]

Djuneida, o pão ficou muito bonito. No frio, a massa fermentada também cresce, como qualquer massa de fermento.

[Anchic]

Anchic, obrigada, sinto o gosto, não é azedo de jeito nenhum, cheira bem, a temperatura foi medida por algum motivo + 10 * (curiosamente, deve ser ou deveria ser menor), em geral, carrego com ela assim um tolo com uma bolsa escrita ...

[Djuneida]

Djuneida, todos no início estão vestidos assim. Aí vão se acostumando aos poucos, claro que não vale a pena guardá-lo nessa temperatura. Mas para o estágio final, a temperatura baixará completamente. Guardei o meu de uma vez na geladeira, ali na prateleira de cima + 12-13 aproximadamente. Assim, o aroma do pão tornou-se gradualmente mais fraco. Então, puxei-o para fora do peitoril da janela por enquanto. Vou tentar manter assim por enquanto. Ainda estou desconfortável com o peitoril da janela - a lateral está ensolarada. Devemos nos esconder do sol.

Pois bem, passaram 24 horas de frio pela minha beleza! Durante este tempo, misturei 2 vezes, porque subiu para baixo da borda do balde. Agora vou alimentá-la e depois? Quantas horas para alimentar? Quando usar?
Agora reli todo o tópico de novo, em vez de ficar tudo espalhado nas prateleiras do mingau de cabeça ... a única coisa que entendi é que não preciso mais me alimentar de água fria ...
Quando o fermento cresceu. era mais ou menos claro - para 200 g de fermento. adicionamos 200g de farinha e 110g de água para os alimentos complementares, e agora quanta farinha-água colocamos em 200g?