Fermento tradicional francês (espesso)

Aqui, encontrei:

A alimentação não é difícil, o principal é que a ração fresca contém duas vezes mais farinha do que água.
É mais importante que a quantidade de farinha seja maior ou igual à quantidade de fermento e em nenhum caso menor.

Se a cultura inicial for de 10 g, alimente pelo menos 10 g de farinha e 5 g de água.
Este sou eu, por exemplo. Mas eu mesmo, eu lembro, quando ficava grosso e era uma pena jogar fora o excesso, comecei assim. Para a segunda alimentação já havia 25 g de fermento e acrescentei 30 gramas de farinha e 15 gramas de água. Em seguida, 50 de farinha e 25 de água, etc. A quantidade necessária de fermento foi coletada para assar.
Quando assado com mais frequência, 100 g de massa fermentada podem adicionar 100 água e 200 farinha. Isso é à noite, e assados ​​pela manhã.
É muito importante aqui - se você "acumular" o fermento, não o deixe repousar. Para não ficar azedo.

Obrigado! Agora tudo parece claro na minha cabeça!

Obrigado! Agora tudo parece claro na minha cabeça!

É claro. Você rapidamente se tornará amigo do fermento.
Boa sorte e pão delicioso!
Só não se esqueça de compartilhar seus sucessos conosco.

Viki, com licença, mas novamente a questão está madura! Digamos que eu dê fermento a cada 3 horas, como você explicou, quando juntar 200g, devemos colocar na geladeira ou podemos assar na hora?

Asse imediatamente.
Mas três horas ou mais, já vai depender do comportamento dela. Agora ela tá com calor, depois com frio, ou seja, o humor, aí não ... aconteceu de 3 a 4 horas, e aí custa 6 horas, ainda que quente ...

[Viki]

Eu tenho reativo, correndo. A cada 3 horas, dobra exatamente.
E este é o meu pão da manhã, feito de acordo com a receita 1 página do tópico.
URL = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Não olhe que o lado dele está rasgado, assei em uma tigela Zepter e cobri o outro, estava tão inchado que grudou no topo. Pra falar a verdade nem tentei, uma amiga veio visitar e levou ele embora, agora ela escreveu que gostou muito.
Viki, Não entendi mais uma coisa, a massa fermentada está 100% hidratada e a massa fermentada está 50% hidratada, o que temos? 50%, certo?

Viki, não entendi mais uma coisa, a massa fermentada está 100% hidratada e a massa fermentada está 50% hidratada, o que temos? 50%, certo?

Eu mantenho 50%, depois 100%. Agora é 100 por cento.

100% é uma proporção farinha-água de 1: 1 e 50% é 2: 1, ou estou faltando alguma coisa?

[Aisha]

Aisha, está tudo correto. Cientificamente, o percentual de hidratação é a quantidade de água para cada 100 g de farinha.
Se houver 100 g de água por 100 g de farinha, significa 100%
Se houver 50 g de água para cada 100 g de farinha, isso é 50%

[Viki]

Viki, diga-me, você obterá uma massa fermentada completa se cozinhá-la com uma quantidade menor de produtos especificados na receita? Por exemplo, pegue metade de toda a norma? É uma pena jogar fora tanta farinha

[Aelita]

Aelita, as proporções fornecidas garantem o resultado. De uma quantidade menor, eles tentaram e um fermento em cada dois ou três foi obtido.
Se esta for sua primeira massa fermentada espessa, é melhor jogar muita farinha fora na fase de cozimento do que obter o resultado errado mais tarde. E se tudo der certo e a amizade com esse fermento se desenvolver, da próxima vez você poderá fazê-lo com uma quantidade menor. Então você perceberá com o tempo se algo der errado.
Em qualquer caso, cabe a você decidir.

[Viki]

Viki, muito obrigado por sua resposta rápida e detalhada. Quero muito que tudo dê certo, farei estritamente de acordo com a receita.

Garotas! Desculpe por essa pergunta, mas há muitos lugares onde vejo uma menção de LJ Ldmila, e o link pode ser lido onde, ou no fórum ou em outro lugar, por assim dizer, a fonte original, caso contrário, todos estão falando sobre ela e eu não tenho ideia de quem :-) :-) obrigado!

[ElenaMK]

ElenaMK, para meu grande pesar, Lyudmila deletou seu LiveJournal.Eu salvei tanto nos meus favoritos que seria necessário copiar os textos da receita em um arquivo. E agora não

seria necessário copiar os textos da receita para o arquivo.

Lyudmila, conforme ia para onde ia, sempre apagava sua revista (li de Chaideika uma vez) ... Bem, conhecendo o jeito dela, acumulei para mim, o que me interessou ...É uma pena claro que ela apagou tudo, todo o trabalho titânico dela feito, LJ foi muito interessante e informativo ...

[gawala]

gawala, o fato é que a conheci LJ um pouco tarde. Portanto, não tive tempo de descobrir isso antes.Bem, também existem muitas receitas muito boas e saborosas. Então, há algo para dominar

O LJ dela existe, mas não há nada do que era antes ...
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Nos Arquivos, você precisa olhar o que resta ...
E essa é ela "... sobre sobremesas e geralmente sobre o belo nessa revista" Coisas bonitas "

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Bem, também há muitas receitas muito boas e saborosas aqui. Então, há algo para dominar

Isso nem é questionado!

[Viki]

Viki, Perguntei de novo com perguntas, desta vez coloquei uma grossa, no primeiro dia a farinha de centeio aumentou em dois se não mais, depois de adicionar a farinha branca e deixar por 18 horas, houve também um 2º aumento, mas após a alimentação 300 em Não houve aumento de 300 por 150 e 12 horas, algo brilhava ali e resolvi alimentar e deixei por 8 horas, e de novo não houve aumento, agora alimentei e coloquei na geladeira. embora eu tenha adicionado uma gota de mel e 1,5 colher de sopa. eu. farinha de centeio, amassando com as mãos, previamente me enxugando nos cotovelos, conversando, elogiando que ela novamente carece

o que ela está perdendo de novo

Quando cultivada, uma cultura inicial espessa acumula mais MCs bacterianos do que as leveduras, e eles inibem a atividade vital da levedura. É por isso que colocamos no frio. As bactérias MC adormecem, mas nem todas acordam, seu "gado" diminuirá e a cultura inicial pegará o equilíbrio de bactérias de que necessita.
Tudo vai ficar bem.

[Viki]

Viki, aqui está minha reportagem fotográfica, isto é farinha de centeio e água em um dia, olhe ao longo da borda superior.

Isso é 18 horas depois, antes da nova alimentação

E isso é 12 horas após a alimentação

Pouco ou nenhum movimento

Depois de 8 horas e depois de limpar a geladeira, a massa ficou no mesmo nível sem aumentar, mudei tudo menos a farinha de centeio, talvez algo nela, não sei mais

[Lena]

Lena, o fermento já tá na geladeira, né? Ela ainda é jovem e fraca. Acontece que permanecerá "não" em termos de sustentação. Mas eu tentaria arrancar um pequeno pedaço (30-50 gramas) do fermento acabado, alimentá-lo na proporção de 1-1-1, você pode adicionar meia colher de chá de mel e em um lugar quente. Se crescer em 8-12 horas, alimente-o por mais alguns dias da mesma maneira - pegue um pouco e alimente-o na proporção de 1-1-1, em um lugar quente para crescer.
Se ele não quiser crescer, infelizmente - use-o junto com o fermento (o fermento terá um sabor positivo e levará o fermento), ou comece um novo. Infelizmente, isso acontece às vezes.

[Anchic]

Anchic, obrigado, sim eu estava na geladeira e depois de vários curativos nenhum movimento. Mais tarde tentarei cultivá-lo em outra farinha de centeio, e amanhã vou pegá-lo de uma amiga e ela prometeu compartilhar, e amanhã comprarei lúpulo na farmácia e colocarei lúpulo novamente.

Quem vai responder hoje não fica tão confuso, mas ...
Todas as etapas passaram, 24 horas na geladeira estava, subiu um pouco. Ela parece estar viva. E agora acontece que, de novo, quase tudo precisa ser descartado (metade, com certeza) para se alimentar e ficar forte. Corretamente?
Já preciso de muito fermento para amanhã, quero fazer tortas com ele no Natal. Então peguei um pedaço, alimentei como líquido, fica na sala, borbulha, o processo tá em andamento, então! Mas o resto tá no banco, grosso, joga fora ... É uma pena. Ou pode ser adaptado em algum lugar?

[Daria]

Daria, temos um tema como este - Uso de fermento em "excesso".

[Viki]

Viki, veio dizer "obrigado" pelo fermento. Ele mora na mesa da cozinha, só cozinhamos pão nela, não comemos outro. É verdade que não a mimo muito, às vezes passa fome alguns dias, seca de cima, mas vive. Obrigado!

Olá! Resolvi fazer fermento. E nada funcionou para mim. No começo tudo era mais ou menos. Mas no final, o fermento se transformou em uma massa em termos de concentração. O que eu fiz errado?

[Koira]

Koira, por isso temos o fermento na forma de um pedaço de massa. O meu também era grosso. Então, amassei ainda mais para alimentá-la com menos frequência. Mas gosto de mais líquido.

Parece-me que os seus (da foto) são mais líquidos. e como coloco o bolo formado na geladeira em uma jarra. então fica como um bolo. Pego amanhã, não sei o que fazer com isso.

Olá, Aqui coloco o fermento segundo esta receita, vamos ver o que acontece, pois da primeira vez não consigo fazer nada

Meninas eu sou novo aqui, me ajudem. Eu reli, mas não entendi totalmente. Tenho o estágio final na geladeira. O que fazer a seguir. Eu tiro da geladeira e como alimentá-lo. Uma vez por dia ? Se eu tiver agora, digamos 500 gr. Preciso alimentar 500 mais 500 de farinha e 275 de água. Todos os dias? Não quero perder nada. Ela mora, eu acho, não na geladeira. E depois da alimentação, colocamos tudo na geladeira? Quantos. Explicar. E quanto depois da alimentação o starter pode ser usado para assar. Me sinto como uma árvore

[Loretta0382]

Loretta0382, depois da geladeira, você já pode deixar na próxima vez 50 gramas já alimentados. Você já pode começar de imediato, mas lembre-se que o fermento jovem é quase sempre fraco e deve ser complementado com fermento. Ela dará uma prova, mas a subida pode ser muito lenta e então o pão simplesmente acidificará enquanto sobe. Ou mantenha-o aquecido por um tempo, alimentando-o conforme necessário. Se está quente agora, então é 3-4 vezes ao dia. Mas já não pode sobrar meio quilo de fermento.

Então você pode mantê-lo em temperatura ambiente? Alimentar e manter no apartamento?
Não é necessário colocar na geladeira após cada mamada? Ou ela pode viver na geladeira? E se eu sair por três dias e não tiver ninguém para alimentar, posso colocar na geladeira? E o que esse esquema de alimentação significa?
1 '' após alimentação 1 hora a 28C e 3 dias no frio.
2 '' 3 horas a 28C e 24 horas no frio. Isso eu li sobre outro fermento francês, percebi que este deveria ser alimentado da mesma forma? Como fazer a dedução de uma receita? Se eu adicionar 300 g de fermento, então preciso retirar 200 de farinha e 100 de água da receita, certo?

[Loretta0382]

Loretta0382, em ordem.

1. Enquanto li, é melhor manter o fermento aquecido, sem geladeira. Mas isso requer alimentação constante da cultura inicial. Pode ser guardado na geladeira a uma temperatura de 8 graus, se a geladeira der essa temperatura. É possível com um mais baixo, mas então a composição do fermento mudará. Os gurus da massa fermentada argumentaram na época em que eu estava pesquisando que isso é fundamental. Mas eu sei que muitas pessoas ainda guardam massa azeda na geladeira, incluindo uma francesa. Cabe a você decidir.
2. O esquema de alimentação por você indicado significa que se você colocar na geladeira uma hora após a alimentação, pode armazenar a cultura inicial por até 3 dias. Se você mantê-lo aquecido por 3 horas após a alimentação, em um dia na geladeira você precisará alimentar a massa fermentada novamente.
3. Se você decidir mantê-lo na geladeira para si mesmo, em geral - três dias não é um período. Na verdade, guardei o fermento de centeio na geladeira por duas semanas. Então ela simplesmente jogou tudo fora, exceto uma gota de massa fermentada bem no meio. E ela já a estava alimentando. Ela acrescentou mel, o fermento o ama muito E ela voltou à vida normalmente.
4. A dedução da receita foi calculada corretamente.

Bom Dia! Fizemos um fermento, agora está na geladeira (última etapa, 24h). Por alguma razão, a massa é muito pegajosa, é muito difícil lavar as mãos e os pratos. O fermento tem que ser tão pegajoso?

Obrigado pela receita inicial. Usado para pão e pãezinhos. gostoso não é normal .. e o cheiro, seria necessário cultivá-lo novamente

e qual é a porcentagem de umidade no fermento? Você não pode simplesmente traduzir algum outro fermento nesta porcentagem? ou há algo mais especial sobre isso? parece-me que todos os fermentos estão na mesma cara

Obrigado pela receita inicial. Usado para pão e pãezinhos. deliciosamente incomum ..e o cheiro, devo cultivá-lo novamente

e o quê, não é realmente azedo?

Uma cultura inicial espessa acumula mais MC bacteriano quando cultivada

e quanto mais bactérias MK, mais azeda a massa, então qual é a beleza da densidade?

Eu sou um fermento iniciante, estou tentando descobrir o que é, eu reli tantas coisas, mas o fermento permaneceu um segredo para mim com sete selos

Se MK morreu lá, então não é mais possível revivê-los, não importa o quanto você tente, e não haverá pão grande. Aqui está bem e claramente escrito sobre isso: 🔗

isso é algo novo para mim, mas em suas próprias palavras você não pode, caso contrário, não estou registrado

[Novato]

Novato, se você não expor demais o fermento e depois manter o pão em crescimento por muito tempo, no primeiro dia o pão certamente não ficará azedo. Mas durante o armazenamento, a acidez ainda aparecerá. Eu a noto. Minha primeira francesa foi super criativa e criou bem o pão sozinha em pouco tempo. Mas não pensei em mantê-lo seco então. Mas o segundo foi lento. Se eu confiasse apenas nela para cultivar o pão, ficaria azedo. Então eu adicionei um pouco de baile. fermento (geralmente 1g é suficiente) e a massa cresceu dentro de um tempo razoável, o pão não estava azedo. No primeiro dia A partir do segundo, senti um leve azedume, que se intensificou no terceiro dia.

Principiante, se não exagerar no fermento e depois não deixar o pão na levedura por muito tempo, no primeiro dia o pão não vai azedar com certeza. Mas durante o armazenamento, a acidez ainda aparecerá.

aqui você não pode fugir dela, apesar do baile. fermento também começou a adicionar

não é realmente azedo?

Vou esclarecer - uso para pastéis, mas com fermento, ainda não tenho nada contra eles, tendo-os reduzido. Agora uso massa madura, vivo na geladeira, e na hora de amassar a massa de manteiga coloco 300 gramas ou, ao que parece, também no pão. Eu coloco a massa para fermentar durante a noite na geladeira, eu realmente gosto da estrutura, cheiro e sabor dessa massa para pães ou pão. Embora às vezes eu coloque pão assim.

e o quê, não é realmente azedo?

Quando cultivada, uma cultura inicial espessa acumula mais MC bacteriano,

e quanto mais bactérias MK, mais azeda a massa, então qual é a beleza da densidade?

Não acho que haja uma conexão tão direta entre a espessura e a acidez da massa fermentada. Levita madre e fermento Desem e Massa vendêmica com mosto de uva dá pão bom, sem azedo

Não creio que uma conexão tão direta entre a espessura e a acidez da massa fermentada seja que o Levita madre italiano e a massa de fermento Desem e Vendemiyskaya de mosto de uva dêem um bom pão sem acidez

bem, e eles reclamam com o levita que amarga

[Novato]

NovatoAcho que é uma questão de gosto e preferência pessoal. Muito provavelmente, você sentirá esse azedume em qualquer pão fermentado. É verdade, estou julgando por mim mesmo. Se não for no primeiro dia após a cozedura, também no dia seguinte. O pão costuma ser comido rapidamente. Mas faço pão por 3 dias.
Experimente pão com massa bem madura. Esse azedume não está lá.

Experimente o pão com massa bem madura. Essa acidez não está lá.

Sim, eu não assei branco, mas vou me acostumar a misturar como fio, mas para ácido preto é bem-vindo.

E eu ainda não entendia o que a espessura do fermento afeta, bem, exceto como ele fermenta mais devagar, mais ou menos assim.

O que eu gosto de grosso sobe com uma tampa, e pela tampa você pode determinar se começa a ceder ou não, e quando eu faço mais fino, não sobe tão alto, borbulha por si mesmo, então vá e entenda quando seu pico chegou

[Novato]

Novato, grosso menos necessidade de se alimentar. Para o que mais - não vou responder imediatamente. Pelo grau de maturidade - o líquido também é visível, basta observar. Não sobe alto, mas cresce como um boné e o boné é uniforme. E quando cai, a superfície superior fica flácida.

Bem, também tiro todos os fermentos, aparentemente com as mãos muito tortas, e guardo-os ainda mais duros: os meus azedos azedam, por isso gosto de fermento + fermento = a melhor combinação para uma inépcia de fermento.
Mas a mesma pergunta é muito preocupante: qual é a diferença entre esses muito desem, Levite e Kalvelevskaya, que é feito muito mais rápido, por exemplo, - isso é tudo para pão de trigo fermento. O pão não deve azedar com cada um. Devo tentar exibir cada um? ou um pouco de centeio + fermento eterno = e marque um mês de trabalho no levita.
Digamos, afinal, para o pão de trigo, eu sinto até um pouco de fermento na farinha de centeio, sinto um gosto sutil que está ausente na fermento na farinha de trigo. Então eu me pergunto se o meu é tão prejudicial, já que outros reservam apenas centeio para pão de trigo?
Também gostaria de ouvir comentários dos profissionais do fórum sobre a diferença entre os famosos fermentos.
Existem muitos tópicos sobre como remover os fermentos e por que tantos deles são removidos - todos estão em silêncio. Isso é necessário?

Há muitos tópicos sobre como remover os fermentos e por que tantos deles são removidos - todos estão em silêncio. Isso é necessário?

Eu também faço esta pergunta

como você lê - "meu fermento é o mais-most." Bem, aqui e agora saiu "muito, muito", mas revele o mesmo da próxima vez, e nunca se sabe, a simbiose não vai funcionar, ou simplesmente outra vai sair, e então "a outra é muito melhor. "

traga o mesmo em outra ocasião, e você nunca sabe, a simbiose não funcionará

Sim, pela primeira vez minha francesa saiu muito boa, forte. Mas eu não a salvei. Em certo sentido, quando saí de férias, decidi que então iria trazer um novo e é isso. E o novo acabou sendo muito mais fraco Então você não pode adivinhar aqui

Ontem assei uma ciabatta com fermento. O pão é maravilhoso. E sem nenhum fermento. Mas usei uma boa farinha - decidi experimentar que tipo de fera é Manitoba

[Tatyana]

Pão não deve azedar

Tatyana, quando não preciso de acidez no pão, adiciono refrigerante. Eu definitivamente uso essa técnica quando asso chiriola e gosto do resultado.